JP7765190B2 - ベーカリー用小麦粉 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー用小麦粉に関する。

より高品質のベーカリー食品を製造するための小麦粉及び小麦粉を含む組成物が提供されている。特許文献１には、強力小麦を製粉して、粉の粒径が１５０μｍ以下の粉の割合が９５重量％以上の母体小麦粉を調製し、次いでこれを分級処理して粒径４０μｍ未満の粉の含有割合が１０重量％以下、かつ粒径１５０μｍより大きい部分が含まれないパン用強力小麦粉を調製し、次いでこれに増粘剤及びモルトを配合することによるパン用小麦粉組成物の製造方法、ならびに、該母体小麦粉のマルトース価を１７０～２７０ｍｇ／１０ｇとすることが記載されている。特許文献２には、穀粉原料としてマルトース価が１７０ｍｇ／１０ｇ以下の小麦粉を用いることを特徴とする、春巻きの皮の製造方法が記載されている。特許文献３には、穀粉中にデュラム小麦粉を３～５０質量％含有する原料を用いて、一次発酵させた生地を製造し、該生地を成形して、少なくとも５時間以上二次発酵させた後、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法において、該デュラム小麦粉の平均粒径を７０～１２０μｍ、損傷澱粉含有量を１０～１５質量％、又は灰分を０．５質量％以上１．０質量％未満にすることが好ましいことが記載されている。特許文献４には、以下：１）たん白質含量が１０．８～１３．０質量％のオーストラリア産硬質小麦から得られた小麦粉Ａを０質量％超、２５質量％以下含有する、２）中位径が４５～９０μｍである、３）損傷澱粉量が４．０～９．０質量％である、４）灰分が０．３５～０．５０質量％である、の特徴を有するベーカリー製品用小麦粉が記載されている。特許文献５には、中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することを特徴とする、小麦粉を原料とする食品を製造するための小麦粉組成物を用いて製造したドゥやバッターから、麺類、スコーン、クッキー、パン、デニッシュ、クロワッサン、パンケーキ、スポンジケーキ、マフィンケーキ、ワッフル、クレープ、蒸しケーキ、お好み焼、たこ焼などを製造することが記載されている。特許文献６には、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉から、（Ａ）主として粒径が１５μｍ未満の小麦粉で構成され、平均粒径が１５μｍ未満の小麦粉からなる部分、及び（Ｃ）主として粒径が４０μｍを超える小麦粉で構成され、平均粒径が４０μｍを超える小麦粉からなる部分を分取し、該（Ａ）と（Ｃ）の部分を混合することを特徴とする、製パン用小麦粉の製造法が記載されている。特許文献７には、粒径が６０～１８０μｍの小麦粉を７０～９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物が記載されている。

特開平１－２０６９４３号公報 特開２０００－３３３６３１号公報 特開２０１９－１４０９８４号公報 特許第６８３１９４７号公報 特開２０２０－１８４９４５号公報 特開２００８－０７２９５４号公報 特開平４－３５６１５２号公報

本発明は、口溶け、歯切れの良いベーカリー食品を製造することができるベーカリー用小麦粉を提供する。

本発明は、下記の性質を有する、ベーカリー用小麦粉:
粗蛋白含量が１１．０～１５．０質量％である普通小麦由来の小麦粉、
平均粒径が１００～１５０μｍ、
マルトース価が１１５～１７０ｍｇ／１０ｇ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、前記ベーカリー用小麦粉を含有する原料穀粉を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法を提供する。

本発明のベーカリー用小麦粉を用いれば、口溶け、歯切れの良いベーカリー食品を製造することができる。例えば、本発明のベーカリー用小麦粉を用いて製造したベーカリー食品は、パネトーネであれば良好な風味を有し、フランスパンであれば、風味に加えてクラスト部のサクサクとした食感が向上し、中華まんであれば、スチーマーや電子レンジによる再加熱に対して良好な口溶けを維持できるなどの利点を有し得る。

本明細書において、「ベーカリー食品」（又は単にベーカリー）とは、一般に、穀粉と副材料を含む生地を、必要に応じて発酵させた後、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）することで製造される食品である。ベーカリー食品の例としては、食パン（角型食パン、イギリスパン等）、ロールパン、菓子パン（あんパン、クリームパン等）、総菜パン（カレーパン等）、ハード系のパン（フランスパン、ドイツパン等）、クロワッサン、デニッシュ、イタリアパン、ナン、ピタパン等のパン；ピザ；中華まん及び蒸しパン；パネトーネ、クグロフ、シュトーレン、ワッフル、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、クラッカー、ビスケット等の焼き菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子類、などが挙げられる。好ましい例において、本発明で製造されるベーカリー食品は、発酵させた生地から製造される、発酵ベーカリー食品である。発酵ベーカリー食品の例としては、パン類、及びパネトーネ、クグロフ、シュトーレン、ワッフル、イーストドーナツ等の発酵菓子類が挙げられる。別の好ましい例において、本発明で製造されるベーカリー食品は中華まんである。

本発明のベーカリー用小麦粉は、粗蛋白含量が１１．０～１５．０質量％である普通小麦（６倍体小麦）由来の小麦粉である。このような粗蛋白含量の小麦粉は、蛋白含量の高い普通小麦の原料小麦、例えば強力小麦、準強力小麦など、を製粉することで得ることができる。原料小麦の例としては、該強力小麦の例としては、Ｎｏ．１カナダウエスタンレッドスプリング（１ＣＷ）、ハードレッドスプリング（ＨＲＳ）、プライムハード（ＰＨ）、春よ恋、ゆめちからなどが挙げられ、該準強力小麦の例としては、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）などが挙げられる。本発明のベーカリー用小麦粉は、粗蛋白含量が上記の範囲を満たしていれば、強力小麦由来の小麦粉（強力小麦粉）、準強力小麦由来の小麦粉（準強力小麦粉）のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて含むことができる。好ましくは、本発明のベーカリー用小麦粉は強力小麦粉である。本明細書における小麦粉の粗蛋白含量は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

本発明のベーカリー用小麦粉は、平均粒径が、１００～１５０μｍであればよく、好ましくは１０５～１４５μｍである。好ましくは、本発明のベーカリー用小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を１０体積％以上含有するか、又は粒径が９５．９６μｍ以上の画分を５０体積％以上含有する。より好ましくは、本発明のベーカリー用小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を１０体積％以上含有し、かつ粒径が９５．９６μｍ以上の画分を５０体積％以上含有する。

本明細書において、小麦粉の平均粒径、及び小麦粉の粒度分布（又は小麦粉中における所定の粒径を有する画分の割合）は、マイクロトラック法を用いて乾式で測定された値をいう。測定には、市販の機器（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いることができる。サンプルから所定の粒径の粉が検出される頻度に基づいて、該サンプルにおける粒度分布を測定することができる。

本発明のベーカリー用小麦粉は、従来の通常のベーカリー用小麦粉と比べて低いマルトース価を有する。本発明のベーカリー用小麦粉のマルトース価は、１１５～１７０ｍｇ／１０ｇであればよく、好ましくは１２０～１６５ｍｇ／１０ｇである。小麦粉のマルトース価とは、小麦粉中のアミラーゼによって小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標である。小麦中に存在するアミラーゼは、小麦粉中の生澱粉をほとんど分解しないが、損傷澱粉を分解する。したがって、マルトース価が高い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が高く、マルトース価が低い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が低い。本明細書において、小麦粉のマルトース価は、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２－１５）により測定された値をいう。

本発明のベーカリー用小麦粉は、前述した強力小麦、準強力小麦などの原料小麦の穀粒を調質後、粉砕、篩い分け、純化、さらに複数の滑面ロールによる粉砕工程（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程という）、篩い分けを経て、前述した所定の粒度の画分を採取することで製造することができる。このとき、上記粉砕（リダクション）工程でのロールの種類や回転速比などを調整することで、マルトース価の低い小麦粉を製造することができる。

本発明のベーカリー用小麦粉は、前述した粒度及びマルトース価を有することによって、これを用いて製造したベーカリー食品の口溶け、歯切れを良好にする。さらに、本発明のベーカリー用小麦粉を発酵生地の原料粉として用いた場合、製造したベーカリー食品に小麦らしい風味を付与することができる。また、本発明のベーカリー用小麦粉は、フランスパン等の硬いクラストを有するベーカリー食品の製造に用いた場合、クラストのサクサク感を向上させることができる。また、本発明のベーカリー用小麦粉を用いて製造した中華まんは、スチーマーや電子レンジによる再加熱に対して耐性があり、再加熱後にも良好な口溶けを維持することができる。

本発明のベーカリー用小麦粉は、灰分が、好ましくは０．２５～０．５５質量％、より好ましくは０．３～０．５質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

本発明のベーカリー用小麦粉は、ベーカリー食品の原料穀粉として使用される。すなわち、本発明のベーカリー用小麦粉を含有する原料穀粉を用いて、ベーカリー食品が製造される。好ましくは、該原料穀粉のうち２０～１００質量％、より好ましくは４０～１００質量％、さらに好ましくは５０～１００質量％が本発明のベーカリー用小麦粉である。

本発明で製造されるベーカリー食品の原料穀粉は、本発明のベーカリー用小麦粉以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉の例としては、本発明のベーカリー用小麦粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、米粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。本発明のベーカリー用小麦粉以外の小麦粉の例としては、本発明のベーカリー用小麦粉以外の強力小麦粉及び準強力小麦粉、ならびに、デュラム小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、全粒小麦粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。

本発明で製造されるベーカリー食品は、本発明のベーカリー用小麦粉を含有する原料穀粉以外に、他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、ベーカリー食品の製造に通常使用され得るもの、例えば、イーストや発酵種；イーストフード；重曹、ベーキングパウダー等の膨張剤；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵又は卵粉；グルテン、卵白粉等の蛋白質類；澱粉類；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ホエー粉末等の乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、その他の動植物油等の油脂類；乳化剤、膨張剤、増粘剤、甘味料、香料、着色料、アスコルビン酸等の添加剤；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該原料における、本発明のベーカリー用小麦粉及び他の穀粉を含む原料穀粉の総量、ならびに他の材料の配合量は、製造するベーカリー食品の種類に応じて適宜変更することができる。

上記の原料から生地を調製し、必要に応じて発酵させた後、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）することにより、本発明のベーカリー食品を製造することができる。より詳細には、本発明のベーカリー食品は、原料に本発明のベーカリー用小麦粉を用いる以外は、該ベーカリー食品の種類に応じた通常のレシピに従って製造することができる。好ましくは、本発明のベーカリー食品は発酵ベーカリー食品である。好ましくは、本発明の発酵ベーカリー食品は、調製された生地を、一次発酵、成形、及び二次発酵させ、次いで焼成することで製造される。本発明による発酵ベーカリー食品の製造は、ストレート法、中種法、速成法、液種法、冷凍生地法等の各種常法に従って行うことができる。必要に応じて、調製した生地を、そのまま、又は発酵もしくは成形した状態で冷蔵又は冷凍保存し、必要に応じて解凍及び加熱してベーカリー食品を製造してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（１．小麦粉の製造）
強力小麦（Ｎｏ．１カナダウエスタンレッドスプリング；１ＣＷ）を調質後、製粉した。ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程を調整することにより、表１記載の性質を有する小麦粉Ｎｏ．１～６を製造した。対照として、従来市販の１ＣＷ由来強力小麦粉（一等粉）と同様の製法で製造した強力小麦粉（小麦粉Ｎｏ．７）を用いた。

試験例１）食パン
表１の小麦粉Ｎｏ．１～７をそれぞれ用いて食パンを製造した。食パンの生地の配合、及び製造工程は下記のとおりとした。
〔生地配合：質量部〕
小麦粉（表１のＮｏ．１～７のいずれか） １００
生地改良剤 ０．１
（オリエンタルＣ；オリエンタル酵母工業（株））
パン酵母 ３
（レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業（株））
食塩 ２
上白糖 ６
脱脂粉乳 ２
油脂（マーガリン） ５
水 ６９
〔工程〕
ミキシング （油脂添加）低速５分→中速１０分→中高速１分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム（２７℃・７５％） ６０分
分割重量 ４５０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 ワンローフ（１８３０ｃｃ）
ホイロ（３８℃・８５％） ４５～５０分
焼成（２１０℃） ２８分
クーリング ６０分

製造した食パンを、１０名の訓練されたパネラーにより、下記評価基準に従って官能評価した。評価結果の平均値を表２に示す。
〔評価基準〕
（口溶け）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（歯切れ）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る

試験例２）食パン
表１の小麦粉Ｎｏ．３とＮｏ．７を表３の配合でブレンドした小麦粉を用いた以外は、試験例１と同様の手順で食パンを製造し、評価した。結果を表３に示す。

試験例３）パネトーネ
下記の配合及び製造工程によりパネトーネを製造した。小麦粉には、表１の小麦粉Ｎｏ．３及びＮｏ．７をそれぞれ用いた。
〔生地配合：質量部〕
中種 本捏
小麦粉（表１のＮｏ．３又はＮｏ．７） ７０ ３０
生地改良剤 ０．１５ －
（オリエンタルＣ；オリエンタル酵母工業（株））
パン酵母 ４ １
（レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業（株））
モルトシロップ ０．５ －
（ユーロモルト；日仏商事（株））
食塩 ０．３ ０．７
上白糖 ４ ２５
脱脂粉乳 ３ －
油脂（マーガリン） ２０ －
油脂（無塩バター） － ２０
全卵 ２５ １８
卵黄 ２０ －
乳酸菌飲料（カルピス） ５ －
ワインビネガー １ －
ブランデー漬けレーズン － ４０
オレンジピール － １０
〔工程〕
（中種）
ミキシング 低速５分中低速４分
捏上温度 ２６℃
発酵時間（２７℃・７５％） ２時間３０分
（本捏）
ミキシング 低速５分→中低速１０～１５分→
（油脂添加）中低速２分→（油脂添加）中低速２分→
（油脂添加）中低速２分→（フルーツ添加）低速２分
捏上温度 ２７℃
フロアタイム（２７℃・７５％） ６０分
分割重量 ２１０ｇ
ベンチタイム １０分
成形 パネトーネ型（６３０ｃｃ）：
丸めなおさずそのまま型に入れる
ホイロ（３２℃・７５％） ６０～８０分、型下２ｃｍ程度
焼成（１８０℃・１８０℃） ３０分

製造したパネトーネの口溶け、歯切れを試験例１と同様の手順で評価した。さらに、パネトーネの風味を１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準に従って評価した。評価結果の平均値を表４に示す。
〔評価基準〕
（風味）
５点：対照より小麦らしい風味に優れる
４点：対照より小麦らしい風味にやや優れる
３点：対照と同等の風味である
２点：対照より小麦らしい風味にやや劣る
１点：対照より小麦らしい風味に劣る

試験例４）フランスパン
下記の配合及び製造工程によりフランスパンを製造した。小麦粉には、市販のフランスパン用小麦粉（準強力小麦粉、リスドオル；日清製粉（株））と、表１の小麦粉Ｎｏ．３又はＮｏ．７をブレンドしたものを用いた。
〔生地配合：質量部〕
小麦粉（表１のＮｏ．３又はＮｏ．７） ５０
フランスパン用小麦粉（準強力小麦粉） ５０
パン酵母（インスタントドライイースト）０．４
（サフ赤；日仏商事（株））
モルトシロップ ０．３
（ユーロモルト；日仏商事（株））
食塩 ２
水 ７０
〔工程〕
ミキシング 低速２分→オートリーズ３０分→低速７分
捏上温度 ２２℃
発酵時間（２７℃・７５％） ９０分／パンチ／９０分
分割 ３５０ｇ
ベンチタイム ３０分
成形 バゲット成形（６３ｃｍ程度）
ホイロ（２７℃・７５％） ５０分
焼成（２４０℃／２３０℃→２３０℃／２２０℃）２５～２８分（スチーム有）

製造したフランスパンの口溶け、歯切れを試験例１と同様の手順で、風味を試験例３と同様の手順で評価した。さらに、フランスパンのクラストの食感を１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準に従って評価した。評価結果の平均値を表５に示す。
〔評価基準〕
（クラストの食感）
５点：対照よりサクサク感に優れる
４点：対照よりサクサク感にやや優れる
３点：対照と同等のサクサク感である
２点：対照よりサクサク感にやや劣る
１点：対照よりサクサク感に劣る

試験例５）中華まん
下記の配合及び製造工程により中華まんを製造した。小麦粉には、市販の中力小麦粉と、表１の小麦粉Ｎｏ．３又はＮｏ．７をブレンドしたものを用いた。
〔生地配合：質量部〕
中力小麦粉（金すずらん；日清製粉（株）製） ７０
小麦粉（表１のＮｏ．３又はＮｏ．７） ３０
ベーキングパウダー １
（ベーキングパウダーＯ＃１；オリエンタル酵母工業（株））
パン酵母 ２．５
（レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業（株））
食塩 ０．３
上白糖 ２０
脱脂粉乳 １
油脂（ラード） ５
水 ４７
〔工程〕
ミキシング （油脂添加）低速５分→中低速５分→中高速３～５分
捏上温度 ２５～２６℃
発酵時間（２７℃・７５％）１０分
分割 ５０ｇ
ベンチタイム １０分
成形 包餡（フィリング：３０～３５ｇ）
ホイロ（５０℃・４０％） ４５分
ラックタイム（室温） ５分
蒸し（０．５～１気圧） １４～１７分

製造した中華まんの口溶け、歯切れを試験例１と同様の手順で評価した。スチーマー耐性については、スチーマー什器（設定温度７５℃設定湿度１００％）に６時間保存後の製品の口溶けを評価した。レンジ加熱耐性については、－２０℃で冷凍保存した製品を電子レンジで５００Ｗ、１分３０秒加熱し、５分間静置した後、その口溶けを評価した。評価は、１０名の訓練されたパネラーが下記評価基準に従って行った。評価結果の平均値を表６に示す。
〔評価基準〕
（スチーマー耐性）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（レンジ加熱耐性）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る

Claims (6)

1. 下記の性質を有する、ベーカリー用小麦粉:
   粗蛋白含量が１１．０～１５．０質量％である普通小麦由来の小麦粉、
   平均粒径が１０７～１４３μｍ、
   マルトース価が１１５～１７０ｍｇ／１０ｇ、
   灰分が０．２５～０．５５質量％、
   粒径が９５．９６μｍ以上の画分を５１．０４～８０．４５体積％含有する、
   粒径が１４８μｍ以上の画分を１１．０７～４７．５４体積％含有する。
2. 強力小麦粉である、請求項１記載のベーカリー用小麦粉。
3. 発酵ベーカリー食品用の小麦粉である、請求項１又は２記載のベーカリー用小麦粉。
4. 中華まん用の小麦粉である、請求項１～３のいずれか１項記載のベーカリー用小麦粉。
5. 請求項１～４のいずれか１項記載のベーカリー用小麦粉を２０～１００質量％含有する原料穀粉を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法。
6. 前記ベーカリー食品が発酵ベーカリー食品又は中華まんである、請求項５記載の方法。