JPH01117748A - 焼菓子の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、シュークリーム状の外観を呈し、内部に果
実ペーストセンター入りのケーキスポンジが充填されて
いる焼菓子の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

−ＩＩＱに、シュークリームは、シュークリームの外皮
を構成する材料を焼成し膨化させて中空状の外皮を形成
し、この中空状外皮にクリーム充填器のノズルを差し込
み、内部にこのノズルを通してクリームを充填すること
によって製造されている。

このようにして製造されるシュークリームは、成分が外
皮とクリームとからなっていて、味が単調でありクリー
ムの種類を変えても味覚に限度がある。また、小麦粉、
卵、砂糖に乳製品、油脂、ベーキングパウダー等を加え
て、ケーキ用生地をつ（す、これを焼成してつ（られる
スポンジケーキやパウンドケーキも上記シュークリーム
同様古くから市場に出回っている。このようなケーキ類
も上記シュークリーム同様、味が単調であり、最近のよ
うに多様な嗜好品が出廻っている状態では、いま一つ魅
力に乏しい。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このようなケーキ類の味の単調さを解決する目的で、最
近ではケーキ用生地にアミラーゼを加えて焼成すること
により、得られるスポンジケーキ中に空洞を設け、その
空洞部にホイップクリームやカスタードクリーム等のフ
ィリングを充填したケーキが市場に供されている。この
ようなフィリングを詰めたケーキは、従来のケーキ類が
有している味の単調さがフィリングよって解消されてい
る。しかしながら、そのスポンジケーキを製造するため
に型枠を用い、この型枠にケーキ用種生地を充填し焼成
するため、得られる製品が型枠の制約をうけ小型化が不
可能であり、−ロタイブの製品の製造が不可能である。

この発明は、このような事情に層みなされたもので、ケ
ーキとシュークリームの複合した噛み味を有し、特異な
風味を有する菓子を、型枠の制約をうけることなく製造
することができる焼菓子の製法の提供をその目的とする
。

〔問題点を解決するための手段］ 上記の目的を達成するため、この発明の焼菓子の製法は
、焼菓子の外皮を構成する材料を焼成し膨化させて中空
状の焼菓子の外皮を形成し、この中空状外皮に開口部を
設け、その開口部から中空状外皮の内部にケーキスポン
ジ用のペースト状生地材料を充填し、上記外皮開口部に
対応する上記充填物の表面部分または充填物の内部に、
果実ペーストの小塊をセンター用材料として位置させ、
その状態で全体を焼成するという構成をとる。

〔作用〕

すなわち、この発明は、従来のシュークリームの外皮と
同様の外皮を型枠として利用し、その外皮内にケーキス
ポンジ用のペースト状生地材料を充填し焼成するため、
従来のような型枠による制約をうけることなく、製品の
小型化が可能であり一ロクイプの製品の製造が可能とな
る。また、得られる製品焼菓子は、外皮がシュークリー
ムの外皮と同様であり、内部に果実ペーストをセンター
とするケーキスポンジが充填されているため１．シュー
クリームの噛み味とスポンジの噛み味の複合した噛み味
を呈すと同時に、シュークリームの外皮とケーキスポン
ジと果実ペーストセンターの風味とがミックスされた特
異な風味を呈するようになる。特に、この発明では、セ
ンター材料としての果実ペーストの充填に際し、果実ペ
ーストをケーキスポンジ用ペースト中に挿入せず、単に
表面に載置するだけで、全体の焼成時に、果実ペースト
がケーキスポンジの中心に自動的に移行するようになる
。したがって、果実ペーストのセンター位置への注入を
不要化し得るようになる。

この発明の焼菓子は、焼菓子の外皮を構成する材料と、
ケーキスポンジ用のペースト状生地材料と、果実ペース
トとを用いて得られる。

上記焼菓子の外皮を構成する材料としては、従来公知の
シュークリームの外皮を構成する材料が・用いられる。

そのような材料は、バターと小麦粉と食塩と卵とを準備
し、まず、バターを沸騰水中に溶解させた後、小麦粉を
入れて練り、然る後、卵を４回に分けて入れ、練りあげ
ることにより調製することができる。この材料は、焼成
温度２０ｏ’ｃ、時間２０分の条件で焼成することによ
り膨化し、中空状の焼菓子の外皮となる。この場合、上
記外皮の中空は、全体が一個の空洞によって形成されて
いるのではなく、−船釣には複数個の空洞が部分的に連
結したような状態で形成されている。

ケーキスポンジ用のペースト状生地材料としては、従来
公知のスポンジケーキの生地に用いられる原料をそのま
ま使用し調製することができる。

すなわち、卵、砂糖、小麦粉、牛乳およびサラダ油を準
備する。そして、卵を泡立て、これに砂糖を加えて混合
し、ついで小麦粉を添加して混練し、牛乳およびサラダ
油を添加し混練することにより、ペースト状生地を調製
することができる。このようにして得られるペースト状
生地は、粘度を１０００〜ｔ３ｏｏｃｐの範囲に設定す
ることが好適である。このような粘度に調製することに
より、例えばその上に載置される果実ペーストを自動的
にセンター位置に移動し得るようになる。

ケーキスポンジのセンターと入る果実ペーストは、果汁
またはピユーレ等を原料として作られるものであり、例
えば果汁またはピユーレ中に、水飴または砂糖とペクチ
ンとを混入することにより得ることができる。このよう
にして得られる果実ペーストは、糖度（Ｂｘ）が３５〜
４５度、特に４０〜４５度の範囲であることが好ましい
。すなわち、このような糖度に設定された果実ペースト
は、上記外皮中に充填されたペースト状生地材料の表面
に載置するだけで、焼成時にケーキスポンジの内部セン
ター位置に、自動的に沈下移行するようになるからであ
る。この果実ペーストのセンター位置への沈下移行機構
は明らかではないが、上記生地材料の表面に載置された
果実ペーストの小塊が、比重差等によってケーキスポン
ジ用のペースト状生地材料中にかなり深く沈下し、それ
が焼成の中期ないしは後期において、生地材料が加熱に
よって膨化する際、適正位置に押上げられることによる
ものと考えられる。このようなセンター位置への自動移
行は、外皮中に充填されたケーキスポンジ用のペースト
状生地材料の表面に果実ペーストを載置して焼成する場
合だけでなく、内部に充填して焼成する際にも生起する
。

この発明の焼菓子は、例えばつぎのようにして製造する
ことができる。すなわち、先に述べたと同様の方法によ
り、第１図に示すようにシュークリームの外皮と同様の
中空状外皮１を製造する。

他方、先に述べたと同様の方法により、ケーキスポンジ
用のペースト状生地材料を作ると同時に、果実ペースト
を調製する。そして、上記中空状外皮１中に、注入用ノ
ズルを利用し、第２図に示すように、ケーキスポンジ用
のペースト状生地材料２を、矢印のように充填する。そ
して、この外皮１の外皮開口部（ノズルの差し込み跡）
３から果実ペースト４の小塊をスプーン等で第３図のよ
うに詰める。ついで、これをそのままオーブン等に入れ
、１６０〜２２０℃の温度で焼成する。その。

結果、第４図に示すように、当初ペースト状生地材料２
の表面に位置していた果実ペースト４は、上記焼成によ
り、生成したケーキスポンジ２ａの中心部に位置するよ
うになる。

このようにして、目的とする焼菓子が得られる。

なお、果実ペースト４の添加は、上記のようにスプーン
等を用いて、ペースト状生地材料２の表面にｆ２置する
のではなく、ノズル等を用い、ペースト状生地材料２の
ほぼ中心位置に注入することによって行うようにしても
よい。この場合、注入位置がペースト状生地材料２の中
心部からずれていても、焼成によりほぼ自動的に中心部
分に移行するようになる。

このようにして得られる焼菓子は、ケーキスポンジとシ
ュークリームの外皮の複合した噛み味を有するとともに
、シュークリームの外皮とケーキスポンジと果実ペース
トの三種の風味のミックスした特異な風味を呈するよう
になる。そして、この方法によれば、シュークリームの
外皮と同様の焼菓子の外皮が、従来のスポンジケーキ製
造の際における型枠の作用を発揮するため、その外皮の
寸法を小さくすることにより、全体を小さ（していわゆ
る−ロタイブのものを、容易に製造しうるようになる。

つぎに、実施例について説明する。

〔実施例１〕 （焼菓子の外皮の調製） 下記の原料を準備した。

水　　　　　２００ｉ１ｇｋ部（以下「部」と略す）小
麦粉　　　２００　〃 バター　　　　１３０　〃 食塩　　　　　　２　〃 卵　　　　　　　３００　　〃 つぎに、上記原料のうち水を沸騰させてそこにバターを
溶解し、再度このバター溶解水を沸騰させる。ついで、
これに小麦粉を添加して混練し、さらに、卵を４回にわ
けて添加して混練する。そして、練り上がり温度が２３
〜３０″Ｃになるように調整する。このようにして生地
を作り、これをオーブンに入れ、焼成温度２００″Ｃ１
焼成時間２０分の条件で焼成し、シュークリームの外皮
状の中空外皮を調製した。

（ケーキスポンジ用ペーストの調製） 下記の原料を準備した。

卵　　　　　　　　３４０部 砂糖　　　　　２３０部 小麦粉　　　　２３０〃 牛乳　　　　　　５０〃 サラダ油　　　　５０〃 上記原料のうち卵を充分泡立てて、そこへ砂糖を入れて
混練する。そして、この混練物に、さらに小麦粉を添加
して混練したのち、牛乳およびサラダ油を添加して充分
混練することにより、目的とするケーキスポンジ用のペ
ースト状生地材料（粘度１０００〜１１００ｃｐ）を調
製した。

（果実ペーストの調製） 下記の原料を準備した。

果汁またはピユーレ　　１００部 水飴　　　　　　　　　　５０１／ 砂糖　　　　　　　　　　５０〃 ペクチン　　　　　　　　　３′′ 上記の原料をよく混練し、糖度５０度の果実ペーストを
調製した。

（焼菓子の製造） 上記のようにして得られた中空状外皮に、ケーキスポン
ジ用のペースト状生地材料をノズルを利用して挿入充填
し、この充填物の挿入充填部の表面に果実ペーストの小
塊を小型のスプーンを用いて詰め、その状態でオープン
に入れ、１６０〜２２０°Ｃで２０〜３０分焼成し目的
とする焼菓子を得た。

〔実施例２〕 果実ペーストとして、糖度を４０度に調製したものを用
いると同時に、ケーキスポンジ用のペースト状生地材料
として、粘度を１１００ｃｐに調製したものを用いた。

それ以外は、実施例１と同様にして焼菓子を製造した。

〔実施例３〕 果実ペーストとして、糖度を４０度に調製したものを用
いると同時に、ケーキスポンジ用のペースト状生地材料
として、粘度を８００ｃｐに調製したものを用いた。そ
れ以外は、実施例１と同様にして焼菓子を製造した。

以上の実施例で得られた焼菓子を、１０人のパネラ−に
より従来品を対照用にして試食した結果は、下記の通り
であり、いずれも実力伍例晶の方が優れていることがわ
かる。

＊１：内部にクリームが充填されている従来のシューク
リーム ＊２：内部にホイップクリームが充填されているスポン
ジケーキ 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の焼菓子の製法は、焼菓子の外
皮を構成する材料を焼成し膨化させて、中空状の焼菓子
の外皮を形成し、この中空状外皮に開口部を設けて、そ
の開口部から中空状外皮の内部にケーキスポンジ用のペ
ースト状生地材料を充填し、上記外皮開口部に対応する
充填物の表面部分または充填物の内部に、果実ペースト
の小塊をセンター用材料として位置させ、その状態で全
体を焼成するため、ケーキとシュークリームの複合した
噛み味を有し、特異な風味を有する菓子を、型枠の制約
をうけることなく製造することができる。特に、この発
明の製法によれば、果実ペーストを煩２（ｔ、なセンタ
ー合わせ作業を行うことなく、ケーキスポンジの中心部
に自動的に位置決めすることができるという効果が得ら
れるようになる。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図および第４図は、この発明の焼
菓子の製造説明図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）焼菓子の外皮を構成する材料を焼成し膨化させて
   中空状の焼菓子の外皮を形成し、この中空状外皮に開口
   部を設け、その開口部から中空状外皮の内部にケーキス
   ポンジ用のペースト状生地材料を充填し、上記外皮開口
   部に対応する上記充填物の表面部分または充填物の内部
   に、果実ペーストの小塊をセンター用材料として位置さ
   せ、その状態で全体を焼成することを特徴とする焼菓子
   の製法。
2. （２）果実ペーストの小塊が、糖度（Ｂｘ）３５〜４５
   度のものである特許請求の範囲第１項記載の焼菓子の製
   法。