JPH01120253A - 米菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は餅米や、トウモロコシの澱粉などから作る煎餅
などの米菓の製造方法に関する。

〔従来技術とその聞届点〕

従来、この種米菓を製造する際、澱粉を主体とする米菓
用餅生地の表面にヒビ割れを生じさせるには次のような
方法がとられている。

すなわち、 α化した餅生地を冷蔵庫に入れて一晩放置する。

つぎに、冷蔵庫より増り出し、求むる米菓を所要の大き
さに切断して、求むる米菓を得る。

（以下、これを「中間餅生地」という、）つぎに、切断
した中間餅生地を再び、冷蔵庫に入れ、二晩放置する。

このときの中間餅生地の水分は４５〜５５％Ｗ、Ｂであ
る。

つぎに、ごれを取り出してバンド乾炸装置で冷風を１．
５時間、中間餅生地の表面に吹付け、その表面にヒビ割
れを起させる。

さらに、／へンド乾燥機で５０℃の温風で、？時間乾燥
する。この結果、中間餅生地の水分は２０〜３０％Ｗ、
Ｂとなる。

かくして、乾繰された中間餅生地を焙煎し、味付けして
製品とする。

この従来の方法は、切断された中間餅生地が、冷蔵庫内
で二晩放置されることにより、生地を老化させ、これに
バンド乾燥機により冷風を吹きつけ、中間餅生地表面に
ヒビを入れるものである。

しかしながら、この従来方法では中間餅生地を老化させ
ないとヒビが入らないため、冷蔵庫に二晩寝かせなけれ
ばならず、大きな貯蔵設備を必要とする。

〔問題点を解決するための手段とその作用〕本発明方法
は１記従来のヒビ割れを入れる方法に代えて次の手段を
とったものである。

すなわち、本発明方法はα化した生地を老化させずにα
化の状態を保ったまま、あたかも老化させてヒビ割れを
生じたかのように、ヒビを入れさせる点を特徴とする。

具体的にはα化した餅生地の表面に液体窒素をシャワリ
ングないし滴下し、または液体炭素を気化させて吹付は
急速凍結させて硬化するか、減圧下で生地の表面を硬化
するか、した後、冷風または低温の空気を吹きつけるこ
とにより、生地表面を解凍し水分を蒸発させて収縮させ
、ヒビを入れるものである。

そしてこの際急速に硬化させればさせる程、ヒビ割れが
大きく深くなり、硬化速度を遅くすると、ヒビ割れが発
生するにしても浅く、細かいものになる。

本発明方法はこのような構成をとることにより、従来の
ような大きな貯蔵設備が不要になり、また連続生産が可
能となる利点を有するものである。

以下、その構成を述べると次の通りである。

■　煎餅の大きさ、厚さ 煎餅の大きさ、厚さには特に限定はない。

■　表面凍結の手段 表面を急速凍結する手段としては次の３つのものが考え
られる。

液体窒素を用いる方法： 液体窒素を用いる場合はシャワリングするか、滴下する
が、滴下、シャワリング時間は瞬間的である。余り時間
が長くなると、餅生地の内部まで凍結してしまい、ヒビ
割れの前に粉砕をされることになる。

また液体窒素の供給量は餅生＃　Ｉ　Ｋｇに対し、これ
と同量か少な目に供給する。そして餅生地表面に均一に
ふりかける必要がある。しかし、この供給量は瞬間的に
供給しなければならず、長時間にわたり供給するのでは
急速凍結ができない。

ただし、表面の急速凍結する厚さは、餅生地の厚さ、大
きさを考慮に入れる必要がある。

液体炭酸を用いる場合 液体炭酸を用いる場合も瞬間的に吹きつける必要がある
が、気化させた炭酸ガスを餅生地の表面に均一に吹きつ
けることが必要である。

炭酸ガスの供給量は餅生１１！！ＬＫｇに対し、約０．
５Ｋｇ程度であるが、少なくとも餅生地より幾分少な目
の重量だけ供給する。

その他の条件は液体窒素の場合と同様である。

痙ｙする場合 減圧の程度は１０Ｔｏｒｒ程度で温度はかけないで、時
間は餅生地の厚さ、大きさにより定められる。

■　解凍　びヒビ割れの発生 上記凍結した表面に２０℃内外の空気を面速度１　ｔｓ
／ｓｅｃ内外で約５〜３０分吹きつけたところヒビ割れ
が生じた。

空気の温度、面速度は餅生地の大きさ、厚さを考慮して
変更されねばならない、厚い場合は吹きつけ速度を大き
くしないとヒビ割れが小さくなりすぎる。

このヒビ割れを生じるための冷風ないし低温の空気の吹
きつけは、その風速が重要な要素で吹きつけ量は特に関
係ない。ただし餅生地の厚さが厚くなると、吹き付は量
は増大する。

この冷風ないし低温の空気の吹きつけにより餅表面の解
凍が行なわれるがあまり高温で急速に解凍を行なうと、
折角できたヒビ割れが消滅することになるので、低温か
ら高温に徐々に上昇させる。

解凍に要する時間を余り長くするとヒビ割れは消滅する
。

■　旦旦３れの形状： 全体的に急速に硬化させればさせる程ヒビ割れは大きく
、深くなり、硬化時間を遅くすればする程、ヒビ割れは
浅く細かいものとなる。

また、冷風または低温の空気を吹きつける速度が芋（な
ればなる程ヒビ割れは大きく浅く吹きつけ速度を遅くす
ればする程ヒビ割れは小さく細かくなる傾向がある。

以下１本発明方法の実施例について説明する。

（実施例１） まづ、α化した１０ｒｘｔｓ前後の棒状に成形した餅生
地を２〜５１重厚さに切断し、ステン１／ス板上に並べ
る。

モして餅Ｉ　Ｋｇ’！５りに液体窒素を１Ｋｇ均一にぶ
りかけるようにシャワリングした。液体窒素をふりかけ
ると、同時に中間餅生地の表面は凍結した。

表面を凍結させた中間餅生地に２０℃の大気空気を面速
度１　ｔａ／ｓｅｃで吹きつけたところにヒビ割れを生
じた。

さらに、温風を吹きつけ解凍し、乾燥したところ、無数
のヒビを入れることができた。そしてこれを焙煎し、味
付けして求むる末葉を得た。

（実施例２） 上記と同様に切断した餅を金網の一ヒに並べてそのｔ下
から餅ＩＫｇ当り炭酸ガスをＯ−５ＫｇＮ状に吹きかけ
て餅の表面を凍結させた。

凍結後に２０℃の大気空気を面速度Ｉ　Ｉｉ／ｓｅｃで
吹きつけて表面を解凍し、さらに乾燥させたところ３０
分後無数にヒビを入れることができた。

（実施例３） 前記と同様棚に切断した餅を並べ１ＯＴｏｒｒの減圧下
で湿度をかけずに５時間放置したところ表面にヒビが入
った。

〔発明の効果〕

木発引の効果を要約すると次の通りである。

（■　餅生地を老化させずに、その表面を凍＃ｉ硬化さ
せるので、貯蔵設置ｉを必要とせず、また製造時間が著
るしく短縮できる。

■　生じるヒビ割れは、従来の老化した表面に生じるヒ
ビと殆ど変らず、製品としても劣らない。しかも、β化
しないため、消化もよい。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）α化した餅生地の表面のみを急速凍結して硬化せ
   しめた後、 その硬化表面に冷風または低温の空気を吹きつけ、該表
   面を解凍させて収縮させ、ヒビを入れる、 ことを特徴とする米菓の製造方法。
2. （２）液体窒素を用いて、α化した餅生地の表面のみを
   硬化せしめる特許請求の範囲第１項記載の米菓の製造方
   法。
3. （３）炭酸ガスを用いて、α化した餅生地の表面のみを
   硬化せしめる特許請求の範囲第１項記載の米菓の製造方
   法。
4. （４）減圧下で餅生地の表面のみを硬化せしめる特許請
   求の範囲第１項記載の米菓の製造方法。