JP6868558B2 - 低脂肪スプレッドの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、低脂肪スプレッドの製造方法に関する。具体的には、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法に関する。

低脂肪スプレッドは一般的に、油相と水相に原料を分散や溶解させて、油相と水相を混合してから、（予備）乳化、加熱（殺菌）、冷却、混練等することで製造される。近年、消費者の低カロリー指向等を意識し、各種の低脂肪スプレッドの開発が検討されており、例えば、次のような低脂肪スプレッドが提案されている。

ＷＯ９９／１５０２５号公報（特許文献１）には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドを含有し、脂肪率が４０重量％以下であって、３６℃付近における電気伝導度が３００秒以内に０．１ｍＳ／ｃｍ以上に上昇する、有塩の低脂肪スプレッドが記載されている。また、特開２００１−１７８３６１号公報（特許文献２）には、油脂含有量が３５〜６０重量％で、水相中の糖濃度が６０〜７５重量％の油中水型乳化物を４０〜８０部と、糖濃度が５５〜７５重量％の水性の風味液を６０〜２０部で混合して得られる、スプレッド状やバタークリーム状の低脂肪の油中水型組成物が記載されている。ここでは、糖濃度が６０重量％よりも小さい場合、油中水型組成物の保存性が悪いため、糖濃度が所定値よりも大きいことが必須要件となる。

ＷＯ９９／１５０２５号公報 特開２００１−１７８３６１号公報

低脂肪スプレッドでは、油相部を低減するため、水相部が相対的に増大する。ここで、低脂肪スプレッドは、油中水型乳化物であり、水相部が増大すると、乳化安定性が低下することとなる。特に、製造者が低脂肪スプレッドを商業規模で製造する場合には、冷却工程等において、油中水型乳化物から水中油型乳化物へ転相する等の現象が起こり、低脂肪スプレッドの乳化安定性が悪く、物性が劣ることとなる。このとき、低脂肪スプレッドの乳化安定性を担保する方法として、例えば、特許文献１では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）等のＨＬＢ値が小さい、強力な親油性の乳化剤を使用している。しかしながら、強力な親油性の乳化剤（ＰＧＰＲ等）を使用して、低脂肪スプレッドを製造すると、乳化安定性が優れたものとなるものの、乳化の状態が強固になりすぎるため、消費者が喫食する際にも、乳化の状態が壊れにくくなり、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣ることとなる。

つまり、従来の低脂肪スプレッドでは、製造者が乳化安定性（物性）を向上させようとすると、消費者が口溶け（風味）を満足できないこととなり、消費者が口溶けを満足できるようにしようとすると、製造者が乳化安定性を十分に向上できないこととなっていた。そこで、本発明では、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するために、本発明者は、低脂肪スプレッドの油相部及び水相部の原料、配合、物性、風味等を含めて、低脂肪スプレッドの製造工程の全体等を見直して検討した。そして、この結果として、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合することにより、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。具体的には、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、この油中水型乳化物を冷却する一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、この冷却した油中水型乳化物に添加して混合することにより、脂肪分が４０質量％以下の低脂肪スプレッドを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、以下の低脂肪スプレッドの製造方法等が提供される。
１．脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合することを特徴とする、低脂肪スプレッドの製造方法。
２．脂肪分が５０質量％以上である油中水型乳化物を調製する工程と、
前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、
水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、
前記油中水型乳化物に前記水相（水性溶解物）を添加して、乳化する工程と
を含む、低脂肪スプレッドの製造方法。
３．ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、前記油中水型乳化物を調製することを特徴とする、１又は２に記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
４．デンプンを配合して、前記水相を調製することを特徴とする、１〜３のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
５．製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が４０質量％以下であることを特徴とする、１〜４のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
６．３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する低脂肪スプレッドであることを特徴とする、１〜５のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
７．３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達することを特徴とする、低脂肪スプレッド。
８．脂肪分が４０質量％以下であることを特徴とする、７に記載の低脂肪スプレッド。

本発明によれば、脂肪分が５０質量％以上の高い状態で、油中水型乳化物を調製してから冷却して、低脂肪スプレッドの組織（構造）を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの製造時に、転相などが起こりにくく、乳化安定性が良く、物性が優れている。

また、本発明によれば、ＰＧＰＲなどの強力な親油性の乳化剤を使用しなくても、低脂肪スプレッドの乳化安定性を向上して、物性を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの喫食時に、乳化状態が適切に崩壊し、口溶けが良く、風味が優れている。

したがって、本発明によれば、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法を提供することができる。そして、本発明によれば、低脂肪スプレッドを商業規模で安定して製造することができる。

試験例１における、発明品１と従来品１の導電率の測定結果を示すグラフである。 試験例１における、発明品１と従来品１の導電率の測定結果を示すグラフであり、測定時間が１００秒までの範囲で拡大して示したグラフである。 試験例２における、発明品２と従来品１の導電率の測定結果を示すグラフである。 試験例２における、発明品２と従来品１の導電率の測定結果を示すグラフであり、測定時間が１００秒までの範囲で拡大して示したグラフである。 試験例３における、発明品３〜５の導電率の測定結果を示すグラフである。 試験例３における、発明品３〜５の導電率の測定結果を示すグラフであり、測定時間が１００秒までの範囲で拡大して示したグラフである。 試験例４のユーステストの結果を示すグラフである。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物（ベーススプレッド）を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合する。これにより、乳化安定性（物性）及び口溶け（風味）の両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドを製造することができる。
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法は、具体的には、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、前記の油中水型乳化物を加熱（殺菌）した後に冷却して混練する。一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、前記の水相を加熱（殺菌）した後に冷却する。そして、前記の冷却した油中水型乳化物に、前記の冷却した水相を添加して混合（混練）し、低脂肪スプレッドの組成を略均等に調整しながら、乳化の状態を安定化させる。

言い換えれば、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法は、脂肪分が５０質量％以上である油中水型乳化物を調製する工程と、前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、前記油中水型乳化物に前記水相（水性溶解物）を添加して、乳化する工程とを含むものである。
本発明において、油中水型乳化物とは別に調製する水性溶解物は、追加の水相であり、油中水型乳化物の水相とともに、製造される低脂肪スプレッドにおいて水相を構成する。

尚、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、セラミック製フィルター等を用いて、前記の油中水型乳化物を濾過してもよい。濾過は、前記の油中水型乳化物を加熱する前に濾過してもよいし、前記の油中水型乳化物を加熱した後に濾過してもよい。

本発明において「スプレッド」とは、日本農林規格（ＪＡＳ）「マーガリン類」として規定されているもののうち、「ファットスプレッド」として定義されるものを指し、「ファットスプレッド」には、「マーガリン類」のうち、脂肪分（油脂含有率）が８０％未満のものが含まれる。また、本発明において「商業規模で製造する」とは、商品を大規模で製造し、市場に安定して大量に供給することを指し、例えば１０００ｋｇ以上の仕込み量で製造することが含まれる。

本発明では、油中水型乳化物（ベーススプレッド）の脂肪分は５０質量％以上で調製する。油中水型乳化物（ベーススプレッド）の脂肪分は、より好ましくは、５０〜８０質量％、さらに好ましくは、５０〜７０質量％、さらに好ましくは、５０〜６０質量％である。この脂肪分が５０〜８０質量％であれば、水相部が多量になりすぎることで、乳化安定性が劣るようなことがなく、油相部が多量になりすぎることで、低脂肪スプレッドとするために後で水相を多量に加えなければならなくなり、不安定化の要因となるようなことがない。
油中水型乳化物を構成する油相、水相の材料は、特に限定されず、当技術分野において既知のものを適宜選択して使用できる。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を調製する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。このとき、この調製の温度の条件は、好ましくは、５０〜７５℃、５〜６０分間、より好ましくは、５０〜７０℃、５〜３０分間、さらに好ましくは、５０〜６５℃、５〜２０分間、さらに好ましくは、５０〜６０℃、５〜１０分間である。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を加熱した後に冷却する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。
このとき、この加熱の条件は、好ましくは、９０〜１２０℃、１〜６０秒間、より好ましくは、９０〜１１０℃、５〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜１００℃、１０〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜９５℃、２０〜６０秒間である。
また、この冷却の条件は、好ましくは、１０〜５０℃、より好ましくは、１０〜４０℃、さらに好ましくは、１５〜３０℃、さらに好ましくは、１５〜２０℃であり、好ましくは、１〜１２０秒間、より好ましくは、１〜１００秒間、さらに好ましくは、１〜８０秒間、さらに好ましくは、１〜６０秒間で、急速に冷却（急冷）することである。
なお、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を混練する工程は、一般的なマーガリンの製造のための装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されない。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、水相（水性溶解物）を別途調製する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。このとき、この調製の温度の条件は、好ましくは、５０〜７５℃、５〜６０分間、より好ましくは、５０〜７０℃、５〜３０分間、さらに好ましくは、５０〜６５℃、５〜２０分間、さらに好ましくは、５０〜６０℃、５〜１０分間である。
水相（水性溶解物）を構成する材料は、特に限定されず、当技術分野において既知のものを適宜選択して使用できる。
水相（水性溶解物）の量は、製造する低脂肪スプレッドにおいて目的とする脂肪分の割合（含有量）となるように、油中水型乳化物の脂肪分の割合（含有量）を考慮して、適宜決定できる。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、水相（水性溶解物）を加熱した後に冷却する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。
このとき、この加熱の条件は、好ましくは、９０〜１２０℃、１〜６０秒間、より好ましくは、９０〜１１０℃、５〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜１００℃、１０〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜９５℃、２０〜６０秒間である。
また、この冷却の条件は、好ましくは、３〜５０℃、より好ましくは、３〜３０℃、さらに好ましくは、３〜１５℃、さらに好ましくは、３〜１０℃であり、好ましくは、１〜１２０秒間、より好ましくは、１〜９０秒間、さらに好ましくは、１〜６０秒間、さらに好ましくは、１〜３０秒間で、急速に冷却（急冷）することである。
なお、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、冷却した油中水型乳化物に、冷却した水相（水性溶解物）を添加して混合（混練）する工程は、一般的なマーガリンの製造のための装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されない。

従来の低脂肪スプレッドの製造方法では、例えば、油相と水相に原料を分散や溶解させて、油相と水相を混合してから（予備）乳化し、脂肪分が５０質量％未満（例えば４０質量％）の油中水型乳化物を調製した後に、加熱（殺菌）、冷却、混練する。このとき、従来の低脂肪スプレッドでは、少量の油相部を連続相とし、多量の水相部を分散相として、乳化させているため、乳化の状態が安定化しにくい。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、前記の油中水型乳化物を加熱した後に冷却して混練し、乳化させる。一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、前記の水相（水性溶解物）を加熱（殺菌）した後に冷却する。そして、前記の冷却した油中水型乳化物に、前記の冷却した水相（水性溶解物）を添加して混合（混練）し、低脂肪スプレッドの組成を略均等に調整しながら、乳化の状態を安定化させる。このとき、本発明の低脂肪スプレッドでは、多量の油相部を連続相とし、少量の水相部を分散相として、乳化させておくことで、乳化の状態が安定化してから、多量の水相部（水性溶解物）を添加して混合しているため、乳化の状態が安定化しやすい。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、油中水型乳化物を調製してもよい。ここで、ＨＬＢ値とは、乳化剤や界面活性剤において、水と油に対する親和性の程度を示す指標である。具体的には、ＨＬＢ値は０から２０までの範囲を基準とし、０に近いほど、親油性が高く、２０に近いほど、親水性が高くなる。実際には、ＨＬＢ値が小さい乳化剤を用いると、脂肪分が低い状態でも、油中水型乳化物において、乳化の状態を安定化して、乳化安定性が優れたものとなる。

本発明の油中水型乳化物（ベーススプレッド）において、乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは、３以上、より好ましくは、３〜２０、さらに好ましくは、３〜１０、さらに好ましくは、４以上、さらに好ましくは、４〜１０、さらに好ましくは、４〜８、さらに好ましくは、４〜６である。この乳化剤のＨＬＢ値が３上であれば、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣るようなことがない。

従来の低脂肪スプレッドの製造方法では、例えば、ＨＬＢ値が１と小さい乳化剤のＰＧＰＲを用いると、脂肪分が４０質量％以下の低い状態であっても、油中水型乳化物において、乳化の状態を安定化することができる。しかしながら、ＨＬＢ値が小さい乳化剤を用いると、乳化安定性が優れたものとなるものの、乳化の状態が強固になりすぎるため、消費者が喫食する際にも、乳化の状態が壊れにくくなり、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣ることとなる。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、油中水型乳化物を調製するので、乳化の状態が適度な強度に維持されながら、消費者が喫食する際に、乳化の状態が適切に壊れて、低脂肪スプレッドの口溶けが良く、風味が優れることとなる。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、デンプンを配合して、水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）を調製してもよい。ここで、デンプンは、本発明の効果が得られれば、特に限定されないが、好ましくは、酵素的、物理的、化学的な化工処理を施して、特性を改質や改善し、機能性を付与や増強した化工デンプンである。本発明において、化工デンプンには、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等を例示することができるが、ヒドロキシプロピルデンプンが好ましい。

本発明の水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）において、デンプンの濃度は、好ましくは、３質量％以上、より好ましくは、３〜１０質量％、さらに好ましくは、４〜８質量％、さらに好ましくは、５〜６質量％である。このデンプンの濃度が３〜１０質量％であれば、低脂肪スプレッドの乳化安定性を効果的に向上することができると共に、低脂肪スプレッドの離水を効果的に抑制や防止することができる。

本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、添加剤を配合して、水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）を調製してもよい。ここで、添加剤は、本発明の効果が得られれば、特に限定されないが、風味素材、物性改良剤を例示することができ、また、油脂等の脂肪分を例示することができる。

本発明の低脂肪スプレッドにおいて、脂肪分は、好ましくは、２０〜４５質量％、より好ましくは、２５〜４５質量％、さらに好ましくは、３０〜４５質量％、さらに好ましくは、３０〜４０質量％である。この脂肪分が２０〜４５質量％であれば、水相部が多量になりすぎることで、乳化安定性が劣るようなことがなく、油相部が多量になりすぎることで、低脂肪スプレッドではなくなるようなことがない。

本発明の低脂肪スプレッドでは、低脂肪スプレッドの導電率を測定して、口溶けの程度を評価することができる。ここで、導電率とは、水溶液における電流の流れやすさを表現する指標である。すなわち、低脂肪スプレッドの溶解が進行すると、低脂肪スプレッドに含まれる塩分（食塩）が水溶液に放出され、それに伴って、低脂肪スプレッドの導電率が上昇する。つまり、低脂肪スプレッドの導電率が上昇しやすいことは、低脂肪スプレッドの口溶けが良いことを意味している。

本発明の低脂肪スプレッドでは、３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する。このとき、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達しないと、低脂肪スプレッドの口溶けが悪いこととなる。そこで、本発明の低脂肪スプレッドは、３７℃での導電率の測定において、好ましくは、測定開始から９０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、より好ましくは、測定開始から８０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、さらに好ましくは、測定開始から７０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、さらに好ましくは、測定開始から６０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達することとなる。

以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。

［実施例１］発明品１の製造
調合用のタンクに、食用植物油脂（三菱商事社）を１１４３８．４ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を４４５０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２５ｇ、レシチン（辻製油社）を７５ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を８００９．１ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を４８０ｇで入れてから撹拌して溶解させた後に、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５１５ｇで入れてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。

そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を入れて混合し、さらに、香料（塩野香料社製）を７．５ｇで入れてから、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２５ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品１の「ベーススプレッド」の配合表を表１に示した。

別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を５６６４０ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を３３６０ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却し、合計を６０ｋｇとして、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品１の「後混合用の水相」の配合表を表２に示した。

「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表１）：後混合用の水相（表２）が６２．５：３７．５の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が４０質量％の低脂肪スプレッド（発明品１）を製造した。発明品１の配合表を表３に示した。

［比較例１］従来品１の製造
調合用のタンクに、食用精製加工油脂（植田製油社）を２２４ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社、ＨＬＢ値：３）を６ｋｇで入れてから撹拌して混合し、６０℃に加温した。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学社、ＨＬＢ値：約１）を３．４ｋｇで加えると共に、食用植物油脂（三菱商事社）を５２８．６ｋｇで濾過してから加えて、さらに、酸化防止剤（トコフェロール（４０％）、Ｊ−オイルミルズ社）を０．４ｋｇで加えてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。別の調合用タンクに、調合水（食品製造用水）を１０６８．７６ｋｇで入れ、食塩水（調合水（食品製造用水）を９６ｋｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３２ｋｇで混合してから撹拌して溶解させたもの）を１２８ｋｇ、ゼラチン（新田ゼラチン社）を３４ｋｇ、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社）を５．４ｋｇ、クエン酸ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社）を０．６ｋｇで加えてから、タンク内の圧力を０．０６０ＭＰａに減圧しながら撹拌して混合し、「水相」を調製した。

そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を６０℃に加温してから、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「水相」を濾過した後に加えて、さらに、香料（塩野香料社）と香料（小川香料社）の混合物を０．８４ｋｇで加えてから、６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、６０℃程度に冷却した。その後に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、２８℃に急冷してから、さらに、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練した。そして、この「乳化物」を充填機に送液し、マグネットセパレーターを通した後に、所定の容器に充填し、脂肪分が３８質量％の低脂肪スプレッド（従来品１）を製造した。従来品１の配合表を表４に示した。

［試験例１］発明品１と従来品１の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品１と従来品１の導電率を測定した。具体的には、測定用の試料：１ｇを予め冷蔵し、温水：１００ｇを恒温水槽内で３７℃に調温したところに添加した。そして、電気伝導率計（ＣＭ−３０Ｒ、東亜ディーケーケー社）を用いて、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定した。この結果を図１に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図２に示した。

ここで、導電率とは、電解質を含む水溶液において、電流の流れ易さを示す指標である。測定試料が水溶液に添加され、測定試料の構造が崩壊して、解乳化すると、測定試料の水相中の塩分が水溶液に放出されて、水溶液の導電率が上昇する。すなわち、測定試料を添加した水溶液の導電率が上昇することは、測定試料の構造が崩壊して、解乳化が進行していることを意味しており、測定試料の口溶けが良いことを表現している。

図１と図２において、発明品１では、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が２４ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品１では、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品１では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを製造できることが確認された。

一方、図１と図２において、従来品１では、試験開始から６００秒程度が経過しても、導電率が上昇しなかった。したがって、従来品１では、少なくとも６００秒程度が経過しても、水相中の塩分は水溶液に放出されず、解乳化せず、口溶けが悪い低脂肪スプレッドであることが示唆された。つまり、従来品１では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しており、乳化の状態が安定しているものの、口溶けが良くない低脂肪スプレッドを製造していることが確認された。

［実施例２］発明品２の製造
調合用のタンクに、食用精製加工油脂（植田製油社）を３５２．４２ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を１．９８ｋｇ、レシチン（辻製油社）を５．９４ｋｇで入れてから撹拌して混合した。食用植物油脂（三菱商事社）を８３１．６ｋｇで濾過してから加え、酸化防止剤（トコフェロール（４０％）、Ｊ−オイルミルズ社）を０．５９４ｋｇで加えてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用タンクに、調合水（食品製造用水）を５９６．６７３ｋｇで入れ、食塩水（調合水（食品製造用水）を１０８．１０８ｋｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３６．０３６ｋｇで混合してから撹拌して溶解させたもの）を１４４．１４４ｋｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を４４．３５２ｋｇで加え、タンク内の圧力を０．０６０ＭＰａに減圧しながら撹拌して溶解させ、「水相」を調製した。

そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を６０℃に加温してから、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「水相」を濾過した後に加えて、さらに、香料（塩野香料社）を０．２９７ｋｇで加えてから、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、２０℃に急冷してから、さらに、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１４℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練し、合計を２０００ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品２の「ベーススプレッド」の配合表を表５に示した。

別の調合用のタンクに、実施例１と同様にして、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。

「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表５）：後混合用の水相（表２の配合）が６６：３４の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、マグネットセパレーターを通した後に、所定の容器に充填し、脂肪分が４０質量％の低脂肪スプレッド（発明品２）を商業規模で製造した。発明品２の配合表を表６に示した。

［試験例２］発明品２と従来品１の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品２と従来品１の導電率を測定した。具体的には、試験例１と同様にして、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定した。この結果を図３に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図４に示した。

図３と図４において、発明品２では、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が９〜１０ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品２では、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品２では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを商業規模で製造できることが確認された。

［実施例３］発明品３〜５の製造
調合用のタンクに、食用植物油脂（三菱商事社）を１２９９５ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を５５６６ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２３ｇ、レシチン（辻製油社製）を１３８ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を３４７５．７６ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を２７６ｇで入れてから撹拌して溶解させた。さらに、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５１５．２ｇで加えてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。

そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を加えて混合し、さらに、βカロチン（ＤＳＭニュートリションジャパン社）を１１．０４ｇで加えて、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２３ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品３〜５の「ベーススプレッド」の配合表を表７に示した。

別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を１３０４８ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を１６８ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を７８４ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却して、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品３〜５の「後混合用の水相」の配合表を表８に示した。

「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、「ベーススプレッド」（表７）と「後混合用の水相」（表８）が表９の割合になるように混合した。次に、これらの「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が３９．１質量％の低脂肪スプレッド（発明品３）、脂肪分が３０．９質量％の低脂肪スプレッド（発明品４）、脂肪分が２２．８質量％の低脂肪スプレッド（発明品５）を製造した。発明品３〜５の配合表を、それぞれ表１０〜１２に示した。

［試験例３］発明品３〜５の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品３〜５の導電率を測定した。具体的には、試験例１と同様にして、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定し、この結果を図５に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図６に示した。

図５と図６において、発明品３〜５では何れも、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が１０ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品３〜５では何れも、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品３〜５では何れも、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを製造できることが確認された。

一方、発明品５では、導電率が最も速く上昇し、発明品３では、導電率が最も遅く上昇した。すなわち、低脂肪スプレッドの脂肪分の含量が小さい程、導電率が早く上昇しており、低脂肪スプレッドの口溶けが良いことが確認された。

［実施例４］発明品６の製造
調合用のタンクに、オリーブ油（三菱商事社）を１０５００ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を４１２５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２５ｇ、レシチン（辻製油社製）を７５ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を９４１５ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３００ｇで入れてから撹拌して溶解させた。さらに、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５６０ｇで加えてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。

そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を加えて混合し、さらに、βカロチン（ＤＳＭニュートリションジャパン社）を１２ｇで加えて、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２５ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品６の「ベーススプレッド」の配合表を表１３に示した。

別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を１６７７６ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を２１６ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を１００８ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却して、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品６の「後混合用の水相」の配合表を表１４に示した。

「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表１３）：後混合用の水相（表１４）が６６：３４の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が３８．９質量％の低脂肪スプレッド（発明品６）を製造した。発明品６の配合表を表１５に示した。

［試験例４］発明品６と従来品１のユーステスト
発明品６と従来品１について１０４人を対象にユーステストを行った。具体的には、発明品と従来品をそれぞれ食してもらい、「後味のあっさり感」、「塩味の好み」、「オリーブの風味の好み」、「オリーブの香りの好み」、「風味のフレッシュ感の好み」の各項目について、評価した。
「後味のあっさり感」は、「あっさりしている」を５点、「ややあっさりしている」を４点、「どちらともいえない」を３点、「ややこってりしている」を２点、「こってりしている」を１点とした。
「塩味の好み」、「オリーブの風味の好み」、「オリーブの香りの好み」、「風味のフレッシュ感の好み」は、「好き」を５点、「やや好き」を４点、「どちらともいえない」を３点、「あまり好きでない」を２点、「好きでない」を１点とした。
各項目について５点又は４点と答えた人の割合（１０４人に対するパーセント）を図７に示す。
発明品６は、すべての項目について、従来品１と比較して高い評価が得られた。発明品６は、口溶けが良く、風味や塩味を良好に感じることができるものであった。

本発明によれば、脂肪分が５０質量％以上の高い状態で、低脂肪スプレッドの組織を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの製造時に、転相などが起こりにくく、乳化安定性が良く、物性が優れている。また、本発明によれば、ＰＧＰＲなどの強力な親油性の乳化剤を使用しなくても、低脂肪スプレッドを製造できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの喫食時に、乳化状態が適切に崩壊し、口溶けが良く、風味が優れている。

上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。

Claims (6)

1. 脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を、油相と第１水相とを混合し且つＨＬＢ値が４〜６の乳化剤を用いて調製してから冷却した後に、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンからなる群から選択される１種以上の化工デンプンを配合した第２水相（水性溶解物）を添加して混合し、略均等に調整する、低脂肪スプレッドの製造方法であって、
   製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が２５〜４５質量％である、低脂肪スプレッドの製造方法。
2. 油相と第１水相とを混合し且つＨＬＢ値が４〜６の乳化剤を用いて、脂肪分が５０質量％以上である油中水型乳化物を調製する工程と、
   前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、
   アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンからなる群から選択される１種以上の化工デンプンを配合して第２水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、
   前記油中水型乳化物に前記第２水相（水性溶解物）を添加して混合し、略均等に調整する工程と
   を含む、低脂肪スプレッドの製造方法であって、
   製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が２５〜４５質量％である、低脂肪スプレッドの製造方法。
3. 製造される前記低脂肪スプレッドが、３７℃の導電率の測定において、測定開始から６０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する、請求項１又は２に記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
4. 製造される前記低脂肪スプレッドが、口溶けの良い低脂肪スプレッドである、請求項１〜３のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
5. ＨＬＢ値が４〜６の乳化剤並びにアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンからなる群から選択される１種以上の化工デンプンを含み、脂肪分が２５〜４５質量％であり、３７℃の導電率の測定において、測定開始から６０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する、低脂肪スプレッド。
6. 口溶けの良い低脂肪スプレッドである、請求項５に記載の低脂肪スプレッド。

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