JP6592732B2 - 乳酸菌と酵母菌の並行育成による酒母の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、乳酸を用いることなく短期間で酒母を育成する酒母の製造方法に関する。
清酒の製造工程は、主に、蒸米に麹菌の胞子を接種し麹とする製麹（せいきく）工程、得られた麹と、仕込み水と、蒸米と、酵母を加えて酒母（もと）を調製するもと立て（もとだて）工程、この酒母（もと）に麹、蒸米、仕込み水を加えて醪（もろみ）を調製する仕込み工程、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵を並行して行う醪（もろみ）工程、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る上槽（じょうそう）工程からなり、その後、必要に応じて、滓引き（おりびき）、濾過、火入れ、貯蔵・熟成等の工程を経て清酒となる。
ここで、もと立て工程においては、酒母の育成方法に関して「生もと（きもと）系」と「速醸もと（そくじょうもと）系」に分類される。
「生もと系」は、江戸時代から続く伝統的な酒母の育成方法で、２週間かけて乳酸菌を蔵環境下から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐した後に、酵母を添加しさらに２週間かけて酒母とする方法である。しかしながら、この方法は高度な管理技術を要し、また、酒母を育成する期間が約４週間と長期にわたるため、暖冬の年などは酒母中に繁殖した有害微生物によりもろみの腐造や酸敗のリスクが大きくなるという問題があった。
「速醸もと系」は「生もと系」の上記の問題を解決するために明治42年（1909年）に国立醸造試験所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）によって開発された酒母の育成方法で、別途、予め乳酸菌を培養して乳酸を生成させ、仕込みの際、麹を仕込み水に浸漬する時に乳酸を添加しておき、十分に混ぜ合わせた上で、掛け米を投入してもと立てを行うという方法である。速醸もとによれば、酒母（もと）の育成が約２週間で行えるため、現在造られている清酒のほとんどは、この速醸もと系で酒母（もと）の育成が行われている。
近年では、生もと系による酒母の育成方法について、さらなる改良が行われている。例えば、特開２００４−３０５０１５号公報には、温度制御可能な撹拌機付きの特製タンクに酒母を仕込み、撹拌により山卸、糖化、殺菌を行った後、乳酸菌を添加し、短期生もと酒母を製造する方法が開示されている（特許文献１）。
また、特開２００１−３１４１８２号公報には、炭酸カルシウムを含有する乳酸菌用培地で１５℃以下の低温で培養したときに、生育がはやく、炭酸カルシウムの溶解によるハロー形成の大きな、乳酸生成能の高い低温発酵性の乳酸菌を選抜し、この低温発酵性の乳酸菌と水麹を添加して酵母仕込を行うことにより、醸造用乳酸の添加及び酒母の育成工程を省略する清酒の製造方法が開示されている（特許文献２）。
さらに、特開平１１−４６７４８号公報には、山廃酒母から低温での増殖性及び乳酸生産能に優れた乳酸菌を分離・選択し、選択した前記乳酸菌を水麹に添加して２０℃で乳酸発酵させ、これに蒸米及び酵母を添加して２０〜２５℃で仕込みを行い、酒母を育成することを特徴とする酒母の製造方法が開示されている（特許文献３）。
これまでに提案されている速醸もと系の酒母の育成方法の改良は、特殊な装置が必要であったり、低温での増殖や乳酸生成能に優れた乳酸菌を育種・選抜する必要があり、大規模な設備投資や特殊な乳酸菌の育種技術が必要であった。
そこで、本発明は、特殊な設備や乳酸菌を使用することなく、短期間に酒母の育成を行うことができる酒母の育成技術を提供することを目的とする。
本発明は上記課題を解決するため、麹と仕込み水とからなる水麹と、蒸米とを加熱し糖化及び殺菌する糖化・殺菌工程と、得られた糖化物を、乳酸菌の生育適温になるまで冷却する工程と、糖化物に乳酸菌と酵母とを添加する工程と、乳酸菌と酵母とを並行して育成する並行育成工程と、を有する、酒母の製造方法を提供するものである。
本発明の酒母の製造方法によれば、特殊な装置も、特殊な乳酸菌を使用することなく、８〜１２日で酒母を製造することができる。また、そのような酒母の製造方法により、乳酸菌と酵母の特徴を活かした香味を有する清酒を製造することができる。
本発明の実施形態について説明する。図１は、従来の生もと系及び速醸系酒母と、本実施形態の並行育成系酒母の製造方法の比較を行った図である。また、図２は、本実施形態の酒母の製造方法の工程を説明するための図である。
本実施形態に係る酒母の製造方法は、清酒製造工程中のもと立て工程を改良するものである。蒸米に麹菌の胞子をふりかけて麹とし、米のデンプン質をブドウ糖へ変える製麹（せいきく）工程は、従来から知られている製麹工程で実施することができる。
本実施形態の酒母の製造方法、すなわち、もと立て工程は、まず、従来の清酒製造で使用されているもと桶（もとおけ）と呼ばれる桶又はタンクに、麹と仕込み水とを投入し、十分に撹拌して水麹（みずこうじ）を調製する。従来の速醸もとであれば、ここで乳酸を添加するが、本実施形態では乳酸の添加は行わない。水麹及び蒸米は加熱されて蒸米の澱粉が糖化して糖度が上昇すると共に、加熱により雑菌が殺菌される（糖化・殺菌工程）。
ここで、雑菌汚染防止の観点から、糖化・殺菌工程は、５０〜６０℃で実施されることが好ましい。
得られた糖化物は、その後乳酸菌の生育適温になるまで冷却される（冷却工程）。本実施形態において、冷却温度は、その後乳酸菌と酵母との並行育成を行う観点から、１０〜５０℃とすることが好ましい。冷却方法は特に限定はなく、放置して自然冷却しても、氷冷水等を用いて急速に冷却してもよいが、雑菌汚染防止、育成期間短縮の観点からは、氷冷水等を用いて急速に冷却する方が好ましい。
その後、糖化物に乳酸菌と酵母とを添加する（乳酸菌・酵母添加工程）。ここで、乳酸菌や酵母は、通常の清酒製造に使用される乳酸菌や酵母を使用することができ、本実施形態を実施するために特殊な乳酸菌や酵母を使用する必要はない。短期間で乳酸を生成させるためには、乳酸生成能が高い乳酸菌を使用することが好ましい。例えば、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）KLB318aC（白神乳酸菌 サケイKLB318aC）を使用すると、得られた清酒は、乳酸菌固有の発酵臭、発酵味が発生しにくく、酵母菌の香気特性が阻害されず、酸味を感じにくく、食材由来の甘みを残した特有の香味を有する清酒を製造することができるため、特に好ましい。
なお、酵母は、乳酸菌の添加後、任意のタイミングで添加することができる。すなわち、乳酸菌と酵母は同時に添加してもよいが、乳酸菌を添加した後、任意時間の間に適宜添加するタイミングを変えることにより、最終的に得られる酒質を変化させることができる。例えば、乳酸菌と酵母とを同時に添加すると酸度の低い傾向を有する酒母・清酒が得られ、乳酸菌を添加してから２４時間後に酵母を添加すると、従来酸度の傾向を有する酒母・清酒が得られる。
乳酸菌を添加してから２４時間を経過した後に酵母を添加しても、酒母は得られるが、酒母の生育期間を短縮することができるという本発明のメリットがあまり得られないため、乳酸菌の添加から２４時間以内に酵母を添加することが好ましい。特に、乳酸菌を増殖させて早いタイミングで乳酸を生成させる観点からは、酵母の添加は乳酸菌添加後２４時間後程度であることが好ましい。
次いで、乳酸菌と酵母とを並行して育成する（並行育成工程）。このとき、乳酸菌が増殖すると共に乳酸を生成し、酒母中の酸度が上昇していく。これにより雑菌の汚染に対して抵抗力を持つようになる。酵母も乳酸菌と拮抗しながら増殖を行い、酒母における酵母の菌体濃度が上昇していく。そして、酵母の菌体濃度の上昇に伴い、酒母中にアルコールが蓄積されるようになる。酒母中のアルコール濃度が高まり乳酸菌が生育出来なくなると乳酸菌が淘汰され、酵母が優勢な酒母となっていく。
並行育成工程においては、乳酸菌の生育適温と酵母の生育適温を考慮して、１５〜４０℃で実施されることが好ましく、２０〜３０℃で実施されることがより好ましい。
以上の工程を実施することにより、本実施形態では、８〜１２日で酒母を育成することができる。酒母の完成は、酸度が目的値に達しているか否か、アルコールが乳酸菌の生育できない濃度に達しているか否かを目安に判断することができる。
酒母が完成した後は、この酒母（もと）に麹、蒸米、仕込み水を加えて醪（もろみ）を仕込み、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵を並行して行う醪（もろみ）工程、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る上槽（じょうそう）工程が行われ、その後、必要に応じて、滓引き（おりびき）、濾過、火入れ、貯蔵・熟成等の工程を経て所望の清酒を製造することができる。
１．並行育成による酒母の製造
タンクに仕込み水１２０Ｌと、予め製麹して得られた麹（白米相当２４ｋｇ）を投入し、水麹を調製した。この水麹に蒸米４８ｋｇを投入し、撹拌しながら仕込み桶で５０〜６０℃になるように加温し、７時間かけて、蒸米の糖化と加温による殺菌を行うことにより、半固形状の糖化物を得た。
タンクに仕込み水１２０Ｌと、予め製麹して得られた麹（白米相当２４ｋｇ）を投入し、水麹を調製した。この水麹に蒸米４８ｋｇを投入し、撹拌しながら仕込み桶で５０〜６０℃になるように加温し、７時間かけて、蒸米の糖化と加温による殺菌を行うことにより、半固形状の糖化物を得た。
次に、仕込み桶に氷冷水を２０〜４０リットル投入し、品温を３０〜４０℃ に冷却した。冷却した糖化物に、乳酸菌として、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）KLB318aC（白神乳酸菌 サケイKLB318aC）を添加した。その後、乳酸菌の生育適温である３０〜４０℃で２４時間乳酸菌を培養した。２４時間経過後、酵母として、サッカロマイセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）自社保存株Ｎｏ．５−１１号を添加した。そして２０〜３０℃で４日間、乳酸菌と酵母を並行育成した。この間、乳酸菌が増殖して乳酸が蓄積されると共に、酵母が増殖してアルコール濃度が高くなっていった。
その後、品温が約６℃になるように６日間冷却し、酒母を熟成させた。そして、酸度が６．０に達し、アルコール濃度が８％に達していることを確認して、所望の酒母が完成した。この酒母の育成（もと立て工程）に要した日数は、１２日間であった。
２．酒母の分析
上記の乳酸菌添加から酒母が完成するまでの酒母のアルコール濃度、ボーメ度、酸度及びアミノ酸度の分析を、国税庁所定分析法に従い実施した。結果を表１及び図１に示す。
上記の乳酸菌添加から酒母が完成するまでの酒母のアルコール濃度、ボーメ度、酸度及びアミノ酸度の分析を、国税庁所定分析法に従い実施した。結果を表１及び図１に示す。
（１）アルコール濃度
アルコール濃度は、温度１５℃において、酒母中のエタノールの体積百分率（％）を表示したものである。分析は、振動密度計を用いて測定した。
アルコール濃度は、温度１５℃において、酒母中のエタノールの体積百分率（％）を表示したものである。分析は、振動密度計を用いて測定した。
（２）ボーメ度
振動密度計で測定した。４℃の蒸留水と同じ比重の液体のボーメ度を０とし、それよりも比重が小さいものは＋（プラス）、比重が大きいものは−（マイナス）の値となる。
振動密度計で測定した。４℃の蒸留水と同じ比重の液体のボーメ度を０とし、それよりも比重が小さいものは＋（プラス）、比重が大きいものは−（マイナス）の値となる。
（３）酸度
酸度は、清酒に含まれるコハク酸、クエン酸、リンゴ酸・乳酸等の酸の総量を表したものである。サンプル１０ｍｌを、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定し、滴定に要した水酸化ナトリウムの体積（ｍｌ）を酸度とした。混合指示薬（ブロモチモールブルーとニュートラルレッド）を使用し、赤色から淡緑色に変化した時点を終点とした。
酸度は、清酒に含まれるコハク酸、クエン酸、リンゴ酸・乳酸等の酸の総量を表したものである。サンプル１０ｍｌを、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定し、滴定に要した水酸化ナトリウムの体積（ｍｌ）を酸度とした。混合指示薬（ブロモチモールブルーとニュートラルレッド）を使用し、赤色から淡緑色に変化した時点を終点とした。
（４）アミノ酸度
アミノ酸度は、酒母中に含まれる約２０種類のアミノ酸含有量の指標である。分析法は、まず０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でサンプル中の酸のみを中和し、その後、中性ホルマリン液を加えることでアミノ酸のアミノ基をブロックして、再度０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を加えることでアミノ酸度を滴定した。指示薬にフェノールフタレインを使用し、サンプル１０ｍｌを０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で中和した後（色は無色から桃色を終点）、中性ホルマリン液を５ｍｌ加えた（桃色から無色に戻る）。再度０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で中和し（色は無色から桃色を終点）、このとき滴定に要した体積（ｍｌ）をアミノ酸度の値とした。
アミノ酸度は、酒母中に含まれる約２０種類のアミノ酸含有量の指標である。分析法は、まず０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でサンプル中の酸のみを中和し、その後、中性ホルマリン液を加えることでアミノ酸のアミノ基をブロックして、再度０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を加えることでアミノ酸度を滴定した。指示薬にフェノールフタレインを使用し、サンプル１０ｍｌを０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で中和した後（色は無色から桃色を終点）、中性ホルマリン液を５ｍｌ加えた（桃色から無色に戻る）。再度０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で中和し（色は無色から桃色を終点）、このとき滴定に要した体積（ｍｌ）をアミノ酸度の値とした。
通常、乳酸を使用する速醸系酒母のアミノ酸度は０．８〜１．０程度であるのに対し、本発明の酒母の製造方法によれば、速醸系酒母に比べアミノ酸度が１．０〜２．０程度増加していた。そのため、酒母中の乳酸菌の増殖がアミノ酸生成に関与していることが推察された。
３．清酒の官能評価
上記１で製造した酒母は、その後、麹、蒸米、仕込み水を加えて醪（もろみ）を調製する仕込み工程、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵を並行して行う醪（もろみ）工程、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る上槽（じょうそう）工程を経て、所望の清酒を得た。得られた清酒について、醸造専門技師による官能評価を実施した。
上記１で製造した酒母は、その後、麹、蒸米、仕込み水を加えて醪（もろみ）を調製する仕込み工程、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵を並行して行う醪（もろみ）工程、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る上槽（じょうそう）工程を経て、所望の清酒を得た。得られた清酒について、醸造専門技師による官能評価を実施した。
その結果、上記１で製造した酒母を用いて仕込んだ清酒について、「香り高く、軽快な味わい。」、「乳酸菌によると思われる酸の特徴あり。」、「酸の特徴がある割に生もと系（ジアセチル臭）の特徴控えめ。」、「飲みやすい酒質。」といった評価が得られ、全体的に、新酒特有の荒々しさがなく、なめらかな触感の酒質を有する清酒であることが判明した。表２に得られた清酒の成分分析結果を示す。
Claims (6)
- 酒母の製造方法であって、
麹と仕込み水とからなる水麹と、蒸米とを加熱して糖化及び殺菌する糖化・殺菌工程と、
得られた糖化物を、乳酸菌の生育適温になるまで冷却する工程と、
糖化物に乳酸菌を添加する工程と、
乳酸菌を添加してから２４時間後に酵母を添加する工程と、
乳酸菌と酵母とを並行して育成する並行育成工程と、
を有する、酒母の製造方法。 - 前記糖化・殺菌工程が、５０〜６０℃で実施される、請求項１に記載の酒母の製造方法。
- 前記冷却温度が、１０〜５０℃である、請求項１又は２に記載の酒母の製造方法。
- 前記並行育成工程が、２０〜３０℃で実施される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酒母の製造方法。
- 前記並行育成工程が、８〜１２日で実施される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酒母の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれか１項に記載の酒母の製造方法を有する清酒の製造方法。
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