JP6893733B2 - 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子に関する。

アイスクリーム類に代表される冷凍菓子（冷菓）は、水に、水以外の固形分として、脂肪分、乳成分、糖類、乳化剤、安定剤などを混合乳化して水中油型の液状のミックスを調製し、得られたミックスを必要に応じて含気しながらフリージングして、その後冷凍することにより製造される。一般にアイスクリーム類は、涼をとるために、暑い夏季に消費が増加する。したがって、冷たいだけではなく、食したときの速やかな口どけが重要である。

アイスクリーム類には、口どけがよいヤシ油などのラウリン系油脂がよく使用される。ヤシ油以外にも、口どけや保形性を考慮して、例えば、ヤシ油とパーム油の混合油（特許文献１）や、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂の混合油（特許文献２）が提案されている。しかしながら、近年、アイスクリーム類は、冬季に暖かい室内で食されるなど、一年を通して消費されるようになってきた。たとえば、冬季の場合、夏季とは異なり、アイスクリーム類は、速やかな口どけというよりも、風味が濃厚な（コク味がある）ものが求められる。このように、アイスクリーム類が食される機会が増加した結果、アイスクリーム類に求められる風味も幅広くなってきている。従って、新たな風味を有する冷凍菓子の開発が望まれていた。

特開昭５７−３６９４３号公報 特開平８−２９８９３４号公報

本発明の課題は、風味が濃厚（コク味がある）でありながら、爽やかな風味も併せ持つ冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、油脂を含有する冷凍菓子用ミックスの油脂中に、パーム系油脂およびラウリン系油脂の少なくとも一方に加えて、オリーブ油を含有させることにより、上記課題が解決することを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、上記油脂中に、パーム系油脂およびラウリン系油脂の少なくとも一方と、オリーブ油とを有し、上記油脂中の上記オリーブ油の含有量が、１０〜５０質量％である、冷凍菓子用ミックス。
（２）上記油脂が、パーム系油脂およびラウリン系油脂の両方を含む、（１）の冷凍菓子用ミックス。
（３）上記油脂中の上記パーム系油脂の含有量が、４０〜８５質量％であり、前記油脂中の前記ラウリン系油脂の含有量が、５〜３０質量％である、（２）の冷凍菓子用ミックス。
（４）上記パーム系油脂が、パーム油であり、上記ラウリン系油脂がヤシ油である、上記（１）〜（３）の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
（５）（１）〜（４）の何れか１つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。

本発明により、風味が向上された冷凍菓子を提供できる。また、当該冷凍菓子用のミックスを提供できる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂を含有し、油脂中に、パーム系油脂およびラウリン系油脂の少なくとも一方と、オリーブ油とを含有し、オリーブ油の含有量が、１０〜５０質量％である。

（パーム系油脂）
本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油や、その加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）であり、より具体的には、パーム油、パーム油の１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが挙げられる。原料油脂として、パーム系油脂以外の油脂を含む加工油脂は、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量が７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）である場合パーム系油脂として扱う。本発明の実施の形態においては、これらパーム系油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。パーム系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすい。本発明においては、パーム油が好適に使用できる。

（ラウリン系油脂）
本発明におけるラウリン系油脂とは、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン及びパーム核ステアリンなどの分別油、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、及び、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）が挙げられる。本発明の実施の形態においては、これらラウリン系油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。冷凍菓子用ミックスにラウリン系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の口どけが良くなる。本発明においては、ヤシ油が好適に使用できる。

（オリーブ油）
本発明におけるオリーブ油としては、オリーブの果肉を圧搾して得た油を通常の精製処理した精製オリーブ油でも構わないが、搾ったものを遠心分離や静置して滓を取り除いたのみのバージンオリーブオイルやバージンオリーブオイルと精製オリーブ油とを混合したピュアオリーブオイルが風味向上効果の点でより好ましい。特にバージンオリーブオイルの中でも官能検査や酸度の違いから更に細分化された高級品であるエキストラバージンオリーブオイル（酸度０．８％以下）が最も好ましい。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂中のオリーブ油の含有量は、冷凍菓子用ミックス中の油脂の全量に対して、１０〜５０質量％、好ましくは、１０〜３０質量％、さらに好ましくは、１５〜２５質量％とすることができる。オリーブ油の含有量が上記範囲内であれば、得られる冷凍菓子の風味が、濃厚かつ爽やかになるため、好ましい。

また、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂は、パーム系油脂とラウリン系油脂の両方を有することができる。この場合、好ましくは、オリーブ油の含有量が、パーム系油脂の含有量よりも少なく、かつ、ラウリン系油脂の含有量よりも多いことが好ましい。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂が、パーム系油脂とラウリン系油脂の両方を有する場合、パーム系油脂の含有量とラウリン系油脂の含有量との合計は、冷凍菓子用ミックス中の油脂の全量に対して５０〜９０質量％、好ましくは、７０〜９０質量％、さらに好ましくは、７５〜８５質量％とすることができる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂が、パーム系油脂とラウリン系油脂の両方を有する場合、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂中のパーム系油脂の含有量は、冷凍菓子用ミックス中の油脂の全量に対して、５０〜８５質量％、好ましくは、６０〜７５質量％、より好ましくは、６５〜７０質量％である。また、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスの油脂中のラウリン系油脂の含有量は、冷凍菓子用ミックス中の油脂の全量に対して、５〜３０質量％、好ましくは、７〜２０質量％、より好ましくは、１０〜１５質量％である。パーム系油脂の含有量とラウリン系油脂の含有量が上記範囲内であれば、得られる冷凍菓子の口どけがシャープとなるため、好ましい。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、ＨＨＨを３．０〜８．０質量％含有してもよい。ここで、Ｈは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは１分子のグリセリンに３分子のＨがエステル結合したトリグリセリドである。ＨＨＨを構成するＨは、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であれば同一の脂肪酸である必要はなく、任意の組合せでよい。Ｈは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。ＨＨＨは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは３．５〜７．５質量％含まれ、さらに好ましくは４．０〜７．０質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＨＨが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味が増すとともに、副次的な効果として、冷凍菓子にボディー感が付与される。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、ＵＵＵを３．０〜２５．０質量％含有してもよい。ここで、Ｕは炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは１分子のグリセリンに３分子のＵがエステル結合したトリグリセリドである。ＵＵＵを構成するＵは、炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸であれば同一の脂肪酸である必要はなく、任意の組合せでよい。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖不飽和脂肪酸である。ＵＵＵは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは６．０〜２３．０質量％含まれ、さらに好ましくは１０．０〜２０．０質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＵＵＵが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味が増す。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、ＳＵ２を２５〜４０質量％含有してもよい。ここで、Ｓは飽和脂肪酸であり、Ｕは不飽和脂肪酸であり、ＳＵ２は１分子のグリセリンに２分子のＵと１分子のＳがエステル結合したトリグリセリドである。ＳＵ２は、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは３０〜３５質量％含まれ、さらに好ましくは３１〜３３質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＳＵ２が上記範囲内で含まれると、得られる冷凍菓子の口どけがシャープとなるため、好ましい。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに使用される油脂は、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂が、パーム系油脂およびラウリン系油脂の少なくとも一方と、オリーブ油であって、油脂中のオリーブ油の含有量が１０〜５０質量％という条件を満たせば、特に制限されることはない。食用に適した任意の油脂を任意の組み合わせで使用できる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレインなど）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、綿実油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油およびココアバター、ならびにこれらの油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換などから選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂を使用してもよい。

本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、乳脂を含有してもよい。本発明における乳脂は、いわゆる乳脂とその加工品を含むものであり、より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイル、もしくは、それらの分別油などが挙げられ、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、乳脂を、好ましくは２〜５０質量％含有し、より好ましくは４〜３０質量％含有し、さらに好ましくは５〜２０質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める乳脂の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味が、オリーブ油と乳脂のコク味が相乗して深みのある味わいとなる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂を２〜２０質量％含有してもよい。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックス中の油脂含量は、より好ましくは３〜１６質量％であり、さらに好ましくは４〜１４質量％である。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が１２質量％であるココアパウダーをミックス中に５質量％含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂０．６質量％（＝５×０．１２）を含める。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、上記油脂の他、通常冷凍菓子用ミックスに使用される、水、乳製品、糖類、乳化剤、安定剤、香料および呈味剤などを使用してもよい。上記乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂粉乳、濃縮乳などが挙げられる。また、上記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、デキストリンなどが挙げられる。また、上記乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどが挙げられる。上記安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチンなどの他、リン酸塩のような塩類が挙げられる。上記呈味剤としては、カカオマス、ココアパウダー、果汁、果肉などが挙げられる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、一般的な水中油型乳化物の製造方法に従って製造できる。ミックスは、例えば、水に牛乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖、デキストリンなどの糖類、食用油脂、乳化剤および安定剤などを加熱溶解し、ホモジナイザー（均質機）にかけてエージングすることにより、調製できる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスを使用して得られる冷凍菓子である。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、例えば、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに、必要に応じて、香料、呈味剤等を添加してフリージングし、冷凍硬化工程を経て製造できる。

本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、乳等省令および公正競争規約で定められているところのアイスクリーム類の分類による、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスであることが好ましく、アイスミルク、ラクトアイスであることがより好ましい。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。

＜測定方法＞
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリアシルグリセロール含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリアシルグリセロールの含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン（ＯＲ）は、以下の数式に従って測定した、
ＯＲ＝（Ｘ−Ｙ）／Ｙ×１００
（ここで、Ｘ：一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量（ｇ）
Ｙ：一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量（ｇ）である）

＜油脂の調製＞
以下の食用油脂を準備した。
パーム油（ＰＭＯ、ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ＣＮＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
オリーブ油１（エキストラバージンオリーブオイル、イタリア産、日清オイリオグループ株式会社製）
オリーブ油２（ピュアオリーブオイル、イタリア産、日清オイリオグループ株式会社製）
オリーブ油３（エキストラバージンオリーブオイル、スペイン産）
オリーブ油４（ピュアオリーブオイル、スペイン産）
菜種油（ＲＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）

＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価＞
表１、２の油脂配合に従って、油脂１〜９を調製した。表３の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂１〜９をそれぞれ使用した実施例１〜６および比較例１〜３のミックスを、以下の手順に従って調製した。また、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。さらに、比較例１のミックスを使用して調整したアイスクリーム類に、以下の手順に従ってオリーブ油１を添加して比較例４のアイスクリーム類を調整した。調製したアイスクリーム類について、風味、食感、および口どけについて、以下の基準に従って評価した。結果を表５、６に示す。

（冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製方法）
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度７０℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え、さらに８０℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、実施例１〜６および比較例１〜３のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを８０に調整した、実施例１〜６および比較例１〜３のアイスクリーム類を得た（オーバーランが８０に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した）。

（オリーブ油１の添加）
比較例１のアイスクリーム類、約４３ｇに、オリーブ油１を添加し、オリーブ油１がアイスクリーム類１の全体にいきわたるように、スプーンでよくかき混ぜた。その後、得られたアイスクリーム類を、−２０℃で２４時間保管して、比較例４のアイスクリーム類を得た。ここで、オリーブ油１は、アイスクリーム類中の油脂中のオリーブ油１の含有量が３５質量％となるよう、１．２９ｇ添加した。

（アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド組成）
表４に、油脂１（実施例１）、油脂５（実施例５）、油脂６（実施例６）、油脂７（比較例１）、油脂８（比較例２）、油脂９（比較例３）のトリグリセリド組成を示した。

（風味、食感および口どけの評価方法）
−２０℃で７２時間保管したアイスクリーム類の風味、食感、および口どけについて、５人の専門パネルにより食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。風味が「○」以上であり、その他の項目に「×」がないものを合格とした。

風味の評価基準
３・・・コク味が強く、爽やかさがある
２・・・コク味がある、爽やかさはあるがやや弱い
１・・・ふつう
０・・・苦味がある

食感の評価基準
３・・・滑らか
２・・・やや滑らか
１・・・ふつう
０・・・シャリシャリ感がある

口どけの評価基準
３・・・非常に口どけが良い
２・・・口どけが良い
１・・・ふつう
０・・・口どけが悪い

総合評価基準
採点合計 評価
１３以上１５以下 ◎（非常に良好）
９以上１２以下 ○（良好）
５以上８以下 △（ふつう）
０以上４以下 ×（不良）

Claims (5)

1. ３〜１６質量％の油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、
   当該油脂中に、パーム系油脂およびラウリン系油脂の両方と、オリーブ油とを有し、当該油脂中の、当該パーム系油脂の含有量が４０〜８５質量％であり、当該ラウリン系油脂の含有量が５〜３０質量％であり、当該オリーブ油の含有量が１０〜５０質量％である、冷凍菓子用ミックス。
2. 前記オリーブ油が、ピュアオリーブオイルまたはバージンオリーブオイルである、請求項１に記載の冷凍菓子用ミックス。
3. 前記パーム系油脂が、パーム油であり、前記ラウリン系油脂がヤシ油である、請求項１または２に記載の冷凍菓子用ミックス。
4. 前記油脂が、３．０〜２５．０質量％のＵＵＵを含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス
   （ただし、Ｕは炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸、ＵＵＵは１分子のグリセリンに３分子のＵがエステル結合したトリグリセリド、を意味する）。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。