JPH01120252A - 焼菓子及び焼菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は焼菓子及びその製造法に関するものである。更
に詳しくは、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステル及びＷ類を含有し、且つ、５℃以上の温度で流
動するクリーム組成物が焼菓子のセンターに含まれてい
ることを特徴とする焼菓子及びその製造法に関するもの
である。

〔従来の技術及び問題点〕

本発明でいうクリーム組成物とは、油脂、糖類を必須成
分とし、これら以外に必要に応じて、粉乳、蛋白質、蛋
白質分解物、アミノ酸等の含窒素化合物及びカカオマス
等の呈味剤、及びレシチン等を混合したものである。

最近、クリームの応用範囲を拡げる為に、または、クツ
キー、ビスケット等の焼菓子類の味・形状のバラエティ
化の為に、クツキー、ビスケット等の勺ンターに流動す
るクリームを包み込んだものが開発されるようになって
いる。

しかしながら、流動するクリームを包み込んだクツキー
、ビスケット等を作るには、非常に困難な点があり、充
分満足できる流動性を有するクリームを内包する焼菓子
は得られていない。

クリームをセンターに入れたクツキー、ビスケット等を
作る方法には２通りの方法がある。

１つは、焼成されたクツキー、ビスケット等にクリーム
を注入する方法である。もう１つは、クリームをクツキ
ー、ビスケット等の生地で包み込んだ後に焼成し、セン
ターにクリームが存在するようなりツキ−、ビスケット
等を作る方法である。

前者に関しては、クツキー、ビスケット等が硬い為に、
また、センターにクリームを入れる為の十分な空間がな
いので、クリームを綺麗に注入することが困難である。

また、無理に注入しても、少量しか注入できないか、あ
るいは、クツキー、ビスケット等からはみ出してしまい
、美観を損ない、本来の目的であるバラエティ化された
クツキー、ビスケット等は得られない。

また、後者に関しては、種々の制限が加わり、非常に困
難である。例えば、油脂を用いる場合、流動化させる為
には液状油脂を用いればり・７キー、ビスケット等のセ
ンターで、流動化は可能のはずであるが、液状油脂が柔
らか過ぎるので、実際にはクツキー、ビスケット等の生
地で包み込むことが困難である。また、液状油脂に糖類
を添加して混合して得られるクリームでも同様な問題点
がある。逆に、硬い油脂（固型脂）を用いれば、クツキ
ー、ビスケット等の生地で包み込むのは容易であるが、
クリームを流動化させることは困難である。

常温付近で半固体状の油脂を選ぶと、クツキー、ビスケ
ット等の生地で包み込むことは比較的容易であるが、ご
く限られた温度領域でしか流動化は不可能である。即ち
、−年間という季節を通して流動化するクリームは不可
能であり、本来の目的を達成できない。

また、従来より、油脂と１１！類を含むクリームを加熱
する場合には、非常に注意深く原材料の水分量を吟味し
ながら、更に、水を飛ばしながら混合しクリームを作る
ことが行われている。

何故ならば、クリームに少量の水分が含まれてと、加熱
前はＩｊ！ｍが油脂中に分散されている状態で流動する
ものでも、加熱時に少量の水分によりｔｉｎが一部溶解
し、これが冷却されると糖類の再結晶化がおこり、糖類
の再結晶化構造物の中に油脂が取り込まれた状態のクリ
ームになり、流動化しなくなるという問題があるからで
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、ビスケット、クツキー等のバラエティ化
の一つとして、流動するクリーム組成物が焼菓子のセン
ターに含まれている焼菓子を作る為に鋭意研究した結果
、本発明を完成した。

即ち、本発明は上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪
酸エステル及びＷ［を含有し、且つ、５℃以上の温度で
流動する、油脂を連続相とするクリーム組成物を内包す
ることを特徴とする焼菓子、及び上昇融点３０℃以下の
グリセリンジ脂肪酸エステル及びＩＩｉ類を含有し、油
脂を連続相とするクリーム組成物を焼菓子生地で包み込
んだ後に、加熱焼成することを特徴とする焼菓子のセン
ター内に、５℃以上”の温度で流動する、油相を連続相
とするクリーム組成物が内包されている焼菓子の製造方
法に関する。

本発明の製造法に於いて、クリーム組成物はクツキー、
ビスケット等の生地で包み込むことが容易にでき、これ
を焼成することによりクツキー、ビスケット等のセンタ
ー内に、流動するクリーム組成物を含むクツキー、ビス
ケット等の焼菓子を容易に作ることができる。また、本
発明のクリーム組成物を用いて、焼き菓子を作れば、油
脂と糖類を含むクリーム組成物が加熱されるにもかかわ
らず、前記したように非常に注意深く原材料の水分量を
吟味しながら、更に、水を飛ばしながら混合しクリーム
を作らなくても、クリーム組成物が流動しなくなるとい
うことはない。

本発明でいう上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルとは、グリセリンの１位及び３位の一〇Ｈ基ま
たは、１位及び２位の一〇Ｈ基が脂肪酸とエステル化し
たものであり、比較的不飽和脂肪酸または比較的不飽和
脂肪酸残基の多いグリセライドを用いれば、容易に達成
できる。

グリセリンジ脂肪酸エステルは種々の方法で作られるが
、次のような方法を挙げることができる。即ち、脂肪酸
とグリセリンとをエステル化する方法、酵素を用い脂肪
酸又はその低級アルコールエステルとグリセリンをエス
テル化する方法、また、油脂、例えば、椰子油、パーム
核油、乳脂、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタ
ネ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、大豆油、コー
ン油、ラード、牛脂、魚油、鯨油、これらのエステル交
換油、及びこれらの硬化油などから選ばれた１種以上の
油脂とグリセリンとの混合物をアルカリ或いはアルカリ
土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応する方
法がある。これらの方法で得られたグリセリンジ脂肪酸
エステル混合物中のグリセリンジ脂肪酸エステルを濃縮
するためには、分子蒸留またはケイ酸カラムクロマトグ
ラフィ法が適当である。

本発明に用いられるクリームに於いて、上昇融点３０℃
以下のグリセリンジ脂肪酸エステルは、油脂（グリセリ
ントリ脂肪酸エステル）を併用してもよい。油脂として
は、例えば、椰子油、パーム核油、乳脂、サフラワー油
、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ
油、パーム油、大豆油、コーン油、ラード、牛脂、魚油
、鯨油、これらのエステル交換油、これらの硬化油、及
びこれらの配合油などを挙げることができる。また、椰
子油、パーム核油、乳脂、サフラワー油、オリーブ油、
綿実油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、パーム油、
大豆油、コーン油、ラード、牛脂、魚油、鯨油、これら
のエステル交換油、及びこれらの硬化油などから選ばれ
た１種以上の油脂とグリセリンとの混合物をアルカリ或
いはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換反応することにより得られるグリセリンジ脂肪酸エス
テルと油脂の反応混合物を用いてもよいのは言うまでも
ない。

油脂を併用する場合は、クリーム組成物中にグリセリン
ジ脂肪酸エステルを３重量％以上含んでいれば３重量％
〜８０重量％の範囲で、かつ油脂とグリセリンジ脂肪酸
エステルの混合油の融点が３５℃以下であれば任意の配
合が可能である。

又、本発明で用いるクリーム組成物には油脂組成物及び
乳化油脂組成物を配合してもよい。

この場合、クリーム組成物中の水分量が５重量％以下好
ましくは２重量％以下であることを満足し、かつクリー
ム組成物中に含まれる上記油脂組成物と必須成分である
グリセリンジ脂肪酸エステルの混合油脂の融点が３５℃
以下を満足する範囲においてはどのようなものでも配合
できる。

本発明のクリーム組成物中の水分が５重量％を越えると
、この少量の水分により一蔀の糖類がクリーム製造中及
び焼成中に溶解する。溶解された糖類は、焼成後、温度
が下ってくると再結晶化しながら結晶の粗大化をひきお
こし、焼成前は連続相が油相であったものがあたかも再
結晶粗大化ｔ７［の間に油相が取り込まれたような状態
（一種の転相）を示し、流動性を失う。

また混合油の融点が３５℃を越えるとクリーム組成物中
の水分が５重量％以下を満足していても流動性を失う。

用いられる油脂及び乳化油脂組成物としては油脂（○型
）油脂組成物、油中水型（Ｗ２Ｃ型）乳化油脂組成物及
び水中油型（０／Ｗ型）乳化油脂組成物が挙げられる。

油脂（０型）油脂組成物としてはショートニング、流動
状ショートニング、液体油、ラード等が挙げられる。油
中水型（Ｗ２Ｃ型）乳化油脂組成物としては、日本農林
規格（ＪＡＳ）でいうマーガリン、調製マーガリン、フ
ァツトスプレッド、食用加工油脂、その他油脂及びバタ
ー等が挙げられる。水中油型（０／Ｗ型）乳化油脂組成
物としては、生クリーム、ホイップクリーム、コーヒー
ホワイトナー、牛乳等が挙げられる。

クリーム組成物に於いて、上昇融点３０℃以下のグリセ
リンジ脂肪酸エステルの量は、クリーム組成物中３重量
％〜８０重量％が好ましい、３重量％未満では、グリセ
リンジ脂肪酸エステル以外の油脂をどのように選んでも
、クツキー、ビスケット等の生地で包み込むことが困難
になるか、または、５℃以上の温度で流動性を失う場合
があり、クツキー、ビスケット等のセンター内で、流動
するクリーム組成物を含むクツキー、ビスケット等の焼
菓子を作ることが困難になる。８０重量％を越えても流
動性を失うことはないが、呈味の問題、クリーム生地に
包み込む際の包み込みにくさを考慮すれば８０重四％が
上限である。

本発明でいうｗＭ類とは、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ
糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、プ
ルランなどのＦｆｌ’Ｊ（、ソルビトール、マルチトー
ル、キシリトールなどの糖アルコール類、澱粉加水分解
物などの還元糖等、及び澱粉、デキストラン、グリコー
ゲン、セルロース、デキストリン、イヌリン、ガラクタ
ン、キチン、アルギン酸、ペクチンなどの多＄１！類か
ら１種以上任意に選んだものを任意量配合したものを言
う。特に砂糖若しくは砂糖と他の糖類との混合物が好ま
しい、即ち、砂糖あるいは、これに麦芽糖、乳糖、ブド
ウ糖、果糖、ガラクトース、水飴、異性化糖、転化糖、
プルランなどの糖類、ソルビトール、マルチトール、キ
シリトールなどの糖アルコール類、澱粉加水分解物など
の還元糖等、及び澱粉、デキストリン、グリコーゲン、
セルロース、デキストラン、イヌリン、ガラクタン、キ
チン、アルギン酸、ペクチンなどの多糖類から１種以上
任意に選んだものを任意量配合したものがよい。糖類の
量はクリーム組成物中特に限定はないが、甘味度を考慮
すると、通常１０〜７５重量％がよい。

クリーム組成物には、水中油型（０／Ｗ型）、油中水型
（Ｗ２Ｃ型）及び油量（０型）があるが、水中油型（０
／Ｗ型）クリーム組成物は、流動性を有しているが、連
続相が水である為に菓子の中では、菓子に水分が移行し
、菓子の美観及び食感を損なうという問題点及び菌抵抗
性に著しく劣るという問題点がある。また、流動性のた
めに菓子生地で包み込むことが非常に困難である。また
非常に困難である菓子生地での包み込みができても、加
熱工程を経ると菓子生地からはみ出し、商品価値を著し
く損なう。

本発明でいうクリーム組成物とは、油中水型（Ｗ２Ｃ型
）及び油量（０型）のクリーム組成物である。特に、好
ましくは油量（０型）のクリーム組成物である。

又、焼菓子に内包されているクリーム組成物の稠度は５
℃に於いて、ＡＳＴＭ針入度計にて１００以上であるこ
とが好ましい。

本発明でいう焼菓子とは、小麦粉に糖類、塩類、油脂、
乳製品、卵、膨張剤及び水等を添加・混合・整形し、焼
成したものをいう。具体的には、ビスケット、クツキー
、クラッカー、パイ、ウエファース等があり、配合上及
び製造方法によりソフトドウビスケット、ハードドウビ
スケット、カッチングソフトビスケット、カッチングハ
ードビスケット、ロータリービスケット、ワイヤカント
ビスケット、ルートプレストビスケット、デポジットビ
スケット、ハンドドウビスケット、ソーダクラッカータ
イプ、クリームクラッカータ、イブ、酵素クラッカー、
スナッククラッカー、乾パン、ブレラツル、パイ、ウエ
ファース等に分類されている。クツキーはビスケット類
に含まれることが多いが、糖類と油脂類の合計が重量百
分率で４０％以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、
ナツツ、乾果、はちみつなどにより特徴づけを行って風
味よく焼き上げたものである。

本発明でいう焼菓子の製造方法としては次のような方法
を例示することが出来るが本発明は特にこのような製造
方法に制限されるものではない。

混合機を用い、糖類とグリセリンジ脂肪酸エステルを所
定量中速で混合し、クリームを作り、必要に応じ、粉乳
、蛋白質、蛋白質分解物、アミノ酸等の含窒素化合物及
びカカオマス等の呈味剤、油脂及びレシチン等を混合す
る。上記のように調製したクリーム組成物をクツキーの
生地に包みオープンで焼成する。

生地を作る為には種々の配合・製法があるが例えば次の
ような配合及び製法を挙げることができる。

混合機を用い、砂糖及び油脂で含気性クリームを作り、
これに卵を数回に分けて添加し、次いで、小麦粉、ベー
キングパウダー、食塩を順次加えて生地を作る。

このようにして得られる本発明の焼菓子は、流動性の優
れたクリームを内包し、しかも外観の美しいものである
。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。

参考例 又工土二生並皇製遺 表１に示す配合に基づき、下記のようにり・ツキ−の生
地を製造した。

表１　クツキー生地配合 縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、ビータ−を
用い、砂糖及びシッートニングを中速で混合し、含気性
クリーム（比重０．８５）を作った。これに、卵を数回
に分けて添加し、次に小麦粉、ベーキングパウダー、食
塩を順次に加えてクツキー生地を作り（シュガーバンタ
ー法）、比重１．ｌＯにした。

ＬユニムΩ製１ 縦型ミキサー（ホバートミキサー５コート）、ビータ−
を用い、まずｔＪ！Ｉｔｌ［、グリセリンジ脂肪酸エス
テル及び油脂を所定重量％（実際の数値は表３に記載）
中速３分間で混合し、クリームを作った。必要に応じ、
全脂粉乳、カカオマス及びレシチン等を添加し更に中速
で３分間で混合した。尚、本実施例で用いるグリセリン
ジ脂肪酸エステルの脂肪酸組成を法衣に示す。融点は、
１４℃であった。

表２グリセリンジ脂肪酸エステルの脂肪酸組成実施例１
〜６及び比較例１〜５ 前記参考例に従い、クリーム組成物及びクツキー生地を
作り、クリーム組成物をクツキー生地で包み込み（クリ
ーム組成物７ｇ、生地１０ｇ）、オーブンで焼成（上火
２１０℃、下火１８０°Ｃ１焼成時間１０分）シ、、ク
リームを内包するクツキーを製造した。得られたクツキ
ーを下記の方法により評価した結果を表３に示す。

ガ クリーム組成物がクツキーの生地に包み込めるかどうか
を実際に包み込んで評価した。また、焼成後のクリーム
組成物がクツキーのセンター内で流動するか否かの評価
は、クツキーを１０℃、２０℃及び３０℃に１日放置後
、クツキーを実際に割ることにより、クリーム組成物の
流動性を肉眼観察し評価したが、流動性があると認めら
れたクリームはＡＳＴＭ針人度ではそれぞれの温度で１
００以上を示していた。

尚、針入度は以下のようにして測定した。

測定法 内径５ｃｍ、深さ４ｃ１１のガラス製半円筒状容器に可
塑性油中水型乳化組成物を詰め、表面を平らにした。こ
れらを各恒温下（５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５
℃）に１週間置いた後、図１に示す５０ｇの円錐形の荷
重を装着した針を表面に接して静置し５秒後の針入距離
を’　／　Ｉ　’＋１８１１単位で表示する。

包み込み性評価 ○　クリーム組成物をクツキー生地で包み込むことがで
きることを示す。

×　クリーム組成物をクツキー生地で包み込むことが困
難であることを示す。

流動性評価 ○　その温度でクツキーを割った時にクリーム組成物が
流動していることを示す。

×　その温度でクツキーを割った時にクリーム組成物が
流動していないことを示す。

−クリーム組成物をクツキー生地で包み込むことができ
なかったので、評価できなかったことを示す。

〔発明の効果〕

叙上の如く、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステル及びｗ類を含有する油相を連続相とするクリー
ム組成物を焼菓子生地で包み込んだ後に、加熱焼成する
本発明の製造方法により１．ｉリーム組成物をクツキー
、ビスケット等の生地で包み込むことが容易にでき、５
℃以上の温度で流動するクリーム組成物を内包するクツ
キー、ビスヶ・７ト等の焼菓子を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は針入度の測定に用いられる荷重を示す断面図で
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステル
   及び糖類を含有し５℃以上で流動する、油相を連続相と
   するクリーム組成物を内包することを特徴とする焼菓子
   。 ２、クリームの稠度が５℃においてＡＳＴＭ針入度計に
   て１００以上である特許請求の範囲第１項記載の焼菓子
   。 ３、上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステル
   及び糖類を含有し、油相を連続相とするクリーム組成物
   を焼菓子生地で包み込んだ後に、加熱焼成することを特
   徴とする５℃以上の温度で流動する、油脂を連続相とす
   るクリーム組成物が内包されている焼菓子の製造法。