JPH01112965A - カカオ香味成分の抽出方法 - Google Patents
カカオ香味成分の抽出方法Info
- Publication number
- JPH01112965A JPH01112965A JP62272048A JP27204887A JPH01112965A JP H01112965 A JPH01112965 A JP H01112965A JP 62272048 A JP62272048 A JP 62272048A JP 27204887 A JP27204887 A JP 27204887A JP H01112965 A JPH01112965 A JP H01112965A
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- JP
- Japan
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- cacao
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- carbon dioxide
- flavor
- dioxide gas
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
のＩ
飲食品にチョコレートの香味を付与するには、カカオマ
ス、ココア、チョコレートなどのカカオ製品を加えるこ
とにより行われている。しかし、チョコレートの香味を
更に強くするには、香料を用いなければならない、この
ような場合、従来合成の香料を中心として調合した香料
が主に用いられている。
ス、ココア、チョコレートなどのカカオ製品を加えるこ
とにより行われている。しかし、チョコレートの香味を
更に強くするには、香料を用いなければならない、この
ような場合、従来合成の香料を中心として調合した香料
が主に用いられている。
この発明は、カカオ成分から香味成分を抽出する方法に
間するものであり、カカオ成分から天然の香味成分を分
離、抽出し、それにより飲食品にチョコレートの望まし
い香味を付与するとき利用される。
間するものであり、カカオ成分から天然の香味成分を分
離、抽出し、それにより飲食品にチョコレートの望まし
い香味を付与するとき利用される。
従」ＬＱ」Ｌ庖
カカオ成分から香味成分を分離・抽出するには、水蒸気
蒸留や溶媒抽出が行われている。
蒸留や溶媒抽出が行われている。
また、溶媒抽出に用いる溶媒も、例えば水（熱Ｉり、ア
ルコールなどの極性の大きなものを用いる場合と炭化水
素、エーテル、アセトンなどの極性の小さいものを用い
る場合とがある。
ルコールなどの極性の大きなものを用いる場合と炭化水
素、エーテル、アセトンなどの極性の小さいものを用い
る場合とがある。
、■ Ｓ ゛ ９ 。１
チョコレートなどのカカオ成分の香味成分は、生のカカ
オ豆を発酵する際、糖類、タンパク質、脂肪、ポリフェ
ノール類又はこれらの分解生成物などが反応し合って生
じ、更に焙煎により複雑な反応が起こり、形成されるの
で、非常に多くの成分が関与しており、それぞれの成分
のバランスが重要である。
オ豆を発酵する際、糖類、タンパク質、脂肪、ポリフェ
ノール類又はこれらの分解生成物などが反応し合って生
じ、更に焙煎により複雑な反応が起こり、形成されるの
で、非常に多くの成分が関与しており、それぞれの成分
のバランスが重要である。
しかし、水蒸気蒸留や溶剤による抽出では、香味成分の
一部しか抽出できなかった。このような抽出物を用いて
飲食品にカカオの香味を付与しようとすれば、天然の望
ましい香味に近づけるため合成の香料で補わなければな
らなかった。
一部しか抽出できなかった。このような抽出物を用いて
飲食品にカカオの香味を付与しようとすれば、天然の望
ましい香味に近づけるため合成の香料で補わなければな
らなかった。
また、抽出のとき又は抽出液を濃縮するとき熱が加わる
ため揮発性の大きな成分の揮散や熱に弱い成分の変質な
ども見られた。
ため揮発性の大きな成分の揮散や熱に弱い成分の変質な
ども見られた。
一方、最近超臨界状態の炭酸ガスで抽出することが行わ
れるようになったが、カカオニブ、カカオマスなどのカ
カオ成分を超臨界状態の炭酸ガスで抽出すると、ココア
バターが同時に抽出されるため、更に溶媒などで抽出し
なければならず、問題の解決にならなかった。。
れるようになったが、カカオニブ、カカオマスなどのカ
カオ成分を超臨界状態の炭酸ガスで抽出すると、ココア
バターが同時に抽出されるため、更に溶媒などで抽出し
なければならず、問題の解決にならなかった。。
この発明の発明者らは、カカオ成分からその望ましい香
味成分を抽出し、天然のカカオの香味をそのまま飲食品
に付与する方法を研究し、エチルアルコール又はエチル
アルコール水溶液を添加した超臨界状態の炭酸ガスで抽
出すると好ましい香味の成分が抽出されることを見いだ
し、この発明を完成させた。
味成分を抽出し、天然のカカオの香味をそのまま飲食品
に付与する方法を研究し、エチルアルコール又はエチル
アルコール水溶液を添加した超臨界状態の炭酸ガスで抽
出すると好ましい香味の成分が抽出されることを見いだ
し、この発明を完成させた。
ｍ り
この発明では、カカオ成分を原料としてその香味成分を
抽出するに際し、２５℃、１気圧における容量に換算し
たとき１１に相当する量の炭酸ガスに対しエチルアルコ
ール又は３０％以上のエチルアルコール水溶液が０．１
〜３１の割合で加えられている超臨界状態の炭酸ガスを
用いて香味成分を抽出している。
抽出するに際し、２５℃、１気圧における容量に換算し
たとき１１に相当する量の炭酸ガスに対しエチルアルコ
ール又は３０％以上のエチルアルコール水溶液が０．１
〜３１の割合で加えられている超臨界状態の炭酸ガスを
用いて香味成分を抽出している。
この発明のカカオ成分とは、カカオビーンズ又はその処
理物を指し、例えばカカオビーンズ、カカオニブ、カカ
オマス、カカオハスク、カカオジャーム、ココアケーキ
、ココアパウダー、ココアバター等が利用できる。
理物を指し、例えばカカオビーンズ、カカオニブ、カカ
オマス、カカオハスク、カカオジャーム、ココアケーキ
、ココアパウダー、ココアバター等が利用できる。
まず、カカオ成分は、香味成分を抽出するため超臨界状
態の炭酸ガスと接触させ、抽出する。すなわち、カカオ
成分を円筒状のカラムなどの抽出容器に詰め、その一端
から超臨界状態の炭酸ガスを注入し、多端から流出する
ようにする。
態の炭酸ガスと接触させ、抽出する。すなわち、カカオ
成分を円筒状のカラムなどの抽出容器に詰め、その一端
から超臨界状態の炭酸ガスを注入し、多端から流出する
ようにする。
これにより、抽出容器の中でカカオ成分と超臨界状態の
炭酸ガスが接触し、香味成分が超臨界状態の炭酸ガスに
より抽出される。
炭酸ガスが接触し、香味成分が超臨界状態の炭酸ガスに
より抽出される。
なお、抽出に用いる超臨界状態の炭酸ガスは、あらかじ
めエチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を添加
しておく。
めエチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を添加
しておく。
超臨界状態の炭酸ガスにエチルアルコール又はエチルア
ルコール水溶液を添加するには、一定の流速で流れる超
臨界状態の炭酸ガスの流れに所定量のエチルアルコール
又はエチルアルコール水溶液を注入していくようにする
。
ルコール水溶液を添加するには、一定の流速で流れる超
臨界状態の炭酸ガスの流れに所定量のエチルアルコール
又はエチルアルコール水溶液を注入していくようにする
。
なお、エチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を
加える量が少ない場合、脂肪や高級脂肪酸などが多く抽
出され、放置しておくと濁りや沈澱が生じる原因となる
。また、エチルアルコールやエチルアルコール水溶液の
量が多い場合、エステルなどの香りに関係する成分など
の抽出量が少なくなり、好ましい香味のものが得られな
いことがある。更に、炭酸ガス中のエチルアルコールの
量が多すぎると、抽出成分に多量のエチルアルコールが
混入し、香味成分が希釈されるおそれもあしたがって、
カカオ成分の望ましい香味成分を抽出するには、２５℃
、１気圧における容量に換算して１１に相当する量の炭
酸ガスに対しエチルアルコール又は３０％以上のエチル
アルコール水溶液を０．１〜３ｍｌの割合で加えた超臨
界状態の炭酸ガスを用いて抽出するようにする。
加える量が少ない場合、脂肪や高級脂肪酸などが多く抽
出され、放置しておくと濁りや沈澱が生じる原因となる
。また、エチルアルコールやエチルアルコール水溶液の
量が多い場合、エステルなどの香りに関係する成分など
の抽出量が少なくなり、好ましい香味のものが得られな
いことがある。更に、炭酸ガス中のエチルアルコールの
量が多すぎると、抽出成分に多量のエチルアルコールが
混入し、香味成分が希釈されるおそれもあしたがって、
カカオ成分の望ましい香味成分を抽出するには、２５℃
、１気圧における容量に換算して１１に相当する量の炭
酸ガスに対しエチルアルコール又は３０％以上のエチル
アルコール水溶液を０．１〜３ｍｌの割合で加えた超臨
界状態の炭酸ガスを用いて抽出するようにする。
なお、香味成分を抽出した超臨界状態の炭酸ガスは、ト
ラップなどに導き、そこで圧力を下げ、炭酸ガスと抽出
成分とに分離する。このとき、数回にわたって段階的に
圧力を下げ、それぞれの圧力のとき分離する抽出成分を
分取することにより、香味の異なる複数の抽出成分を得
ることもできる。
ラップなどに導き、そこで圧力を下げ、炭酸ガスと抽出
成分とに分離する。このとき、数回にわたって段階的に
圧力を下げ、それぞれの圧力のとき分離する抽出成分を
分取することにより、香味の異なる複数の抽出成分を得
ることもできる。
なお、このようにして分離した香味成分を抽出原料とし
て、シリカゲルなどに吸着させるなどして更に超臨界状
態の炭酸ガスにより抽出し、香味成分を分離・濃縮する
ことも可能である。
て、シリカゲルなどに吸着させるなどして更に超臨界状
態の炭酸ガスにより抽出し、香味成分を分離・濃縮する
ことも可能である。
１１立１１
本発明では、超臨界状態の炭酸ガスで抽出するので、圧
力を下げるだけで抽出媒体である炭酸ガスが揮散して抽
出成分が得られ、操作中熱やその他の溶媒を用いる必要
がない。したがって、抽出成分が熱で変質する心配がな
く、しかも酸素に比べ活性の小さい炭酸ガスを用いるた
め操作中空気中の酸素により酸化される心配もない。そ
の上、エチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を
添加することにより、超臨界状態の炭酸ガスの極性をカ
カオ成分から香味成分をそのまま抽出するのによい状態
として抽出を行うため、天然のカカオ成分の香味を変質
することなくそのまま抽出することができる。
力を下げるだけで抽出媒体である炭酸ガスが揮散して抽
出成分が得られ、操作中熱やその他の溶媒を用いる必要
がない。したがって、抽出成分が熱で変質する心配がな
く、しかも酸素に比べ活性の小さい炭酸ガスを用いるた
め操作中空気中の酸素により酸化される心配もない。そ
の上、エチルアルコール又はエチルアルコール水溶液を
添加することにより、超臨界状態の炭酸ガスの極性をカ
カオ成分から香味成分をそのまま抽出するのによい状態
として抽出を行うため、天然のカカオ成分の香味を変質
することなくそのまま抽出することができる。
すなわち、本発明により抽出した香味成分は、カカオ成
分の香味を損なうことなくそのままで得られ、しかも濃
縮された香味の優れたものが得られる。
分の香味を損なうことなくそのままで得られ、しかも濃
縮された香味の優れたものが得られる。
大」１例
次に、本発明を実施例により説明する。
実施例１
０−ストしたカカオニブ９７．９ｇ を３０１１ｗ×
２５０ａｕａの抽出容器に充填した０次いで、抽出塔の
下端から超臨界状態（１７０にｇ／ ｃｍ２．３８℃）
の炭酸ガスをｌ気圧に換算して ２．２１ ／ｗｉｎ、
の割合で流し、抽出した。このとき９０％エチルアルコ
ール水溶液を０．Ｅ３ｓｌ／ｗｉｎ、の割合で加えた。
２５０ａｕａの抽出容器に充填した０次いで、抽出塔の
下端から超臨界状態（１７０にｇ／ ｃｍ２．３８℃）
の炭酸ガスをｌ気圧に換算して ２．２１ ／ｗｉｎ、
の割合で流し、抽出した。このとき９０％エチルアルコ
ール水溶液を０．Ｅ３ｓｌ／ｗｉｎ、の割合で加えた。
抽出塔の上端から流出した香味成分を抽出した炭酸ガス
をトラップに導き、そこで圧力を下げ、気体となった炭
酸ガスと液状の抽出成分とを分離した。分離した炭酸ガ
スは加圧ポンプにより加圧し、再利用した。５時閏の抽
出操作で５４．４ｇ のカカオ香味成分を得た。
をトラップに導き、そこで圧力を下げ、気体となった炭
酸ガスと液状の抽出成分とを分離した。分離した炭酸ガ
スは加圧ポンプにより加圧し、再利用した。５時閏の抽
出操作で５４．４ｇ のカカオ香味成分を得た。
このカカオ香味成分は、カカオの好ましい香りがした。
実施例２
あらかじめ１６０ Ｋｇ／ ｃｓ＋２．３８℃の超臨界
状態の炭酸ガス（１気圧に換算して２．８１ ／ｗｉｎ
、）及びエチルアルコール（０，４ｍｌ／ｗｉｎ、）を
流しておいたシリカゲル（メルク社製５１６０、粒度２
５〜４０μｍ）を充填した２ ０ ｅｕ＋Ｘ ３０ ｃ
ｍＱカラムの一端に実施例１で得たカカオ成分抽出物の
５ｇを供給し、更に前と同じ組成のエチルアルコールを
加えた超臨界状態の炭酸ガスを流し、カラムの他端で流
出する成分を検出したところ第１図に示すように多数の
成分に分かれて流出した。
状態の炭酸ガス（１気圧に換算して２．８１ ／ｗｉｎ
、）及びエチルアルコール（０，４ｍｌ／ｗｉｎ、）を
流しておいたシリカゲル（メルク社製５１６０、粒度２
５〜４０μｍ）を充填した２ ０ ｅｕ＋Ｘ ３０ ｃ
ｍＱカラムの一端に実施例１で得たカカオ成分抽出物の
５ｇを供給し、更に前と同じ組成のエチルアルコールを
加えた超臨界状態の炭酸ガスを流し、カラムの他端で流
出する成分を検出したところ第１図に示すように多数の
成分に分かれて流出した。
この ２．５分から１４分までの間に流出した成分を分
取してカカオ成分の香味成分を得た。この香味成分は、
実施例１に比べ香味が濃縮され、更に良好な香りがした
。
取してカカオ成分の香味成分を得た。この香味成分は、
実施例１に比べ香味が濃縮され、更に良好な香りがした
。
実施例３
実施例１に記載のカラムと同じ大きさのカラムにカカオ
ハスク ６１．９ｇを充填し、カラムの上端から１７０
Ｋｇ／ｃＩ１１２の超臨界状態の炭酸ガス（１気圧に換
算して ３．０１ ／ｎ＋ｉｎ、）及び９０％エチルア
ルコール水溶液（０，８ｍｌ／ ｗｉｎ、）を流入し、
２時間抽出を行い、 ６１．９ ｇのカカオ成分抽出物
を得た。
ハスク ６１．９ｇを充填し、カラムの上端から１７０
Ｋｇ／ｃＩ１１２の超臨界状態の炭酸ガス（１気圧に換
算して ３．０１ ／ｎ＋ｉｎ、）及び９０％エチルア
ルコール水溶液（０，８ｍｌ／ ｗｉｎ、）を流入し、
２時間抽出を行い、 ６１．９ ｇのカカオ成分抽出物
を得た。
このカカオ成分抽出物は、大変良好なチョコレートの香
りがした。
りがした。
このカカオ成分抽出物を添加して調整したチョコレート
とカカオ成分抽出物を加えずに同様に調整したチョコレ
ートと比較する官能検査を１０名のパネラ−により行っ
た結果、１０名ともカカオ成分抽出物を加えたチョコレ
ートの方が風味が優れているとした。
とカカオ成分抽出物を加えずに同様に調整したチョコレ
ートと比較する官能検査を１０名のパネラ−により行っ
た結果、１０名ともカカオ成分抽出物を加えたチョコレ
ートの方が風味が優れているとした。
実施例４
あらかじめ１９０にｇ／ ｃｍ２．３８℃の超臨界状態
の炭酸ガス（１気圧に換算して２．８１ ／ｍｉｎ、）
及びエチルアルコール（０，３ｍｌ／ ｗｉｎ、）を流
しておいたシリカゲル（メルク社ｉ！５ｉ６０、粒度２
５−４０μｍ）を充填した２ ０ ｍｍＸ ３０ ｃｍ
のカラムの一端に実施例３で得たカカオ成分抽出物の１
０ｇを供給し、更に前と同じ組成のエチルアルコールを
加えた超臨界状態の炭酸ガスを流し、カラムの他端で流
出する成分を検出したところ第２図に示すように多数の
成分に分かれて流出した。
の炭酸ガス（１気圧に換算して２．８１ ／ｍｉｎ、）
及びエチルアルコール（０，３ｍｌ／ ｗｉｎ、）を流
しておいたシリカゲル（メルク社ｉ！５ｉ６０、粒度２
５−４０μｍ）を充填した２ ０ ｍｍＸ ３０ ｃｍ
のカラムの一端に実施例３で得たカカオ成分抽出物の１
０ｇを供給し、更に前と同じ組成のエチルアルコールを
加えた超臨界状態の炭酸ガスを流し、カラムの他端で流
出する成分を検出したところ第２図に示すように多数の
成分に分かれて流出した。
この２分から１６分までの間に流出した成分を分取して
カカオ成分の香味成分を得た。この香味成分は、実施例
１に比べ香味が濃縮され、更に良好な香りがした。
カカオ成分の香味成分を得た。この香味成分は、実施例
１に比べ香味が濃縮され、更に良好な香りがした。
実施例５
実施例４で１８分間抽出した後のシリカゲルにまだ吸着
しているカカオ成分抽出物を ３７．５％エチルアルコ
ール水溶液２５０１で溶出した。この溶出したカカオ成
分抽出物は、チョコレートの香りと色をしており、 ｏ
、ｏｏａ％のカフェインと ０．５４％のテオブロミン
を有した透明な溶液であった。
しているカカオ成分抽出物を ３７．５％エチルアルコ
ール水溶液２５０１で溶出した。この溶出したカカオ成
分抽出物は、チョコレートの香りと色をしており、 ｏ
、ｏｏａ％のカフェインと ０．５４％のテオブロミン
を有した透明な溶液であった。
このカカオ成分抽出物を水で１００倍に希釈し、砂糖７
部及びクエン酸 ０．０１部を加えチョコレートドリン
クとした。
部及びクエン酸 ０．０１部を加えチョコレートドリン
クとした。
このチョコレートドリンクは、大変風味が良かった。
第１図は実施例２において抽出カラムから流出する成分
を２００から２５０ｎｍの波長の光の吸収を検出したと
きのチャート、図面の横軸は時間、縦軸は波長、高さは
吸光度である。また第２図は実施例４の流出成分のチャ
ート、横軸、縦軸、高さは第１図に同じ。 特許出願人 森永製菓株式会社 手続補正書（方式） １、事件の表示 昭和６２年特許願第２７２０４８号 ２、発明の名称 カカオ香味成分の抽出方法 １、補正をする者 事件との関係 特許出願人 （発送臼 昭和６３年 １ 月２６日）５、補正の対象 図面 ６、補正の内容 第１図、第２図（トレーシングペーパーを用いて黒色で
描いた図面とした。） 、−一一一崎に
を２００から２５０ｎｍの波長の光の吸収を検出したと
きのチャート、図面の横軸は時間、縦軸は波長、高さは
吸光度である。また第２図は実施例４の流出成分のチャ
ート、横軸、縦軸、高さは第１図に同じ。 特許出願人 森永製菓株式会社 手続補正書（方式） １、事件の表示 昭和６２年特許願第２７２０４８号 ２、発明の名称 カカオ香味成分の抽出方法 １、補正をする者 事件との関係 特許出願人 （発送臼 昭和６３年 １ 月２６日）５、補正の対象 図面 ６、補正の内容 第１図、第２図（トレーシングペーパーを用いて黒色で
描いた図面とした。） 、−一一一崎に
Claims (1)
- カカオ成分を原料としてその香味成分を抽出するに際し
、２５℃、１気圧における容量に換算したとき１ｌに相
当する量の炭酸ガスに対しエチルアルコール又は３０％
以上のエチルアルコール水溶液が０．１〜３ｍｌの割合
で加えられている超臨界状態の炭酸ガスを用いて抽出す
ることを特徴とするカカオ香味成分の抽出方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62272048A JPH01112965A (ja) | 1987-10-28 | 1987-10-28 | カカオ香味成分の抽出方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62272048A JPH01112965A (ja) | 1987-10-28 | 1987-10-28 | カカオ香味成分の抽出方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01112965A true JPH01112965A (ja) | 1989-05-01 |
Family
ID=17508383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62272048A Pending JPH01112965A (ja) | 1987-10-28 | 1987-10-28 | カカオ香味成分の抽出方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01112965A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02235998A (ja) * | 1989-03-09 | 1990-09-18 | T Hasegawa Co Ltd | ロースト種実類フレーバーの製造方法 |
| JPH0322956A (ja) * | 1989-04-25 | 1991-01-31 | T Hasegawa Co Ltd | 動植物油脂類からのフレーバーの製法 |
| JPH06125710A (ja) * | 1992-09-01 | 1994-05-10 | Lotte Co Ltd | 集中度を向上させ得るカカオハスクエキストラクトおよびその製造方法並びにこのカカオハスクエキストラクトを応用した集中度を向上させ得るチョコレート |
| WO1995010946A1 (en) * | 1993-10-20 | 1995-04-27 | Cadbury Schweppes Plc | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| US6090427A (en) * | 1998-09-21 | 2000-07-18 | Nestec Sa | Natural cocoa aroma/flavor compositions and methods for preparing same |
| CN107460042A (zh) * | 2016-06-04 | 2017-12-12 | 潘峰 | 一种可可香精制备方法 |
| JP2018074909A (ja) * | 2016-11-07 | 2018-05-17 | 森永製菓株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| CN118077949A (zh) * | 2024-04-16 | 2024-05-28 | 广东中烟工业有限责任公司 | 一种具有可可香特征的烟用颗粒的制备方法及其产品和应用 |
-
1987
- 1987-10-28 JP JP62272048A patent/JPH01112965A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH02235998A (ja) * | 1989-03-09 | 1990-09-18 | T Hasegawa Co Ltd | ロースト種実類フレーバーの製造方法 |
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