JPH05317004A

JPH05317004A - 卵様風味食品

Info

Publication number: JPH05317004A
Application number: JP4158627A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Yokoyama; 高明横山; Kentaro Nakajima; 健太郎中島; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Tomoko Fukunaga; 朋子福永
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1992-05-25
Filing date: 1992-05-25
Publication date: 1993-12-03

Abstract

(57)【要約】【目的】卵黄、あるいは卵を使用しなくても卵様の風
味が十分享受できる卵様風味食品を提供する。【構成】実質的に卵黄を含まない食品であって、下記
式（Ｉ）で表される化合物、及びイソチオシアン酸エス
テル類が添加されていることを特徴とする卵様風味食
品。【化１】［式（Ｉ）中、Ｒ¹ 及びＲ² は、それぞれ独立に、水素
原子、アシル基、アルキル基又はアルケニル基を表し
（ただし、Ｒ¹ 及びＲ² が同時に水素原子であることは
ない）、Ｘは、糖または糖誘導体を表す。］特に、ド
レッシング類であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵様風味食品に関す
る。更に詳しくは、本発明は、実質的に卵黄を使用しな
くても、卵様の風味を享受できる食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、サラダ油、食酢、卵黄
（あるいは全卵）、砂糖、食塩、マスタード、及びホワ
イトペッパーなどを原料として作られている。これらの
原料中、卵黄は、卵独特の風味を出す成分として機能す
る他、レシチンを含み、これが高い乳化力を発揮し、均
一性の高い乳化物を形成させる、また卵黄は、蛋白質を
含み、蛋白質原料となるなど、特にマヨネーズにおいて
は、不可欠な要素であると言える。しかしながら、卵黄
にはコレステロールも含まれており、コレステロールの
過剰摂取が問題となっている今日においては、卵黄（あ
るいは全卵）の摂取を控える傾向にある。このため、卵
黄を含まないか、含んでいてもわずかの量（３重量％以
下）のタイプのマヨネーズ様食品（所謂、ドレッシン
グ）への志向も高まっているのが現状である。

【０００３】上記のような観点から卵黄に変わる性能を
持った材料を使用して調製したマヨネーズ様食品が種々
提案されている。例えば、大豆蛋白を使用した半固体状
のドレッシング（特開昭５５−９９１７３号公報）、あ
るいは未変性分離大豆蛋白質を使用した植物性マヨネー
ズ様食品（特開昭５５−９６０７６号公報）などがあ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような卵黄（あるいは全卵）を使用しないで調製したマ
ヨネーズ様食品は、卵様の風味に劣る傾向にあり、従っ
て、これを野菜にかけて食べた場合には、この風味の不
十分さと相まって旨さも失われ易いといった問題があっ
た。また、特に、卵様の風味が比較的強く要求される食
品（例えば、カスタードクリームなど）の場合には、卵
黄に代わりうる適当なものがなかった。

【０００５】従って、本発明の目的は、卵黄（あるいは
全卵）を使用しなくても卵様の風味が十分享受できる卵
様風味食品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、卵黄を使用
しなくても卵様の風味が十分享受できるような卵様風味
食品を求めて鋭意検討を重ねた。その結果、前記式で表
される化合物、及びイソチオシアン酸エステル類を使用
することにより、目的とする卵様風味食品が調製できる
ことを見い出し、本発明を完成した。

【０００７】本発明は、実質的に卵黄を含まない食品で
あって、下記式（Ｉ）で表される化合物、及びイソチオ
シアン酸エステル類が添加されていることを特徴とする
卵様風味食品にある。

【０００８】

【化２】

【０００９】［式（Ｉ）中、Ｒ¹ 及びＲ² は、それぞれ
独立に、水素原子、アシル基、アルキル基又はアルケニ
ル基を表し（ただし、Ｒ¹ 及びＲ² が同時に水素原子で
あることはない）、Ｘは、糖または糖誘導体を表す。］
尚、本明細書において、『実質的に卵黄を含まない』と
は、卵黄を全く含まないか、含んでいてもその含量が、
食品中に３重量％以下であることを意味する。

【００１０】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）前記式（Ｉ）で表される化合物が、ホスファチジ
ルイノシトール、ジホスホイノシチド、トリホスホイノ
シチド、ホスファチジルイノシトールモノマンノシド、
ホスファチジルイノシトールジマンノシド、ホスファチ
ジルグリセロール、グルコサミルホスファチジルグリセ
ロール、コージビオシルホスファチジルグリセロール、
ビスホスファチジン酸、及びこれらのリゾ体からなる群
より選ばれる少なくとも一種の化合物である。（２）前記式（Ｉ）で表される化合物の配合量（含有
量）が、食品中に、０．００５〜１重量％の範囲にあ
る。（３）前記イソチオシアン酸エステル類が、イソチオシ
アン酸アリル及び／またはイソチオシアン酸ｐ−ヒドロ
キシベンジルである。（４）前記イソチオシアン酸エステル類の配合量（含有
量）が、食品中に、０．００１〜０．２重量％の範囲に
ある。

【００１１】［発明の詳細な記述］以下に、本発明の卵
様風味食品について詳述する。本発明の卵様風味食品に
は、下記式で表される化合物、及びイソチオシアン酸エ
ステル類が添加されていることを特徴とする。本発明の
卵様風味食品に使用される化合物は下記式で表される。

【００１２】

【化３】

【００１３】式（Ｉ）において、Ｒ¹ 及びＲ² は、それ
ぞれ独立に、水素原子、アシル基、アルキル基又はアル
ケニル基を表す。ただし、Ｒ¹ 及びＲ² が同時に水素原
子であることはない。そしてＸは、糖または糖誘導体を
表す。上記Ｒ¹ 及びＲ² で表されるアシル基、アルキル
基又はアルケニル基の例としては、それぞれ飽和または
不飽和の炭素数４〜２４の脂肪族基を挙げることができ
る。Ｒ¹ またはＲ² が水素原子の場合には、式（Ｉ）で
表される化合物は、リゾ体を構成する。上記Ｘで表され
る糖または糖誘導体の例としては、ケトース、アルドー
ス、デオキシ糖、及び硫黄糖などの糖、糖アルコール、
アミノ酸、ウロン酸などの糖誘導体、そしてこれらのリ
ン酸エステルなどを挙げることができる。また上記式
（Ｉ）で表される化合物は、塩を構成していてもよく、
このような塩を構成する対イオンの例としては、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニ
ウム、及びアンモニウム等のイオンを挙げることができ
る。

【００１４】上記式（Ｉ）で表される化合物の好ましい
具体例としては、ホスファチジルイノシトール、ジホス
ホイノシチド、トリホスホイノシチド、ホスファチジル
イノシトールモノマンノシド、ホスファチジルイノシト
ールジマンノシド、ホスファチジルグリセロール、グル
コサミルホスファチジルグリセロール、コージビオシル
ホスファチジルグリセロール、ビスホスファチジン酸及
びこれらのリゾ体を挙げることができる。

【００１５】上記（Ｉ）で表される化合物は、公知の方
法を利用して得ることができる。例えば、天然レシチン
を原料として酵素処理、分画処理等により処理してリン
脂質混合物を得た後、更に溶剤分画、イオン交換カラ
ム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法による処理法
を利用して得ることができる。天然レシチンとしては、
例えば、大豆、菜種、ヒマワリ、コーン等の植物由来の
レシチンや、卵黄等の動物由来のレシチンが利用でき
る。

【００１６】上記式（Ｉ）で表される化合物の使用態様
としては、上記のような方法を利用して得た本発明に係
る化合物を単独、あるいは二種以上を組み合わせて使用
することができるが、コスト等製造上の利点を考慮し
て、このような化合物を含むリン脂質混合物の形態で利
用してもよい。この場合、リン脂質混合物中のホスファ
チジルコリン（及びそのリゾ体）やホスファチジルエタ
ノールアミン（及びそのリゾ体）は、風味等に好ましく
ない影響を与え易いためにその含量は少ない方が良い。
本発明においては、本発明に係る化合物の含有量の和
が、リン脂質混合物中に２５重量％以上（更に好ましく
は、３０重量％以上）であり、かつホスファチジルコリ
及びそのリゾ体の含量の和が２５重量％以下（更に好ま
しくは、２０重量％以下）、及びホスファチジルエタノ
ールアミン及びそのリゾ体の含量の和が２５重量％以下
（更に好ましくは、２０重量％以下）であるようなリン
脂質混合物を使用することが好ましい。

【００１７】上記（Ｉ）で表される化合物の配合量（含
有量）は、調製される食品によって異なるが、通常、食
品中に、０．００５〜１重量％（更に好ましくは、０．
０１〜０．８重量％）の範囲にあることが好ましい。ま
た、上記のようにリン脂質混合物として利用する場合に
は、リン脂質混合物の配合量（含有量）は、食品中に、
０．０２〜４重量％（更に好ましくは、０．０４〜３．
２重量％）の範囲にあることが好ましい。

【００１８】本発明の卵様風味食品に使用されるイソチ
オシアン酸エステル類の例としては、イソチオシアン酸
アリル、イソチオシアン酸プロペニル、イソチオシアン
酸γ−ブテニル、イソチオシアン酸sec-ブチル、イソチ
オシアン酸フェニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソ
チオシアン酸β−フェニルエチル、イソチオシアン酸ｐ
−ヒドロキシベンジル、イソチオシアン酸ブチルメルカ
プトブチル、ケイロリン（メチルプロピルイソチオシア
ネートスルホン）、エリソリン、及びイソチオシアン酸
ブチルメルカプト−δ−ブテニルを挙げることができ
る。これらは、二種以上を組み合わせて使用してもよ
い。

【００１９】上記イソチオシアン酸エステル類の多く
は、天然芥子（植物）中に配糖体として存在しており、
芥子油と呼ばれている。従って、芥子からその油分を抽
出して、それに含まれているエステル成分を使用しても
良いし、直接芥子粉末を使用することによって、本発明
の卵様風味食品に含ませることができる。また化学合成
品を使用してもよい。なお、上記イソチオシアン酸エス
テル類についての詳細（性状、存在、製法等）は、（奥
田治著『香料化学総覧２（単離香料、合成香料）香料
の応用』、４２年刊行、廣川書店）に記載されている。
上記イソチオシアン酸エステル類の中では、イソチオシ
アン酸アリル、またはイソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシ
ベンジルが好ましい。特に、この両者を併用することが
好ましい。

【００２０】上記イソチオシアン酸エステル類の配合量
（含有量）は、調製される食品によって異なるが、通
常、食品中に、０．００１〜０．２重量％（更に好まし
くは、０．００５〜０．０５重量％）の範囲にあること
が好ましい。

【００２１】前述したように式（Ｉ）で表される化合
物、及びイソチオシアン酸エステル類を含む本発明の卵
様風味食品としては、卵様風味が生かされた食品であれ
ば特に制限はない。例えば、フレンチドレッシングなど
のドレッシング類、菓子パンなどのパン類、カスタード
クリームなどのクリーム類、カステラなどのケーキ類、
プディング、ババロアなどのデザート類を挙げることが
できる。

【００２２】上記のような食品は、本発明に係る化合物
（リン脂質混合物でもよい）、及びイソチオシアン酸エ
ステルテル類と、小麦粉、油脂（バター、マーガリン、
ショートニング、その他、ドレッシングなどではサラダ
油などの植物性油脂が好ましい）、食塩、糖類（砂糖、
ブドウ糖など）、食酢、グルタミン酸ナトリウムなどの
調味料、牛乳、生クリーム、粉乳などの乳製品、キサン
タンガムなどの増粘剤、乳化剤（卵黄を除く）等の中か
ら必要な原料をそれぞれの食品に応じて配合し、従来の
方法で調製することにより、得ることができる。

【００２３】下記の表１に、上記のような食品で利用す
る場合の本発明の各構成成分の好ましい添加量を記載す
る。なお、リン脂質混合物は、以下の組成のものを使用
した場合の添加量である。リン脂質混合物の組成：ホスファチジルイノシトール
（ＰＩ）３０重量％、ホスファチジン酸（ＰＡ）２０重
量％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）２５重
量％、ホスファチジルコリン（ＰＣ）２０重量％、及び
その他５重量％

【００２４】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 食品への好ましい添加量（重量％）食品の種類化合物（Ｉ）リン脂質混合物エステル類 ──────────────────────────────────── ドレッシング類０．０１〜０．８０．０４〜３．２０．０１〜０．０５ケーキ類０．１〜０．５０．４〜２．００．００５〜０．０１パン類０．２〜０．６０．８〜２．４０．０１〜０．０５デザート類０．５〜０．８２．０〜３．２０．００５〜０．０２クリーム類０．３〜０．５１．２〜２．００．００５〜０．０１ ────────────────────────────────────

【００２５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されな
い。

【００２６】［実施例１］以下の配合からなる本発明に
従う半固体状ドレッシングＡを従来の方法で調製し、２
０℃で２週間熟成した。なお、下記の配合において、イ
エローマスタード末の添加量（１重量％）は、イソチオ
シアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル０．０１重量％に相当
する。また、マスタードオイルは、イソチオシアン酸ア
リルを９５重量％含有する。リン脂質混合物Ａの組成
は、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）７５重量％、
ホスファチジン酸（ＰＡ）１６重量％、ホスファチジル
エタノールアミン（ＰＥ）６重量％、ホスファチジルコ
リン（ＰＣ）１重量％、及びその他２重量％である。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── サラダ油４０キサンタンガム０．５食酢（酸度５％）８食塩５砂糖２グルタミン酸ソーダ０．２脱脂粉乳１．５リン脂質混合物Ａ０．０３イエローマスタード末１マスタードオイル０．００５水バランス

【００２７】［比較例１］上記実施例１において、リン
脂質混合物Ａ及びイエローマスタード末を添加しなかっ
た以外は、上記実施例１と同様にして比較用の半固体状
ドレッシングＡｃを調製した。

【００２８】［卵様風味食品としての評価］上記で得た
半固体状ドレッシング（Ａ（実施例１）及びＡｃ（比較
例１））各々１５ｇを生野菜４０ｇにかけ、２５名の専
門パネラーによる官能試験を行って、評価した。評価方
法は食べた時の「卵風味」（卵様風味）の比較、及び滑
らかさ等の食感や上記風味などを含めた全体的な「コク
味」の比較で評価した。結果を下記に示す。（卵っぽさ）実施例１の方が卵風味を認識できる１５人実施例１の方がやや卵風味を認識できる６人どちらとも言えない３人比較例１の方が卵風味を認識できる１人比較例１の方がやや卵風味を認識できる０人（コク旨味）実施例１の方がコク味を認識できる１０人実施例１の方がややコク味を認識できる５人どちらとも言えない５人比較例１の方がコク味を認識できる３人比較例１の方がややコク味を認識できる２人上記の結果から、本発明に従うドレッシングＡ（実施例
１）は、卵黄が添加されていないのに拘らず、比較用の
ドレッシングＡｃ（比較例１）に比べ、卵風味が付与さ
れていることがわかる。

【００２９】［実施例２］上記実施例１において、リン
脂質混合物Ａ（０．０３重量％添加）の代わりに、リン
脂質混合物Ｂ（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）５
２重量％、ホスファチジン酸（ＰＡ）２８重量％、ホス
ファチジルエタノールアミン（ＰＥ）１９重量％、ホス
ファチジルコリン（ＰＣ）１重量％）を０．０６重量％
添加した以外は、実施例１同様にして、本発明に従う半
固体状ドレッシングＢを調製した。

【００３０】［比較例２］上記実施例２において、リン
脂質混合物Ｂ及びイエローマスタード末を添加しなかっ
た以外は、上記実施例２と同様にして比較用の半固体状
ドレッシングＢｃを調製した。

【００３１】［実施例３］以下の配合からなる本発明に
従う半固体状ドレッシングＣを従来の方法で調製した。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── サラダ油４０キサンタンガム０．５食酢（酸度５％）８食塩５砂糖２グルタミン酸ソーダ０．２脱脂粉乳１．５リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）０．０１５イソチオシアン酸アリル０．０１イソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル０．０２水バランス

【００３２】［比較例３］上記実施例３において、リゾ
ホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）及びイソチオシ
アン酸アリルを添加しないこと、及びイソチオシアン酸
ｐ−ヒドロキシベンジルの添加量を０．００５重量％に
変えた以外は、上記実施例３と同様にして比較用の半固
体状ドレッシングＣｃを調製した。

【００３３】［卵様風味食品としての評価］上記で得た
半固体状ドレッシング（Ｂ、Ｃ（実施例２、３）、及び
Ｂｃ、Ｃｃ（比較例２、３））各々１５ｇを生野菜４０
ｇにかけ、前記実施例１と同様な方法で、評価した。結
果を下記に示す。実施例の製品と比較例の製品との比較（卵風味）Ｂ／ＢｃＣ／Ｃｃ実施例の方が卵風味を認識できる１３人１０人実施例の方がやや卵風味を認識できる４人９人どちらとも言えない５人５人比較例の方が卵風味を認識できる２人１人比較例の方がやや卵風味を認識できる１人０人（コク味）実施例の方がコク味を認識できる１０人８人実施例の方がややコク味を認識できる７人１０人どちらとも言えない４人３人比較例の方がコク味を認識できる１人３人比較例の方がややコク味を認識できる３人１人上記の結果から、本発明に従うドレッシングＢ、Ｃ（実
施例２、３）は、卵黄が添加されていないのに拘らず、
比較用のドレッシングＢｃ、Ｃｃ（比較例２、３）に比
べ、卵風味が付与されていることがわかる。

【００３４】［実施例４］以下の配合からなる本発明に
従うケーキを従来の方法で作った。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── 卵白粉末６．２砂糖３８．５小麦粉１３．４小麦粉澱粉１．７食塩０．２リン酸１カルシウム０．３ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）０．２マスタードオイル０．００６バニラエッセンス適量水バランス

【００３５】［比較例４］上記実施例４において、ホス
ファチジルイノシトール（ＰＩ）及びマスタードオイル
を添加しなかったこと以外は、上記実施例４と同様にし
て比較用のケーキを調製した。

【００３６】［実施例５］以下の配合からなる本発明に
従う卵菓子パンを従来の方法で作った。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── 小麦粉５０．０卵白液１０．０砂糖１０．０ブドウ糖２．５食塩０．４イースト１．７５イーストフード０．０５油脂５．０ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）０．５イソチオシアン酸アリル０．０１水バランス

【００３７】［比較例５］上記実施例５において、ホス
ファチジルイノシトール（ＰＩ）及びイソチオシアン酸
アリルを添加しないこと以外は、上記実施例５と同様に
して比較用の卵菓子パンを作った。

【００３８】［実施例６］以下の配合からなる本発明に
従うプディングを従来の方法で作った。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── 牛乳６５．０砂糖１０．０卵白２５．０ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）０．８イソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル０．００４マスタードオイル０．００２バニラエッセンス適量水バランス

【００３９】［比較例６］上記実施例６において、ホス
ファチジルイノシトール（ＰＩ）及びイソチオシアン酸
ｐ−ヒドロキシベンジル及びマスタードオイルを添加し
なかった以外は、上記実施例６と同様にして比較用のプ
ディングを作った。

【００４０】［実施例７］以下の配合からなる本発明に
従うクリームを従来の方法で作った。（配合成分）配合量（重量％） ─────────────────────────── 牛乳６０．０コーンスターチ５．０小麦粉５．０砂糖１５．０バター４．０ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）０．３イソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル０．００５バニラエッセンス適量水バランス

【００４１】［比較例７］上記実施例７において、ホス
ファチジルイノシトール（ＰＩ）及びイソチオシアン酸
ｐ−ヒドロキシベンジルを添加しなかった以外は、上記
実施例７と同様にして比較用のクリームを作った。

【００４２】［卵様風味食品としての評価］上記で得た
各食品（実施例４〜７、及び比較例４〜７）について、
２５名のパネラーによる官能評価を行った。結果をまと
めて下記の表２に示す。

【００４３】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 評価項目ケーキ卵菓子パンプディングクリーム ──────────────────────────────────── （卵風味）実施例の方が卵風味１２人１２人９人１２人を認識できる実施例の方がやや８人６人７人８人卵風味を認識できるどちらとも言えない３人４人３人３人比較例の方が卵風味２人１人１人１人を認識できる比較例の方がやや２人２人５人１人卵風味を認識できる ──────────────────────────────────── （コク味）実施例の方がコク味１３人１５人１０人１５人を認識できる実施例の方がやや８人５人５人５人コク味を認識できるどちらとも言えない２人３人５人２人比較例の方がコク味１人０人２人１人を認識できる比較例の方がやや１人２人３人２人コク味を認識できる ────────────────────────────────────

【００４４】上記の結果から、本発明に従う卵様風味食
品（実施例４〜７）は、卵黄が添加されていないのに拘
らず、比較用の食品（比較例７）に比べ、卵風味が付与
されていることがわかる。

【００４５】

【発明の効果】本発明の卵様風味食品によれば、卵黄
（あるいは全卵）を使用しなくても、十分卵様の風味が
享受できる。このため、卵黄等を使用しない分だけコレ
ステロールの摂取の低減が図れるから、今日の時代に合
った食品が提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】実質的に卵黄を含まない食品であって、
下記式（Ｉ）で表される化合物、及びイソチオシアン酸
エステル類が添加されていることを特徴とする卵様風味
食品。【化１】［式（Ｉ）中、Ｒ¹ 及びＲ² は、それぞれ独立に、水素
原子、アシル基、アルキル基又はアルケニル基を表し
（ただし、Ｒ¹ 及びＲ² が同時に水素原子であることは
ない）、Ｘは、糖または糖誘導体を表す。］