JP4985406B2 - 米飯改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、米飯改良剤に関し、詳しくは、冷凍後の米飯類食品を電子レンジで加熱して食する際の食感や風味を向上させるための米飯改良剤に関する。

冷凍米飯を製造する際には、電子レンジでの加熱時に米飯が塊状になることを抑制するため、米飯粒をバラ状にして凍結するようにしている。従来は、油や乳化剤、大豆多糖類等を添加して炊飯した米飯を凍結することや、米飯を効果的にバラ化して凍結させるため、炊飯後の米飯を所定温度以下に冷却し、所定量の水を添加してほぐしながら凍結することが行われている（例えば、特許文献１参照。）。
特開平５-６８４９２号公報

しかし、前述の凍結方法で製造した冷凍米飯は、いずれも水と米だけで普通に炊飯した米飯に比べると、食感に粘りが不足し、見た目の艶やふっくら感が物足りないなどの問題を有していた。また、油や乳化剤、大豆多糖類等を添加した場合、食味や香りが変わってしまう問題点があった。

そこで本発明は、冷凍米飯を電子レンジで解凍、加熱したときに、食感や外観だけでなく、食味や香りも通常の炊飯米と同様の米飯が得られる米飯改良剤を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の米飯改良剤は、全体に対して５０重量％以上が個々の細胞の単位を残したままの状態で粉にしたうるち米の米粉を水に１〜１０重量％混合し、加熱して糊化度を８５％以上としている。

さらに、本発明の米飯改良剤は、前記米粉のメッシュサイズが少なくとも全体の４０重量％以上が１００〜３００メッシュの範囲であることが好適である。また、その粘度が連続的に加熱して経時的に測定した粘度の最高値の１／３以下であることが好適である。さらに、米飯改良剤に含まれる澱粉の５０％以上が、澱粉粒が残っており、かつ、複数の澱粉粒が連結して存在している状態となっていることが好適である。

また、本発明は、上記米飯改良剤を使用した米飯として、上記米飯改良剤が米飯に対して２重量％以上添加され、米飯表面の少なくとも一部に前記米飯改良剤が被覆されている米飯類食品、特に、前記米飯が、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品、無菌米飯のいずれか、さらに、前記米飯が、白飯、玄米飯、穀物飯、炊き込み御飯、混ぜ御飯、お粥、茶飯、寿司、おにぎりのいずれかである米飯類食品も含んでいる。

本発明の米飯改良剤によれば、これを米飯に添加して米飯表面の一部又は全部を被覆した状態としてからバラ状凍結することにより、電子レンジで解凍、加熱したときに、今までのものに比べて本来の米飯の表面状態に近い外観となり、粘りや風味も本来の米飯により近いものとなる。さらに、電子レンジで解凍した後の米飯を、密閉容器内で冷蔵あるいは常温で保管した場合でも、食感上の変化が少なくなり、保存性も高めることができる。

本発明の米飯改良剤は、原料として、全体に対して５０重量％以上が個々の細胞の単位を残したままの状態で粉にしたうるち米の米粉を使用する。この米粉は、前記状態を満足していれば各種米粉を使用することが可能であるが、代表的なものとして、特公平７-１００００２号公報に記載された微細粒米粉、特公平４-７３９７９号公報に記載された米粉の製造方法で製造された米粉を挙げることができる。

次に、本発明では、前記米粉を水に１〜１０重量％、好ましくは１．５〜５重量％の割合で混合する。このとき、米粉の混合割合が少なすぎると、米飯改良剤としての改善効果が十分に得られなくなり、米粉の混合割合を多くし過ぎると、食感や食味が低下してしまい好ましくない。

さらに、所定量の米粉を水に混合した米粉混合水を加熱して糊化させることにより、本発明の米飯改良剤を得ることができる。このときの糊化度は、８５％以上、好ましくは９０％以上になるようにする。この糊化度は、米粉混合水の加熱温度及び加熱時間によって調整することができ、例えば、米粉混合量が３重量％の米粉混合水の場合は、８０℃に加熱することによって糊化度を８５％程度にすることができ、９０℃に加熱して５分間保持することによって糊化度を９０％以上とすることができる。また、米粉混合水は、常温で十分に撹拌混合した後、ゆっくりと撹拌しながら加熱することが好ましい。

メッシュサイズが１００〜３００メッシュの範囲の米粉を使用した米飯改良剤を米飯に添加して凍結させた冷凍米飯は、電子レンジで解凍すると、米飯の粘りが向上し、食味をより良好なものとすることができる。１００〜３００メッシュの範囲の米粉の割合は、より多いほど好ましいが、少なくとも使用する米粉全体の４０重量％以上含まれることが望ましい。

加えて、本発明の米飯改良剤の粘度は、前記米粉混合水を連続的に加熱して経時的に測定した粘度の最高値（以下最高粘度）の１／３以下とすることが好ましい。粘度がそれ以上高くなりすぎると食感・風味が劣ってくる問題が生じる。前記米粉混合水は、加熱を開始して暫くすると粘度が次第に上昇し、ある程度上昇した時点で最高粘度となり、その後は粘度が徐々に低下していく。加熱時における米粉混合水の粘度変化の状態は、米粉混合水の加熱温度や加熱時間によって異なってくるが、米粉混合水中の澱粉濃度が同じならば最高粘度の値は略一定となる。例えば、５．７重量％の米粉を含む米粉混合水の場合は、ラピッドビスコアナライザーで測定すると概ね２５０〜３２０ｃＰ程度が最高粘度となる。

また、粘度が高い米飯改良剤は、米飯に添加したときに、米飯全体に均一に混合することや熱を均等に加えることが困難となるため、この点からも高粘度のものは好ましくないといえる。したがって、米飯改良剤の粘度は、加熱温度や加熱時間を選定することにより、最高粘度の１／３以下で、かつ、できるだけ低く、１００ｃｐ以下、特に６０ｃＰ以下に調整することが望ましい。

さらに、米飯改良剤中の澱粉の状態は、澱粉粒が個々に独立した状態ではなく、澱粉全体の５０％以上は、澱粉粒が崩壊せずに残っており、かつ、複数の澱粉粒が葡萄の房状に連結した状態となっていることが好ましい。この澱粉粒の状態は、米飯改良剤を顕微鏡で観察することによって確認することが可能である。

このように調製された米飯改良剤は、米飯に対して２重量％以上、望ましくは１０〜１５重量％の範囲で添加し、米飯表面の少なくとも一部又は全部を被覆（コーティング）した状態とすることにより、米飯、特に冷凍米飯を電子レンジで解凍、加熱した米飯における外観、香り、食感、食味を向上させることができる。このとき、米飯に対する米飯改良剤の添加量が少なすぎると、米飯改良剤を添加した効果を十分に得ることができず、また、米飯改良剤の添加量が多すぎると、米飯の食感や食味を損なうことがある。

特に、本発明の米飯改良剤は、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品、無菌米飯のように、炊飯直後に食する米飯よりも、炊飯後に凍結処理、無菌処理等の保存処理を行う米飯での使用に適している。すなわち、炊飯後の米飯に米飯改良剤を添加混合し、米飯表面の少なくとも一部を米飯改良剤で被覆した後、凍結処理、無菌処理等の保存処理を行い、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品、無菌米飯を製造することにより、これらを加熱して食する際の米飯の外観、香り、食感、食味を向上させ、炊飯直後の米飯と同等、あるいは、これに近い状態とすることができる。

さらに、本発明の米飯改良剤は、通常の白飯の他、米飯を使用した各種食品、例えば、玄米飯、穀物飯、炊き込みご飯、混ぜ御飯、お粥、茶飯、寿司、おにぎりにも、同様にして適用することができ、これらの品質を向上させることができる。

また、バラ状凍結させる冷凍米飯に米飯改良剤を添加混合する際には、炊飯後の米飯を通常の方法によってバラ状に凍結させた後、米飯改良剤を散布して再び所定温度に冷却して凍結することにより、冷凍米飯への米飯改良剤の添加混合を効率よく、かつ、確実に行うことができる。

このとき、米飯改良剤がより凍結しにくくなるように、各種糖類や糖アルコール、塩類、アミノ酸などを、予め米飯改良剤と混合・溶解させておくことで、添加後の攪拌に伴う分散性が向上し、より均一に添加することができる。この方法は、米飯改良剤の添加量が少ない場合や米粉の濃度が高い場合など、均一な添加が作業面で難しくなってくる際には大変有効である。混合・溶解させるは、糖類としてはトレハロースやデキストリン、糖アルコールとしてはグリセリンやソルビトールなどがあげられるが、添加によって米飯改質剤の凍結凝固温度が低下するものであればそのカテゴリー・種類は問わない。

なお、前記各米飯製品の種類に応じて、ダシ液、醤油、酒、みりん、酢、香料等の各種調味液、塩、砂糖、コショウ等の各種粉末調味料を、前記米飯改良剤と共に適宜添加することができる。例えば、炊き込みご飯には、醤油、ダシ、みりん、塩等が添加され、寿司用飯には酢、砂糖、みりん、ダシ等が添加される。

本発明の米飯改良剤を使用して冷凍米飯を製造する手順を示す図である。 従来の冷凍米飯を製造する手順を示す図である。 通常の炊飯工程を示す図である。 加熱時間と粘度との関係を示す図である。

まず、米粉（新潟製粉製：ライスパウダーＣＫ）３ｇを水９７ｃｃに混合し、沸騰水中に投入したビーカー内でゆっくりと撹拌しながら湯煎にて９０℃にまで加熱後、１０分間９０℃を保持することによって米飯改良剤を作成した。この米飯改良剤を使用し、図１に示す工程でバラ状凍結させた冷凍米飯を製造した。また、比較として、図２に示す従来の工程でバラ状凍結させた冷凍米飯と、図３に示す通常の炊飯工程で炊飯した米飯とを用意した。

図１，２に示すように、両冷凍米飯は、通常の操作で洗米、浸漬を行った後、米１００ｇに対して水１３０ｇ及び乳化油脂３ｇを加えて炊飯し、常温に冷却してからバラ状に凍結させるまでの工程は同じ工程とし、従来の冷凍米飯は、このバラ状凍結状態で冷凍保存したものである。米飯改良剤は、このバラ状凍結させた米飯１００重量部に対して１３重量部（約１１．５重量％）を添加して混合し、速やかにバラ状に再凍結させて冷凍保存したものである。図３に示す通常の炊飯工程では、米１００ｇに対して水１３０ｇを加えて炊飯し、保温状態としたものである。

各冷凍米飯は、２００ｇを皿に盛ってラップをかけ、６００Ｗの電子レンジで約４分間加熱したものを評価に使用した。通常の炊飯工程で炊飯して保温した状態の米飯（コントロール）と、従来の冷凍米飯（Ａ）と、米飯改良剤を添加した冷凍米飯（Ｂ）とを比較、評価した結果を表１に示す。

この結果から明らかなように、本発明の米飯改良剤を添加混合してバラ状に凍結させた冷凍米飯（Ｂ）は、従来の冷凍米飯（Ａ）に比べて、電子レンジで解凍、加熱した後の状態が、米と水だけで普通に炊飯した米飯に極めて近い評価となった。

実施例１と同じ条件で作成した米飯改良剤の米飯への添加量を変化させ、米飯改良剤の添加量と、加熱後の米飯の状態との関係を調査した。表２に示すように、従来法によりバラ状凍結させた冷凍米飯（実施例１における（Ａ））に対し、実験区１〜１０において、米飯改良剤の添加量を冷凍米飯（Ａ）１００重量部に対して１重量部から２０重量部まで変化させた。

実施例１と同様に電子レンジで加熱した後の米飯の状態を評価した結果を表３に示す。

この結果から、米飯１００重量部に対する米飯改良剤の添加量は、２〜２０重量部の範囲、特に、１０〜１５重量部（約９重量％〜約１３重量％）の範囲が好ましいことがわかる。

米飯改良剤における米粉の配合量と、米飯の状態との関係を調査した。表４に示すように、実験区１１〜１９において、米粉混合水における米粉の配合量を１．５〜５．５重量％に変化させて９種類の米飯改良剤を作成した。各実験区の米飯改良剤を、実施例１で製造したバラ状凍結米飯（Ａ）の１００重量部に対して１３重量部添加し、実施例１と同様にして冷凍米飯（Ｂ）を製造した。

実施例１と同様に電子レンジで加熱した後の米飯の状態を評価した結果を表５に示す。

この結果から、米飯改良剤を作成する際の米粉の配合量は、１．５〜５％重量％、望ましくは２．５〜３．５重量％の範囲が好ましいことがわかる。

米粉３重量％を配合した米粉混合水の加熱条件を選定することによって米飯改良剤における粘度を変化させ、米飯改良剤の粘度に対する冷凍米飯の状態との関係を調査した。各粘度の米飯改良剤は、冷凍米飯（Ａ）に対してそれぞれ１３重量部を添加し、各冷凍米飯（Ｂ）を製造した。各粘度に対する電子レンジ加熱後の米飯の評価と、米粉混合水の加熱条件を表６に示す。なお、炊飯等の操作手順は実施例１と同様とした（以下同様）。また、ここでの粘度は、米改良剤を７８℃に調温した状態で保持し、ブルックフィールド社のＢ型粘度計、ＬＶＤＶ-Ｉ＋型を用いて測定した。

この結果から、米飯改良剤の粘度は低いほど良く、米粉３重量％の場合は１００ｃＰ以下、特に、６０ｃＰ以下の粘度が好ましいことがわかる。

また、米粉３重量％を配合した米粉混合水を９０℃で１０分加熱した後、直ちに８０℃に冷却し、せん断速度１０（１／ｓ）で撹拌しながら８０℃に保持したときの粘度の変化を図４に示す。測定機器としては、ハーケ社のビスコテスターＶＴ５５０型粘度計（ＰＫ１００コーンプレートシステム）を用いた。

図４に示すように、米粉混合水を８０℃に保持して約２０分後から粘度が上昇を開始し、約７０分後に最大値の約２５０ｃＰとなり、１００分後から粘度が徐々に低下していくことがわかる。

米粉３重量％を配合した米粉混合水の加熱条件を選定することによって米飯改良剤における糊化度を変化させ、糊化度と米飯の状態との関係を調査した。異なる糊化度を得るための加熱条件と、糊化度及び米飯を評価した結果を表７に示す。

この結果から、米飯改良剤における糊化度は、８５％以上とする必要があり、９０％以上がより好ましいと判断できる。

米粉の原料米の種類及び米粉のメッシュが米飯改良剤の性能に与える影響を調査した。メッシュ分けは、４２メッシュＯＮ（Ａ区）、４２〜１００メッシュ（Ｂ区）、１００〜２００メッシュ（Ｃ区）、２００〜３００メッシュ（Ｄ区）、３００メッシュＰＡＳＳ（Ｅ区）の５段階とし、粒径の大きなＡ区のものは使用しなかった。各米粉を水に５．７重量％で配合し、９０℃に加熱、８０℃に保持してラピッドビスコアナライザー（ニーポートサイエンティフィック社製、３Ｄｐｌｕｓ型）で最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度及びコンシステンシーをそれぞれ測定した。その結果を表８に示す。

また、９０℃で１０分間保持した米飯改良剤を、前記冷凍米飯（Ａ）の１００重量部に対してそれぞれ１３重量部添加して再凍結させることにより冷凍米飯（Ｂ）をそれぞれ製造し、前記同様にして加熱後の米飯を評価した。その結果、最高粘度が高い区のもの程、評価が高くなった。さらに、いずれの原料米を用いた場合でも、Ｂ区及びＥ区に比べてＣ区又はＤ区の評価が高く、米粉のサイズは、１００〜３００メッシュが望ましいことがわかった。

Claims (7)

1. 全体に対して５０重量％以上が個々の細胞の単位を残したままの状態で粉にしたうるち米の米粉を水に１〜１０重量％混合し、加熱して糊化度を８５％以上としたことを特徴とする米飯改良剤。
2. 前記米粉の少なくとも４０重量％以上は、メッシュサイズが１００〜３００メッシュの範囲にあることを特徴とする請求項１記載の米飯改良剤。
3. 米飯改良剤の粘度は、連続的に加熱して経時的に測定した粘度の最高値の１／３以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の米飯改良剤。
4. 米飯改良剤に含まれる米澱粉粒の５０％以上は、澱粉粒が残っており、かつ、複数の澱粉粒が連結して存在している状態となっていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の米飯改良剤。
5. 請求項１乃至４のいずか１項記載の米飯改良剤が、米飯に対して少なくとも2重量％以上添加され、米飯表面の少なくとも一部に前記米飯改良剤が被覆されていることを特徴とする米飯類食品。
6. 前記米飯が、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品、無菌米飯のいずれかであることを特徴とする請求項５記載の米飯類食品。
7. 前記米飯が、白飯、玄米飯、穀物飯、炊き込み御飯、混ぜ御飯、お粥、茶飯、寿司、おにぎりのいずれかであることを特徴とする請求項５記載の米飯類食品。

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