JP5071920B2 - 冷菓の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焼き菓子であるプレッツェルとアイスクリームとの複合冷菓の製造方法に関する。

焼き菓子のプレッツェルは、小麦粉とイーストを原料としたパン生地を、スクリュ−式押し出し機で細く、棒状あるいはリング、ツイスト等の形にしてベ−キングしたものであり、光沢を良くさせるために、アルカリ液に浸した後、べ−キングすることもある。風味付けのために、油脂、呈味成分を付けることも多い。

また、イーストを使ったパン生地ではなく、膨剤を使用した非発酵タイプの生地を使ったスティック状のプレッツェルも製造されている。
非発酵生地によるスティック型のプレッツェルにおいては、味の特徴づけのため、押出し機で押出し成型する際、押出し機のノズルを二重にし、外層にプレッツェル生地を使用し、内層に味付けセンター生地を入れ、焼成して複合菓子を作る。
焼成（べ−キング）は、通常、１回のみで行われ、プレッツェルは製品に応じた水分まで乾燥させる。プレッツェルの水分は、3％前後であり、通常クラッカー的な食感である。

スティック型のプレッツェルの外側にチョコレートをコーティングしたり、あるいはチョコレートと共にフルーツ、ナッツ等を付着させた製品が開発され、上市されている。
また、筒状の中空ビスケットの内部にチョコレートを充填した製品も製造され、販売されている。具体的には、穀紛と、澱粉と、油脂と、糖類とを主成分とする中空円筒状ビスケットにチョコレートを充填した製品の製造方法が開示されている。具体的には、この方法では、生地を押出機（エクストルーダー）で押出し成型し、その後焼成して、中空状ビスケットを得ている。そして、その中空部分にチョコレートなどを充填する方法を開示している。（特許文献１参照）

更に、例えば、クッキーなどの焼き菓子をチョコレートでコートし全体をアイスクリームで覆った冷菓を先行技術が開示している。（特許文献２参照）
しかしながら、焼き菓子を把持して消費者がアイスクリームを楽しむ冷菓ではない。

特許第２８９４９４６号公報 特開昭６２−１４６５６４号公報

本発明は、アイスクリームが被覆された冷菓でありながら、焼き菓子のプレッツェルと一緒に食べるので、軟らかい冷たいアイスクリームと、バリバリし香ばしい乾燥したプレッツェルとを、手軽に手で持ちながら食べることができる冷菓の製造方法
、及び、乾燥した焼き菓子を湿ったアイスクリームで、焼き菓子を湿らすことなく、被覆する製造方法を提供することを目的とする。

この課題を解決するこの発明の方法により製造される
氷菓は、棒状又は円筒状のプレッツェルと、プレッツェルの外側の一部又は全部に被覆された防水性可食層と、防水性可食層の外側に被覆されたアイスクリーム層とからなり、アイスクリーム層の未被覆部分を把持部とすることを特徴とする。

この発明の好ましい態様の方法により製造される
冷菓において、防水性可食層がチョコレートを含む。

この発明の好ましい態様の方法により製造される
冷菓において、アイスクリーム層が第２チョコレート層によって被覆されている。

この発明の方法により製造される
氷菓は、円筒状の中空プレッツェルと、プレッツェルの内面に被覆された防水性可食層と、防水性可食層の内側に充填されたアイスクリーム中心体とからなる氷菓であって、防水性可食層がチョコレートからなることを特徴とする。

この発明の氷菓の製造方法は、（１）棒状又は円筒状のプレッツェルを準備し、（２）プレッツェルを冷却材で凍結し、（３）凍結プレッツェルの外側の一部又は全部に流動性チョコレートの防水性可食材を固化して層状に被覆し、（４）少なくとも把持部を残して、防水性可食材が被覆されたプレッツェル外側にアイスクリームを層状に覆うことを含むことを特徴とする。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、（５）アイスクリーム被覆プレッツェルを冷却材で凍結し、（６）凍結プレッツェルの外側に流動性チョコレートを固化して層状に被覆して第２チョコレート層を形成する。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、凍結プレッツェルの把持部を上側に配置して、流動性チョコレート槽に凍結プレッツェルを浸してチョコレート層を被覆する。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、凍結プレッツェルの把持部で支持して、流動性チョコレートを凍結プレッツェルに噴霧してチョコレート層を被覆する。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、流動性チョコレート及び／又はアイスクリームをプレッツェルに被覆する工程の前に、プレッツェルを冷却材で凍結する。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、流動性チョコレート及び／又はアイスクリームをプレッツェルに被覆する工程の後、次の工程までの間に、プレッツェルを冷却材で凍結する。

この発明の氷菓の製造方法において、円筒状の中空プレッツェルを準備し、
プレッツェルを冷却材
で凍結し、
凍結中空プレッツェルの内面に流動性チョコレートの防水性可食材を、例えば噴霧して、層状に被覆し、
防水性可食材が被覆されたプレッツェル内側にアイスクリームを充填する、
ことを含む氷菓の製造方法。

この発明の好ましい態様の氷菓の製造方法において、アイスクリーム充填プレッツェルの両端をチョコレートでシールする。

以上の本発明によれば、以下の有利な効果が得られる。
この発明においては、アイスクリームが被覆された冷菓でありながら、焼き菓子のプレッツェルと一緒に食べることができる。そのため、ソフトで冷たいアイスクリームと、バリバリし香ばしい乾燥したプレッツェルとを、手軽に手で持ちながら新食感をもって食べることができる冷菓を提供することができる。また、乾燥した焼き菓子を湿ったアイスクリームで、焼き菓子を湿らすことなく、被覆することができる。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。
図１は、この発明による方法により製造される
冷菓の第１実施例の外観図及び矢印からの縦断面図である。
図２は、第１及び第２の実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。
図３は、この発明による方法により製造される
冷菓の第２実施例の外観図及び矢印からの縦断面図である。
図４は、第１及び第２実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。
図５は、第３実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。
図６は、この発明による方法により製造される
冷菓の第３実施例の外観図及び矢印からの縦断面図である。

第１実施例の氷菓は、図１に示すように、棒状のプレッツェル１と、プレッツェル１の外側に被覆された防水性可食チョコレート層２と、防水性可食層の外側に被覆されたアイスクリーム層３とからなり、アイスクリーム層の未被覆部分を把持部とする。把持部の長さは、消費者が把持し易い程度、例えば、２から４ｃｍ程度、の長さであり、適宜選択変更することができる。
この態様の冷菓５において、アイスクリーム層３が第２チョコレート層４によって被覆されている。

本発明におけるプレッツェルとは、イーストを使ったパン生地、膨剤を使用した非発酵タイプの生地、又はビスケット生地をアルカリ処理して焼成した菓子をいう。生地は通常プレッツェルの製造に用いられる生地と同じでよい。基本的に小麦粉を主体とした粉体１００部に水２０〜５０部を加え混合した生地であってもよい。必要に応じて、糖類、食用油脂、食塩、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨脹剤、調味料、その他食品添加物等の原材料を加えても良い。
風味的には、甘いタイプの製品とする場合、糖類や乳製品等を、辛いタイプのスナックとする場合、食塩や調味料等を加えると、アルカリ風味と相まってより深みのある風味が形成される。

前記の小麦粉を主体とした粉体は、例えば、小麦粉と米粉又は澱粉類の組み合わせが挙げられ、重量比が３０：７０〜９５：５である。米粉及び／又は澱粉類が７０％より多くなると、生地のつながりが弱くなり成型が難しくなる。また、米粉及び／又は澱粉類が５％より少ないと期待される効果が有意の差をもって得られない。
例えば、小麦粉を主体とした粉体の合計１００重量部に対して、糖類１〜３０重量部、油脂類１〜５０重量部および呈味原料０〜１００重量部の範囲である。

プレッツェル、アイスクリームの外側／内側に被覆された防水性可食層としては、チョコレート、食用油脂、食用ワックス、糖類、難溶性たんぱく質などがある。例えば、チョコレートでは、細長い棒状の周面をチョコレートで被覆する。ここに用いるチョコレートとしては、ココアバターを用いたチョコレートだけでなくココアバターの代替油脂などを用いたチョコレートも用いることができる。なお、この発明では、チョコレートとしていわゆるカカオマスを用いたチョコレート色をしたチョコレートに限定するものではなく、例えばホワイトチョコレート、カラーチョコレートなどのように冷却すると固化する油脂に砂糖その他の原料を加えた油脂をベースとした被覆材も用いることができる。

従来の任意の方法により、プレッツェル用生地に調製される。具体的には、例えば、前記の各種原料および適量の水を加えて混合および攪拌して、プレッツェル用の生地を作製することができる。ここで、水の添加量は、生地が適切な粘弾性を得ることができるように調整される。

プレッツェルの生地は、任意の方法で、中空円筒状、棒状の形状に成型される。具体的には、例えば、押出し機ノズルから押出し成型するなどの方法がある。
プレッツェルの形状としては、中空円筒状、棒状の形状のほか、この発明の目的の範囲内で任意の形状が可能である。断面の外周および内周が円となる形状、また、断面の外周および内周が正多角形となる形状であってもよい。例えば、正方形、長方形、ひし形または台形となる形状である。

アルカリ液は、通常のプレッツェルの製造に用いられるアルカリ基剤を水溶液としたもので良く、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム等のうち、１種又は２種以上を水に溶解したものが挙げられる。アルカリ液の濃度は、目的とする最終製品の香ばしさ等に代表されるアルカリ風味の強さや外観の褐色程度に応じて任意であり、また使用するアルカリ基剤や使用する際のアルカリ液温度によっても異なるが、代表的には水酸化ナトリウム溶液の場合０．３〜２．０％程度のものが広く用いられる。

アルカリ処理の方法としては、成型生地をアルカリ液に浸漬、或いはそれに準ずるような方法、例えばスプレー等が適当である。アルカリ処理を行わない場合、或いはアルカリ液が付着しなかった部分は、プレッツェル特有の褐色の外観や風味がしない、またばらつきが生じる可能性があるため、アルカリ液は成型生地に均一にコートする。

アルカリ処理の時間は、具体例として挙げると、成型生地の外径がφ13〜φ15では、6０℃以上のアルカリ液に2〜15秒間の浸漬、好ましくは８０℃以上のアルカリ液に６〜９秒間の浸漬を挙げる事ができる。

生地をアルカリ処理すると、得られる製品の食感が良好となる。また、その後の焼成工程においてベルトなどへの生地の付着が良好となり生地の反り防止に役立つ。また、香ばしい風味の保存という効果も得られる。

成型された生地は、従来公知の方法で、焼成され得る。例えば、オーブンを用いて焼成することができる。焼成の温度および時間は、従来公知のプレッツェルの焼成温度および焼成時間が採用され得る。具体的には、例えば、焼成温度は、１５０℃〜３００℃が好ましく、２００℃〜２５０℃がより好ましい。また、焼成時間は、３分〜１時間が好ましく、５分〜３０分間がより好ましい。

これらの焼成生地は、従来公知の任意の方法で所望の長さに切断される。
さらに、必要に応じて、棒状プレッツェルの中空部に、呈味料を注入することができる。具体的には呈味料としては例えば、クリーム、チョコレート、マヨネーズ、ジャム、バター、カレー等が使用可能である。これらの呈味料は、従来公知の任意の方法で充填され得る。例えば、直立させた焼成生地の上方の開口端から、粘性に調製した呈味料を注入し、十分に下方の端部に達せしめる方法などがある。
また、このようにした後、クリーム、マヨネーズ、ジャム等粘性のまま賞味する呈味料を注入することができる。
他方、固化させて賞味する呈味料を用いる場合、呈味料を冷却させるか、または乾燥させるなどの方法により呈味料を固化させることができ、呈味料が充填された所望のプレッツェルを得ることができる。

この発明の第１実施例及び第２実施例の氷菓の製造方法は、（１）棒状プレッツェルを準備し、（２）プレッツェルを冷却材で凍結し、（３）凍結プレッツェルの外側の一部又は全部に流動性チョコレートの防水性可食材を固化して層状に被覆し、（４）少なくとも把持部を残して、防水性可食材が被覆されたプレッツェル外側にアイスクリームを層状に覆うことを含む。

図２に、第１及び第２の実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図を示す。
棒状プレッツェル１を準備し、複数個のプレッツェル１の上部を支持して連続して立設し、連続的又は間歇的に移動させる。
冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ａでは、プレッツェル１が液体窒素内に浸漬され、冷凍されて固化される。
次のステーション２ａで、凍結プレッツェルは、流動性を持つチョコレートで満たされた槽に浸漬されて、プレッツェルの外側に流動性チョコレートが固着して固化し、層状に被覆して第１チョコレート層２を形成する。

図２に示すプロセスでは、第１チョコレート層２が被覆したプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｂに移動し、再度冷凍される。
この冷凍により、以後の工程における取扱い性、アイスクリーム接着性などを改善する。

チョコレート層２が被覆したプレッツェルは、次いで、アイスクリーム被覆ステーション３ａに移動する。アイスクリーム被覆ステーション３ａでは、アイスクリームで満たされた器内にチョコレート被覆プレッツェルが浸漬される。その結果、チョコレート外面にアイスクリームが付着し、プレッツェルを引き上げるとその外面にアイスクリーム層３が形成される。

図２に示すプロセスでは、アイスクリーム層３が被覆したプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｃに移動し、再度冷凍される。この冷凍により、次の工程における取扱い性、チョコレート接着性などを改善する。
得られた冷菓は、後述する第２実施例の冷菓５ａである。

次のステーション２ｂで、凍結プレッツェルは、流動性を持つチョコレートで満たされた槽に浸漬されて、プレッツェルの外側に流動性チョコレートが固着して固化し、層状に被覆して第２チョコレート層４を形成する。

図２に示すプロセスでは、第２チョコレート層４が被覆したプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｄに移動し、再度冷凍される。
この冷凍により、以後の工程における取扱い性、保管性などを改善する。
得られた冷菓は、第１実施例の冷菓５である。

上記の態様の氷菓の製造方法において、凍結プレッツェルの把持部を上側に配置して、流動性チョコレート槽に凍結プレッツェルを浸してチョコレート層を被覆する。
上記態様例以外に、凍結プレッツェルの把持部で支持して、流動性チョコレートを凍結プレッツェルに噴霧してチョコレート層を被覆することもできる。

図２に示す工程の途中で得られる第２実施例の冷菓５ａは、図３に示されるように、棒状のプレッツェル１と、プレッツェル１の外側に被覆された防水性可食チョコレート層２と、防水性可食層の外側に被覆されたアイスクリーム層３とからなり、アイスクリーム層の未被覆部分を把持部とする。把持部の長さは、消費者が把持し易い程度、例えば、約３ｃｍの長さであり、適宜選択変更することができる。

上述の態様の氷菓の製造方法において、流動性チョコレート及び／又はアイスクリームをプレッツェルに被覆する工程の前に、プレッツェルを冷却材で凍結することができる。
また、流動性チョコレート及び／又はアイスクリームをプレッツェルに被覆する工程の後、次の工程までの間に、プレッツェルを冷却材で凍結することができる。
上記凍結処理により、チョコレート、アイスクリーム、プレッツェル間などの層間接着力が改善され、食感に良好な影響を与える。

図４に、第１及び第２の実施例の冷菓の変形例の製法を示すプロセス図を示す。
まず、棒状プレッツェル１を準備し、複数個のプレッツェル１の上部を支持して連続して立設し、間歇的に移動させる。
冷却材の液体窒素の冷凍ステーション６ａでは、プレッツェル１が液体窒素内に浸漬され、冷凍されて固化される。
ステーション２ａにおいて、凍結プレッツェル１は、流動性チョコレートで満たされた槽２aに浸漬されて、プレッツェルの外側に流動性チョコレートが付いて固化し、層状に被覆して第１チョコレート層２を形成する。

第１チョコレート層２被覆プレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｂに移動し、再度冷凍される。

チョコレート層２が被覆したプレッツェルは、次いで、アイスクリーム被覆ステーション３ｂに移動する。アイスクリーム被覆ステーション３ｂでは、アイスクリームで満たされた型内にチョコレート被覆プレッツェルを浸漬する。型の外側は、適当な冷却材があり、アイスクリームを保存し、また型からアイスクリームが離れるのを助ける。型の形状はアイスクリームの形状を決め、様々な形状が可能である。その結果、チョコレート外面に所望形状のアイスクリームが付着し、プレッツェルを引き上げるとその外面に所望形状アイスクリーム層３が形成される。

図４に示すプロセスでは、アイスクリーム層３が被覆したプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｃに移動し、再度冷凍される。この冷凍により、次の工程における取扱い性、チョコレート接着性などを改善する。

ステーション２ｂで、凍結プレッツェルは、流動性チョコレートで満たされた槽に浸漬されて、プレッツェルの外側に流動性チョコレートが固着し、層状に被覆して第２チョコレート層４を形成する。

図４に示すプロセスでは、第２チョコレート層４が被覆したプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｄに移動し、再度冷凍される。
この冷凍により、以後の工程における取扱い性、保管性などを改善する。

図６に第３の実施例の冷菓を、また図５に、この冷菓の氷菓の製造方法の工程を示す。このプロセスでは、（１）円筒状の中空プレッツェルを準備し、（２）プレッツェルを冷却材
で凍結し、（３）凍結中空プレッツェルの内面に流動性チョコレートの防水性可食材を、例えば噴霧して、層状に被覆し、（４）防水性可食材が被覆されたプレッツェル内側にアイスクリームを充填する。

この態様の氷菓１１は、図６に示すように、円筒状の中空プレッツェル７と、プレッツェル７の内面に被覆された防水性可食層８と、防水性可食層８の内側に充填されたアイスクリーム中心体９とからなる氷菓１１であって、防水性可食層８がチョコレートからなり、更に、中空プレッツェル７の外側にチョコレート外層１０を有するる。この態様において、プレッツェル７の一端にチョコレート外層１０が被覆されておらず、未被覆部分が把持部になる。

図５に、第３の実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図を示す。
中空プレッツェル７を準備し、複数個の中空プレッツェル７の上部を支持して連続して立設し、連続的又は間歇的に移動させる。
冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｅでは、プレッツェル７が液体窒素内に浸漬され、冷凍されて固化される。
次のステーションで、凍結プレッツェルの内面にノズルから流動性チョコレートを噴霧し、プレッツェルの内側にチョコレートを層状に被覆してチョコレート層８を、また、下部に蓋部分を形成する。

このプロセスでは、チョコレート層８が被覆したプレッツェルは、ノズルから、アイスクリームが内部に充填されて、チョコレート内面にアイスクリーム中心体９が形成される。

上端にはアイスクリームが露出しているので、そこに蓋部分を形成するために、上下を逆さにし下端部をチョコレート槽につけて蓋を形成する。
図５に示すプロセスでは、アイスクリームのプレッツェルは、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｆに移動し、再度冷凍される。この冷凍により、次の工程における取扱い性、チョコレート接着性などを改善する。

次のステーション２ｃで、凍結プレッツェルは、流動性を持つチョコレートで満たされた槽に浸漬されて、プレッツェルの外側に流動性チョコレートが固着して固化し、層状に被覆してチョコレート層１０を形成する。

図５に示すプロセスでは、チョコレート層１０が被覆したプレッツェル１１は、冷却材の液体窒素で満たされた冷凍ステーション６ｇに移動し、再度冷凍される。
この冷凍により、以後の工程における取扱い性、保管性などを改善する。
得られた冷菓は、第３実施例の冷菓１１である。
この態様の氷菓は、アイスクリーム充填プレッツェルの両端をチョコレートでシールする。
なお、このアイスクリームには色々なフレーバ、色素を使用することもできる。またアイスクリーム表面に、固形、液状の食材（クーキー、チョコレート、ピーナッツなど）を付けることもできる。

なお、本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨に基づいて種々変形させることが可能であり、それらを本発明の範囲から排除するものではない。

この発明は、焼き菓子のプレッツェルやアイスクリームなどの菓子や冷菓に適用することができる。

図１は、この発明による方法により製造される冷菓の第１実施例の外観図及び縦断面図である。 図２は、第１実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。 図３は、この発明による方法により製造される冷菓の第２実施例の外観図及び縦断面図である。 図４は、第１及び第２実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。 図５は、第３実施例の冷菓の製造方法を示すプロセス図である。 図６は、この発明による方法により製造される冷菓の第３実施例の外観図及び縦断面図である。

１ ・・ プレッツェル
２ ・・ チョコレート層
３ ・・ アイスクリーム層
４ ・・ 第２チョコレート層
５ ・・ 冷菓

Claims (8)

1. 棒状又は円筒状のプレッツェルを準備し、
   該プレッツェルを冷却材で凍結し、
   該凍結プレッツェルの外側の一部又は全部に流動性チョコレートの防水性可食材を固化して層状に被覆し、
   少なくとも把持部を残して、防水性可食材が被覆された該プレッツェル外側にアイスクリームを層状に覆う、
   ことを含む氷菓の製造方法。
2. 該アイスクリーム被覆プレッツェルを冷却材で凍結し、
   該凍結プレッツェルの外側に流動性チョコレートを固化して層状に被覆して第２チョコレート層を形成する、請求項１記載の冷菓の製造方法。
3. 該凍結プレッツェルの該把持部を上側に配置して、流動性チョコレート槽に該凍結プレッツェルを浸してチョコレート層を被覆する、
   請求項１記載の冷菓の製造方法。
4. 該凍結プレッツェルの該把持部で支持して、流動性チョコレートを該凍結プレッツェルに噴霧してチョコレート層を被覆する、
   請求項１記載の冷菓の製造方法。
5. 流動性チョコレート及び／又はアイスクリームを該プレッツェルに被覆する工程の前に、該プレッツェルを冷却材で凍結する、
   請求項１記載の冷菓の製造方法。
6. 流動性チョコレート及び／又はアイスクリームを該プレッツェルに被覆する工程の後、次の工程までの間に、該プレッツェルを冷却材で凍結する、
   請求項１記載の冷菓の製造方法。
7. 円筒状の中空プレッツェルを準備し、
   該プレッツェルを冷却材で凍結し、
   該凍結中空プレッツェルの内面に流動性チョコレートの防水性可食材を層状に被覆し、
   防水性可食材が被覆された該プレッツェル内側にアイスクリームを充填する、
   ことを含む氷菓の製造方法。
8. 該アイスクリーム充填プレッツェルの両端をチョコレートでシールする、
   請求項７記載の冷菓の製造方法。