JPH01128741A - パン類の製造法及び風味の強化されたパン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン類の製造法及び風味の強化されたパン類
に関する。更に詳しくは、小麦わ）を主成分とするイー
ストを含む生地中で、小麦粉由来のリンゴ酸を代謝して
乳酸の蓄積を増大させる能力を有する乳酸菌を選択し、
かかる乳酸菌を、生地中に存在せしめて生地の熟成を進
めることを特徴とする製パン法、及びかかる能力を存す
る乳酸菌のｉ！沢方法に係るものである。

（従来の技術と問題点） パン＃ｎの風味、即ち香り　（フレーバー）と味は、パ
ン類の品質上、極めて重要な品質であり、風味生成の機
作に関する学術的な研究や、実用的な風味改善法の検討
など、多くの試みがなされている。

現在の一般的な考えでは、パン類の風味は、イースト（
例えばパン酵母）を用いる生地の発酵過程で生地中に生
成・蓄積するアルコール類、有機酸類、エステル類、ア
ミノ酸類など代謝産物、及びこれら代謝産物が焼成過程
で小麦粉成分と反応して生成する物質が風味に寄与して
いるものとされている。しかし、詳細な機作については
、まだ解明されていない現状である。

風味の判断が人間の官能評価に頼っていることから、揮
発成分を集めて分析し、科学的な基礎づけをしようとい
う試みもなされているが、まだ風味成分を確定するには
到っていない。

風味を改善又は特徴づける方法としては、イーストの菌
株を自然界から選択する方法、低温長時間発酵など発酵
条件の工夫などがされている。また、乳酸菌の持つ風味
を積極的に利用するサワー・ドーの技術は古くから研究
され利用されている。

以上のように、パン類の品質における風味の重要性から
、種々の試みがなされているが、夫々の方法には限界が
あり、効果的な方法の発見が望まれている現状である。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明者らは
、イーストを用いるパン類の生地の発酵過程について詳
細な研究を行ない、生地物性の変化、及び製品の品質と
の関連について検討を加える過程で、特定の乳酸菌の存
在によって生地中の代謝物の蓄積が大きく変化し、その
場合に風味のすぐれたパン類ができることを発見した。

即ち、生地中に、乳酸菌の一種を共存させ発酵させると
、小麦粉由来のリンゴ酸が代謝され、それと同時に乳酸
の蓄積量が顕著に増大する現象を発見した。通常、イー
スト製品や小麦粉に含まれる乳酸菌、或いは一般の乳酸
菌を共存させても、乳酸の生地中への蓄積には限界があ
り、例えば中種法文パン生地で、５０＋ａｇ％以下であ
り、この場合には生地中のリンゴ酸は殆んど変化しない
か、や＼増加の傾向を示す。

ところが、本発明者らが見出した乳酸菌を生地中に添加
すると、７０■％以上の乳酸の蓄積が進み、この場合、
リンゴ酸が代謝、消費されるという興味ある現象゛を示
すことを見出した。しかも、このような発酵を経て、得
たパン類の生地が通常より機械耐性等の面ですぐれてお
り、特に風味がすくれているということを見出し、本発
明を完成した。

本発明の機作については、その詳細は明らかでないが、
乳酸菌或いは乳酸菌とイーストとの共同作用によってリ
ンゴ酸がマレート・デヒドロゲナーゼ（ｍａｌａＬｅ　
ｄｅｈｙｄｒｏｇｅｎａｓｅ）によって脱炭酸され、ピ
ルビン酸を生成し、ピルビン酸よりラクテート・デヒド
ロナーゼ（Ｌａｃｔａｔｅ　ｄｅｈｙａｒｏｇｅｎａｓ
ｅ）によって乳酸を生成する経路が考えられる。また、
ワインの熟成などで知られているリンゴ酸から“Ｈｌ□
　−１ａｃｔｉｃ酵素”による乳酸への変換の機作も考
えられる。しかし、リンゴ酸の代ＩＩ　Ｉにくらべて乳
酸の生成量が多いという点から、別の代謝系、又は代謝
機構も考える必要がある。

従来、乳酸菌をパン類の風味改善等の目的で使用するこ
とは公知であるが、本発明のように、特異な機能を有す
る乳酸菌を選択し、パン類の生地に使用する方法は知ら
れていない。

乳酸菌を用いるパン類の製法の一つと−して知られてい
るサワー・ドウ製法の中で、生地中のクエン酸及びリン
ゴ酸の変動に注目し、クエン酸又はリンゴ酸から乳酸が
生成する代謝系の存在を示唆する報告があるが、サワー
・ドウのスターター中の微生物は１０種以上の乳酸菌を
含むバクテリア群及び５種以上のイースト菌など、複雑
な閑叢（ミクロフローラ）を形成しており、使用する小
麦粉の種類、吸水率、温度、熟成期間などの微小な変化
がミクロフローラの変化、サワー生地の特性に劇的な変
化を与えるため、製造には可成りの熟練が必要とされて
おり、特定の微生物と、上述したサワー・ドウ発酵の現
象との関係は解明されるｒ：至っていない。

本発明のように、特有の性質を持つ乳酸菌と、生地熟成
の特徴との関係をっがみ、積極的に菌叢をコントロール
する視点がながった点が、従来の製法の変動や品質管理
の難しさの原因の一つになっていたものと考えられる。

また、通常の食パンの風味と小麦粉又はイースト由来の
乳酸菌との関連が示唆されているが、明確な差異を検出
し、風味の特徴づけに生がすという工業的な方法は確立
されていない。例えば市販の各社の食パン中の有ａ酸の
分析を行った研究で、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸
などの含量に大きな差異があることが報告されているが
、本発明のように特有の乳酸菌との係わりがある現象と
してとらえ、制御できる技術として確立し、工業的に利
用するには至っていない。

即ち、本発明法の効果として発揮される特徴ある生地発
酵パターンは、主副原料又は環境がら偶然に混入した乳
酸菌によって、従来の製パン法の中でも現象としては起
っていたことが推定されるが、その現象の基本要因を明
′確にできなかった為に、変動が大きく、工業的な技術
として広く応用地に用いることにより、従来の製造法の
中で、生地熟成をコントロールし、生地物性及び風味等
、より巾広く調整可能となる点で顕著な効果を発揮する
ことができる。

以下、本発明を更に詳細説明する。

まず、本発明の乳酸菌の選択方法について述べる。乳酸
菌の菌株を栄養培地で増殖させる６次いで小麦粉に水、
及びイーストを配合した生地を調製する。小麦粉に対す
る水の量は限定しないが、通常、小麦粉に対し５５〜６
５％の範囲である。

イーストは、例えば市販パン酵母（圧搾酵母）で０、５
〜３％の範囲である。この生地に対し、乳酸菌が１０５
〜１０１個／ｇ程度になるように添加し、生地を混捏し
、２５〜３５℃で２〜５時間発酵させる。発酵開始時及
び発酵鱈子後の、生地中の有機酸の含有量をガスクロマ
トグラフィー又は高速液体クロマトグラフィー等で測定
し、リンゴ酸が減少し、乳酸が増加した乳酸菌を選び出
す。

リンゴ酸は、パン類の生地の主原料である小麦粉に８０
〜１００■％含まれているが、通常の生地発酵では殆ん
ど変化しないか、やや増加する。従って、リンゴ酸の変
動を追跡することによって、本発明の特異的な乳酸菌の
識別が可能である。

本発明に適合する乳酸菌としては、ラクトバチルス属、
ロイコノストック属、ストレプトコツカス属、ペデイオ
コッカス属に属する乳酸菌があげられる。代表的な例と
して、ラクトバチルス・プレビス（Ｌ　ａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　　ｂｒｅｖｉｓ）　　Ｉ　Ｆ　Ｏ−１３１
１０、ラクトバチルス・ヒルガルデイ（Ｌ　ａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　　ｈｉｌｇａｒｄｉｉ　）　Ａ　Ｔ　
ＣＣ−８２９０、ラクトバチルス・カゼイ ロイコノストック・オイアノス（Ｌ、　Ｈ（ｏｎｏｓ　
ｔｏｃｏｅｎｏｓ　）　ＡＴＣＣ−２３２７９があげら
れる。公的保存機関の保存株、又は乳製品、醸造品、穀
物、果物、市販パン酵母などから分離した菌株の中から
選択することもできる。これらの乳酸菌を２種以上組み
合せて用いることもできる。

本発明に採用する乳酸菌が、生地中では分類学上は同一
種に属する通常の苗株と異った発酵特性を示す機作につ
いては、その詳細は明らかでないが、イーストを含む生
地中でリンゴ酸を消費し、著量の乳酸をＭ積できるとい
う特異的な生化学的機作が存在するものと推定される。

乳酸菌を増殖させる栄養培地としては、グルコース、異
性化糖、糖蜜など糖類のほかに脱脂粉乳、ホエーなど乳
製品、酵母エキス、ペプトン、肉エキスなど有機窒素源
、無機塩、など通常の乳酸凹堵養用の栄養源を用いるこ
とができる。

栄養培地で増殖させた乳酸菌をイーストを用いるパン類
の生地調製に用いる。乳酸菌の添加量は限定しないが、
通常、１０５〜１０９個／ｇ（生地）、好ましくは１０
５〜１０′１個／ｇの範囲である。

乳酸菌の添加方法としては、生地調製において用いる副
原料と共に混捏する方法があげられる。、また、予めイ
ーストに混合する方法があげられる。即ち、イースト懸
濁液に乳酸菌の培養液を添加し、イースト菌体を堀過す
る。乳酸菌はイースト・ケーキの中に捕捉され、炉液に
は殆んど流出しないので、本発明法の乳酸菌を含んだ菌
体の調製が可能である。乳酸菌の蟹は、圧搾酵母１ｇ当
更に、小麦粉懸濁液（例えば１０〜４０％）にイースト
エキス、ペプトン、脱粉、ホエーなと栄養源を補強し、
１５〜４０℃で静置培養した乳酸菌を液種として生地に
添加することも可能である。

この場合、乳酸菌のほかに、イーストを０．１〜１６０
％（対小麦粉）共存させて培養することもできる。

得られた液種を凍結乾燥又は噴霧乾燥によって粉末化し
て用いることもで、きる。

また、発酵が終った生地を冷蔵保存し、新らしい生地に
混捏する、いわゆる老幼法を採用することも可能である
。

リンゴ酸は小麦粉中に８０〜１００ｍｇ％程度含有され
ているので、通常は添加の必要はないが、小麦粉に対し
、１〜１００■％のリンゴ酸、又はリンゴ酸に転換され
る可能性のあるフマール酸。

アスパラ手１ン酸又はその塩などを添加してもよい。

イーストとしては市販のパン酵母を用いることができる
が、乳酸菌を選択する場合に用いるイースト菌株として
は、ビール酵母、酒酵母、ワイン酵母などを、１部又は
全部おきかえて使用することができる。

パン類としては、食パン、フランスパン、菓子パンのほ
かに、クラッカーなどイーストを用いる菓子類の生地の
塾成に用いることもできる。

パン類の製造法としては通常と変らない。即ち、本発明
の乳酸菌及びイーストを小麦粉に混捏して得た生地を発
酵させた後、ガス抜き、モルダーによる成型、ホイロ発
酵後、焼成するクラッカーの場合、発酵した生地を展延
し、ラミネーターによる折りたーみ、ローラーによる圧
延を行ない、力機械耐性）の改善が可能である。発酵（
熟成）時間の短縮も可能である。

通常のパン類の製品中のリンゴ酸及び乳酸の含有量は、
それぞれ３０〜５０■％、ｌＯ〜４０■％（乾燥重量換
算）の範囲であるが、本発明法を利用する場合、リンゴ
酸、乳酸含有量は、それぞれ２５■％以下、５０ｗ％以
上（乾燥重量換算）となることが特徴である。これら有
機酸の含量及び比率は、採用する乳Ｍ閉の種類、添加量
及び熟成時間、製パン法（例えば、ストレート法、中種
法、低温長時間法）によって異り、生地中の有機酸分析
及び製品の風味、特性、生地状態を評価することによっ
て鰻重の条件を選ぶことができる。

（実施例） 以下実施例によって詳しく説明する。

実施例１ 乳酸菌として、次の６株について、パン生地発酵におけ
る有ａ６１の挙動への影響を調べた。

１、　　Ｌ　ａｃＬｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ　　　　　１２、　　　　　　　　　　同　
　　　　　上　　　　　　　　□　２３、　　Ｌ　ａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ４、　　
Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃａｓｅｉ５、　　
Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｒｅｖｉｓ　　Ｉ
　Ｆ　Ｏ−＋３１１０た菌株） これらの乳酸菌を次の栄養培地に植菌し、３０〜３８℃
、４８時間静置培養後、遠心分離によって集閉した。

（乳酸菌用栄養培地） グルコース　　　　　　　　１０　　ｇペプトン　　　
　　　　　１０　ｇ 酵母エキス　　　　　　　　５ｇ ツイーン８０　　　　　　１　ｇ Ｌ−シスチン塩酸塩　　　　０．１ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１ｐ
ｌ（６，８〜７．０ 得られた乳酸菌を、次に示す配合の生地（中種法文パン
の中種生地配合）に１０６個／ｇの濃度、で添加し、３
０〜３８℃で４時間発酵を行なった。

イーストは市販パン酵母（サッカロミセス・セレピシエ
）を用いた。

（生地配合） 小麦粉（強力粉）　　　　　７０　ｌ イースト（市販パン酵母）２．２ｇ イースト・フード　　　　　０．１ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０　ｍ　
ｌイースト及び乳酸菌液を水の１部にとかして、小麦粉
、イースト・フードを混合したものに加え、残りの水で
イースト及び乳酸菌の液を生地に洗い込んで、ホバート
・ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ　Ｍｉｘｅｒ）で、低速４分
、中速１分間混捏を行なった。得られた生地を、シリン
ダーに入れ、３０℃で発酵を行なった。

発酵開始時及び発酵咬終了後の生地１０ｇをとり、水３
０ｍＡを加え、ホモゲナイザーでミキシングを行ない、
１００００回転、１０分間遠心した上清について、高速
液体クロマトグラフィー（島津製作所製、ＬＣ−６Ａ型
）で分析を行った。

得られた結果を表１に示す。

（以下余白） 表１に示したように、乳酸菌を添加しない対照の場合、
乳酸及びコハク酸の増加がみられ、リンゴ酸は殆んど変
化がみられない。これに対し、ラクトバチルス・ブルガ
リカス磁１、ラクトバチルス・カゼイ／１１ラクトバチ
ルス・プレビスＩＦＣ）−１３１１０、ロイコノストッ
ク・オイアノスの添加の場合、乳酸の蓄積が、対照に比
較し、３〜７倍里（７０〜１５’Ｏ■％）と極めて高い
値を示している。この場合、特徴的なことは、リンゴ酸
が代謝され、顕著に減少していることである。即ち、リ
ンゴ酸の消長と乳酸の増大に密接な関係があることを示
唆している。

注目すべき点は、同じラクトバチルス・ブルガリカスに
属する菌株でも、対照と殆んど一変らない菌株と、−リ
ンゴ酸、乳酸の消長に特徴を示す菌株があるということ
である。即ち、リンゴ酸と乳酸の消長に関連する代謝能
を存する菌株は、例えば属や種に特有な性質ではなく、
特定の菌株に個有な性質であることが示唆される。

このような菌株を選択する方法としては、以上述べた実
施例に基き、生地中におけるリンゴ酸及び乳酸の消長を
追跡することによって容易に識別し、選択することがで
きる。

実施例２ 実施例１で選択した乳酸菌のうち、 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｒｅｖｉｓ　（Ｉ　
ＦＯ−１３１１０）について、ストレート法食パンで製
パン試験を試１みた。乳酸菌用栄養培地で３０℃、１日
間培養し、遠心分離によって集菌、濃縮し、次に示す生
地中、約１０４個／ｇ（生地）となるように添加した。

（生地配合） 材料名　　　　　　　　配合％ 小麦粉（強カー等粉）　　　　　１００砂　　１！　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５食　　
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
シヨートニング　　　　　　　　　５ イースト　　　　　　　　　　　　２．５イーストフー
ド　　　　　　　　　０．１脱脂粉乳　　　　　　　　
　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
６７乳酸菌濃縮液　　　　　　　　　　２ （操作） ショートニングを除く生地材料と乳酸菌濃縮液を混合し
、低速２分、中速１分、高速５分間混捏し、ショートニ
ングを加え、さらに低速１分、中速１分、高速５分間混
捏し、２８℃に捏上げ、３０℃で１時間発酵し、パンチ
後、さらに３０分発酵を続けた。続いて、分割、丸目、
ねかし、成形を行い、３９±１℃、湿度８０％以上でホ
イロを行った。ホイロ後、ワンローフは２３０℃で２５
分間、食パンは２１０℃で３５分間、焼込んだ。

製パン結果と食パンの有機酸分析結果を表２及び表３に
示す。

（以下余白） 表２　乳酸菌濃縮液添加製パン試験結果１５点法で評価
（数字が多い程良好） （以下余白） 表２に示したように、本発明法では、対照にくらべ、ホ
イロ時間かや一短（、比容積もや−高いパンが得られて
いる。生地状態も良好であり、特に内相、風味の面でも
良好であった。

食パン中の有機酸含量の分析を行ったところ（表３）、
リンゴ酸が減少し、乳酸含量が高いことがわかる０通常
の市販の食パンについて分析を試みたところ、リンゴ酸
３０〜５０■％、乳酸８〜４０＋％＋％であり、対照区
の分析値に近い値を示した。

実施例３ 実施例１で調製した、Ｌａｃｔ：ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
　ｂｒｅｖｉｓ（［ＦＯ−１３１１０）の培養液を遠心
分離によって菌体を濃縮、し、パン酵母の懸濁液（圧搾
酵母濃度約６５％）に、圧搾酵母１ｇに対し、約１０１
個の乳酸菌を含むように添加した。撹拌後、ヌソチェ浜
過器で真空堀過を行なった。得られたイースト湿菌体（
水分約７０％）を用いて、実施例２にもとづき、ストレ
ート法による食パンの製パン試験を試みた。

ローフ）は、夫々、５１分、４．９０；４９分、５．１
５であり、生地状１Ｂ、外観、内相、風味の官能評価な
ど、表２と同様な効果が認められた。

（発明の効果） 当該発明の方法によって製、潰したパン生地は２、弾力
があり、なめらかで、これを焼いたパン類は、外観、内
相、風味にすぐれている。

当該発明の方法によって選択した乳酸菌は、この効果を
得るに適している。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主成分とし、イーストを含む生地中で、
   リンゴ酸を代謝し、乳酸の蓄積を増大させる能力を有す
   る乳酸菌を、生地中に１０＾５個／ｇ（生地）以上、存
   在せしめて生地熟成を進めることを特徴とするパン類の
   製造法。
2. （２）イーストが、パン酵母、酒酵母、ビール酵母、ワ
   イン酵母などサッカロミセス・セレピシエに属する酵母
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）乳酸菌が、ラクトバチルス属、ロイコノストック
   属に属する菌株から選択された１種又は２種以上の組み
   合せである特許請求の範囲第１項記載の製造法。
4. （４）パン類生地中で、リンゴ酸を代謝し、乳酸を蓄積
   する能力を有する乳酸菌を、製パン用酵母に１０＾４個
   ／ｇ（圧搾酵母）以上含有させたイースト製品を使用す
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
5. （５）イーストを含むパン類の生地に乳酸菌を添加し、
   ２０〜３５℃で発酵させ、生地中のリンゴ酸と乳酸の変
   化を測定し、パン類生地中で、リンゴ酸を代謝し、乳酸
   の蓄積を増大させる能力を有する乳酸菌を選択する方法
   。
6. （６）乳酸菌が、生地中７０ｍｇ％以上の乳酸を蓄積す
   る能力を有する特許請求の範囲第５項記載の方法。
7. （７）パン類生地中で、リンゴ酸を代謝し、乳酸を蓄積
   する能力を有する乳酸菌を、製パン用酵母に１０＾６個
   ／ｇ（圧搾酵母当り）以上含有せしめたイースト製品。
8. （８）パン類の製品中のリンゴ酸、及び乳酸の含有量が
   、夫々２５ｍｇ％以下、５０ｍｇ％以上であることを特
   徴とするパン類。