JPS5856626B2 - 凍結ジヤガイモの製造方法 - Google Patents
凍結ジヤガイモの製造方法Info
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- JPS5856626B2 JPS5856626B2 JP55038560A JP3856080A JPS5856626B2 JP S5856626 B2 JPS5856626 B2 JP S5856626B2 JP 55038560 A JP55038560 A JP 55038560A JP 3856080 A JP3856080 A JP 3856080A JP S5856626 B2 JPS5856626 B2 JP S5856626B2
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は凍結ジャガイモの製造方法に関する。
一般に、上述凍結ジャガイモの製造は、予めジャガイモ
を煮るか、または蒸かした後、これを凍結するものであ
るが、従来の上述製造方法によると、ジャガイモを丸ご
と（皮付き）煮たり、蒸かした場合、大きな割れが生じ
て、ジャガイモの原形が崩れる場合もあり、歩留りが悪
かった。
を煮るか、または蒸かした後、これを凍結するものであ
るが、従来の上述製造方法によると、ジャガイモを丸ご
と（皮付き）煮たり、蒸かした場合、大きな割れが生じ
て、ジャガイモの原形が崩れる場合もあり、歩留りが悪
かった。
また上記工程により割れを生じないものだけを選び、こ
れを液体窒素等により急速凍結する工程にあっても大き
な割れを生じ、完全に二分割してしまうことすらあり、
商品価値を著しく損うものであった。
れを液体窒素等により急速凍結する工程にあっても大き
な割れを生じ、完全に二分割してしまうことすらあり、
商品価値を著しく損うものであった。
このため急速凍結によらず、低温で緩慢凍結することに
よって割れの発生問題を解消するようにしているが、か
Ｓる凍結によるときは、α化した澱粉がβ化する温度帯
即ち１０°Ｃ〜０°Ｃを通過する時間が長くなる為、澱
粉の当該β化が進み、食味が非常に低下するものであっ
た。
よって割れの発生問題を解消するようにしているが、か
Ｓる凍結によるときは、α化した澱粉がβ化する温度帯
即ち１０°Ｃ〜０°Ｃを通過する時間が長くなる為、澱
粉の当該β化が進み、食味が非常に低下するものであっ
た。
そこで本発明は上述従来の欠点に鑑みて検討の結果、先
ずジャガイモを緩慢に蒸煮するようにし、その後は液体
窒素等の不活性ガスで急速凍結を行ない、ジャガイモの
α化した澱粉がβ化する温度帯をできるだけ短時間で通
過させるのであるが、この急速凍結工程を適時完了させ
、その後は緩慢凍結により、中心まで完全に凍結するよ
うにしたことを要旨とするもので、その目的とするとこ
ろは、凍結前と同じ食味を保有させることができ、かつ
割れのない凍結ジャガイモを得ようとするにある。
ずジャガイモを緩慢に蒸煮するようにし、その後は液体
窒素等の不活性ガスで急速凍結を行ない、ジャガイモの
α化した澱粉がβ化する温度帯をできるだけ短時間で通
過させるのであるが、この急速凍結工程を適時完了させ
、その後は緩慢凍結により、中心まで完全に凍結するよ
うにしたことを要旨とするもので、その目的とするとこ
ろは、凍結前と同じ食味を保有させることができ、かつ
割れのない凍結ジャガイモを得ようとするにある。
以下本発明の凍結ジャガイモの製造方法について詳述す
れば、先ずジャガイモを選別して大きさをそろえ、これ
を洗浄した後、水蒸気で４０〜５０分かけて割れが生じ
ないようにゆっくり蒸す。
れば、先ずジャガイモを選別して大きさをそろえ、これ
を洗浄した後、水蒸気で４０〜５０分かけて割れが生じ
ないようにゆっくり蒸す。
次に、これを室温中で予冷して品温を２０’Ｃ〜４０°
Ｃにし、然る後、液体窒素等の不活性ガスにより、−５
００Ｃ〜−１３０°Ｃの温度で１０分〜３０分間かけて
急速凍結を行なう。
Ｃにし、然る後、液体窒素等の不活性ガスにより、−５
００Ｃ〜−１３０°Ｃの温度で１０分〜３０分間かけて
急速凍結を行なう。
こＳで、蒸したジャガイモの品温を２００Ｃ〜４０℃に
予冷するのは、ジャガイモを凍結前に放冷した場合のよ
うに、品温か１０℃以下となって、α化した澱粉がβ化
する温度帯１０℃〜０℃の範囲内となり、その結果澱粉
のβ化が進むことを阻止する為である。
予冷するのは、ジャガイモを凍結前に放冷した場合のよ
うに、品温か１０℃以下となって、α化した澱粉がβ化
する温度帯１０℃〜０℃の範囲内となり、その結果澱粉
のβ化が進むことを阻止する為である。
また、上記の如く急速凍結するのは、ジャガイモの前記
温度帯１０’Ｃ〜０°Ｃを通過する時間を可及的に短縮
させてβ化による食味の低下を抑止するためである。
温度帯１０’Ｃ〜０°Ｃを通過する時間を可及的に短縮
させてβ化による食味の低下を抑止するためである。
しかし、丸のまＳのジャガイモのように空隙が少なく、
外層の弱いものは、たとえ凍結前のジャガイモを前記の
ようにゆっくり蒸し、従来法よりもジャガイモの含水比
を少なくシ、水分の膨張による割れを少なくしたとして
も、これを液体窒素等の不活性液化ガスなどで急速凍結
して、その中心まで完全に凍結してしまった場合には、
大きな割れを生じることが実験土間らかになった。
外層の弱いものは、たとえ凍結前のジャガイモを前記の
ようにゆっくり蒸し、従来法よりもジャガイモの含水比
を少なくシ、水分の膨張による割れを少なくしたとして
も、これを液体窒素等の不活性液化ガスなどで急速凍結
して、その中心まで完全に凍結してしまった場合には、
大きな割れを生じることが実験土間らかになった。
この為本発明では、上述ジャガイモの食味保持と、割れ
の発生を阻止する研究を進めた結果、先ずジャガイモの
中心温度が、上述の澱粉がβ化する温度帯以下になるま
で急速冷凍するが、ジャガイモが、その凍結点（−２℃
〜−３°Ｃ）以下に到達しない内に液体窒素等の液化ガ
ス冷媒による急速凍結を終了させるようにした。
の発生を阻止する研究を進めた結果、先ずジャガイモの
中心温度が、上述の澱粉がβ化する温度帯以下になるま
で急速冷凍するが、ジャガイモが、その凍結点（−２℃
〜−３°Ｃ）以下に到達しない内に液体窒素等の液化ガ
ス冷媒による急速凍結を終了させるようにした。
次いで、上記急速冷凍中断のジャガイモを、冷凍庫ｔこ
よる一り０℃〜−２５℃程度の温度下で所謂緩慢凍結し
、これによりゆっくりと中心まで完全に凍結し、凍結ジ
ャガイモを得るものである。
よる一り０℃〜−２５℃程度の温度下で所謂緩慢凍結し
、これによりゆっくりと中心まで完全に凍結し、凍結ジ
ャガイモを得るものである。
尚こ＼で、ジャガイモの凍結点は、含水率や成分の紐取
によって多少異なるので、凍結に先だって予めそれを測
定しておくとよい。
によって多少異なるので、凍結に先だって予めそれを測
定しておくとよい。
次ぎに本発明方法の実施例について説明する。
選別した１２０〜１３０ｇの大きさのジャガイモを洗浄
し、そのまＳ水蒸気で４０分間ゆっくり蒸かした。
し、そのまＳ水蒸気で４０分間ゆっくり蒸かした。
この時割れは全く生じなかった。次に、これを室温中で
予冷して２７°Ｃにし、液体窒素の不活性液化ガス中、
−７０°Ｃで１５分間凍結した。
予冷して２７°Ｃにし、液体窒素の不活性液化ガス中、
−７０°Ｃで１５分間凍結した。
凍結後のジャガイモの中心温度は一１℃であって、ジャ
ガイモの凍結点（−２〜−３°Ｇ）以上で上述条件を満
足しており、この際割れは生じなかった。
ガイモの凍結点（−２〜−３°Ｇ）以上で上述条件を満
足しており、この際割れは生じなかった。
さらに、これを直ちに一２５℃の凍結庫に入れ、ジャガ
イモの中心まで完全に凍結させた。
イモの中心まで完全に凍結させた。
このようにして得た凍結ジャガイモを食用に供する為、
電子レンジで５分間加熱して解凍したところ原形は保た
れ、かつ食味したところ凍結前と変りのない味が得られ
た。
電子レンジで５分間加熱して解凍したところ原形は保た
れ、かつ食味したところ凍結前と変りのない味が得られ
た。
以上説明したように本発明に係る凍結ジャガイモの製造
方法によれば、先ずジャガイモを緩蒸するので、この段
階での割れがなく、次工程では液体窒素等の不活性液化
ガスで急速凍結するから、ジャガイモのα化した澱粉が
β化する温度帯を可及的短時間で通過させることができ
る為、食味良好な凍結ジャガイモを得ることができるだ
けでなく、この急速凍結は、ジャガイモの中心温度が凍
結点以下に到達しない内に終了させて緩慢冷凍に移行す
るようにしたから、ジャガイモを上述のように緩蒸する
こと＼相俟って、凍結前および凍結後に大きな割れを生
じることはなく、従って外観の良い、歩留の高い製品を
得られるものであり、さらに、急速凍結では中心まで完
全に凍結するものではないから、液体窒素等の不活性液
化ガスの消費量を従来方法より減少できて、また凍結時
間も短縮できるので製造コストを低減できる等の利点が
ある。
方法によれば、先ずジャガイモを緩蒸するので、この段
階での割れがなく、次工程では液体窒素等の不活性液化
ガスで急速凍結するから、ジャガイモのα化した澱粉が
β化する温度帯を可及的短時間で通過させることができ
る為、食味良好な凍結ジャガイモを得ることができるだ
けでなく、この急速凍結は、ジャガイモの中心温度が凍
結点以下に到達しない内に終了させて緩慢冷凍に移行す
るようにしたから、ジャガイモを上述のように緩蒸する
こと＼相俟って、凍結前および凍結後に大きな割れを生
じることはなく、従って外観の良い、歩留の高い製品を
得られるものであり、さらに、急速凍結では中心まで完
全に凍結するものではないから、液体窒素等の不活性液
化ガスの消費量を従来方法より減少できて、また凍結時
間も短縮できるので製造コストを低減できる等の利点が
ある。
Claims (1)
- １ 食用に供すべきジャガイモを緩慢に蒸煮した後、不
活性液化ガス等の液化ガス冷媒を用いて急速凍結するに
際し、ジャガイモの中心温度がα化した澱粉がβ化する
温度帯以下でありかつ、凍結点以下に到達しない内に当
該急速凍結を終了させ、然る後緩慢凍結により中心まで
凍結することを特徴とする凍結ジャガイモの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55038560A JPS5856626B2 (ja) | 1980-03-26 | 1980-03-26 | 凍結ジヤガイモの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55038560A JPS5856626B2 (ja) | 1980-03-26 | 1980-03-26 | 凍結ジヤガイモの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56134958A JPS56134958A (en) | 1981-10-22 |
| JPS5856626B2 true JPS5856626B2 (ja) | 1983-12-15 |
Family
ID=12528674
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55038560A Expired JPS5856626B2 (ja) | 1980-03-26 | 1980-03-26 | 凍結ジヤガイモの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5856626B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4424100A1 (de) * | 1994-07-08 | 1996-01-11 | Buse Gase Gmbh & Co | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von gefrosteten Kartoffelhalbfabrikaten aus Kartoffelreibselmassen |
| BE1022060B1 (nl) * | 2013-06-12 | 2016-02-11 | Xinir Bvba | Werkwijze voor het vervaardigen van diepgevroren stukken groenten |
-
1980
- 1980-03-26 JP JP55038560A patent/JPS5856626B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56134958A (en) | 1981-10-22 |
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