JPH0463555A

JPH0463555A - 米粉の製造方法及びその利用食品

Info

Publication number: JPH0463555A
Application number: JP2173670A
Authority: JP
Inventors: Masami Arisaka; 将美有坂; Koichi Nakamura; 幸一中村; Yoichi Yoshii; 洋一吉井
Original assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Current assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Priority date: 1990-06-29
Filing date: 1990-06-29
Publication date: 1992-02-28
Also published as: JPH0473979B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は米粉の製造方法に関するもので、特に米粒から
米粉を製造する際に、洗米及び水漬けなどの加水操作を
行なって調製した浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した
後、さらに気流粉砕機で微粉砕することを特徴とする米
粉の製造方法に関するものである。

従来技術米から製造される代表的な食品としては、米菓・団子・
ぎゆうひ（餅菓子）などがある。この中で米英製品は、
モチ米を原料としたものがあられ、ウルチ米を原料とし
たものがせんべいであるが、その製造工程は米を蒸して
粒のまま糊化させる九粒方式と、米を粉砕し粉体にして
蒸してから糊化させる粉体方式とに分けられる。

粉体方式は、米を水洗いして水漬けした後、ロル製粉機
で粉砕してから製造する方式である。

この方式で調製される米粉は一般に圧扁物と称されてい
る。望ましい形状に大きく膨化しかつ不良品率が少なく
、また現代の消費者の嗜好に合ったソフトな食感の米菓
製品を粉体方式で製造するためには、圧扁物が微細粒で
かつ澱粉の損傷の少ないことが必須の条件とされている
。

また、団子製品では、ウルチ米からの米粉である胴搗粉
・ロールミル粉・ピンミル粉などが使用されるが、コシ
の強い即ち強い粘弾性のある美味なものを製造するため
には、微細粒でかつ澱粉の損傷の少ない米粉を使用する
必要があり、現在では胴搗粉が一般に最も高い評価を得
ている。さらにまた、ぎゅうひ製品でもモチ米からの米
粉である胴搗粉、または水挽き方式による白玉粉などが
使用されているが、この場合にもコシの強い高品質のぎ
ゆうひを製造するためには、米粉は微細粒でかつ澱粉の
損傷の少ないものを使用する必要がある。この点で白玉
粉は理想的なものではあるが、水挽き方式で製造するた
めにコストが高いことが難点とされている。

発明が解決しようとする問題点このように、米を原料として製造される米英、団子、ぎ
ゅうひなどの食品においては、使用される米粉の品質に
より製品の品質や価格が左右されているため、本発明者
は圧扁粉、ロールミル粉、ピンミル粉、酒糠、米澱粉の
性質について物理的、化学的、形態的に研究した結果、
米粉の製造方法によってその性質に著しい差異がもたら
されるという事実を知見した。本発明はこの知見に基い
て粒子が微細でしかも澱粉粒の損傷の少ない高品質の米
粉を簡便に高能率で得るための新規の製造方法を提供す
るだめのものである。

問題点を解決するための手段すなわち、本発明は米粒から米粉を製造する際に、洗米
及び水漬けなどの加水操作を行なって調製した浸漬米を
、ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微
粉砕することを特徴とする米粉の製造方法に関するもの
で、湿式粉砕をベースにし、ロール製粉機と気流粉砕機
の特性とを組み合わせて、二段階に製粉処理するという
従来にない方法で米粉を製造するものである。

本発明者は各種のウルチ米粉の粒度構成を調べた結果表
１に示す通り、米澱粉・酒糠・胴搗粉が細かく、ロール
ミル粉・ピンミル粉・圧扁粉が粗い粒子であり、その理
化学的性質は表２に示すように、米粉が細かい程白色度
・見掛比容積が高い傾向にあり、米澱粉・圧扁粉は澱粉
の損傷度が低（、酒糠が非常に高く、その他のものは比
較的低いことを知った。そして、澱粉の損傷度の低いも
のはアミログラムの最高粘度が高い傾向にあった。一方
、各種米粉の粒子の形態を走査型電子顕微鏡で観察した
結果、乾式粉砕のロールミル粉・ピンミル粉・酒糠のグ
ルデと、湿式粉砕の圧扁粉・胴搗粉・米澱粉のグループ
に分けられ、乾式粉砕のグループは単に細胞組織が分割
されて粘土状に固結しているのに対して、湿式粉砕のグ
ループは澱粉粒が個個バラバラに細胞組織から分離して
それが塊りの状態になっていることが知られた。

表２　　各種ウルチ米粉の理化学的性質表１　　各種ウ
ルチ米粉の粒度構成 ※粒度が粗いために、適正に測定できなかった。

（１）白色度：スガ試験機ＳＭカラーコンピューターで
Ｗ　（Ｌｓａ−ｂ　）値を測定した。

（２）見掛比容積（粗充填）ニブラスチック容器（５，
６Ｘ２．６　Ｘ　９．２ｃｒｎ）に試料を盛り、四隅を
軽く叩いて詰め、過剰な部分をすり切りして除き、粗充
填としての見掛容積を測定した。

（３）澱粉の損傷度：試料５００■を共栓三角フラスコ
に秤り取り、０．２５Ｎ塩酸溶液５０Ｔｎｔを加え、５
５Ｕの恒温水槽中で２時間振盪した。溶液をガラス遠沈
管に移し、遠心分離（３０００ｒｐｍ・２０分間）し、
上澄液の糖をフェノール硫酸法で定量し、その溶解度を
もって澱粉の損傷度とした。

（４）アミログラフィー：試料濃度８チ溶液５０（ｌに
ついて、ブラベンダービスコグラフ（トルク７００ｃｍ
−９，回転数７５　ｒｐｍ　、昇温速度１．５Ｃ／分）
で、３０Ｃから９６ｒで１０分間保ち、９６Ｕから３Ｏ
ｒまで冷却して測定した。

この結果、澱粉の損傷が少なくかつ微細な粒子を得るた
めには湿式の製粉方法を採用することが必要であり、特
に澱粉の損傷の少ない圧扁粉の使用が望ましいことが知
られた。しかしながら、現行のロール製粉機で、米の本
漬は条件（本漬は時間３０分から２４時間の範囲）、ロ
ール製粉機のロール間隙（最少０．１　ｗｎまで）、ロ
ール製粉機のロール材質（付着性の低いステンレス使用
）の条件を種々変えても、得られる圧扁粉の粒度は、６
０メツシユの篩を通過する区分を６０〜７０％にするの
が限界である。そこでさらに微細化する手段として、気
流粉砕機（株躍進機械製作所製超微粉砕機ミクロ・ノエ
、）　ＫＶ３４型使用、ローター速度：　７，００Ｏｒ
ｐｍ。

試料供給速度：約３０　Ｋｇ／　ｈｒ　）の使用につい
て検討した。同時に比較対照として、米を水洗いし、１
８時間水漬けした浸漬米、及びその浸漬米を通風乾燥機
で乾燥して水分１５チ以下にしたものを精米として米粒
を直接気流粉砕機で粉砕し、それぞれ得られる米粉の性
質について調べた。

その結果１粒度構成は表３のようで、精米・浸漬米・圧
扁粉を気流粉砕すると、いづれも２００メツシーの篩を
９８％以上通過するまでに微細化された。理化学的性質
は表４のようで、白色度はいずれも同じようであったが
、見掛比容積は精米・浸漬米・圧扁粉の場合の順に大き
く、また澱粉の損傷度は精米の場合が高く、浸漬米・圧
扁粉の場合は低かった。アミログラムの最高粘度は、精
米の場合が最も高かったが、浸漬米・圧扁粉の場合も比
較的高かった。１だ、粉の粒子形態を走査型電子顕微鏡
で観察すると、精米及び圧扁粉を気流粉砕して調製した
米粉の粒の形態はそれぞれ前述の乾式粉砕、湿式粉砕の
特徴を示し、浸漬米からのものはその中間的な特徴を示
した。またモチ米を原料にした場合も粒度構成は表５．
理化学的性質は表６．走査型電子顕微鏡による粉の粒子
形態もウルチ米粉の場合と同じ傾向であった。なお、気
流粉砕機で粉砕処理するときに、精米・圧扁粉では作業
に問題なく粉砕することができたが、浸漬米では長時間
粉砕処理を行なうと粉砕機内部に付着物が多くなった。

従って、実用的に浸漬米を気流粉砕することは難しいと
考えられる。

表３　　気流粉砕して調製したウルチの米粉の粒度構成
以上の研究に基いて本発明は２００メツシーの篩を通過
する区分が９０％以上を占めるように微細にしてかつ澱
粉の損傷度が５チ以下という著しく優れた品質の米粉の
製造を可能としたものである。

実施例以下、本発明の実施例を示す。

実施例１．　あられの製造モチ精米４．５　Ｋ９を手で４回水洗いし、１８時間水
漬け、ザルで３０分間水切りし、ロル製粉機で粉砕した
。本発明では、次に気流粉砕機で粉砕する操作を行ない
、引き続いて蒸練機で蒸気圧０．２　Ｋｇ／ｃｖｒ２の
蒸気を吹き込みながら７分間蒸練した。蒸練するときに
は、気流粉砕機で粉砕処理することで粉の水分が約１０
チ減少することから、その分の水を加えた。蒸練後、餅
練機で練り棒状（長さ５０ｍ×巾３．５　ｃｍ　）の柿
の種タイプに成型し、５Ｃの冷蔵庫に一晩放置し硬化さ
せた。冷蔵した餅生地を切断機で厚さ２．３　ｍに切断
し、通風乾燥機で水分１９チ１で乾燥し平煎機で焙焼し
た。

表７あられ加工性は、米粉の水分が４０％になるように加水した。蒸練後
、団子生地を練機に通し、水道水の入った水槽で冷却し
た。この操作を３回繰り返し１品温約６Ｏｒになった団
子生地を延し機にかけ、厚さ２ｒｎｒｒ＋のシート状に
圧延し、長方形（２２ｔｒａｎ　Ｘ　５０　ａｍ　）に
型抜きし、乾燥機（温度６５Ｃ）で水分１１チまで乾燥
し、自動半焼機で焙焼した。

表８　せんべい加工性当りの容積を測定した。

実施例２．せんべいの製造ウルチ精米３．５　Ｋ９を手で４回水洗いし１８時間水
漬けした。ザルで３０分間水切りし、ロール製粉機で粉
砕した。本発明では１次に気流粉砕機で粉砕する操作を
行なった。引き続き蒸練機で蒸気圧０．２　Ｋｙ　／ｃ
ｍ２の蒸気を吹き込みながら７分間蒸練した。蒸練する
ときに※膨化度：製品５枚をメスシリンダーに入れ、次
いで一定重量の砂を入れて間隙を埋めて、製品１７当り
の容＆’を測定した。

実施例３．団子の製造ウルチ粉２０Ｃ１（１３，５％水分ベース）をポールの
容器に採取し、水を加えながら団子生地として適当な硬
さになるまでこねあげた。

この時の加水量を２００で除した値を吸水率（２）とし
た。こねあげた生地を３等分してＫＯＰフィルムに詰め
た。なお、物性測定の際に生地中に混入した気泡の影響
を除くために真空包装機により１５秒間脱気した後にン
ールした。シール後、厚さ１０ｒＲに圧延し、蒸し器中
で強めの蒸気で３０分間蒸した後、室温で２時開放冷し
団子とした。

（１）作業性：生地調製時のべたつきの程度から判定し
た。

（２）◎：優良　○：良　△：可（３）硬化性：団子を室温に放置し、タケモト電機製テ
ンシプレッサーで、厚さ１０間の試料片についてプランジャー９６１８ｍで５ｍ圧縮したと
きの抵抗値（Ｋ７）を測定した。なお、可食限界はコシ
の強さにより若干異なるが約３にりある。

実施例４．　ぎゆうひの製造モチ粉２０Ｃ１（１３，５チ水分ベース）をゾールの容
器に採取し、水３００７ｙＬｔを徐々に加えながら混合
し、蒸し器で３０分間蒸した。その後アルミ鍋に移し、
竹ベラでかき混ぜながら弱火で加熱した。途中で上白糖
４００７を４回に分けて加え、所定の重量になるまで練
りあげた。練りあげたものを角型ケーキバットの容器に
流し込み、厚さ約１０Ｗ＋に成型した。

放冷後、ビニール袋で覆って一夜放置し、角型（５×７
ｃｍ）に切断しぎゅうひとしだ。

（３）硬化性：ぎゅうひを室温に放置し、タケモト電機
製テンシプレッサーで厚さ１０ｍの試料を０５■のブランクヤーで表面から５籠針人した時の抵抗値（′に９）を測定した。なお
、可食限界はコシの強さにより若干異なるが約１００ｙである。

発明の効果以上の実施例からも明らかなように、本発明の方法によ
って得られる米粉は米菓、団子、ぎゅうひ等の製造にお
いて、いずれも従来品よりも加工特性、製品品質の点で
遥かに優れたものであった。さらにまた、本発明は（１
）米菓製造など従来の製造工程に容易に組み込める技術
であると共に、（２）現在、米粉の中で最も品質が優れ
ているとされている胴搗粉を上まわる微細で良質の米粉
を提供するものであり、（３〕かつ生産速度は、ロール
製粉機が３００〜４００　Ｋｇ／台・時間、気流粉砕機
（製造規模の装置）が１５０〜２００に９／台・時間（
胴搗粉の場合、１６連型式〔杵搗機１６台〕で、その生
産速度は約９０に９／時間）であることからみて生産性
の著しい向上が期待できるものである。

代理人丸山幸雄手続補正書（自発）平成　３　年９月２６日特許庁長官　深　沢　　　亘　殿１、事件の表示米粉の製造方法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所　新潟県新潟市新光町４番地１名称新　　潟　　県新潟県知事　金子清４、代　理住所人　　〒１０４東京都中央区佃２丁目２番１０−１７１２号６補正の内
容（１ン特許請求の範囲を別紙の通り補正します。

（２）発明の名称を「米粉の製造方法及びその利用食品
」に補正します。

（３）明細書１頁１２〜１７行全下記の通シ補正し１す
。

［本発明は米粉及びそれを利用した食品に関するもので
、特に米粒から米粉を製造する際に、洗米及び水漬けな
どの加水操作を行なって調製した浸漬米を、ロール製粉
機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕して得る
微細かつ澱粉損傷度の低い米粉の製造方法及びその米粉
の特性に基づいた高品質の米英、団子類、餅菓子類、洋
菓子類に関するものである。」（４）明細書１９頁７行
以下を下記の通シ補正します。

［実施例５　長崎カステラの製造全卵１ゆ、上白糖１ｋｇ、水飴１００ｇ、蜂蜜５０Ｉ、
水１ｏｏｋ　、みりん５０．９の配合割合のものを泡立
て、これに米粉ｓｏｏ、ｙ’を加えて混合し、木枠の中
に流し込み、１６０〜１８０℃のオーブンで５５分間焼
成した。

ると共に、（２）現在、米粉の中で最も品質が優れてい
るとされている胴搗粉を上まわる微細で良質の米粉を提
供するものであり、（３）かつ生産速度は、ロール製粉
機が３００〜４００　Ｋ９７台・時間、気流粉砕機（製
造規模の装置）が１５０〜２００に９／台・時間（胴搗
粉の場合、１６連型式〔杵搗機１６台〕で、その生産速
度は約９０に９７時間）であることからみて生産性の著
しい向上が期待できるものである。

発明の効果以上の実施例からも明らかなように、本発明の方法によ
って得られる米粉は米菓、団子、ぎゆうひ等の製造にお
いて、いずれも従来品よりも加工特性、製品品質の点で
邊かに優れたものであった。さらにまた、本発明は（１
）米菓製造など従来の製造工程に容易に組み込める技術
であ（別紙）特許請求の範囲１、米粒から米粉を製造する際に、洗米及び水漬けなど
の加水操作を行なって調製した浸漬米を、ロール製粉機
で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕することを
特徴とする米粉の製造方法。

２、洗米及び水漬けなどの加水操作を行なって調製した
浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉
砕機で微粉砕することによって得られ、２００メツシユ
のふるいを通過する区分が９０％以上を占める米粉。

３、米粉の澱粉損傷度が５％以下である特許請求の範囲
第２項記載の米粉。

４、洗米及び水漬けなどの加水操作を行なって調製した
浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉
砕機で微粉砕することによって得られる米粉を含有する
米菓、団子類。

餅菓子類、洋菓子類などの食品。

Claims

【特許請求の範囲】

米粒から米粉を製造する際に、洗米及び水漬けなどの加
水操作を行なって調製した浸漬米を、ロール製粉機で粗
粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕することを特徴
とする米粉の製造方法。