JPS5843744A - バタ−クリ−ム用油脂組成物 - Google Patents
バタ−クリ−ム用油脂組成物Info
- Publication number
- JPS5843744A JPS5843744A JP56140681A JP14068181A JPS5843744A JP S5843744 A JPS5843744 A JP S5843744A JP 56140681 A JP56140681 A JP 56140681A JP 14068181 A JP14068181 A JP 14068181A JP S5843744 A JPS5843744 A JP S5843744A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- oil
- oils
- acid ester
- sucrose
- Prior art date
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- Granted
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
一発ＷＡはパタークリーム用油脂組成物に関し。
詳しくは特定の成分を含有し九パタークリーム用油脂組
成物に関する。
成物に関する。
パタークリームは油脂とシロップ若しくは砂糖、又は油
脂とシロップ若しくは砂糖と卵とを攪拌し抱気させ丸も
のであってケーキ、菓子、パンに塗ったＢ、ｔンドし７
１して用いられる０油脂とシロップ若しくは砂糖を攪拌
、抱気させＡ方ｍにおいては、シロップ若しくは砂糖の
比重が高くて重い九めにシロップ若しくは砂糖が分離し
てし會い保製性が悪い。を九油脂、シロップ若しくは砂
糖及び卵を攪拌−抱気させる方法では、卵の量が多いと
美味しいパタークリームができるが、逆に保温性が愚〈
な）、卵及びシロップ若しくは砂糖が分離するという問
題が生ずゐ。
脂とシロップ若しくは砂糖と卵とを攪拌し抱気させ丸も
のであってケーキ、菓子、パンに塗ったＢ、ｔンドし７
１して用いられる０油脂とシロップ若しくは砂糖を攪拌
、抱気させＡ方ｍにおいては、シロップ若しくは砂糖の
比重が高くて重い九めにシロップ若しくは砂糖が分離し
てし會い保製性が悪い。を九油脂、シロップ若しくは砂
糖及び卵を攪拌−抱気させる方法では、卵の量が多いと
美味しいパタークリームができるが、逆に保温性が愚〈
な）、卵及びシロップ若しくは砂糖が分離するという問
題が生ずゐ。
従来よ〕パタークリーム用油脂組成物に関する改良技術
としては、種々の油脂を水素添加し九〕エステル交換す
る等の油脂そのものの改良を目指すものの他、各種の添
加剤、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタンモノ脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタンモノ脂肪酸エステルＳ ＆ＷＩＩ高級
脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル勢
のいわゆる食品用乳化剤を加え友ものも知られている（
例えば丸山等、日食１鮪。
としては、種々の油脂を水素添加し九〕エステル交換す
る等の油脂そのものの改良を目指すものの他、各種の添
加剤、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタンモノ脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタンモノ脂肪酸エステルＳ ＆ＷＩＩ高級
脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル勢
のいわゆる食品用乳化剤を加え友ものも知られている（
例えば丸山等、日食１鮪。
２０１２６５．２７１．３？？（１９７５）。
丸山等、同誌、 、Ｌｌ ｓ ｓ ７４ （１ｔ ｙ
ｓ ） ） 。
ｓ ） ） 。
これらの先行技術忙おｈては、バタークリームが満足す
べき特性のうち、クリｔ％ング性及び吸水性についてし
か関心が払われていない。クリーンング性について鉱油
脂を攪拌しているだけであシ、実際のバタークリームの
製造を行っているわけではなく、評価方法が＾っている
。
べき特性のうち、クリｔ％ング性及び吸水性についてし
か関心が払われていない。クリーンング性について鉱油
脂を攪拌しているだけであシ、実際のバタークリームの
製造を行っているわけではなく、評価方法が＾っている
。
゛・１：。
首たバタークリームのクリーミング性については高い値
を示せば良いというのでなく、高すぎれば舌ざわ）が悪
くなる。むしろバタークリームの特性としては保型性、
きめ、つや、舌ざわｐの方が重要である。このような特
性は従来の吸水性を良くするという技術では解決できる
ものではない。
を示せば良いというのでなく、高すぎれば舌ざわ）が悪
くなる。むしろバタークリームの特性としては保型性、
きめ、つや、舌ざわｐの方が重要である。このような特
性は従来の吸水性を良くするという技術では解決できる
ものではない。
かかる現状において本発明者は、保型性が良く、かつき
めが細かくて、つやがあシ、舌ざわｐも良いバタークリ
ームを製造するのに適し九油脂組成物を見出すぺ〈鋭意
研究した結果、本発明を完成するに至った。
めが細かくて、つやがあシ、舌ざわｐも良いバタークリ
ームを製造するのに適し九油脂組成物を見出すぺ〈鋭意
研究した結果、本発明を完成するに至った。
本発明のパタークリーム用油脂組成物は、食用油脂を主
成分とし、ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を含有するものであるＯ ショ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤としてしばし
ば使用されるものであシ、ショ糖のモノ、ジ、トリ、テ
トラ、ペンタエステル等の部分エステルｉ主成分とする
混合物である。そ”。
成分とし、ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を含有するものであるＯ ショ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤としてしばし
ば使用されるものであシ、ショ糖のモノ、ジ、トリ、テ
トラ、ペンタエステル等の部分エステルｉ主成分とする
混合物である。そ”。
の構成高級脂肪□酸は通常炭素数１２〜２４の天然脂肪
酸であシ、例えピックリン酸、建すスチン駿、バルンチ
ン酸、ステアリン酸、オレイン酸、べへン酸等が例示さ
れる。本発明の目的に社、不飽和高級脂肪酸エステルで
あっても効果はあるが、飽和の高級脂肪酸エステルの方
がすぐれている。本発明で使用するショ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物は、上記の乳化剤とし
て知られているショ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸
基を低級脂肪酸によジエステル化し九ものである。ここ
で用いられる低級脂肪酸としては酢酸、酪酸勢の脂肪酸
が挙けられるが、酢酸エステル化物（アセチル化物）が
最も入手し１い。低級脂肪酸エステル化反応は低級脂肪
酸そのものを使っても良く、その酸無水物あるいはエス
テルもしくは酸ハロゲン化物勢を用いて行っても良い。
酸であシ、例えピックリン酸、建すスチン駿、バルンチ
ン酸、ステアリン酸、オレイン酸、べへン酸等が例示さ
れる。本発明の目的に社、不飽和高級脂肪酸エステルで
あっても効果はあるが、飽和の高級脂肪酸エステルの方
がすぐれている。本発明で使用するショ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物は、上記の乳化剤とし
て知られているショ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸
基を低級脂肪酸によジエステル化し九ものである。ここ
で用いられる低級脂肪酸としては酢酸、酪酸勢の脂肪酸
が挙けられるが、酢酸エステル化物（アセチル化物）が
最も入手し１い。低級脂肪酸エステル化反応は低級脂肪
酸そのものを使っても良く、その酸無水物あるいはエス
テルもしくは酸ハロゲン化物勢を用いて行っても良い。
これらＯショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステ
ル化物は、例えば峙−昭４９−２４２２０号会報に記載
されているように既知の物質であるが、本発明のような
バタークリーム用油脂組成物に使用することは倉く知ら
れておらず、％にこれを用いてバタークリームを展進し
た場合にはそＯ保瀝性自め１２や、舌ざわシなどが改良
されることは倉〈知られていなかつえ。
ル化物は、例えば峙−昭４９−２４２２０号会報に記載
されているように既知の物質であるが、本発明のような
バタークリーム用油脂組成物に使用することは倉く知ら
れておらず、％にこれを用いてバタークリームを展進し
た場合にはそＯ保瀝性自め１２や、舌ざわシなどが改良
されることは倉〈知られていなかつえ。
油単組成物中のショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物の配合量は、組成物中に、０．０５重量−
以上であれば良く、通常は５．０重量−以下である。こ
れ以上加えても良いが効果は増さないので無駄となる。
エステル化物の配合量は、組成物中に、０．０５重量−
以上であれば良く、通常は５．０重量−以下である。こ
れ以上加えても良いが効果は増さないので無駄となる。
最適の含有率は０．２〜０．８重量−程度である。
亨発明の油脂組成物を構成する食用油脂についてｔ！４
１に１１１１１１１がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、；−ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等９植物油
脂類、牛脂、原型、魚油、鯨油等の動物油脂類のいずれ
も使用することができ、またこれらを水添感層しえもの
及びエステル交換したもの４使用すゐことができるｏｔ
Ｆｆましいものは、バタークリームを製造する温度（通
常１５〜５ｅｃ）において液体油のように粘度が低くな
く、マた油脂をすくいとることが不可能なはど固くない
ものである０バタークリームを製造する温度及び食べる
季節によっても異なるが、一般には融点が３０〜４０ｒ
のものが最も良い。食用油脂を混合油とし、その一部に
このような油脂を含めても良い。又８ＦＩ値はその融点
以下の温度では高く、シかも可能な＠シ一定で、融点付
近で著しく減少する性質を有する油脂（例えばいわゆる
ハードパター等）が好ましい。このような油脂を用いて
製造したパタークリームは特に口どけが良く舌ざわシが
なめらかである。
１に１１１１１１１がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、；−ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等９植物油
脂類、牛脂、原型、魚油、鯨油等の動物油脂類のいずれ
も使用することができ、またこれらを水添感層しえもの
及びエステル交換したもの４使用すゐことができるｏｔ
Ｆｆましいものは、バタークリームを製造する温度（通
常１５〜５ｅｃ）において液体油のように粘度が低くな
く、マた油脂をすくいとることが不可能なはど固くない
ものである０バタークリームを製造する温度及び食べる
季節によっても異なるが、一般には融点が３０〜４０ｒ
のものが最も良い。食用油脂を混合油とし、その一部に
このような油脂を含めても良い。又８ＦＩ値はその融点
以下の温度では高く、シかも可能な＠シ一定で、融点付
近で著しく減少する性質を有する油脂（例えばいわゆる
ハードパター等）が好ましい。このような油脂を用いて
製造したパタークリームは特に口どけが良く舌ざわシが
なめらかである。
油脂組成物の形状について＃：ｔ％に制限はなく、ショ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を単に
食用油脂に混合するだけでも良いが、ＩＩＲシ扱い上、
混合した後急冷練ｐ合わせをして回層性を持たせたショ
ートニングタイプの加工油脂の形状、あるい祉、水を加
えて混合乳化し丸後急冷し練シ合わせて可塑性を持たせ
たマーガリンタイプの加工油脂の：□′形状とするのが
よシ好會しい。マーガリンとす鼠場合には、食用油脂と
水との比率（重量比）は、４０７６０〜？０：１０とす
るのが造画である。
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を単に
食用油脂に混合するだけでも良いが、ＩＩＲシ扱い上、
混合した後急冷練ｐ合わせをして回層性を持たせたショ
ートニングタイプの加工油脂の形状、あるい祉、水を加
えて混合乳化し丸後急冷し練シ合わせて可塑性を持たせ
たマーガリンタイプの加工油脂の：□′形状とするのが
よシ好會しい。マーガリンとす鼠場合には、食用油脂と
水との比率（重量比）は、４０７６０〜？０：１０とす
るのが造画である。
本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に、必要に
応じて、低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級脂
肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸（ノエステル、プ
ロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併
用しても良い。特に本発明の油脂組成物をショートニン
グあるいはマーガリンのような加工油脂とする場合Ｉｌ
ｃ＃′ｉ、レシチンを油脂に対し０・０２〜０．５重量
−＠度加えると、組織の良好なショートニングあるいは
マーガリンができる。
応じて、低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級脂
肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸（ノエステル、プ
ロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併
用しても良い。特に本発明の油脂組成物をショートニン
グあるいはマーガリンのような加工油脂とする場合Ｉｌ
ｃ＃′ｉ、レシチンを油脂に対し０・０２〜０．５重量
−＠度加えると、組織の良好なショートニングあるいは
マーガリンができる。
また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜好、栄養、
マーガリンの乳化安定性を高める九めに、乳製品、香料
１着色料、調味料、甘味料１糖類・食塩及び乳化−□定
用糊料岬の物質を添加しても良い０ 本発明の油脂組成物を用いてパタークリームを製造する
際Ｋａ、％に通常の方法と異るところはなく、本発明の
油脂組成物にシロップ（ｆｒしくけ砂糖）又はこれと卵
を加え、攪拌し抱気させれば良い。各成分の使用量は、
油脂組成物１００部（重量基準、以下同じ）Ｋ対して、
シロップ（若しくは砂糖）約１０部〜１００部、卵（全
卵）１０部〜７０部である０シロツプは、ショ糖、果糖
、ブドウ糖、転化糖、異性化糖、ソルビトール、マンニ
トール勢の湊厚水Ｓ＊であって通常固形分４０嘩〜８０
１６のものが用いられる。添加混合の順序Ｋ ＃１４１
Ｋ ＩＩ ＠がなく、全卵を攪拌しておき、これにシ
ロップ（若しくは砂糖）を加え、さらに油脂組成物を加
えて攪拌しパタークリームとする方法、油脂組成物を攪
拌しておき、シロップ（若しくは砂糖）を加えて攪拌し
バタークリームとする方法等のいずれの方法によっても
良い０ 以下に例をもって本発明をより詳細に＠明するが本実ｌ
ｊ＋１はこれらの実施例に限定される屯のではない。
マーガリンの乳化安定性を高める九めに、乳製品、香料
１着色料、調味料、甘味料１糖類・食塩及び乳化−□定
用糊料岬の物質を添加しても良い０ 本発明の油脂組成物を用いてパタークリームを製造する
際Ｋａ、％に通常の方法と異るところはなく、本発明の
油脂組成物にシロップ（ｆｒしくけ砂糖）又はこれと卵
を加え、攪拌し抱気させれば良い。各成分の使用量は、
油脂組成物１００部（重量基準、以下同じ）Ｋ対して、
シロップ（若しくは砂糖）約１０部〜１００部、卵（全
卵）１０部〜７０部である０シロツプは、ショ糖、果糖
、ブドウ糖、転化糖、異性化糖、ソルビトール、マンニ
トール勢の湊厚水Ｓ＊であって通常固形分４０嘩〜８０
１６のものが用いられる。添加混合の順序Ｋ ＃１４１
Ｋ ＩＩ ＠がなく、全卵を攪拌しておき、これにシ
ロップ（若しくは砂糖）を加え、さらに油脂組成物を加
えて攪拌しパタークリームとする方法、油脂組成物を攪
拌しておき、シロップ（若しくは砂糖）を加えて攪拌し
バタークリームとする方法等のいずれの方法によっても
良い０ 以下に例をもって本発明をより詳細に＠明するが本実ｌ
ｊ＋１はこれらの実施例に限定される屯のではない。
実施例１
大豆油５ｏｑｂ（重量基準、以下同じ）、大豆硬化油（
９点５８Ｕ）４０％、パーム油１０９６とからなる混合
油１００に＃に、ショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪
酸はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とする）のア
セチル化物（″１ｌＬＢ１未満）ｏ、ｓｋ４と大豆レシ
チン０．１輪とを加え、加熱溶解後、チッ素ガスを吹き
込みながら急冷練合わせをしてショートニングをつくっ
た。
９点５８Ｕ）４０％、パーム油１０９６とからなる混合
油１００に＃に、ショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪
酸はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とする）のア
セチル化物（″１ｌＬＢ１未満）ｏ、ｓｋ４と大豆レシ
チン０．１輪とを加え、加熱溶解後、チッ素ガスを吹き
込みながら急冷練合わせをしてショートニングをつくっ
た。
比験例１としてショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物の代シに、ショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸は
パルミチン酸及びステアリン酸を主体とする。ＨＬＢｌ
）０．５１＃を用い、を九比験例２として同様にオレイ
ン酸モノグリセリドｏ、ｓｋ＃を代＃）ｋ用いてそれぞ
れ実施例１と同様にショートニングを作シ比較評価した
０パタークリームの評価社次のム法、Ｂ法０２通ＩＪＫ
ついて行った０ ム法は、ホバー）ｆキサ−を用い、全卵１００ｔをボー
ルに入れて軽くイキシングした後、シロツプ（ショ糖／
ブドウ糖／果糖＝２ ： １ ： １％固形分約７５％
）１２５ｔを入れて軽く合わせる。これにショートニン
グ２００ｔを加え、ミキシングしてできたバタークリー
ムを絞夛、２５Ｃで一夜放置後、保湿性、きめ、つや、
舌ざわシ、安定性（離水）Ｋついて５段階採点法で官能
評価する。
物の代シに、ショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸は
パルミチン酸及びステアリン酸を主体とする。ＨＬＢｌ
）０．５１＃を用い、を九比験例２として同様にオレイ
ン酸モノグリセリドｏ、ｓｋ＃を代＃）ｋ用いてそれぞ
れ実施例１と同様にショートニングを作シ比較評価した
０パタークリームの評価社次のム法、Ｂ法０２通ＩＪＫ
ついて行った０ ム法は、ホバー）ｆキサ−を用い、全卵１００ｔをボー
ルに入れて軽くイキシングした後、シロツプ（ショ糖／
ブドウ糖／果糖＝２ ： １ ： １％固形分約７５％
）１２５ｔを入れて軽く合わせる。これにショートニン
グ２００ｔを加え、ミキシングしてできたバタークリー
ムを絞夛、２５Ｃで一夜放置後、保湿性、きめ、つや、
舌ざわシ、安定性（離水）Ｋついて５段階採点法で官能
評価する。
Ｂ法線、ホバー）ｔキサ−を用い、先ずショートニング
２００９をボールに入れ、軽くミキシングした後、シロ
ップ（ショ糖／ブドウ糖／果糖＝２：１：１．固形公約
７５％）Ｓｏｏｔを入れてずキシングし、できたバター
クリームを鮫、９．２ＳＣで一夜放置後、保湿性、きめ
、つや、舌ざわり、安定性、（離水）Ｋついて５段階採
点法で官能評価する。。
２００９をボールに入れ、軽くミキシングした後、シロ
ップ（ショ糖／ブドウ糖／果糖＝２：１：１．固形公約
７５％）Ｓｏｏｔを入れてずキシングし、できたバター
クリームを鮫、９．２ＳＣで一夜放置後、保湿性、きめ
、つや、舌ざわり、安定性、（離水）Ｋついて５段階採
点法で官能評価する。。
なお官能評価は、Ａ法５．、Ｂ法とも尋問パネル１１
１０名を用いて行つ九〇、、１１
、層１・
評価結果を表−１に示す０
表１に示す結果から明らかなように、ショ糖高級脂肪酸
エステルのアセチル化物を含有する実施例１０シヨート
ニングを用いて製造したバタークリームは、いずれの評
価項目においても。
エステルのアセチル化物を含有する実施例１０シヨート
ニングを用いて製造したバタークリームは、いずれの評
価項目においても。
比較例１及び２のショートニングを用いた場合に比べて
優れている。
優れている。
実施例２
ナタネ油４０−１魚硬化油（融点３６ ｒ ：ＭＯ−と
からなる混合油７４．１に２Ｋ、ショ糖高級脂肪酸エス
テル（高級脂肪酸゛はパルミチン酸及びステアリン酸を
主体とする）のアセチル化物（）１１１１未満）ｏ、ｓ
］＃と大豆レシチン０．１１１及び着色料と香料を少量
ずつ加え、加熱溶解ｌｌ。
からなる混合油７４．１に２Ｋ、ショ糖高級脂肪酸エス
テル（高級脂肪酸゛はパルミチン酸及びステアリン酸を
主体とする）のアセチル化物（）１１１１未満）ｏ、ｓ
］＃と大豆レシチン０．１１１及び着色料と香料を少量
ずつ加え、加熱溶解ｌｌ。
さらに水２１．５ ｋｔｔ ｓ脱脂粉乳２１１を加えて
加熱攪拌後、急冷練合わせをしてマーガリンをつくった
。
加熱攪拌後、急冷練合わせをしてマーガリンをつくった
。
比較例５としてショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化
物の代りにショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪ａｌｌ
はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とする、ＨＬＢ
２）０．１５−を用い、実施例２と同様にマーガリンを
つく）比較評価しえ０ 比較例４として、比較例５でつくったマーガリンを、２
５Ｃで２日間テンパリングを行ない比較評価した。
物の代りにショ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪ａｌｌ
はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とする、ＨＬＢ
２）０．１５−を用い、実施例２と同様にマーガリンを
つく）比較評価しえ０ 比較例４として、比較例５でつくったマーガリンを、２
５Ｃで２日間テンパリングを行ない比較評価した。
バタークリームの評価法は実施例１と同じである。結果
を表−２に示した。
を表−２に示した。
魚硬化油はバタークリーム用油脂として用い九場合に、
その保温性等の特性を良くすゐと言われている。ｌＩ！
−２に示される結果から明らかなようｋ、シー穂高級脂
肪酸エステルのアセチル化物を含有する本発明の実施例
２のマーガリンを用いて製造したバタークリームは、混
合油中に魚硬化油を６０饅使用しても、シ曹穂高級脂肪
酸エステル（ＨＬＢ２）を含んだ比較例５のマーガリン
を使用し丸場合にくらぺて有意に優れている。テンパリ
ングしたマーガリンを使用すれば一般的に得られるバタ
ークリームの特性は向上すると言われてお〕、比較例５
のマーガリンを２５Ｃで２日間テンパリングした比較例
４のマーガリンを使った場合位、テンパリングしてｈな
い比較例５のマーガリンを使った鳩舎にくらぺれば確か
に優れてはいるが、本発明の実施＠２１１Ｃ比べる１′
：”と劣っている０特に保温性、つや、安定性の点での
差異が大きいことがわかる０ 実施例Ｓ ナタネ油４０％、大ＩＥ＊化油（融点４０Ｃ’）２０％
、バーム油２ｏ−とからなる混合油８１．１１１［、シ
冒穂高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸はパルＺチン酸及
びステアリン酸を主体とする）のアセチル化物（１１１
１未満）Ｏ，ｉ＄４と大豆レシチン０．１１ｑ及び着色
料と香料を少量ずつ加え、加熱溶解後、さらに水１６、
ｓ ｋｔ ＊脱脂粉乳２１１を加え、加熱攪拌後、急冷
練シ合ゎせてマーガリンをつくった。
その保温性等の特性を良くすゐと言われている。ｌＩ！
−２に示される結果から明らかなようｋ、シー穂高級脂
肪酸エステルのアセチル化物を含有する本発明の実施例
２のマーガリンを用いて製造したバタークリームは、混
合油中に魚硬化油を６０饅使用しても、シ曹穂高級脂肪
酸エステル（ＨＬＢ２）を含んだ比較例５のマーガリン
を使用し丸場合にくらぺて有意に優れている。テンパリ
ングしたマーガリンを使用すれば一般的に得られるバタ
ークリームの特性は向上すると言われてお〕、比較例５
のマーガリンを２５Ｃで２日間テンパリングした比較例
４のマーガリンを使った場合位、テンパリングしてｈな
い比較例５のマーガリンを使った鳩舎にくらぺれば確か
に優れてはいるが、本発明の実施＠２１１Ｃ比べる１′
：”と劣っている０特に保温性、つや、安定性の点での
差異が大きいことがわかる０ 実施例Ｓ ナタネ油４０％、大ＩＥ＊化油（融点４０Ｃ’）２０％
、バーム油２ｏ−とからなる混合油８１．１１１［、シ
冒穂高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸はパルＺチン酸及
びステアリン酸を主体とする）のアセチル化物（１１１
１未満）Ｏ，ｉ＄４と大豆レシチン０．１１ｑ及び着色
料と香料を少量ずつ加え、加熱溶解後、さらに水１６、
ｓ ｋｔ ＊脱脂粉乳２１１を加え、加熱攪拌後、急冷
練シ合ゎせてマーガリンをつくった。
実施例４
実施例５でつくったマーガリンを２ＳＣで２日間テンパ
リングを行った。
リングを行った。
比較例５として、実施例５で使用し九混合油のうち、ナ
タネ油６０％とパーム油２０ｇＩＩとをランダムエステ
ル交換し、これに大豆硬化油（融点４０ｒ）を２０９に
加えて混合油をつくった。この混合油８１．１４［オレ
イン酸モノグリセリド１０１４１＋、大豆レシチン０．
１１１．着色料と香料を少量ずつ加え、加熱溶解後、さ
らに水１４．５４．脱脂粉乳２１１Ｉ＃を加え、加熱攪
拌後。
タネ油６０％とパーム油２０ｇＩＩとをランダムエステ
ル交換し、これに大豆硬化油（融点４０ｒ）を２０９に
加えて混合油をつくった。この混合油８１．１４［オレ
イン酸モノグリセリド１０１４１＋、大豆レシチン０．
１１１．着色料と香料を少量ずつ加え、加熱溶解後、さ
らに水１４．５４．脱脂粉乳２１１Ｉ＃を加え、加熱攪
拌後。
急冷し練シ合わせてマーガリンをつくつ九〇さらｋこの
マーガリンを２５Ｃで２日間テンノ（リングを行った。
マーガリンを２５Ｃで２日間テンノ（リングを行った。
実施例１と同様にバタークリームを製造し、同様に評価
し九〇結果を表−５に示した０表−５から明らかな如く
、ショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物を含有する
実施例５のマーガリンはそのｔｔでバタークリーム用油
脂としては優れてお〕、実施例３のマーガリンを２５Ｃ
で２日間テンパリングした実施例４と差はない。すなわ
ち、ショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物を含有す
るマーガリンはテンバリングをしなくてもバタークリー
ム用油脂としては優れている。
し九〇結果を表−５に示した０表−５から明らかな如く
、ショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物を含有する
実施例５のマーガリンはそのｔｔでバタークリーム用油
脂としては優れてお〕、実施例３のマーガリンを２５Ｃ
で２日間テンパリングした実施例４と差はない。すなわ
ち、ショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物を含有す
るマーガリンはテンバリングをしなくてもバタークリー
ム用油脂としては優れている。
を九、ランダムエステル交換した油脂を混合油に含むマ
ーガリンを、さらに２ＳＣで２日間テンパリングした比
較例５のマーガリンでつくったパタークリームと実施例
５のマーガリンでつくったパタークリームを比較すると
有意に実−例５のマーガリンでつくったパタークリーム
が優れている。
ーガリンを、さらに２ＳＣで２日間テンパリングした比
較例５のマーガリンでつくったパタークリームと実施例
５のマーガリンでつくったパタークリームを比較すると
有意に実−例５のマーガリンでつくったパタークリーム
が優れている。
出願人代理人 古 谷 −
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 タークリーム用油脂組成物。 ２ 低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物である特許
請求の範囲第１項記歌の油脂組成物。 ５ シ曹糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物の會有景がｏ、ｏｓ−ｓ、ｏ重量饅であゐ特許請求の
範囲第１項記軟の油脂組成−４シ画一トニングタイプの
加工油脂である特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物
。 ５１−ガリンタイプの加工油脂である特許請求の範囲第
１項記載の油脂組成物０ ６ 食用油脂と水との重量比が４０：４０〜９０：１０
の範Ｉである特許請求の範Ｓ菖５項記掌の油脂組成物。 ７ シ曹糖高級脂肪酸エステルを構成する高級脂肪酸が
飽和高級脂肪酸である特許請求の範囲第１項記歌の油脂
組成物〇
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140681A JPS5843744A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | バタ−クリ−ム用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140681A JPS5843744A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | バタ−クリ−ム用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843744A true JPS5843744A (ja) | 1983-03-14 |
| JPS6240976B2 JPS6240976B2 (ja) | 1987-09-01 |
Family
ID=15274276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56140681A Granted JPS5843744A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | バタ−クリ−ム用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843744A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4797300A (en) * | 1987-04-10 | 1989-01-10 | The Procter & Gamble Company | Compositions containing novel solid, nondigestible, fat-like compounds |
| US5017398A (en) * | 1987-04-10 | 1991-05-21 | The Procter & Gamble Company | Improved margarine compositions/containing solid sucrose polyesters |
| US6077556A (en) * | 1989-04-10 | 2000-06-20 | The Procter & Gamble Company | Solid, nondigestible, fat-like compounds |
| CN106912625A (zh) * | 2015-12-28 | 2017-07-04 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油包水型油脂组合物及其制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0537189U (ja) * | 1991-10-28 | 1993-05-21 | 徹 鈴木 | 装飾用雲台 |
-
1981
- 1981-09-07 JP JP56140681A patent/JPS5843744A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4797300A (en) * | 1987-04-10 | 1989-01-10 | The Procter & Gamble Company | Compositions containing novel solid, nondigestible, fat-like compounds |
| US5017398A (en) * | 1987-04-10 | 1991-05-21 | The Procter & Gamble Company | Improved margarine compositions/containing solid sucrose polyesters |
| US6077556A (en) * | 1989-04-10 | 2000-06-20 | The Procter & Gamble Company | Solid, nondigestible, fat-like compounds |
| CN106912625A (zh) * | 2015-12-28 | 2017-07-04 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油包水型油脂组合物及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6240976B2 (ja) | 1987-09-01 |
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