JP5687472B2 - 卵含有粉末状組成物及びその製造方法、ならびに製菓の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、卵含有粉末状組成物（粉末状卵含有組成物）及びその製造方法、ならびに製菓に関する。

ケーキ、クレープ、クッキー、ミルクセーキ等の卵とスクロースとを主原料とするデザートは通常、卵及びスクロースに牛乳や小麦粉等を加え、焼成を施す等して調理される（特許文献１）。近年、デザートブーム等の影響により、甘味のあるデザートが男女問わず幅広い消費者に好まれ、その需要は年々増加する傾向にある。このため、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の以前からチルドデザートを提供している産業のみならず、レストラン、居酒屋やファーストフード店、さらに、以前はデザートの提供を行っていなかった、回転寿司店やラーメン店といった幅広い外食産業においても、デザートは欠かすことのできないメニューとなっている。

一方、外食産業では、厨房での調理時間を短縮することで、お客様に食事を速やかに提供し、客席回転率を向上することが求められている。また、デザートは通常、卵、牛乳、生クリーム等の生鮮食品を使用するため、原料及び原料混合物の保管時に温度管理を行う必要があり、手間及びコストがかかる。

特開平１１−３４６７２１号公報

本発明は、利便性に優れた粉末状卵含有組成物及びその製造方法、ならびに製菓を提供する。

本発明者は、例えば、主原料となる卵及びスクロースを予め混ぜ合わせ粉末化しておけば、調理工程を簡易化し、調理時間を短縮することができると考えた。

しかし、工業的に大量生産を行うために、卵及びスクロースを含む混合液を噴霧乾燥すると、噴霧乾燥により得られた粉末が乾燥機内壁に付着し、乾燥後の噴霧乾燥加工卵の回収作業に膨大な手間がかかることが分かった。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、卵、乳、スクロース、スクロース以外の糖類、及び水を含み、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の乾燥換算での合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、スクロース以外の糖類の含有量がスクロース１質量部に対して０．１〜５質量部である水分散液を調製し、噴霧乾燥することにより、得られた粉末状卵含有組成物が意外にも噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着しにくいことを見出し、本発明を完成するに至った。

１．本発明の一態様に係る粉末状卵含有組成物は、
（Ａ）成分：卵と、
（Ｂ）成分：乳と、
（Ｃ）成分：スクロースと、
（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、
を含み、
前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、
前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。
本発明において、（Ａ）成分である卵は水を実質的に含まないものであり、より具体的には、水分含量が８％以下であるものをいう。本発明において、（Ａ）成分である卵の含有量は、固形分換算として算出される値である。
また、本発明において、（Ｂ）成分である乳は水を実質的に含まないものであり、より具体的には、水分含量が８％以下であるものをいう。本発明において、（Ｂ）成分である乳の含有量は、固形分換算として算出される値である。
２．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｃ）成分及び前記（Ｄ）成分の合計量が２０〜９０質量％であることができる。
３．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｂ）成分の含有量が５〜４０質量％であることができる。
４．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｄ）成分の含有量が５〜７５質量％であることができる。
５．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｄ）成分が、２〜１０個の単糖が結合してなる糖類であることができる。
６．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｄ）成分が二糖類であることができる。
７．上記粉末状卵含有組成物において、前記（Ｄ）成分が、ラクトース及びトレハロース又はいずれか一方であることができる。
８．上記粉末状卵含有組成物は、噴霧乾燥により得ることができる。
９．本発明の別の一態様に係る製菓は上記粉末状卵含有組成物が配合されている。
１０．本発明の別の一態様に係る粉末状卵含有組成物の製造方法は、
（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、（Ｅ）成分：水とを含む水分散液を調製する工程と、
前記水分散液を噴霧乾燥する工程と、
を含み、
前記水分散液において、前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分、前記（Ｃ）成分、及び前記（Ｄ）成分の合計量に対する前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。
１１．上記粉末状卵含有組成物の製造方法において、前記（Ｄ）成分が、２〜１０個の単糖が結合してなる糖類であることができる。
１２．上記粉末状卵含有組成物の製造方法において、前記（Ｄ）成分が二糖類であることができる。
１３．上記粉末状卵含有組成物の製造方法において、前記（Ｄ）成分が、ラクトース及びトレハロース又はいずれか一方であることができる。

上記粉末状卵含有組成物の製造方法によれば、卵、乳、スクロース、スクロース以外の糖類、及び水を含み、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、スクロース以外の糖類の含有量がスクロース１質量部に対して０．１〜５質量部である水分散液を調製し、噴霧乾燥することにより、得られる粉末状卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着するのを防止することができる。これにより、粉末状卵含有組成物を収率良く得ることができるため、この粉末状卵含有組成物を用いてデザート（製菓）等の食品を効率よく製造できるようになり、食品市場の更なる拡大が期待できる。

また、上記粉末状卵含有組成物によれば、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類を含み、スクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、スクロース以外の糖類の含有量が、スクロース１質量部に対して０．１〜５質量部であることにより、べたつきが少ない粉末状であるため、必要量だけを容易に取り出すことができるうえ、常温での長期保存が可能である。また、上記粉末状卵含有組成物を他の材料と混ぜ合わせて食品（例えば製菓）を作ることができるため、調理工程を簡易化し、調理時間を短縮することができる。このように、上記粉末状卵含有組成物は利便性に優れている。

以下、本発明の一実施形態に係る粉末状卵含有組成物及びその製造方法、ならびに製菓について、以下に詳細に説明する。

１．粉末状卵含有組成物の製造方法
本発明の一実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、（Ｅ）成分：水とを含み、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、（Ｃ）成分、及び（Ｄ）成分の合計量に対する（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、（Ｄ）成分の含有量が（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である水分散液を調製する工程と、前記水分散液を噴霧乾燥する工程と、を含む。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法によれば、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、スクロース以外の糖類の含有量がスクロース１質量部に対して０．１〜５質量部である水分散液を調製し、噴霧乾燥することにより、得られる粉末状卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着するのを防止することができる。これにより、粉末状卵含有組成物を収率良く得ることができるため、この粉末状卵含有組成物を用いてデザート等の食品を効率よく製造できるようになり、食品市場の更なる拡大が期待できる。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法によって、得られた粉末状卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着するのを防止できる理由は明らかでないが、乳及びスクロース以外の糖類が、スクロースが乾燥機内壁において溶融するのを防止する機能を有すると推測される。

ここで、スクロース以外の糖類を含まず、卵、乳、及びスクロースの合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％である水分散液を噴霧乾燥した場合、得られた粉末状卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着してしまう。これに対して、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法では、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、スクロース１質量部に対し０．１〜５質量部である水分散液を噴霧乾燥することで、得られた卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁に付着するのを防止することができる。

また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法では、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の各成分が、最終的に得られる粉末状卵含有組成物において、後述する２．１．〜２．４の欄に記載された範囲になるように水分散液を調製するのが好ましい。

１．１．（Ａ）成分：卵
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に用いる卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵、生卵黄及び生卵白ならびにこれらの粉末をはじめ、当該生卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液における卵の含有量は０．５〜２０質量％であることが好ましい。

１．２．（Ｂ）成分：乳
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に用いる乳は、特に限定されないが、例えば、牛乳、生クリーム、バター、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、加糖粉乳、脱脂粉乳等を挙げることができる。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液における乳の含有量は０．５〜２０質量％であることが好ましい。

１．３．（Ｃ）成分：スクロース
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に用いるスクロースは、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖等を挙げることができる。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の合計量に対するスクロースの含有量は１５〜５０質量％であることが好ましい。ここで、スクロースの含有量が上記割合であることにより、デザートの製造に適したスクロース含量を有する粉末状卵含有組成物を得ることができる。

また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液におけるスクロースの含有量は１．５〜２５質量％であることが好ましい。

１．４．（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）として用いるスクロース以外の糖類とは、例えば、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース等の単糖類、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、アミロース，アミロペクチン等のデンプン、デキストリン、グルカン等の多糖類、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、及び糖アルコールが挙げられる。なかでも、スクロースが乾燥機内壁へ付着するのをより確実に防止できる点で、スクロース以外の糖類としては、ラクトース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等の２〜１０糖（２〜１０個の単糖が結合してなる糖類）が好ましく、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類がより好ましく、ラクトース及びトレハロース又はいずれか一方であることが特に好ましい。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、スクロース１質量部に対して０．１〜５質量部（好ましくは０．３〜４質量部、より好ましくは１〜３質量部）のスクロース以外の糖類が水分散液に含まれていることにより、水分散液を噴霧乾燥する際に、スクロースが乾燥機内壁に付着するのを防止することができる。この場合、スクロース以外の糖類の含有量がスクロース１質量部に対して０．１未満であると、スクロースが乾燥機内壁に付着するのを十分に防止できない場合があり、一方、５質量部を超えると、配合量の増加に応じた効果の増大が得られず、経済的でない場合がある。また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液におけるスクロース以外の糖類の含有量は０．５〜３７．５質量％であることが好ましい。

ラクトースとは、Ｄ−ガラクトースとＤ−グルコースがβ−１，４ガラクシド結合した二糖類である。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に用いるラクトースは、市販されているものであれば特に限定されない。

トレハロースとは、２個のグルコースが１，１−グリコシド結合により結合している二糖類である。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に用いるトレハロースは、市販されているものであれば特に限定されない。

１．５．（Ｅ）成分：水
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液（原料）に含まれる水の含有量は４０〜９０質量％であるのが好ましく、４０〜７０質量％であるのがより好ましい。水は、他の成分（例えば卵）に含まれるものであってもよく、あるいは、他の成分に水を添加したものであってもよい。なお、本発明において、水分散液における水分含量は、赤外線水分計によって測定することができる。

１．６．製法
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法において、水分散液を噴霧乾燥する前に加熱処理を施すのが好ましい。ここで、水分散液を噴霧乾燥する前に加熱処理を施すことにより、固形分を可能な限り溶解し、水分散液を均質化することにより、最終的に得られる粉末状卵含有組成物のべたつきをより確実に防止することができる。また、加熱処理の温度は６５〜７５℃が好ましく、７１〜７５℃がより好ましい。加熱温度が６５℃より低いと、殺菌が不充分になる場合があり、一方、７５℃を超えると、卵蛋白が凝集して水分散液を均質化できず、べたつき防止効果が得られ難い場合がある。

次に、水分散液を常法（例えば、特開２００８−３５８１１号公報参照）により、噴霧乾燥する。噴霧乾燥に用いるスプレードライヤーとしては、加圧ノズル方式、遠心アトマイザー方式、２流体ノズル方式のスプレードライヤーが挙げられるが、これらの中でも、べたつきの少ない卵含有組成物が得られる点で、加圧ノズル方式又は遠心アトマイザー方式のスプレードライヤーを用いるのが好ましい。噴霧乾燥は、得られる卵含有組成物の水分含量が２〜１０質量％となるまで乾燥処理を行うのが好ましい。なお、本発明において、粉末状卵含有組成物の水分含量は、赤外線水分計によって測定することができる。

２．粉末状卵含有組成物
本発明の一実施形態に係る粉末状卵含有組成物は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、を含む。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は、スクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、スクロース以外の糖類の含有量が、スクロース１質量部に対して０．１〜５質量部であることにより、べたつきが少ない粉末状であるため、必要量だけを容易に取り出すことができるうえ、常温での長期保存が可能である。また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物を他の材料と混ぜ合わせて料理を作ることができるため、調理工程を簡易化し、調理時間を短縮することができる。このように、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は利便性に優れている。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は噴霧乾燥により得ることができる。より具体的には、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は、上記実施形態に係る粉末状卵含有組成物の製造方法によって簡便に得ることができる。

２．１．（Ａ）成分：卵
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物に含まれる卵としては、１．１．欄に記載されたものを用いることができる。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、卵の含有量は５質量％以上であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。ここで、卵の含有量が５質量％未満であると、風味が劣る場合がある。ここで、卵の含有量は固形分として換算された値である。

２．２．（Ｂ）成分：乳
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物に含まれる乳としては、１．２．欄に記載されたものを用いることができる。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、乳の含有量は５質量％以上であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。ここで、乳の含有量が５質量％未満であると、べたつきが生じる場合がある。ここで、乳の含有量は固形分として換算された値である。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物では、風味に優れている点で、乳の含有量／卵の含有量は０．１〜８であることが好ましく、０．３〜３であることがより好ましい。また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、べたつきが少なくかつ風味に優れている点で、卵及び乳の合計量は１０〜８０質量％であることが好ましく、２０〜６０質量％であることがより好ましい。

２．３．（Ｃ）成分：スクロース
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物に含まれるスクロースとしては、１．３．欄に記載されたものを用いることができる。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、スクロースの含有量は１５〜５０質量％であり、２０〜５０質量％が好ましい。本実施形態に係る粉末状卵含有組成物におけるスクロース含有量が１５％より少ない場合、スクロース特有の甘味が不足し、デザート用に適さない場合があり、一方、５０質量％より多い場合、得られた粉末状卵含有組成物が噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着しやすくなる。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物では、風味に優れている点で、スクロースの含有量／卵の含有量は０．４〜１０であることが好ましい。また、べたつきを防止できる点で、乳の含有量／スクロースの含有量は０．１〜３であることが好ましく、０．２〜２であることがより好ましい。

２．４．（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物に含まれるスクロース以外の糖類としては、１．４．欄に記載されたものを用いることができる。特に、べたつきがより少なく、利便性により優れている点で、スクロース以外の糖類がラクトース及びトレハロース又はいずれか一方であることが好ましい。この場合、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、スクロース１質量部に対しラクトース及び／又はトレハロースの総量は０．１〜５質量部であり、０．３〜４質量部が好ましく、１〜３質量部がより好ましい。ここで、スクロース１質量部に対しラクトース及び／又はトレハロースの総量が０．１質量部より少ないと、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がべたつく場合があり、一方、５質量部より多いと、スクロース特有の甘味がマスキングされ、デザート用に適さない場合がある。

また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物におけるスクロース以外の糖類の含有量は５〜７５質量％が好ましく、１５〜７５質量％がより好ましく、３０〜７５質量％がさらに好ましい。ここで、スクロース以外の糖類が５質量％より少ないと、噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着しやすくなる場合があり、一方、７５質量％より多いと、卵特有の風味がマスキングされ、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がデザート用に適さない場合がある。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がラクトースを含む場合、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物におけるラクトースの含有量は１７〜５０質量％が好ましく、２０〜３０質量％がより好ましい。ここで、ラクトース含有量が１７質量％より少ないと、噴霧乾燥中に乾燥機内壁へ付着しやすくなる場合があり、一方、５０質量％より多いと、卵特有の風味がマスキングされ、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がデザート用に適さない場合がある。

本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がトレハロースを含む場合、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物におけるトレハロース含有量は５〜２５質量％が好ましく、５〜８質量％がより好ましい。ここで、トレハロース含有量が５質量％より少ないと、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がべたつく場合があり、一方、２５質量％より多いと、スクロース特有の甘味がマスキングされ、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物がデザート用に適さない場合がある。

また、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物において、べたつきが少なくかつ風味に優れている点で、スクロース及びスクロース以外の糖類の合計量は２０〜９０質量％であることが好ましく、４０〜９０質量％であることがより好ましい。スクロース及びスクロース以外の糖類の合計量が２０質量％未満であると、スクロース特有の風味（甘味）を十分に付与できないことがあり、一方、９０質量％を超えると、べたつきが生じる場合がある。

２．５．他の成分
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、豆乳等の蛋白質類、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、醤油、味噌、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、リンゴ、イチゴ、メロン、オレンジ、レモン、レーズン、モモ、クリ等の果実又は果汁、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、リキュール類、ナッツ類、クエン酸、酢酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、色素、香料等を挙げることができる。

２．６．用途
本実施形態に係る粉末状卵含有組成物は例えば、牛乳等に溶解し飲料やソースとして用いたり、必要に応じて他の成分と混合したうえで焼成等の加熱処理を施し食品（例えばケーキやクリーム）を製するために用いたり、あるいは、粉末のままシーズニングとして用いることができる。例えば、本実施形態に係る粉末状卵含有組成物を用いて、ミルクセーキ、アングレーズソース、ケーキ、クレープ、クッキー、ババロア、プリン、フレンチトースト、ブリュレ、カスタードクリーム、ラスク、フィナンシェ、マカロン、シーズニング等の製菓（デザート）を製することができる。特に、フレンチトーストを調製する際に本実施形態に係る粉末状卵含有組成物を用いると、調理適性に優れ、好適である。

３．実施例
以下に、本発明を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれらに限定されない。また、本実施例において、特にことわりのない場合、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。

３．１．実施例
撹拌タンク（２０Ｌ）に液全卵を２５％（固形分換算６．３％）、脱脂粉乳を１０％、清水を４０％、スクロースを１０％、ラクトースを１０％、及びデキストリンを５％投入した後、攪拌しながら溶解させて、水分散液１０ｋｇ（水分含量５９％）を調製した。次に、この水分散液を７０℃で５分間加熱を行ったのち、得られた水分散液をスプレードライヤー（加圧ノズル式アドマイザー）で噴霧乾燥し、実施例１の粉末状卵含有組成物（水分含量５％）４ｋｇを得た。得られた粉末状卵含有組成物は、卵の含有量（固形分換算）が１５％であり、乳の含有量（固形分換算）が２３％であり、スクロースの含有量が２３％であり、ラクトースが２３％であり、スクロース及びスクロース以外の糖類の合計量が５８％であった。

３．２．実施例２
ラクトースをトレハロースに置換えた以外は、実施例１に準じて実施例２の粉末状卵含有組成物を得た。

３．３．実施例３
ラクトース１３％をラクトース６．５％及びトレハロース６．５％に変更した以外は、実施例１に準じて実施例３の粉末状卵含有組成物を得た。

３．４．実施例４
ラクトースをフラクトオリゴ糖に置換えた以外は、実施例１に準じて実施例４の粉末状卵含有組成物を得た。

３．５．比較例１
ラクトースをスクロースに置換えた以外は、実施例１に準じて比較例１の粉末状卵含有組成物を得た。

３．６．比較例２
脱脂粉乳を液全卵（固形分換算）に置換えたうえで、置き換えられた液全卵による水分の増加分を清水から差し引くことで、水分散液における水分含量を実施例１と同じになるようにした以外は、実施例１に準じて比較例２の粉末状卵含有組成物（水分含量５％）を得た。

３．７．比較例３
液全卵を脱脂粉乳に置換えたうえで、液全卵を使用しなかったことによる水分減少分の清水をさらに配合することで、水分散液における水分含量を実施例１と同じになるようにした以外は、実施例１に準じて比較例３の粉末状卵含有組成物（水分含量５％）を得た。

３．８．試験例１
このようにして得られた実施例１〜３及び比較例１〜３の粉末状卵含有組成物について、噴霧乾燥を行う際の乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着、及び工業的に連続した噴霧乾燥を行うことが可能かどうかについて評価を行った。結果を表１に示す。また、表１における評価基準は以下のとおりである。

＜評価基準＞
Ａ：乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認されず、連続した噴霧乾燥を行うことが可能であった。
Ｂ：乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が少し確認されたが、連続した噴霧乾燥を行うことが可能であった。
Ｃ：乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認され、連続した噴霧乾燥を行うことが不可能であった。
ここで、「乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認される」とは、より具体的には、乾燥器内壁にべたついていて、ゴムベラを用いて乾燥機内壁から粉末状卵含有組成物を払い落そうとしても、粉末状卵含有組成物が乾燥機内壁に付着していてゴムベラで払い出せないことをいう。

表１に示されるように、卵、乳、スクロース、及びスクロース以外の糖類の乾燥換算での合計量に対するスクロースの含有量が１５〜５０質量％であり、かつ、スクロース以外の糖類の含有量がスクロース１質量部に対して０．１〜５質量部である水分散液を調製し、噴霧乾燥した場合、乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認されなかったか又は少し確認されたものの、連続した噴霧乾燥を行うことが可能であった（実施例１〜４）。特に、ラクトースやトレハロースの二糖類が好ましかった（実施例１〜３）。一方、スクロース以外の糖類、乳、又は卵のいずれかを用いなかった場合は、乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認され、連続した噴霧乾燥を行うことが不可能であり、製造適性が不十分であることが明らかになった（比較例１〜３）。

３．９．試験例２
スクロース１部に対するスクロース以外の糖類（ラクトース及び／又はトレハロース）の配合量が、本発明に及ぼす影響を調べるため、スクロース以外の糖類（ラクトース及び／又はトレハロース）の配合量を変更した以外は実施例１に準じて試験例２の粉末状卵含有組成物（Ｎｏ．１〜６）を製した。得られた粉末状卵含有組成物を上記試験例１の評価基準に沿って評価を行った。結果を表２に示す。

表２に示されるように、スクロース１部に対するスクロース以外の糖類（ラクトース及び／又はトレハロース）の配合量が０．１〜５部の場合、機械内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認されなかったか又は少し確認されたものの、連続した噴霧乾燥を行うことが可能であった（Ｎｏ．２〜６）。特に、スクロース１部に対するスクロース以外の糖類（ラクトース及び／又はトレハロース）の配合量が０．３〜４部の場合、機械内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認されなかったため、より好ましかった（Ｎｏ．３〜５）。一方、スクロース１部に対するスクロース以外の糖類（ラクトース及び／又はトレハロース）の配合量が０．１部未満の場合、乾燥機内壁への粉末状卵含有組成物の付着が確認され、連続した噴霧乾燥を行うことが不可能であり、製造適性が不十分であることが明らかになった（Ｎｏ．１）。

３．１０．調製例１
実施例１の粉末状卵含有組成物を用いて、下記表３の配合表にしたがって、常法に従ってスポンジケーキを製した。具体的には、表３に示す配合の混合物および牛乳をミキサー等で比重０．５ｇ／ｍＬまで泡立てた後、ケーキ型に流し入れ、１７０℃、３０分間焼成し、調製例１のデザート（抹茶のスポンジケーキ）を製した。本調製例によれば、生卵を用いてスポンジケーキを製する一般的なスポンジケーキの調理方法と比較して、割卵する工程を省略することができるため、調理工程が簡易化され、調理時間を短縮することができた。また、得られた抹茶のスポンジケーキは、砂糖をふるって製したスポンジケーキのようにざらつきがなく、食感が滑らかだった。

３．１１．比較例３
スクロース以外の原料を投入後、攪拌しながら溶解させ水分散液を調製し、噴霧乾燥後にスクロースを混合した以外は、実施例１に準じて比較例３の粉末状卵含有組成物を得た。

３．１２．調製例２
実施例１の粉末状卵含有組成物を比較例３の粉末状卵含有組成物に置換えた以外は、調製例１に準じて調製例２のデザート（抹茶のスポンジケーキ）を製した。調理工程は、簡易化され調理時間を短縮することができた。しかし、得られた抹茶のスポンジケーキは、砂糖をふるわずに製したスポンジケーキのようにざらついた食感を有し、品位を損ねていた。

３．１３．調製例３
まず、６ｃｍ四方、厚さ２ｃｍにカットした食パンを用意した。次に、実施例１の粉末状卵含有組成物２００ｇ及び清水３００ｇの混合液に、カットした食パンを浸し入れ、熱したフライパンで両面３〜４分ずつ焼成して調製例３のフレンチトーストを製した。本調製例によれば、生卵を用いてスポンジケーキを製する一般的なフレンチトーストの調理方法と比較して、割卵する工程を省略することができるため、調理工程が簡易化され、調理時間を短縮することができた。また、得られたフレンチトーストは、砂糖のざらつきがなく食感が滑らかだった。

以上、本発明を、実施例を用いて説明してきたが、これまでの各実施例で説明した構成はあくまで一例であり、本発明は、技術思想を逸脱しない範囲内で適宜変更が可能である。また、それぞれの実施例で説明した構成は、互いに矛盾しない限り、組み合わせて用いてもよい。

Claims (13)

1. （Ａ）成分：卵と、
   （Ｂ）成分：乳と、
   （Ｃ）成分：スクロースと、
   （Ｄ）成分：２〜１０個の単糖が結合してなる、スクロース以外の糖類と、
   を含み、
   前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、
   前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部であり、かつ、前記（Ｃ）成分及び前記（Ｄ）成分の合計量が２０〜９０質量％である、卵含有粉末状組成物。
2. 前記（Ａ）成分の含有量が５〜４０質量％である、請求項１に記載の卵含有粉末状組成物。
3. 前記（Ｂ）成分の含有量が５〜４０質量％である、請求項１又は２に記載の卵含有粉末状組成物。
4. 前記（Ｄ）成分の含有量が５〜７５質量％である、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の卵含有粉末状組成物。
5. 前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量が０．１〜８である、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の卵含有粉末状組成物。
6. 前記（Ｄ）成分が二糖類である、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の卵含有粉末状組成物。
7. 前記（Ｄ）成分が、ラクトース及びトレハロース又はいずれか一方である、請求項６に記載の卵含有粉末状組成物。
8. 噴霧乾燥により得られる、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の卵含有粉末状組成物。
9. 請求項１ないし８のいずれか１項に記載の卵含有粉末状組成物を配合する工程を含む、製菓の製造方法。
10. （Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：２〜１０個の単糖が結合してなる、スクロース以外の糖類と、（Ｅ）成分：水とを含む水分散液を調製する工程と、
    前記水分散液を噴霧乾燥する工程と、
    を含み、
    前記水分散液において、前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分、前記（Ｃ）成分、及び前記（Ｄ）成分の合計量に対する前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分、前記（Ｃ）成分、及び前記（Ｄ）成分の合計量に対する前記（Ｃ）成分及び前記（Ｄ）成分の合計量が２０〜９０質量％であり、かつ、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である、
    卵含有粉末状組成物の製造方法。
11. 前記水分散液に含まれる前記（Ｅ）成分の含有量が４０〜９０質量％である、請求項１０に記載の卵含有粉末状組成物の製造方法。
12. 前記（Ｄ）成分が二糖類である、請求項１０または１１に記載の卵含有粉末状組成物の製造方法。
13. 前記（Ｄ）成分が、ラクトース及びトレハロース又はいずれか一方である、請求項１２に記載の卵含有粉末状組成物の製造方法。