BRPI0615868B1 - composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados - Google Patents

Abstract

composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados composição para a melhoria do sabor e suculência de carnes marinadas e para a inibição do crescimento de patógenos e microorganismos degradantes, e um processo para a fabricação da composição são descritos. suco de limão e vinagre são neutralizados, concentrados e misturados com suco de limão não neutralizado e vinagre não neutralizado, em proporções apropriadas para a obtenção dos efeitos desejados de retenção de água e antimicrobianos.

Description

COMPOSIÇÕES PARA A MELHORIA DO SABOR E SEGURANÇA DE PRODUTOS DE CARNE MARINADOS PEDIDOS RELACIONADOS

Psi-s patente reivindica a prioridade da patente provisória norte-americana n° 60/716.973, depositada em 15 de setembro de 2005, cuja completa descrição é aqui incorporada como referência.

Campo da Invenção A invenção se refere a composições para a melhoria do sabor ã inibição do crescimento microbiano em carnes marinadas. Mais particularmente, a invenção se refere a uma composição compreendendo uma combinação de suco de limão neutralizado e vinagre com vinagre não neutralizado, em proporções efetivas em alcançar a desejada retenção de água e efeitos antimicrobianos.

Histórico da Invenção A marinada de carnes é comumente praticada na indústria. O objetivo primário da marinada de carne é produzir um produto que seja macio e suculento quando cozido. Entretanto, os maiores problemas com a carne marinada é a sua inabilidade em reter água, o que resulta em uma poça de marinada no pacote de carne crua, na embalagem de venda, resultando em um produto cozido que é duro e seco. Para evitar estes problemas, os processadores de carne usam vários ingredientes diferentes na marinada, de forma a melhorar a retenção da marinada na carne, o mais importante dos quais são sal e fosfato, e ligantes tais como amido, farinha, maltodextrina, proteína de soja, proteínas de soro de leite e leite.

Uma recente tendência na indústria alimentícia é a omissão, nos rótulos de alimentos, de palavras quiraicamente descritivas na lista dos ingredientes detalhados e ligantes que não de carne. Termos tais como fosfato, lactato, citrato e acetato conotara compostos químicos fabricados, e amido, farinha, proteina de soja e laticínios conotara uma diluição da carne com ingredientes de baixo custo. Adrcionalmente, a mais recente legislação da FDA sobre produtos alergênicos requer a listagem, no rótulo, de alergênicos tais como farinha de trigo, amendoim, soja e laticínios. Desta forma, os processadores de carne têm removido ingredientes que podem não ser considerados "simpáticos ao consumidor" e substituindo ingredientes que podem ser considerados naturais, como definido pelo USDA/FSIS. Idealmente, os processadores gostariam de ter uma reivindicação de "100% natural" no rótulo do produto. Vários compostos aprovados pelo USDA/FSIS são usados atualmente em marinadas para carne, para melhorar a retenção da marinada, o sabor e efeitos antimicrobianos. Compostos que são listados na Emenda 3 da diretiva 7120.1 do FSIS como "seguros e apropriados para o uso em carnes e aves" incluem: sal, fosfato, lactato de sódio, diacetato de sódio, ácido cítrico e bicarbonato de sódio. Extratos de toronja também são listados, mas extratos como definidos nos regulamentos são componentes de limão ou toronja extraídos por solvente (etanol), usados primariamente para dar um sabor cítrico. Ácido cítrico é o ácido predominante nos sucos cítricos, e está presente em uma alta concentração no suco de limão. Quando o suco de limão é adicionado às carnes, ele pode ser declarado no rótulo como suco de limão. Ácido cítrico também é produzido por fermentação de açúcares e amidos por um bolor. Quando produzido por fermentação, o ácido cítrico deve ser declarado com ácido cítrico, no rótulo. Ácido acético é o ácido do vinaqre, mas como o vinagre é um ingrediente amplamente usado na cozinha doméstica, vinagre pode ser listado no rótulo como "vinagre", apenas modificado pela procedência, por exemplo, "vinagre branco destilado" ou "vinagre de cidra de maçã", ao invés do seu nome químico, ácido acético. O pH de uma marinada, que é uma medida de sua acidez, depende do tipo e concentração dos ingredientes na fórmula. È importante que o pH da carne, depois de marinada, esteja na faixa de 5,8 a 6,2. Quando o pH da carne cai abaixo de 5,8, ela perde sua capacidade de retenção de água, a absorção da marinada é mínima, e liquido é liberado durante a armazenagem refrigerada e/ou cozinhamento. Quando o pH, após a marinada, é maior do que 6,0, a carne retém água muito bem e, desta forma, marinadas adicionadas são absorvidas pela carne e retidas na carne durante a armazenagem e cozimento. Entretanto, quando o pH é mais alto do que 6,2, um sabor do tipo alcalino pode ser sentido na língua e mucosa da boca. Além disso, os pigmentos de carne tornam-se mais estáveis ao calor, a cor vermelha persiste mesmo quando a temperatura da carne excede a temperatura final de cozimento de 74°C, quando a carne é considerada estar bem passada. Assim, uma marinada bem sucedida não pode permitir que o pH da carne marinada fique fora da faixa de pH entre 5,8 e 6,2.

Assim, há uma necessidade por marinadas para carne crua que contenham ingredientes naturais e que atinjam um pH da carne marinada de cerca de 5,8 a cerca de 6,2.

Sumario da Invenção Em um aspecto da invenção, é fornecida uma composição compreendendo concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2. A composição pode ser em forma líquida ou em pó, preferencialmente um pó seco, e pode, adicionalmente, compreender um agente anticoagulante 6/OU 63p6SS3Ht6.

Em um outro aspecto da invenção, é fornecida uma composição compreendendo um concentrado de vinagre neutralizado, compreendendo uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio.

Em um aspecto adicional da invenção, é fornecida uma composição para o tratamento de carne crua ou pronta para o consumo, compreendendo um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio, onde a razão de limão neutralizado para vinagre neutralizado é entre cerca de 1:1 a cerca de 6:1. A invenção também fornece um produto de carne marinada compreendendo um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio, onde o produto de carne contém cerca de 1,4 a cerca de 2,4% de concentrado de limão neutralizado e vinagre neutralizado, baseado no peso do produto de carne marinada.

Em ainda outro aspecto da invenção, é fornecido um método de tratamento de um produto de carne crua ou pronta para comer para apurar o sabor e reter agua durante a refrigeração e o cozimento, compreendendo a aplicação à carne crua de uma marinada compreendendo um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2 e um concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio.

Sm um outro aspecto da invenção é fornecido um método de preparação de um concentrado de limão neutralizado compreendendo o tratamento de um concentrado de limão com uma quantidade de agente neutralizador suficiente para neutralizar completamente o concentrado de limão e alcançar um pH do concentrado de cerca de 6,8 a cerca de 7,2 e ajustar o pH do concentrado com, concentrado de limão não tratado, até um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2. Em uma concepção preferida deste aspecto da invenção, uma quantidade efetiva de um agente anticoagulante e/ou um espessante é adicionada ao concentrado de limão neutralizado.

Em um outro aspecto da invenção, é fornecido lLui metodo de preparação de um concentrado de vinagre neutralizado, compreendendo o tratamento de vinagre com uma quantidade efetiva de agente neutralizador para neutralizar o vinagre completamente; a concentração do vinagre neutralizado através da remoção de sua água; e a adição de uma quantidade efetiva de vinagre não tratado ao concentrado de vinagre neutralizado de forma a obter uma razão equimolar de acetato de sódio para ácido acético.

Em ainda mais um aspecto da invenção, é fornecido um método para a preparação de uma composição para o tratamento de carne crua ou pronta para comer, misturando um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acético para acetato de sódio na faixa de cerca de 1:1 a cerca de 1:2, onde a razão de limão neutralizado para vinagre neutralizado está entre cerca de 1:1 e cerca de 6:1, em peso .

Descrição Detalhada da Invenção Um problema com o uso de suco de limão e vinagre diretamente na carne como uma marinada é o efeito da acidez no pH da carne marinada. Desta forma, embora o suco de limão esteja listado na lista do FSIS de aditivos aprovados para carne, ele é listado com extrato de limão, indicando que é basicamente extrato de casca de limão, ao invés do suco que é usado. A presente invenção resolveu os problemas associados ao uso de limão em marinadas, através da manipulação da acidez e razões de três componentes naturais da marinada. A presente invenção fornece uma marinada para produtos de carne crua ou pronta para comer que tem ambos um alto potencial de retenção de água e propriedades antimicrobianas. A novidade desta invenção está incorporada no tratamento do vinagre e suco de limão antes da mistura para a produção de um ingrediente da marinada, no qual o sabor do limão e do vinagre pode ser modulado e o pH da carne marinada pode ser controlado de forma a maximizar a retenção da marinada e as propriedades antimicrobianas. Uma outra novidade desta invenção é o processo pelo qual a concentração de acetato na mistura é aumentada, resultando em uma mistura de marinada que não permite o crescimento de bolores, levediiras ou bactérias durante a armazenagem e distribuição na forma liquida à temperatura ambiente. Uma terceira novidade é o pré-tratamento do concentrado de limão através da conversão do ácido cítrico em um sal, desta forma facilitando a desidratação por secagem por pulverização ou secagem em esteira a vácuo para produzir um ingrediente ser*o não 3^1 οτ^θrânt0 Em um aspecto, a presente invenção fornece ingredientes totalmente naturais para marinada de carne com boa vida de prateleira, totalmente naturais, na forma líquida ou em pó, preparados a partir de suco de limão e/ou vinagre, que melhoram a retenção de água em carnes, apuram o sabor e retardam o crescimento de agentes de degradação e microorganismos patogênicos durante a armazenagem refrigerada e distribuição do produto de carne. Os ingredientes para marinada de carne da invenção podem ser da forma de uma Mistura Limão/Vinagre líquida, um Limão em Pó Seco Não Aglomerante, ou uma Mistura de Vinagre líquida.

Em um outro aspecto da invenção, é fornecido um processo de fabricação para um ingrediente de marinada para ser usado em marinadas de forma a conseguir as desejadas retenção e inibição do crescimento de agentes de degradação e microorganismos patogênicos. A estabilidade de prateleira do ingrediente para marinada Mistura Limão/Vinagre líquida da invenção, contêm concentrado de suco de limão parcialmente neutralizado e concentrado de vinagre destilado parcialmente neutralizado. Observou-se que a consistência na obtenção do pH correto da mistura Limão/Vinagre é melhor obtida através da completa neutralização do suco de limão com bicarbonato de sódio, ou outro agente neutral izador, até um pH de cer ca de 6 ,8 a cerca de 7,2, e da adição de volta de suco de limão não neutralizado de forma a obter o pH desejado, que é preferencialmente entre cerca de pH 6,5 e 7,2. O mesmo procedimento é usado com o componente vinagre, do ingrediente de marinada. Bicarbonato de sódio está na lista de compostos seguros e aprovados para o uso em produtos de carne e aves. Desta forma, ele é o agente preferido para neutralizar os ácidos no suco de limão e vinagre. Entretanto, outros agentes neutralizadores, tais como hidróxido de sódio, hidróxido de potássio e bicarbonato de potássio também podem ser usados para neutralizar limão e vinagre, mas seu uso deverá ser aprovado pelo USDA/FSIS antes que o limão e vinagre neutralizados possam ser usados em produtos de carne. A Mistura de Vinagre contém cerca de 30 a cerca de 50% de uma razão equimolar de ácido acético e sal de ácido acético e, preferencialmente, na faixa de cerca de 40 a 45%, porque em altas concentrações o sal de ácido acético se cristalizará durante a armazenagem, e em baixas concentrações, água em demasia será introduzida quando a mistura de vinagre é adicionada ao limão neutralizado, resultando em uma atividade da água acima de 0,85. Os moles de sal de ácido acético são, preferencialmente, cerca de 10 a cerca de 20% a mais do que os moles de ácido acético, de forma a promover uma ação de tamponamento e manter o pH desejado. O pH de uma mistura de acetato de sódio e ácido acético é definido pela equação de Henderson-Hasselbach, da seguinte forma: pH = PKa + log ( [acetato de sódio/ácido acético] } . O pKj do ácido acético é 4,76. Assim, se uma razão equímolar de acetato de sódio e ácido acético está pircsçritç, o pH d3. solução sbitcl o toFL^ . Quando Et concentração de acetato de sódio é maior do que aquela do ácido acético, o segundo termo na equação de Henderson-Hasselbach será uma quantidade positiva que aumentará o pH para mais do que o pKa. Por exemplo, se a razào molar de acetato de sódio para ácido acético for 1,2, o pH da solução será 4,83. A pequena mudança com mudanças na concentração de ácido é chamada de capacidade de tamponamento e a presença de um excesso de acetato de sódio sobre ácido acético na mistura de vinagre ajuda a manter o desejado pH da marinada quando a composição é usada em uma marinada para carne. O sal equímolar de ácido acético/sal de acetato é o "componente antimicrobiano ativo", e a quantidade adicionada à marinada é, preferencialmente, suficiente para exibir uma propriedade antimicrobiana. O componente antimicrobiano ativo da Mistura de Vinagre está, preferencíalmente, presente no produto marinado em um nível de cerca de 0,2 a cerca de 0,5%, em peso. Sólidos de suco de limão que são adicionados ou como Mistura Limão/Vinagre líquida ou como o componente Limão em Pó estão,, preferencialmente, presentes na carne em um nível de cerca de 1,5 a cerca de 2%, de forma a alcançar a desejada retenção de água e atividade inibitõria antimicrobiana. Estas necessidades definem a razão do componente suco de limão e do componente vinagre que são juntamente misturados para produzir a Mistura Limão/Vinagre. As razões de peso reais são determinadas pela percentagem de ácido acético e sal de ácido acético no componente vinagre, e pelo conteúdo de sólidos do componente suco de limão.

De forma a evitar a degradação da Mistura Limão/Vinagre durante a armazenagem à temperatura ambiente, a Mistura de Vinagre, preferencialmente, é adicionada ao suco de limão em uma razão de cerca de 1 parte de Mistura de Vinagre para cerca de 1 a cerca de 6 partes do componente Suco de Limão, e a água no componente Vinagre é preferencialmente minimizada de forma que a atividade da água na mistura Limão/Vinagre seja cerca de 0,85 ou menos. Na medida em que vinagre comercialmente disponível contém um máximo de 30% de ácido acético, a vinagre neutralizado é concentrado para a remoção de água, por exemplo, por aquecimento, antes da mistura com o vinagre não reagido para se obter a Mistura de Vinagre. O vinagre neutralizado pode ser concentrado por qualquer método que remova água.

De forma a evitar a separação da fase soro da fase sólida na mistura de concentrado de limão com pH ajustado e o vinagre com pH ajustado, a viscosidade do componente vinagre pode ser aumentada através da adição de amido, por exemplo, a vinagre aquecido não reagido, antes da mistura com o concentrado de vinagre reagido. A mistura vinagre-amido é, então, resfriada até a temperatura ambiente e misturada com o concentrado de limão de pH ajustado. Preparação do Limão Neutralizado Concentrado de suco de limão contendo cerca de 400 gramas por litro (g/1) de ácido cítrico é, preferencialmente, usado no processo para fazer um componente de limão neutralizado do ingrediente de marinada. Uma concentração mais alta pode ser usada, mas se a viscosidade for muito alta, o concentrado deve ser, preferencialmente, diluído. Em concentrações mais baixas, pode haver muita água presente, resultando em uma atividade da água acima de 0,85, tornando o produto sujeito a degradação quando armazenado ã temperatura ambiente. O processo de neutralização envolve a adição de um agente neutralizador tal como bicarbonato de sódio em pó, ao concentrado de limão. A reação química é como segue: Acido + bicarbonato = citrato + dióxido de carbono + água cítrico de sódio de sódio Dióxido de carbono fica misturado no concentrado produzindo uma espuma. A consistência da espuma pode ser tão espessa como a consistência de creme de barbear. A viscosidade espessa da espuma torna misturadores de alta velocidade ineficientes para misturar a mistura reacional. Um misturador lento que raspe ambos os lados e o fundo do vaso reacional é mais eficiente. Geralmente, quanto mais viscoso o concentrado, mais tempo é necessário para a espuma abaixar. Desta forma, uma menor quantidade de mistura reacional pode ser usada em um vaso de um tamanho particular. Observou-se que o aquecimento do concentrado a 5 0°C antes da adição de bicarbonato de sódio acelera a reação e minimiza o aumento de volume da espuma. A temperatura durante a reação, que pode levar ao menos uma hora, é, preferencialmente, mantida abaixo de 50°C. De outra forma, o concentrado de limão se descolore e pode adquirir um sabor residual meio amargo.

Preferencialmente, uma concentração mais baixa de concentrado de limão com a atividade da água mais alta do que 0,85 não é usada; em caso contrário, o produto vai se degradar quando armazenado em condições ambientes. A quantidade de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar completamente o ácido cítrico está na faixa de cerca de 0,36 a cerca de 0,46 gramas por grama de concentrado de limão, preferencialmente, cerca de 252 partes de bicarbonato de sódio para cerca de 192 partes de ácido citrico, ou cerca de 1,31 partes de bicarbonato de sódio para cerca de uma parte de ácido cítrico, em peso. Esta última é a razão estequiométrica para a neutralização do ácido. Qualquer coisa a menos resultará em ácido não neutralizado abaixando o pH a menos do que o valor desejado. Qualquer coisa a mais resultará em bicarbonato de sódio não reagido, o qual pode, mais tarde, reagir com a mistura de vinagre, alterando a razão ácido acético/sal de ácido acético. Observou-se que a adição de todo o bicarbonato de sódio de uma só vez, resulta em um volume de espuma muito grande, que pode transbordar o vaso reacional. Além disso, o bicarbonato não reagido se deposita no fundo do vaso reacional, formando uma torta, e não estaria disponível para completar a reação de neutralização. Também é preferível adicionar o bicarbonato de sódio no vaso reacional a uma taxa tal que a espuma produzida seja mantida a um nível bastante dentro do volume do vaso reacional. Quando a reação estiver completa, a geração de espuma para e a espuma se deposita, resultando em um líquido com a mesma consistência que o concentrado de limão original. A densidade do concentrado de limão reagido é ligeiramente maior do que aquela do concentrado de limão original, uma vez que a espuma tenha abaixado completamente. O concentrado de limão neutralizado tem um ρΗ de cerca de 6,8 a cerca de 7,2. O pH pode ser ajustado até cerca de 6,5 a até cerca de 7,2 através da adição do concentrado de limão original. O liquido resultante pode ser secado para produzir um Pó de Limão Seco, ou misturado à Mistura de Vinagre, para produzir uma Mistura Limão/Vinagre.

Concentrado de suco de limão comercial ê padronizado em um conteúdo de ácido cítrico específico, expresso em gramas por litro de ácido cítrico. Diferentes fontes de limão terão diferentes níveis de componentes não ácidos e, desta forma, terão densidades diferentes. A forma mais fácil de determinar o exato conteúdo de ácido cítrico do concentrado como uma percentagem, em peso, de ácido cítrico, é determinando a densidade, em g/cm3, e dividindo as g/1 por 1000 vezes a densidade. Assim, se 400 g/1 de concentrado de limão tem uma densidade de 1,24 g/cm3, o % de ácido cítrico é 400 / 1240 = 0,322 ou 32,2%, em peso. O componente ativo na mistura de limão responsável pela retenção de água e atividade antimicrobiana é o sal do ácido cítrico e os sólidos não ácidos no concentrado. Se este concentrado tem um conteúdo total de sólidos de 48%, os sólidos não ácidos serão 49 - 32,2 = 15,8. O sal do ácido será 32,2 x peso molecular do citrato de sódio / peso molecular do ácido cítrico = 32,2 x 258 / 192 - 43,3. A massa de limão neutralizado em 100 gramas de concentrado (determinado como a soma da massa de concentrado mais bicarbonato de sódio menos dióxido de carbono) é 12 0 g. Assim, a percentagem de componente ativo no concentrado de limão neutralizado é (43,3 + 15,8) / 120 = 0,49 ou 49%.

Desde que a densidade e o conteúdo não ácido do concentrado de suco de limão podem variar em bateladas diferentes, serã necessário obter-se a densidade e o conteúdo total de sólidos cara se de termo a rnnrp-nhrarãn onmnonentes +- “ ~~ T — — ‘ a. ativos no limão neutralizado.

Preparação da Mistura de Vinagre A Mistura de Vinagre é preferencialmente produzida a partir de vinagre de 300 grain, embora vinagre tendo um valor de grain de cerca de 200 a cerca de 300 possa ser usado. Se a Mistura de Vinagre é usada separadamente, ao invés de ser misturada com limão neutralizado para fazer a Mistura Limão/Vinagre, então uma concentração de ácido acético no vinagre abaixo de 200 grain na tem qualquer importância. A menor concentração de componente ativo na Mistura de Vinagre, feita a partir de um vinagre de grain mais baixo, pode ser compensada pelo uso de uma maior quantidade da Mistura de Vinagre na marinada. Entretanto, quando adicionada a limão neutralizado, para fazer uma Mistura Limão/Vinagre, o produto oriundo de um vinagre de menor grain reduzirá a atividade da água na mistura, resultando em degradação, quando armazenado à temperatura ambiente. O vinagre é neutralizado por um agente neutralizador tal como bicarbonato de sódio, de acordo com a seguinte reação: Acido acético + bicarbonato = Acetato + dióxido de carbono + água da sódio de sódio A reação é, preferencialmente, feita à temperatura ambiente, de forma a se evitar a liberação de ácido acético volátil no ambiente. A espuma produzida por esta reação é de baixa viscosidade, e a espuma rapidamente se abaixa. Entretanto, a reação é rápida de forma que se todo o bicarbonato de sódio é adicionado de uma só vez, a mistura roacional pode transbordar o vaso reacional. A quantidade de bicarbonato de sódio necessária para a reação é cerca de 84 partes de bicarbonato de sódio para 60 partes de ácido acético, ou 1,4 partes de bicarbonato por parte de ácido acético, em peso. Esta é a razão estequiométrica que deve ser respeitada, para facilidade de processamento. Se mais bicarbonato de sódio é adicionado, do que a relação estequíométrica, o excesso permanecerá na solução e pode interferir com o aquecimento, durante o processo de evaporação. Adicionalmente, bicarbonato de sódio não reagido reagirá com o vinagre adicionado de volta ao concentrado de vinagre neutralizado quente, causando uma geração de espuma perigosa e violenta. Bicarbonato de sódio adicionado em uma quantidade menor do que a relação estequíométrica resulta em ácido acético não reagido, que será desperdiçado pela evaporação juntamente com a água, durante o processo de concentração. Bicarbonato de sódio é preferencialmente adicionado lentamente, de forma a evitar o transbordamento da espuma para fora do vaso reacional.

Quando a reação for completada, o vinagre neutralizado pode ser concentrado por aquecimento para a evaporação da água, por exemplo. Como o acetato de sódio não é volátil, somente água será removida do vinagre neutralizado, por evaporação. Entretanto, o acetato de sódio se hidrolisa para ácido acético e hidróxido de sódio na presença de água. Assim, é preferível aplicar sucção sobre o evaporador usando uma bomba com anel de selo líquido, para reter os voláteis e dispor deles no sistema de esgoto, ao invés de na atmosfera. A evaporação remove água e o volume é reduzido até que ccrca dc 2/5 a 3/5 da massa original permanece O ponto final se manifesta pela formação de uma camada muito fina de material cristalino na superfície do liquido. Células de carga no evaporador podem ser usadas para determinar quando o ponto final é atingido. É melhor concentrar em excesso e, após, adicionar água de volta do que concentrar de menos, pois o primeiro caso permite espaço para ajustes através da adição de água.

Preferencialmente, o concentrado de vinagre neutralizado não é deixado esfriar antes de se adicionar vinagre não neutralizado de volta. O acetato de sódio se cristalizará precipitando-se da solução, formando uma torta dura ou aglomerados cristalinos que são de dispersão bastante difícil nas operações subsequentes. Uma mistura estável, completamente homogênea, é produzida através da adição de vinagre não reagido de volta ao concentrado de vinagre neutralizado. Para se obter uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio, a quantidade de vinaqre adicionada de volta ê igual à quantidade de vinagre usada na preparação do vinagre neutralizado. Por exemplo, se 100 g de vinagre 300 grain são reagidos com bicarbonato de sódio, um balanço de massa Cg produto = g vinagre + g bicarbonato de sódio - g dióxido de carbono) mostrará que 120 g de vinagre reagido serão produzidos. Assim, para cada 12 0 g de vinagre reagido, cerca de 10 0 g de vinagre não reagido são adicionadas para produzir a razão equimolar. Entretanto, como um excesso de 10 a 20% de sal de ácido acético a mais do que ácido acético é desejado, a quantidade de vinagre adicionada de volta é 80 a 90 gramas, ao invés de 100. Se o vinagre foi concentrado a 50% de sua massa original, e 90 g de vinagre são adicionados de volta, a Mistura de Vinagre terá uma massa de cerca de 150 g. Esta Mistura de Vinagre tem uma concentração de ingrediente ativo de cerca de 45,3%. Se, por outro lado, o concentrado de vinagre neutralizado foi concentrado a 40% da massa original, e 90 gramas de vinagre são adicionados de volta, o rendimento de Mistura de Vinagre é cerca de 138 gramas, e a concentração de ingrediente ativo é cerca de 49,3%, Este último pode ser diluída com água (cerca de 12 g) para trazer a massa de volta a cerca de 150 g, de forma a ter a mesma concentração de ingrediente ativo, de cerca de 45,3%, como no concentrado anterior de 50%.

Preparação da Mistura Limão/Vinagre A concentração do componente ativo da Mistura de Vinagre necessária para inibir microorganismos em carnes cruas vai de cerca de 0,10 a 0,25%, quando usada com o produto de limão neutralizado a uma concentração de ingrediente ativo do limão de 0,6 a 0,90%. Se o componente ativo da Mistura de Vinagre é 44%, cerca de 0,22 a cerca de 0,56% de Mistura de Vinagre são necessários para inibir microorganismos. Por outro lado, com limão contendo cerca de 49% de ingrediente ativo, 1,2% a 1,8% são necessários. A razão de limão neutralizado para Mistura de Vinagre na Mistura Limão/Vinagre líquida é, preferencialmente, entre 1 parte de limão para 1 parte de Mistura de Vinagre a 6 partes de limão para 1 parte de Mistura de Vinagre, em peso. A Mistura Limão/Vinagre tem, preferencialmente, uma atividade de água abaixo de 0,85 e um pH entre 5,6 e 5,8, para que ela permaneça estável à temperatura ambiente. O nível de nt-.i 1 i zação da Mistura Limão/Vinagre liquida no produto marinada produzida é, preferencialmente, cerca de 1,4 a 2,4% do peso do produto marinado. A seleção da concentração real ê baseada no impacto no sabor, custo e grau de proteção contra atividade microbiológica necessária para as aplicações específicas. Uma maior atividade inibitória a microorganismos é exibida por produtos contendo uma menor razão de Limão para Mistura de Vinagre e uma maior concentração de Mistura Limão/Vinagre no produto. Entretanto quanto maior a concentração de vinagre mais pronunciado é o sabor de vinagre.

Preparação de Pó Seco de Limão Não Aglomerante Pó Seco de Limão Não Aglomerante pode ser produzido através da secagem de limão neutralizado usando um secador por pulverização ou um secador a vácuo, por exemplo, e adicionando-se um agente espessante um agente antiaglomerante ao põ seco. Exemplos de agentes espessantes e antiaglomerantes incluem amido de arroz, farinha de arroz, amido de tapioca ou amido de batata usados com ou sem aluminato de sódio ou sílica gel. O limão neutralizado é menos higroscõpíco e é mais resistente ao calor do que concentrado de limão puro. Desta forma, nenhum processamento auxiliar adicional é necessário durante o processo de secagem.

Depois que o põ seco foi resfriado até a temperatura ambiente, ele é misturado com farinha de arroz, amido de arroz, amido de tapioca, amido de batata ou semelhantes, em uma razão de 1:1. Um agente ant iaglomerante tal como sliica, bentonita, talco ou alummato de sódio pode ser adicionado em uma quantidade de cerca de 0,005 a 0,01%, ρτρf eirencialTT.ente cerc?. Η.Θ q 01%, Hp fornici 3. çvit?.r aglomeração durante a armazenagem. O componente ativo no Pó Seco de Limão Não Aglomerante são os componentes sólidos do concentrado de limão e o sal de ácido cítrico. Este componente ativo constitui cerca de 50% do Pó Seco de Limão Não Aglomerante. Quando usado em marinadas, o Pó Seco de Limão Não Aglomerante é adicionado a cerca de 1,5 a cerca de 2,5% do peso da carne marinada. O pó, por si sõ, tem excelentes propriedades de retenção de água, e pode ser usado para substituir fosfatos em marinadas.

Marinadas Usando o Pó Seco de Limão Não Aglomerante e Mistura de Vinagre De forma a ter efeitos antimicrobianos, uma combinação de Pó Seco de Limão Não Aglomerante e Mistura de Vinagre é usada em marinadas. A Mistura de Vinagre liquida pode ser adicionada diretamente a marinada. Os percentuais de Pó Seco de Limão Não Aglomerante e Mistura de Vinagre na carne marinada são os mesmos que os de Mistura Limão/Vinagre. Exemplos A percentagem de ingrediente no produto marinado, nestes exemplos, é definida com se segue: % no produto = (g marinada absorvida / g de carne) (% ingrediente na marinada) / (1+g marinada absorvida). Quando formulando marinadas, defina uma meta de absorção de marinada expressada como g de marinada/ g de carne. Para uma meta definida % ingrediente de marinada no produto, o % ingrediente na marinada = % no produto x [(1/meta de absorção) + 1)] . Por exemplo, se a meta de absorção de marinada é 0,2, e um nível de 1,5% de ingrediente na marinada é desejado no produto, % ingrediente na marinada = 1,5 (1/0,2+1) =9,0% Exemplo 1 Frangos inteiros foram injetados com marinada a 14,5% do peso da carne. A marinada foi formulada para dar 1,2% de Mistura Limão/Vinagre na carne e 1,24% de uma saborosa mistura pré preparada de sal e temperos. O

Controle consistiu do mesmo ingrediente de sal e temperos sem a Mistura Limão/vinagre. Os frangos foram empacotados em sacos plásticos de 6 em 6, e armazenados a 2,2°C em um espaço refrigerado. Após 11 dias, os frangos injetados com a marinada com a Mistura Limão/Vinagre tinham uma contagem média de 4,46 log UFC/6,5 cm2, enquanto que os frangos injetados com a marinada Controle tinham uma contagem média de 5,92 log UFC/6,5 cm2. Após 14 dias, os frangos marinados com a Mistura Limão/vinagre tinham uma contagem média de 5,04 log UFC/6,5 cm2, enquanto que aqueles injetados com a marinada Controle tinham uma contagem de 6,35 log UFC/6,5 cm2 e apresentavam um odor pútrido. A mistura Limão/vinagre estendeu a vida de prateleira refrigerada pelo menos 3 dias a 2,2°C.

Exemplo 2 Pontas de filé de carne bovina cruas foram marinadas até uma absorção de 10% de marinada, por impregnação em cilindro a vácuo. A composição marinada foi calculada para fornecer 1,2% de Mistura Limão/Vinagre na carne, com 2% de uma mistura condimentada de sal - temperos. O Controle continha apenas a mistura condimentada de sal-temperos. Cada peça foi colocada dentro de redes de estocagem e cozinhada na defumadora a uma temperatura interna de 68,3°C. Após o cozimento as redes foram retiradas e as peças individuais foram embaladas dentro de cacos plásticos e armazenados a 1,1°C. As contagens microbianas nas amostras são as seguintes. Após a Semana 1, o Controle tinha 2 log UFC/g e o produto raarinado com a Mistura Limão/Vinagre tinha 2 UFC/g. Na Semana 8, o Controle tinha 5,9 log UFC/g enquanto que o produto raarinado com Mistura Limão/Vinagre tinha 3,3 UFC/g. A mistura limão/vinagre estendeu a vida de prateleira refrigerada por pelo menos 3 semanas.

Exemplo 3 Peitos de frango desossados foram marinados a 15% do peso da carne por impregnação em cilindro a vácuo. A marinada de Teste forneceu 1,4% do Pó de Limão Seco; 0,5% de farinha de arroz, 0,5% de maltodextrina, 0,3% de Mistura de Vinagre e 0,8% de sal no produto marinado. A marinada de Controle forneceu 1,5% de farinha de arroz, 0,5% maltodextrina, e 0,8% de sal no produto marinado. As marinadas foram pré-misturadas em água e adicionadas à carne no cilindro. Peças de peito individuais foram empacotadas em bolsas cryovac e seladas com pressão inferior a -20 kPa. Amostras foram armazenadas a 1,7"C. No dia 1, as contagens foram 3,4 UFC/g para o Controle enquanto as amostras de Teste tinham 2,65 log UFC/g. No dia 8, o Controle tinha 4,4 log UFC/g enquanto as amostras de Teste tinham 2,6 UFC/g. As amostras de Controle estavam pútridas com 18 dias enquanto as amostras de Teste não exibiam qualquer odor peculiar e tinham contagens de 3,97 log UFC/g. As amostras de Teste não mostravam sinais de degradação até 25 dias de armazenagem. Carne marinada com a Mistura de Pó Seco de Limão e Vinagre teve a vida de prateleira refrigerada estendida por pelo menos 7 dias . Exemplo 4 O Põ Seco de Limão Não Aglomerante foi usado em uma marinada e usado para marinar peitos de frango produzidos a partir de galinhas velhas (usadas). A marinada foi feita por impregnação em cilindros a vácuo de 13,1 kPa, por 25 min a Q,6°C. As marinadas foram misturadas com níveis de ingredientes calculados para uma absorção de marinada de 20% do peso da carne. A carne foi resfriada a 0,6 °C e a marinada foi resfriada a -2,2°C antes de ser colocada em um cilindro pré-resfriado. A marinada de Controle forneceu 0,8% de sal, 0,4% de tripolif osf ato de sódio e 1,5% de farinha de arroz no produto marinado, o restante sendo água. A marinada de Teste forneceu 0,8% de sal, 1,5% de farinha de arroz e 0,8% de Pó Seco de Limão no produto marinado, o restante sendo água. A absorção da marinada foi excelente em ambos os produtos marinados e a quantidade de resíduo deixado após 24 horas a 2,2°C foi idêntica para as duas amostras, sendo menos de 0,5% do peso da carne marinada. Os produtos foram cozinhados em uma defumadora com um máximo de adição de vapor, a 82,2°C, até uma temperatura interna de 71,1°C. O rendimento foi ligeiramente melhor para a marinada de Teste, em 108% do peso virgem, comparado com 102% para o Controle. Mais importante, as amostras de Teste eram mais suculentas e mais tenras em comparação ao Controle. O Pó Seco de Limão serviu como um excelente substituto para o fosfato e também tornou o produto mais tenro.

Exemplo 5 A melhoria das propriedades de retenção de água por carne contendo uma formulação da invenção aumenta com o crescente pH das formulações, enquanto que o pH decrescente aumenta os efeitos antimicrobianos - Quando aplicada a peito de peru desossado, uma formulação de limão e vinagre em uma j-uisão de 3.1 de concentrado de limão neutralizado para concentrado de vinagre com o pH ajustado resultou em 91,4% de retenção, pela carne crua, de marinada aplicada a 15% do peso da carne. O rendimento cozido final foi de 83% do peso da carne não marinada e a vida de prateleira da carne crua foi maior do que 4 9 dias a 4°C. Em comparação, o Controle que foi marinado apenas com fosfato e sal reteve 85,8% da marinada na carne crua, e o rendimento cozido foi de 79,1% do peso virgem e a vida de prateleira foi de apenas 15 dias, a 4°c. Provadores preferiram o produto contendo a formulação limão-vinagre em comparação ao Controle e àquelas apenas com vinagre com pH ajustado.

Foi testado o efeito das marinadas da invenção nas propriedades de retenção de água da carne de frango. Uma marinada contendo limão e vinagre com pH ajustado não alterou as propriedades de retenção de água de peito de frango desossado e sem pele, em comparação com uma marinada Controle contendo apenas sal e fosfato. Rendimentos das marinadas aplicadas a um nivel de 20% foram 87,4% da marinada aplicada à carne crua, enquanto o rendimento cozido foi de 93% do peso de carne não marinada. A vida de prateleira foi de 2 2 dias. Em comparação, a retenção de marinada da marinada Controle na carne crua foi de 87,2% e o rendimento cozido foi de 89,4% do peso de carne não marinada. Entretanto, o Controle se estragou após apenas 10 dias de armazenagem a 4°C, Provadores preferiram a carne marinada com a formulação limão-vinagre, em comparação ao Controle e ao produto marinado apenas com vinagre com pK aj ustado.

Resultados similares foram encontrados com lombo de puicu desossado marinado c cortado em fatias. Para fatias marinadas a um nivel de 15%, a retenção da marinada na carne crua foi 92,3% da marinada adicionada, para carnes marinadas com a formulação de limão-vinagre com o pH ajustado, comparado com 83,5%, para as fatias de porco de Controle, marinadas apenas com sal e fosfato. O rendimento cozido foi de 100% e 87,7% do peso virgem, respectivamente. A vida de prateleira foi de 31 dias para o Controle, e aqueles marínados com a formulação de 1imão-vinagre com o pH ajustado ainda eram altamente aceitáveis com 35 dias.

REIVINDICAÇÕES

Claims (18)

1. Composição caracterizada por compreender concentrado de limão neutralizado tendo um pH de 6,5 a 7,2, compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido cítrico e tendo uma atividade da água abaixo de 0,85.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição é líquida.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição é um pó seco.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada por compreender adicionalmente um agente antiaglomerante e um agente espessante.

5. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o concentrado de limão é neutralizado com bicarbonato de sódio.

6. Composição caracterizada por compreender um concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre tendo um valor de grain de 200 a 300 e o referido concentrado de vinagre neutralizado compreendendo de 30 a 50% de uma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio.

7. Composição para o tratamento de um produto de carne caracterizada por compreender um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de 6,5 a 7,2 e compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido cítrico e um concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre tendo um valor de grain de 200 a 300 e o referido concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acético para acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2, em que a razão de concentrado de limão neutralizado para concentrado de vinagre neutralizado na composição é entre 1:1 a 6:1, e em que a composição tem uma atividade da água abaixo de 0,85 e um pH entre 5,6 e 5,8.

8. Produto de carne marinada caracterizado por compreender um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de 6,5 a 7,2 e compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido citrico, e um concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre tendo um valor de grain de 200 a 300 e o referido concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acético para acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2, em que a razão de concentrado de limão neutralizado para concentrado de vinagre neutralizado na composição é entre 1:1 a 6:1, e em que a composição tem uma atividade da água abaixo de 0,85 e um pH entre 5,6 e 5,8, e em que o produto de carne contém 1,4 a 2,4% do concentrado de limão neutralizado e vinagre neutralizado, baseado no peso do produto de carne marinada.

9. Produto de carne marinada, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto de carne marinada tem um pH na faixa de 5,8 a 6,2.

10. Produto de carne marinada, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto de carne é carne crua.

11. Produto de carne marinada, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto de carne é um produto de carne pronto para comer.

12. Método para o tratamento de um produto de carne crua para a melhoria do sabor e retenção de água durante a refrigeração e o cozimento caracterizado por compreender a aplicação ao produto de carne de uma marinada compreendendo um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de 6,5 a 7,2, e compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido cítrico e um concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre tendo um valor de graín de 200 a 300 e o referido concentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acético para acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2, em que a razão de concentrado de limão neutralizado para concentrado de vinagre neutralizado na composição é entre 1:1 a 6:1, e em que a composição tem uma atividade da água abaixo de 0,85 e um pH entre 5,6 e 5,8.

13. Método para a preparação de um concentrado de limão neutralizado caracterizado por compreender o tratamento de um concentrado de limão compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido cítrico com uma quantidade de agente neutralizador suficiente para neutralizar completamente o concentrado de limão e alcançar um pH do concentrado de 6,8 a 7,2 e o ajuste do pH do concentrado com concentrado de limão não tratado, até um pH de 6,5 a 7,2, em que o concentrado de limão neutralizado tem uma atividade da água abaixo de 0,85.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por compreender ainda a etapa de adição de uma quantidade efetiva de um agente antiaglomerante e/ou um espessante ao concentrado de limão neutralizado.

15. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por compreender ainda a etapa de secagem do concentrado de limão neutralizado para formar um pó.

16. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o agente neutralizador é bicarbonato de sódio.

17. Método de preparação de um concentrado de vinagre neutralizado caracterizado por compreender: o tratamento de vinagre tendo um valor de graln de 200 a 300 com uma quantidade efetiva de um agente neutralizador, para a completa neutralização do vinagre; a concentração do vinagre neutralizado pela remoção da sua água; e a adição de uma quantidade efetiva de um vinagre não tratado tendo um valor de grain de 200 a 300 ao concentrado de vinagre neutralizado de forma a obter de 30 a 50% de uma razão equimolar de acetato de sódio para ácido acético.

18. Método para a preparação de uma composição para o tratamento de carne crua caracterizado por compreender misturar um concentrado de limão neutralizado tendo um pH de 6,5 a 7,2 e compreendendo pelo menos 400 g/1 de ácido cítrico e com um concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre tendo um valor de graln de 200 a 300 e o referido concentrado de vinagre neutralizado compreendendo um razão de ácido acético para acetato de sódio na faixa de 1:1 a 1:1,2, em que a razão de concentrado de limão neutralizado para concentrado de vinagre neutralizado é entre 1:1 e 6:1.