JP5583386B2 - ホイップクリーム - Google Patents

Description

本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、口溶けが良好であるホイップクリームを得ることができるホイップクリーム用ハードストック、及びこれらの特徴を有するホイップクリームに関する。

乳蛋白質、乳化剤、水、油脂を水中油型に乳化して得られた水中油型乳化物は、牛乳から得られた生クリーム同様起泡性を有することから起泡性水中油型乳化脂あるいはホイップクリームと称される。そして起泡したものはホイップドクリームと称され、製菓・製パン用をはじめ、調理用としても広く使用されている。

このホイップドクリームは、水分含量が高くそのうえ乳化形態が水中油型であることから、口溶けは極めて良好であるが、その骨格が緩く繋がった油脂球によって形成されていることから、特に口溶けの点で液状油成分を多く使用すると、もどり現象により経時的に保型性を失ったり、耐熱性が低下し、使用油脂の融点より相当下の温度環境下であっても溶解して急激に保型性を失ってしまう。この問題点を改善するために高融点油脂を配合しようとすると、大量の高融点油脂を配合する必要があるが、水中油型乳化物では少量の高融点油脂の配合でも口溶けの悪化を感じやすい。

それらの点から、このホイップクリームに使用する油脂としては、低融点油脂（液状油成分）が多すぎないこと及び高融点油脂の使用量は極力少なくすることが求められており、そのため複数の油脂を混合して使用する場合、口溶けが良好であり、且つ、液状油成分をあまり含まない点において、融点が３０〜４０℃の範囲内の油脂を２〜数種類ブレンドすることを基本としてきた。

このように、ホイップクリーム用の油脂配合は、融点幅の狭い複数の油脂を組み合わせるのを基本としている点で、マーガリンやショートニング等の油中水型の乳化形態や水相を含まない油脂を連続相とする可塑性油脂が、液状油成分と高融点油脂（ハードストック）をブレンドすることで広い温度域での可塑性を得ているのとは、極めて対照的である。

上記のような目的から、ホイップクリーム用の油脂としては、液状油成分含量が低いにも拘わらず良好な口溶けが得られる点で、ヤシ油やパーム核油等、短鎖脂肪酸を主体とするラウリン系油脂が多く使用されてきた。

ここで、最近では、健康志向の高まりから、あるいは、より口溶けの良好なホイップドクリームを指向し、従来のホイップクリームの油分含量が生クリーム同様４５％前後であったところ、油分含量を４０％以下とした低油分ホイップクリームが求められるようになってきている。

この低油分ホイップクリームから得られたホイップドクリームは、その骨格となる油脂が更に少ないことから、保型性がさらに脆弱となるため、水相に増粘多糖類を配合してホイップドクリーム自体を硬くする方法を除くと、油相の融点を全体的に高融点にシフトさせる方法しかなく、その場合、当然にして口溶けが悪化するという問題があった。また、低油分ホイップクリームでは、水相含量が増えることから、オーバーランが高くなり、ふわふわしたコシのないホイップドクリームになってしまう。さらに低油分ホイップクリームから得られたホイップドクリームは、菊型や星型等の口金で絞った際に、そのエッジが出にくい（造花性が悪い）という問題もあった。

このような問題点のある低油分ホイップクリームにおいて、油相の配合の面から改良する方法として、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献１〜３参照）、特定の乳化剤を使用する方法（例えば特許文献４参照）、特定のエステル交換油脂に極度硬化油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献５参照）、ラウリン系油脂の硬化油を使用する方法（例えば特許文献６参照）等の方法が提案されている。

しかし、特許文献１〜３に記載の方法であると、ホイップ後の造花性や耐熱性が低下する問題があり、特許文献４に記載の方法であると、乳化剤により口溶けや風味が悪くなる問題がある。また、特許文献５に記載の方法は、使用するエステル交換油脂の融点が低いものであるため極度硬化油を多く使用する必要があり、そのため口溶けが悪化する問題があり、特許文献６に記載の方法であると、起泡時間（ホイップタイム）が長くかかる問題があった。

このように、低油分ホイップクリームにおける諸問題を油脂配合で解決しようとする場合に、良好なホイップ性を有し、且つ、得られるホイップドクリームの口溶け、保型性、耐熱性及び造花性が良好となるような低油分ホイップクリーム用の高融点油脂（ハードストック）は今まで得られていなかった。

特開平０５−３２８９２８号公報 特開平０８−７０８０７号公報 特開平０５−２１９８８７号公報 特開２００４−２０８６３９号公報 特開２００６−２５４８０５号公報 特開２００９−５０２３５号公報

本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討したところ、従来のホイップクリームの油脂配合の常識と全く逆に、ホイップクリームの油相を、低融点油脂と高融点油脂の組み合わせとし、該高融点油脂としての特定のエステル交換油脂を使用した場合、ホイップ性が良好であること、造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームが得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記ホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、２５℃で５〜２５であり、油相中のトリグリセリドの組成が下記の条件（１）〜（５）を全て満たすことを特徴とするホイップクリームを提供するものである。

ホイップクリーム用ハードストック：構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。

条件（１）〜（５）：
（１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
（３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
（４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
（５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
（但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ：飽和脂肪酸、
Ｕ：不飽和脂肪酸、
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、
Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。

本発明のホイップクリーム用ハードストックを使用すると、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを得ることができる。

以下、本発明のホイップクリーム用ハードストックの好ましい実施形態について詳述する。

まず、本発明のホイップクリーム用ハードストックに用いられるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂である。該油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％、好ましくは３０〜４５質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６５質量％である。

なお、上記油脂配合物においては、炭素数構成脂肪酸組成において炭素数４以下の飽和脂肪酸は１質量％以下とすることが好ましい。
また、上記油脂配合物においては、炭素数構成脂肪酸組成において炭素数２０以上の飽和脂肪酸は２質量％以下とすることが好ましい。２質量超であると得られるホイップクリームの口溶けが悪化してしまうおそれがある。

上記油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。

上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。

また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、米硬化油及びコーン硬化油の中の１種又は２種以上、さらに好ましくはこれらの中でも飽和脂肪酸含量を最大限に高めた極度硬化油、すなわちパーム極度硬化油、大豆極度硬化油、米極度硬化油及びコーン極度硬化油の中の１種又は２種以上、最も好ましくはパーム極度硬化油を使用する。

上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％、好ましくは３０〜４５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２０質量％未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５０質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。

また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５質量％より少ないと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が７０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。

なお、上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。

そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、エステル交換油である本発明のホイップクリーム用ハードストックが得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法によればよく、例えばリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。

上記ホイップクリーム用ハードストック用ハードストックは、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％、特に６〜１３質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸が５質量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また、不飽和脂肪酸が１５質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる場合がある。

本発明のハードストックは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、ハードストックの全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは２質量％以下であることをいう。

水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。

ここで、本発明のハードストックに用いられる上記油脂配合物に使用する油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するハードストックを製造することが可能であり、さらに、後に述べるように、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するホイップクリームを製造することができる。

本発明のホイップクリーム用ハードストックは、低融点油脂、すなわち常温（３０℃）で液状の油脂に添加して、ホイップクリームの油相を構成するために使用する高融点油脂である。本発明のホイップクリーム用ハードストックである上記エステル交換油は、融点が３４〜４８℃、特に３８〜４６℃であることが好ましい。

ここで、ハードストックの融点と常温で液状の油脂の融点差が近接しているとハードストックとしての機能が著しく減じられてしまうため、両者の融点差は１０℃以上あることが必要であり、好ましくは融点差を１５℃以上とする。なお、融点差の上限については特に制限はないが、ＪＡＳ（日本農林規格）において０℃で５．５時間清澄であることとされているサラダ油の融点がマイナス５〜１０℃であることから、実質的には６０℃であるが、得られるホイップクリームの口溶けの極端な悪化を防止するには、５０℃以下とする。

上記常温で液状の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、パーム分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の食用油脂や分別軟部油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。中でも、口溶けが良く且つ特に高い耐熱性を有するホイップクリームを得ることができる点で、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、及びパーム分別軟部油のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。

次に、本発明のホイップクリームについて述べる。
本発明のホイップクリームは、少なくとも本発明のホイップクリーム用ハードストックと、常温（３０℃）で液状の油脂を使用したものである。本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％、好ましくは１０〜２５質量％含有する。油相中の本発明のハードストックの含有量が５質量％未満であると、ホイップ後にキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、４０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。

本発明のホイップクリームは、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、好ましくは６０〜６７、且つ、２５℃で５〜２５、好ましくは１２〜２５とする。
油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０未満であると、ホイップ後に耐熱性が悪くなることに加え、ホイップタイムも長くなる。また、７０より多いと、口溶けが悪くなる。
また、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で５未満であると、ホイップ後にキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、２５より多いと、口溶けが悪くなる。

なお、上記の油相のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、油相に使用する全油脂を混合して配合油脂とし、該配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

本発明のホイップクリームは、上記の常温（３０℃）で液状の油脂の含有量を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で６０〜９５質量％含有することが好ましく、６５〜８５質量％含有することがさらに好ましい。

本発明のホイップクリームには、本発明のハードストックと上記常温（３０℃）で液状の油脂に加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、油相中の全油脂量基準で、好ましくは０〜２０質量％、より好ましくは０〜１５質量％である。

本発明のホイップクリームにおいては、油相のトリグリセリド組成が下記（１）〜（５）の条件を全て満たすように、本発明のハードストックと上記常温（３０℃）で液状の油脂、さらに必要に応じその他の油脂を配合することが好ましい。下記（１）〜（５）の条件を満たすことにより、一層良好な造花性、保型性、耐熱性及び口溶けを有するホイップクリームとすることができる。

（１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
（３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
（４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
（５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
（但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸、
Ｕ：不飽和脂肪酸
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。

先ず、条件（１）のＳＳＳの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＳＳの含有量は好ましくは７０〜９０質量％、より好ましくは８０〜９０質量％である。ＳＳＳの含有量が７０質量％未満であると、結晶化速度が低下することから、得られるホイップクリームが適度な硬さを持たないおそれがあることに加え、特に、耐熱性が低下してしまうおそれがある。また、９０質量％超であると、ホイップクリームの口溶けが極端に悪化してしまうことがある。

次に、条件（２）のＰ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＰ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量は好ましくは０．５〜５質量％、より好ましくは１．５〜３．８質量％である。上記Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５質量％未満であると、ホイップ後のクリームのコシが弱くなり、得られるホイップクリームのキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、特に耐熱性が低下してしまうおそれがある。また、５質量％超であると、ホイップクリームの口溶けが極端に悪化してしまうことがある。

続いて、条件（３）のＳ２Ｕの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳ２Ｕの含有量は好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％である。Ｓ２Ｕが１０質量％未満であると、良好な造花性及び耐熱性が得られないおそれがある。また、２０質量％超では口溶けが悪くなるおそれがある。

さらに、条件（４）のＳＵ２の含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＵ２の含有量は好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下であり、少ないほど好ましい。ＳＵ２の含有量が５質量％超である場合、耐熱性が悪化するおそれがある。

そして、条件（５）のＵＵＵの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＵＵＵの含有量は２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、少ないほど好ましい。本発明のホイップクリームにおいて、ＵＵＵの含有量が２質量％超であると、口溶けは良好であるが、耐熱性が極端に悪化しやすい。

また、本発明のホイップクリームは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明のホイップクリームの油相に使用した全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。
前述のように、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、本発明のハードストックを実質的にトランス脂肪酸を含有しないハードストックとし、上記常温（３０℃）で液状の油脂、及び必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するホイップクリームを製造することができる。

本発明のホイップクリームの油分含有量は、特に制限されず、一般的なホイップクリームの油分含有量（約４５質量％）であってもよいが、本発明のホイップクリームは、油分含有量が通常のホイップクリームや生クリームの油分含有量である４５質量％未満であってもその効果が高いことから、油分含有量は好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０〜４０質量％、更に好ましくは２５〜３５質量％である。尚、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油脂分も含めたものとする。

また、本発明のホイップクリームの水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％、更に好ましくは３５〜６５質量％である。尚、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。

また、本発明のホイップクリームでは、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。このその他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の乳化剤の含有量は０．１〜２質量％とすることが好ましい。

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の蛋白質の含有量は０．３〜８質量％とすることが好ましい。

上記蛋白質としては、乳蛋白質、即ちホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質を使用することが好ましく、また、乳蛋白質を含有する食品素材を使用することも好ましい。乳蛋白質を含有する食品素材としては、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。乳蛋白質を含有する食品素材を使用する場合は、本発明のホイップクリームにおいて、該食品素材の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。

上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

以下に、本発明のホイップクリームの製造方法を説明する。本発明のホイップクリームは、その製造方法が特に制限されるものではないが、例えば以下の方法により製造することができる。

先ず、常温（３０℃）で液状の油脂と本発明のハードストックを含有し、必要によりその他の原料を含有させた油相と、水及び必要によりその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明のホイップクリームが得られる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。

本発明のホイップクリームは、起泡して、ホイップドクリームとして主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。

上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。

次に、本発明のホイップドクリームについて述べる。
本発明のホイップドクリームは、本発明のホイップクリームを起泡（ホイップ）させたものである。ホイップする際に、本発明のホイップクリームにグラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。本発明のホイップドクリームにおいて、本発明のホイップクリームの使用量は、特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用等として使用することができる。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。

〔実施例１〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４３℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＡとした。
上記ハードストックＡ製造時の油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。

上記ホイップクリーム用ハードストックＡ３０質量部、パーム核油（融点２７℃）７０質量部からなる混合油脂３０質量％、レシチン０．１５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量％からなる油相を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、水６３．５質量％、脱脂粉乳５質量％、トータルミルクプロテイン１質量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．１５質量％、グアーガム０．０５質量％を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、油分含量が３０質量％である本発明の低油分ホイップクリームＡを得た。

〔実施例２〕
パーム核油及び大豆極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４５℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＢとした。
上記ハードストックＢ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＢに変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＢを得た。

〔実施例３〕
ヤシ油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４１℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＣとした。
上記ハードストックＣ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＣに変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＣを得た。

〔実施例４〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）７０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＤを得た。

〔実施例５〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＥを得た。

〔実施例６〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ８質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１２質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＦを得た。

〔比較例１〕
ホイップクリーム用ハードストックとして、上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えてパーム硬化油（融点４０℃）を使用し、混合油脂の配合を、パーム硬化油（融点４０℃）２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＧを得た。

〔比較例２〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核分別硬部油（融点３２℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＨを得た。

〔比較例３〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を７５：２５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点３２℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＤとした。
上記ハードストックＤ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＤ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＩを得た。

〔比較例４〕
パーム油及びパーム極度硬化油を６５：３５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点５０℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＥとした。
上記ハードストックＥ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＥ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＪを得た。

〔実施例７〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を６６：３４（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４１℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＦとした。
上記ハードストックＦ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＦを使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＫを得た。

〔実施例８〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を３３：６７（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４５℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＧとした。
上記ハードストックＧ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＧ１５質量部、パーム核油（融点２７℃）７５質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＬを得た。

上記低油分ホイップクリームＡ〜Ｋの油相中のハードストック含量（油相中の全油脂量基準）、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を〔表２〕に記載した。また、油相中のトリグリセリド組成における（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量、（３）Ｓ２Ｕの含有量、（４）ＳＵ２の含有量、（５）ＵＵＵの含有量、並びにトランス脂肪酸含量についても〔表２〕に記載した。

得られたホイップクリームＡ〜Ｋの乳化安定性（ボテ）について、下記の方法で評価を行なった。結果は下記〔表３〕に記載した。
＜ホイップクリームの評価：乳化安定性（ボテ）＞
得られたホイップクリームを２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。ホイップクリームが流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。

また、得られたホイップクリームＡ〜Ｋを、下記の方法で起泡してホイップドクリームとした。
＜ホイップドクリームの製造＞
得られたホイップクリームをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。最適起泡状態までのホイップタイム、及び、最適起泡状態におけるオーバーランについて、下記〔表３〕に記載した。

得られたホイップドクリームの造花性（シマリ現象）、耐熱性、口溶けについて、下記の方法で評価を行ない、結果を下記〔表３〕に記載した。

＜ホイップドクリームの評価：造花性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のシマリの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
△：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が激しく荒れた、ツノの中途から切れた状態のものとなってしまった。

＜ホイップクリームの評価：耐熱性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が１ｍｍ未満を◎、１ｍｍ以上５ｍｍ未満を○、５ｍｍ以上を×とした。

＜ホイップクリームの評価：口溶け＞
得られたホイップドクリームを口に含んだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。

部分硬化油をハードストックとして使用ホイップクリームは、乳化安定性は良好であるが、ホイップ後の造花性、耐熱性及び口溶けが劣り、ホイップタイムも長くなる（比較例１）。油相に本発明のハードストックを使用した場合でも、組み合わせる油脂として常温で液状の油脂（融点３０℃以下の油脂）ではなく、常温で固形の油脂（融点３０℃超の油脂）を使用すると、乳化安定性やホイップ後の口溶けが悪い（比較例２）。
また、エステル交換油をハードストックとして使用しても、本発明に係る構成脂肪酸組成を満たす油脂配合物をエステル交換したものでなければ、乳化安定性及びホイップ後の造花性、耐熱性、口溶けの全てを両立することはできない（比較例３、４）。

これに対し、本発明のハードストックを特定量使用して、油相のＳＦＣを特定範囲とした本発明のホイップクリームは、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になることもなく、ホイップ後の造花性、耐熱性及び口溶けが良好である。

Claims (4)

1. 下記ホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％含有し、
   油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、２５℃で５〜２５であり、
   油相中のトリグリセリドの組成が下記の条件（１）〜（５）を全て満たすことを特徴とするホイップクリーム。
   
   ホイップクリーム用ハードストック：構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。
   
   条件（１）〜（５）：
   （１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
   （２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
   （３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
   （４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
   （５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
   （但し、
   ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
   Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
   ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
   ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
   Ｓ：飽和脂肪酸、
   Ｕ：不飽和脂肪酸、
   Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、
   Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。
2. トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１に記載のホイップクリーム。
3. 油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載のホイップクリーム。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のホイップクリームを起泡してなるホイップドクリーム。