JP6732479B2 - アルコールテイスト発泡性飲料 - Google Patents

Description

本発明は、炭酸ガス抜けが抑制されたアルコールテイスト発泡性飲料に関する。

炭酸ガスを含む発泡性飲料の主な特徴は、口腔内における炭酸刺激により得られる爽快感である。このため、発泡性飲料においては、充分な炭酸刺激を有することが、嗜好性の点から非常に重要である。特に、ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料においては、通常０．３８〜０．５％の炭酸ガスが含まれているが、炭酸ガス含有量が少ないと単調で味気なくなり、炭酸ガス含有量を高くすることにより、ピリピリした感じが得られ、喫飲によって充分な爽快感が得られる。

発泡性飲料において、良好な炭酸刺激感を得るために、泡の安定性や持続性が重要とされている。このため、発泡性飲料の泡持ちを改善するために、起泡剤や起泡助剤が添加される場合がある。しかし、缶やビンに充填された容器詰発泡性飲料では、起泡剤等によって開栓時に噴きが生じやすくなるという問題がある。発泡性飲料の泡持ち改善と噴き抑制を達成するために、例えば特許文献１には、容器詰発泡性飲料において、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物からなる消泡剤と、オクテニルコハク酸デンプン、及び／又はサポニンからなる起泡剤とを、それぞれ特定の濃度となるように併用添加することによって、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と飲料の液中における泡のはじけ感を保持させる方法が開示されている。

特許第５７７７３８６号公報

発泡性飲料では、時間経過に伴って飲料中に溶解している炭酸ガスが抜けていき、炭酸ガスがもたらす炭酸刺激感が低減してしまうという問題がある。

本発明は、炭酸ガス抜けが抑制されており、かつ苦渋味の質の悪化が抑制されたアルコールテイスト発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルと特定の有機酸類を含有させることにより、アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス抜けを抑制することができ、アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸刺激感を増強できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料、及びアルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法は、下記［１］〜［４］である。
［１］ ポリグリセリン脂肪酸エステルと、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類とを含有し、
前記クエン酸類の含有量が１０〜１００００ｐｐｍであり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜３２ｐｐｍであり、
蒸留酒を清涼飲料水でわった飲料又は当該飲料と風味・味覚及びテクスチャーを似せたノンアルコール発泡性飲料である（ただし、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、メントキシプロパン−１，２−ジオール、メントン、メントンケタール、イソメントン、イソプレゴール、カンファー、サビネンハイドレート、ピペリトール、ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド、カプサイシン、カプサイシノイド、バニリルアルカノエート、バニリルアルキルエーテル、ピペリン、ジンゲロン、ジンゲロール、サンショール、アルケニルイソチオシアネート、ｐ−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート、スピラントール、又は穀類発酵液を含有する飲料を除く）ことを特徴とするアルコールテイスト発泡性飲料。
［２］ チューハイ、ハイボール、又はサワーである、前記［１］のアルコールテイスト発泡性飲料。
［３］ 炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａである、前記［１］又は［２］のアルコールテイスト発泡性飲料。
［４］ 蒸留酒を清涼飲料水でわった飲料又は当該飲料と風味・味覚及びテクスチャーを似せたノンアルコール発泡性飲料であるアルコールテイスト発泡性飲料（ただし、穀類発酵液を含有する飲料を除く）に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類を１０〜１００００ｐｐｍ含有させることを特徴とする、アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法。

本発明により、炭酸ガス抜けが抑制され、時間が経過しても充分な炭酸刺激を楽しむことができ、かつ苦渋味の質の悪化も抑制されたアルコールテイスト発泡性飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書において、アルコールテイストとは、ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、焼酎、リキュール、ビール、チューハイ、ハイボール、サワー等のアルコール飲料と同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを意味する。

本発明及び本願明細書におけるアルコールテイスト発泡性飲料とは、アルコール含有量にかかわらず、アルコールテイストを有し、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。本発明におけるアルコールテイスト発泡性飲料としては、アルコール飲料であってもよく、アルコール含有量が０．５容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。アルコールを含有するアルコールテイスト発泡性飲料（発泡性アルコール飲料）としては、例えば、ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、焼酎、リキュール等の非発泡性のアルコール飲料に炭酸ガスを圧入した発泡性アルコール飲料；コーラ、サイダー、ラムネ、ジンジャーエール等の清涼飲料水にアルコール含有蒸留液を混合した飲料等が挙げられる。その他、ビール、発泡酒、新ジャンル等のビール様発泡性アルコール飲料であってもよい。アルコールを含有しないアルコールテイスト発泡性飲料としては、前記で挙げられた発泡性アルコール飲料と風味・味覚及びテクスチャーを似せたノンアルコール発泡性飲料が挙げられる。本発明におけるアルコールテイスト発泡性飲料としては、焼酎やウオツカ、ウイスキー等の蒸留酒を、果汁やジュース、サイダー等でわった飲料（チューハイ、ハイボール、サワー等）が好ましい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類とを含有することを特徴とする。発泡性飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることにより、時間経過に伴う飲料からの炭酸ガス抜けを抑制することができ、炭酸刺激感を増強することができる。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、炭酸ガス抜け防止剤や炭酸刺激感増強剤の有効成分として有効である。また、本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料は、グラスに注いだ後、喫飲されるまでに室温で静置される時間が比較的長くなる場合、例えば、室温で１０〜６０分間静置される場合であっても、充分な炭酸刺激を楽しむことができる。このため、本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料は、室温に静置した状態で時間が経過しても充分な炭酸刺激を楽しむためのアルコールテイスト発泡性飲料として好適に用いられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは特有の味を有しており、添加量によっては飲料の呈味に影響を及ぼす場合がある。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料では、ポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてさらにクエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類を含有させることにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルがもたらす苦渋味の質の悪化を抑制しつつ、炭酸ガス抜けを抑制することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを脱水縮合したポリグリセリンのヒドロキシ基のうち、１個以上が脂肪酸によってエステル化したものである。本発明において用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度は、２〜１２が好ましく、５〜１０がより好ましい。また、ヒドロキシ基とエステル化する脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられ、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好ましい。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料が含有するポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの平均重合度５〜１０のポリグリセリンの１〜３個のヒドロキシ基が脂肪酸によってエステル化しており、かつＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）値が１１〜１６であるものが好ましく、グリセリンの平均重合度５〜１０のポリグリセリンの１〜３個のヒドロキシ基がラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、又はオレイン酸によってエステル化しており、かつＨＬＢ値が１１〜１４．５であるものが好ましく、モノオレイン酸デカグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、ジステアリン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、モノオレイン酸ペンタグリセリン、又はモノステアリン酸ペンタグリセリンがより好ましい。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料が含有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。

本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、炭酸ガス抜けの抑制効果が発揮される量であれば特に限定されるものではない。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量としては、１〜３２ｐｐｍ（１〜３２ｍｇ／Ｌ）が好ましく、２〜２４ｐｐｍがより好ましく、２〜１６ｐｐｍがさらに好ましく、２〜１２ｐｐｍがよりさらに好ましく、２〜８ｐｐｍが特に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、飲食品へ添加可能な乳化剤等を原料とすることにより、アルコールテイスト発泡性飲料中に含有させることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加時期は特に限定されるものではなく、アルコールテイスト発泡性飲料の製造工程のいずれかの時点において、原料として添加してアルコールテイスト発泡性飲料を製造してもよく、製造されたアルコールテイスト発泡性飲料に添加してもよい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを原料として添加してアルコールテイスト発泡性飲料を製造し、製造されたアルコールテイスト発泡性飲料にさらにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。

本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料におけるクエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類の含有量は、１０〜１００００ｐｐｍである。クエン酸類を当該範囲内で含有することにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる苦渋味の質の悪化を充分に抑制することができる。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料は、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムのうち、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有していてもよく、３種類全てを含有していてもよい。クエン酸類のうち、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムが好ましく、クエン酸カリウムがより好ましい。バランスよく炭酸ガス抜けの抑制と苦渋味の質の悪化の抑制ができるからである。本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料としては、クエン酸類を含有する果汁を、飲料中のクエン酸類の含有量が１０〜１００００ｐｐｍとなるように配合したものであってもよい。

なお、アルコールテイスト発泡性飲料中のクエン酸含有量は、電気伝導度検出器を用いたＨＰＬＣ法により定量することができる。

クエン酸、クエン酸ナトリウム、若しくはクエン酸カリウム、又はこれらを含有する酸味料や果汁等を原料とすることにより、アルコールテイスト発泡性飲料中のクエン酸類の含有量を調整することができる。クエン酸類の添加時期は特に限定されるものではなく、アルコールテイスト発泡性飲料の製造工程のいずれかの時点において、原料として添加してアルコールテイスト発泡性飲料を製造してもよく、製造されたアルコールテイスト発泡性飲料に添加してもよい。また、クエン酸類を原料として添加してアルコールテイスト発泡性飲料を製造し、製造されたアルコールテイスト発泡性飲料にさらにクエン酸類を添加してもよい。

このように、ポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸類を含有させる、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、クエン酸類を１０〜１００００ｐｐｍ含有させることにより、アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス抜けを防止することができ、炭酸刺激感を増強することができる。例えば、炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａであるアルコールテイスト発泡性飲料にポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸類を含有させることによって、充分な炭酸ガス抜け防止効果と炭酸刺激感増強効果が得られる。

本発明に係るアルコールテイスト発泡性飲料は、ポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸類を原料として添加する以外は、通常のアルコールテイスト発泡性飲料の製造方法により製造できる。アルコールテイスト発泡性飲料は、例えば、原料を混合することにより、調合液を調製する調製工程と、前記調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程を有する製造方法により製造することができる。

原料としては、非発泡性のアルコール飲料（例えば、ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、焼酎、リキュール等）、原料用アルコール、清涼飲料水（例えば、コーラ、サイダー、ラムネ、ジンジャーエール、ジュース等）、果汁、フルーツシロップ、果物、甘味料、苦味料、酸味料（但し、クエン酸類を除く。）、香草、香料、水溶性食物繊維、着色料、タンパク質分解物、酵母エキス等が挙げられる。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

苦味料としては、例えば、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、シトラスフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー等が挙げられる。

まず、調製工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調製工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

調製工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、アルコールテイスト発泡性飲料を得る。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調製工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られたアルコールテイスト発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［製造例１（ベース液の調製）］
表１に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ベース液を調製した。
各ベース液の原料としては、表中に示す松谷化学株式会社の「ファイバーソルII」（製品名）、不二製油株式会社の「ソヤファイブ−Ｓ−ＬＮ」（製品名）、キリン協和フーズ株式会社の「サネット」（製品名）、第一アルコール株式会社の「酒類原料用アルコール」、和光純薬工業株式会社の「リン酸」、「クエン酸」及び「リンゴ酸」を用いた。

［試験例１］
アルコールテイスト発泡性飲料における経時的な炭酸ガス抜けに対するポリグリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。

表１に記載の組成の調合液に、さらにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を、飲料中の最終濃度が０、１、２、４、８、３２ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、発泡性アルコール飲料を調製した。

各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、室温で６０分間静置し、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。各飲料の炭酸ガス抜け率（％）は、重量変化量から算出される重量変化率（［重量変化量（ｇ）］／［測定開始０分後の重量（ｇ）］×１００（％））とした。測定は１条件につき３回繰り返し、その平均値を各飲料の炭酸ガス抜け率（％）とした。

測定結果を表２に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを１〜３２ｐｐｍ添加した発泡性アルコール飲料では、無添加のものよりも明らかに炭酸ガス抜け率が低く、モノオレイン酸デカグリセリンによって経時的な炭酸ガス抜けが抑えられていることが明らかであった。

［試験例２］
試験例１と同様にして調製した発泡性アルコール飲料について、プラスチックグラスに注いだ後、室温で０分後（グラスに注いだ直後）と３０分後の飲料の炭酸刺激の強さを官能評価した。官能評価は、６名の専門パネルにより、対照（モノオレイン酸デカグリセリン無添加の飲料）の評点を４とした７段階評価（１が最も弱く、７が最も強い。）で行った。６名の専門パネルの評価の平均値を、自由コメントと共に表３及び４に示す。

炭酸刺激の強さは、測定開始（プラスチックグラスに注いでから）０分後と３０分後のいずれの場合でも、モノオレイン酸デカグリセリンを４ｐｐｍ添加した飲料において最大となった。測定開始０分後でも炭酸刺激が対照に比べて強いことから、モノオレイン酸デカグリセリンは、グラスに注ぐ際の物理的衝撃による炭酸ガス抜けも抑制することが示唆された。また、測定開始３０分後におけるモノオレイン酸デカグリセリンを８ｐｐｍ添加したものや３２ｐｐｍ添加したものは、パネルの間で評価のばらつきが大きかったが、香気の違和感を指摘するコメントが目立ったことから、モノオレイン酸デカグリセリン自体の香気が目立ち、炭酸刺激の評価に影響を与えていることが示唆された。さらに、モノオレイン酸デカグリセリンを添加することにより、渋味や後味残る等のコメントが目立つようになり、苦渋味の質や後味の質に好ましくない影響が与えられることがわかった。

［試験例３］
アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス濃度の違いが、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる炭酸ガス抜けの程度に与える影響について調べた。
具体的には、カシステイストのコンクリキュールにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を、飲料中の最終濃度が０又は８ｐｐｍとなるように添加した後、４．０ｇａｓ ｖｏｌの炭酸水で、体積比で２倍量又は３倍量となるように割った発泡性アルコール飲料を調製した。
試験例１と同様にして、調製された各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。測定結果を表５に示す。表中、「希釈倍率」は、炭酸水で割った希釈倍率を示し、「添加量」はモノオレイン酸デカグリセリンの添加量を示す。

この結果、炭酸水で割った希釈倍率が２倍の発泡性アルコール飲料のほうが、３倍希釈した発泡性アルコール飲料よりも、炭酸ガス抜け率が高く、飲料の最終的な炭酸ガス濃度が高いほど、経時的な炭酸ガス抜けも大きいことがわかった。また、炭酸水で割った希釈倍率が２倍の発泡性アルコール飲料と３倍の発泡性アルコール飲料のいずれにおいても、モノオレイン酸デカグリセリン８ｐｐｍの添加により経時的な炭酸ガス抜けは抑制された。

［試験例４］
モノオレイン酸デカグリセリン添加による炭酸ガス抜け抑制効果に対する、クエン酸類の影響を調べた。

ウイスキーとサイダーを混合したものに、飲料中の濃度が表６に示す濃度となるようにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）とクエン酸類（クエン酸カリウム又はクエン酸ナトリウム）を添加した３．０ｇａｓ ｖｏｌの発泡性アルコール飲料を調製した。

試験例１と同様にして、調製された各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。測定結果を表６に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを４ｐｐｍ添加した飲料では、無添加（モノオレイン酸デカグリセリン添加量が０ｐｐｍ）の飲料よりも炭酸ガス抜け率が小さかった。このモノオレイン酸デカグリセリンによる炭酸ガス抜け抑制効果は、クエン酸カリウムやクエン酸ナトリウムを１０〜１０００ｐｐｍ添加した飲料でも、これらのクエン酸類の添加量にかかわらず得られることが確認できた。

［試験例５］
モノオレイン酸デカグリセリン添加による飲料の炭酸刺激の強さと苦渋味に対する、有機酸類の影響を調べた。

ウイスキーとサイダーを混合したものに、飲料中の濃度が表７に示す濃度となるようにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）と有機酸類（クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、又は酒石酸）を添加した３．０ｇａｓ ｖｏｌの発泡性アルコール飲料を調製した。

調製された各飲料について、プラスチックグラスに注ぎ、室温で３０分間静置した後の飲料の炭酸刺激の強さ、苦渋味の質の良さ、及び後味の良さを官能評価した。官能評価は、炭酸刺激の強さは、対照（モノオレイン酸デカグリセリンと有機酸類が共に無添加の飲料）の評点を４とした７段階評価（１が最も弱く、７が最も強い。）で行い、苦渋味の質の良さ及び後味の良さは、対照の評点を３とした５段階評価（１が最も悪く、５が最も良い。）で行った。各評価は、５名の専門パネルにより行い、全専門パネルの評価の平均値を、ｐＨと共に表７に示す。

この結果、炭酸刺激の強さはいずれの有機酸類存在下でも、モノオレイン酸デカグリセリン４ｐｐｍの添加によって、対照の飲料より強くなった。また、モノオレイン酸デカグリセリン４ｐｐｍを添加し、有機酸類は無添加の飲料では、対照の飲料よりも苦渋味と後味が悪化していたが、クエン酸カリウム又はクエン酸ナトリウムを添加することにより、苦渋味と後味の両方とも改善されていた。一方で、有機酸類として酒石酸を添加した飲料では、炭酸刺激の強さは充分に改善されていたが、苦渋味の改善は不充分であり、また後味は、モノオレイン酸デカグリセリンのみを添加した飲料よりも悪化していた。つまり、モノオレイン酸デカグリセリンがアルコールテイスト発泡性飲料の苦渋味の質や後味の質に与える好ましくない影響は、１０〜１０００ｐｐｍのクエン酸カリウム又はクエン酸ナトリウム添加によって改善できるが、酒石酸添加では改善できないことがわかった。

［試験例６］
モノオレイン酸デカグリセリン添加による炭酸ガス抜け抑制効果に対する、有機酸類の影響を調べた。

ウイスキーとサイダーを混合したものに、飲料中の濃度が０又は４ｐｐｍとなるようにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）を添加し、かつ飲料中の濃度が１０ｐｐｍとなるように有機酸類（クエン酸カリウム、コハク酸、乳酸）を添加した３．０ｇａｓ ｖｏｌの発泡性アルコール飲料を調製した。

試験例１と同様にして、調製された各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。測定結果を表８に示す。表中、「クエン酸Ｋ」はクエン酸カリウムを示す。この結果、いずれの有機酸類を添加した飲料でも、モノオレイン酸デカグリセリン添加による炭酸ガス抜け抑制効果が得られており、有機酸類の違いは、モノオレイン酸デカグリセリンによる経時的な炭酸ガス抜け抑制効果に大きな違いを与えなかった。

［試験例７］
モノオレイン酸デカグリセリン添加による炭酸ガス抜け抑制効果に対する、クエン酸類の影響を調べた。

ウイスキーとサイダーを混合したものに、飲料中の濃度が表９に示す濃度となるようにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）とクエン酸類（クエン酸カリウム）を添加した３．０ｇａｓ ｖｏｌの発泡性アルコール飲料を調製した。

試験例１と同様にして、調製された各飲料をプラスチックグラスに注いだ後、経時的に重量を測定し、経時的な炭酸ガス抜け率（％）を算出した。測定結果を表９に示す。この結果、モノオレイン酸デカグリセリンを４ｐｐｍ添加した飲料では、クエン酸カリウムを５０００ｐｐｍや１００００ｐｐｍと高濃度で含有させた場合でも、経時的な炭酸ガス抜けが抑制された。

［試験例８］
モノオレイン酸デカグリセリン添加による飲料の炭酸刺激の強さと苦渋味に対する、有機酸類の影響を調べた。

ウイスキーとサイダーを混合したものに、飲料中の濃度が表１０に示す濃度となるようにモノオレイン酸デカグリセリン（太陽化学社製）とクエン酸類（クエン酸カリウム）を添加した３．０ｇａｓ ｖｏｌの発泡性アルコール飲料を調製した。

調製された各飲料について、試験例５と同様にして、プラスチックグラスに注ぎ、室温で３０分間静置した後の飲料の炭酸刺激の強さ、苦渋味の質の良さ、及び後味の良さを官能評価した。各評価は、５名の専門パネルにより行い、全専門パネルの評価の平均値を、ｐＨと共に表１０に示す。

この結果、炭酸刺激の強さは、クエン酸カリウム濃度が５０００ｐｐｍと１００００ｐｐｍと高い場合であっても、モノオレイン酸デカグリセリン４ｐｐｍの添加によって、対照の飲料より強くなった。また、モノオレイン酸デカグリセリンが苦渋味の質や後味の質に与える好ましくない影響は、クエン酸カリウム５０００ｐｐｍ又は１００００ｐｐｍの添加によって改善された。

Claims (4)

1. ポリグリセリン脂肪酸エステルと、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類とを含有し、
   前記クエン酸類の含有量が１０〜１００００ｐｐｍであり、
   前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜３２ｐｐｍであり、かつ
   蒸留酒を清涼飲料水でわった飲料又は当該飲料と風味・味覚及びテクスチャーを似せたノンアルコール発泡性飲料である（ただし、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、メントキシプロパン−１，２−ジオール、メントン、メントンケタール、イソメントン、イソプレゴール、カンファー、サビネンハイドレート、ピペリトール、ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド、カプサイシン、カプサイシノイド、バニリルアルカノエート、バニリルアルキルエーテル、ピペリン、ジンゲロン、ジンゲロール、サンショール、アルケニルイソチオシアネート、ｐ−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート、スピラントール、又は穀類発酵液を含有する飲料を除く）ことを特徴とするアルコールテイスト発泡性飲料。
2. チューハイ、ハイボール、又はサワーである、請求項１に記載のアルコールテイスト発泡性飲料。
3. 炭酸ガス圧が０．２〜０．３ＭＰａである、請求項１又は２に記載のアルコールテイスト発泡性飲料。
4. 蒸留酒を清涼飲料水でわった飲料又は当該飲料と風味・味覚及びテクスチャーを似せたノンアルコール発泡性飲料であるアルコールテイスト発泡性飲料（ただし、穀類発酵液を含有する飲料を除く）に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜３２ｐｐｍ含有させ、かつ、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウムからなる群から選択される少なくとも１以上のクエン酸類を１０〜１００００ｐｐｍ含有させることを特徴とする、アルコールテイスト発泡性飲料の炭酸ガス抜け防止方法。