JP6181504B2 - マヨネーズ様調味料 - Google Patents

Description

本発明は、保管後においても卵風味の感じられる卵及び卵由来原料を使用していないマヨネーズ様調味料に関する。

マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は野菜や魚肉等の調味料として広く利用されている。
マヨネーズの美味しさの一つが、卵の風味であるが、卵アレルギーの患者は卵を使用したマヨネーズを食することができない。
そのため、卵アレルギーの人のために、卵を使用していないマヨネーズ様調味料が市販されているが、物性や食感はマヨネーズに近いものの、マヨネーズ特有の卵の風味が感じられず、満足いくものではなかった。

そのような問題を解決するため、香辛料又は香辛料抽出物を食酢に浸潤し、熟成させることで、卵風味を増加させる方法が提案されている。（特許文献１）
しかし、浸潤期間が長くなると卵風味が減少する問題があり、マヨネーズ様調味料を店頭や家庭で保管した際に、卵風味が徐々に減少する懸念があった。
また、マヨネーズ様調味料は、保管後に油や澱粉等の劣化臭が発生し、卵の風味を感じにくくなる問題もあり、保管後まで卵の風味を維持したマヨネーズ様調味料を開発することは困難であった。

特開平５−１５３９５５

そこで、本発明の目的は、保管後においても、卵の風味を感じることができる卵及び卵由来原料を使用していないマヨネーズ様調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、卵及び卵由来原料を使用していないマヨネーズ様調味料において、辛子粉とグルコン酸塩を併用することによって、保存後においても卵の風味が感じられるマヨネーズ様調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）粘度が５０Ｐａ・ｓ以上である卵及び卵由来原料を使用していないマヨネーズ様調味料において、
辛子粉と、
グルコン酸塩とを含む、
マヨネーズ様調味料、
（２）（１）記載のマヨネーズ様調味料において、
グルコン酸塩1部に対する辛子粉の含有質量比が０．０１部以上３部以下である、
マヨネーズ様調味料、
（３）（１）又は（２）に記載のマヨネーズ様調味料において、
グルコン酸塩の含有量が０．０１％以上１％以下である、
マヨネーズ様調味料、
である。

本発明によれば、卵及び卵由来原料を使用していないにもかかわらず、保管後においても卵の風味が感じられるマヨネーズ様調味料を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、卵及び卵由来原料を使用していないにもかかわらず、保管後においても卵の風味が感じられるマヨネーズ様調味料を提供できることに特徴を有する。
具体的には、前記マヨネーズ様調味料が、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上である。
辛子粉を含む。
グルコン酸塩を含む。

＜卵及び卵由来原料を配合していないマヨネーズ様調味料＞
本発明において、マヨネーズ様調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明のマヨネーズ様調味料としては、一般的に半固体状乳化ドレッシング等と称されるものを含む。

また、本発明のマヨネーズ様調味料は卵及び卵使用原料を配合せずに製したものである。
卵及び卵由来原料とは、例えば、生全卵、生卵黄、生卵白をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理を施したものが挙げられる。

＜マヨネーズ様調味料の粘度＞
本発明のマヨネーズ様調味料の粘度は、マヨネーズらしい食感、物性であるために、５０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに７０Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
なお、容器からの出しやすさの観点から前記粘度は５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、本発明における前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

＜マヨネーズ様調味料に用いる辛子粉＞
本発明のマヨネーズ様調味料に用いる辛子粉としては、食用のものであればいずれのものでも良い。
例えば、洋がらし（イエローマスタード）、和がらし（オリエンタルマスタード）等を粉末状にしたものを用いることができる。
本発明の乳化調味料は、辛子粉を０．０１％以上１％以下含むことができ、さらに０．０５％以上１％以下含むことができ、さらに０．１％以上１％以下含むことができる。
辛子粉の含有量が前記範囲であることにより、保管後においても卵の風味を感じやすくなる。

＜マヨネーズ様調味料に用いるグルコン酸塩＞
本発明のマヨネーズ様調味料は、グルコン酸塩を含むものである。
グルコン酸塩としては、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。
グルコン酸塩を含有させる方法としては、精製したグルコン酸塩を添加してもよいし、食品としてグルコン酸塩を含有させてもよい。
本発明の乳化調味料は、前記グルコン酸塩を０．０１％以上１％以下含むことができ、さらに０．０５％以上１％以下含むことができ、さらに０．１％以上１％以下含むことができる。
グルコン酸塩の含有量が前記範囲であることにより、保管後においても卵の風味を感じやすくなる。

＜グルコン酸塩と辛子粉の割合＞
本発明のマヨネーズ様調味料は、グルコン酸塩１部に対する辛子粉の含有質量比が、０．０１部以上３部以下であるとよく、さらに０．０５部以上２部以下であるとよく、さらに０．１部以上１部以下であるとよい。
グルコン酸塩１部に対する辛子粉の含有質量比が前記範囲であることより、保管後においても卵の風味を感じやすくなる。

＜その他原料＞
本発明の乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲でマヨネーズ様調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、食塩、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール等の甘味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ 等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。

＜マヨネーズ様調味料の製造方法＞
本発明のマヨネーズ様調味料の製造は、一般的なマヨネーズ様調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的にマヨネーズ様調味料の原料として使用されている、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに辛子粉、グルコン酸塩を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。

以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇのマヨネーズ様調味料を製した。つまり、食酢、食塩、グルタミン酸ナトリウム、澱粉、キサンタンガム、ショ糖、辛子粉、グルコン酸ナトリウム及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を製した。
次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより本発明のマヨネーズ様調味料を製した。
得られたマヨネーズ様調味料は粘度が１００Ｐａ・ｓであった。

食用油脂 ７０％
食酢（酸度５％） １０％
食塩 ３％
グルタミン酸ナトリウム １％
澱粉 ３％
キサンタンガム １％
ショ糖 １％
グルコン酸ナトリウム ０．５％
辛子粉 ０．１％
清水で １００％

［試験例１：卵の風味に及ぼす辛子粉及びグルコン酸塩の影響］
辛子粉及びグルコン酸塩が、卵の風味に与える影響を検討するため、辛子粉、グルコン酸ナトリウムを表１に示す割合にて配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至５、比較例１乃至３のマヨネーズ様調味料を製した。
得られたマヨネーズ様調味料の粘度はどれも７０Ｐａ・ｓ以上であった。

各マヨネーズ様調味料を３５℃で４週間保管したものを試食し、卵の風味の強さを下記３段階で評価を行った。

＜風味の評価基準＞
○ 卵の風味がとても感じられる。
△ 卵の風味がやや感じられる。
× 卵の風味が感じられない。

［表１］

表１より、グルコン酸塩を０．０１％以上１％以下（実施例１乃至４）、特に０．０５％以上１％以下（実施例１乃至４）配合した場合、特に０．１％以上１％以下（実施例１及び３）配合した場合、保管後においても卵の風味がとても感じられることがわかる。

さらに、グルコン酸塩１部に対する辛子粉の含有質量比が、０．０１部以上３部以下（実施例１乃至４）、特に０．０５部以上２部以下（実施例１乃至４）、特に０．１部以上１部以下（実施例１及び３）である場合、保管後においても卵の風味がとても感じられることがわかる。

Claims (2)

1. 粘度が５０Ｐａ・ｓ以上である卵及び卵由来原料を配合していないマヨネーズ様調味料に
   おいて、
   辛子粉と、
   グルコン酸塩とを含み、
   グルコン酸塩の含有量が０．１％以上１％以下であり、
   グルコン酸塩１部に対する辛子粉の含有質量比が０．０１部以上１部以下である、
   マヨネーズ様調味料。
2. 粘度が５０Ｐａ・ｓ以上である卵及び卵由来原料を配合していないマヨネーズ様調味料の製造方法において、
   グルコン酸塩を０．０５％以上１％以下添加する工程と、
   辛子粉を添加する工程を含み、
   前記グルコン酸塩１部に対する前記辛子粉の含有質量比が０．０１部以上３部以下である、
   マヨネーズ様調味料の製造方法。