JPH0584065A

JPH0584065A - 新規乳酸菌とそれを用いて得られた発酵人参ジユース

Info

Publication number: JPH0584065A
Application number: JP3112485A
Authority: JP
Inventors: Ikuo Shibuichi; 郁雄渋市; Shiro Ikeda; 史郎池田
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 1991-04-17
Filing date: 1991-04-17
Publication date: 1993-04-06
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPH07100025B2

Abstract

(57)【要約】【目的】従来の乳酸菌では、野菜汁の発酵能力が不充
分であり、かつ得られた発酵液があまり官能的に優れた
ものでなかったので、この点を改善された新規乳酸菌を
発見し、これを有効利用する。【構成】サイレージ(silage)から分離されたものであ
り、野菜汁中において高い発酵能を示し、官能的に極め
て優れた発酵液を与えるラクトバチルス・プランタラム
(Lactobacillus plantarum)Ｌ−051乳酸菌（微工研菌寄
第11912号）の提供と、これを利用してＢrix２〜30の濃
度に調整した人参汁を発酵させ発酵人参ジュースを得る
こと。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は、新規な乳酸菌およびそれを用い
て得られた発酵人参ジュースに関する。

【０００２】

【従来技術】野菜や果物のマイシェやジュースに乳酸菌
を加えて発酵させる技術は、特開昭49-36848号、特開昭
50-18653号、特開昭58-15109号、特開昭60-248131号、
特開昭62-282576号、特開昭63-167757号、特開平１-179
647号、特開平１-181745号、特開平１-199566号等に記
載されている。しかし、これらのうちのほとんどは、乳
業用乳酸菌を用いたものであるが、乳業用乳酸菌は栄養
要求性が高く、人参汁を用いた発酵では良好な発酵が行
われない。また、乳業用乳酸菌以外の乳酸菌を用いると
官能的に優れた発酵人参汁が得られないことが判明し
た。

【０００３】

【目的】本発明は、野菜汁において、高い発酵能を示
し、官能的に極めて優れた発酵液を与える新らしい乳酸
菌およびそれを用いた発酵野菜ジュースに関する。

【０００４】

【構成】本発明者等は、花、サイレージなどの植物より
多数のバクテリアを分離し、そのうち、耐酸性を示し、
乳酸を生成し、グラム陽性、カタラーゼ（−）の性質を
持つ乳酸菌をスクリーニングし、得られた乳酸菌を用い
て人参汁を発酵しその発酵液の官能検査を行い、優れた
発酵ジュースを提供する乳酸菌を検索し、本発明に至っ
たものである。すなわち、本発明の第１は、サイレージ
(silage)から分離されたものであり、野菜汁中において
高い発酵能を示し、官能的に極めて優れた発酵液を与え
るラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plant
arum)Ｌ−051乳酸菌（微工研菌寄第11912号）に関す
る。本発明の第２は、Ｂrix２〜30の濃度に調整した人
参汁に請求項１記載の乳酸菌を加えて発酵させることに
より得られた発酵人参ジュースに関する。なお、前記人
参ジュースには必要に応じて、糖、蜂蜜、香料、牛乳、
脱脂粉乳および果汁よりなる群から選ばれた添加剤を添
加した後、前記発酵を行ってもよいし、また、発酵後に
添加してもよい。さらに発酵後にはクエン酸などの酸味
料や炭酸を添加することができる。

【０００５】本発明の乳酸菌は以下の性質を示す。形態短桿菌胞子形成せずグラム染色陽性ガスの発生なしカタラーゼなし生成乳酸ＤＬ型生成温度１５〜４５℃ 糖の資化性本菌株ラクトバチルス・プランタラム JCM1149 標準菌アミグダリン＋＋アラビノース＋＋セロビオース＋＋フラクトース＋＋ガラクトース＋＋グルコース＋＋グルコン酸＋＋ラクトース＋＋マルトース＋＋マンニトール＋＋マンノース＋＋メレチトース＋＋メリビオース＋＋ラフィノース＋＋ラムノース＋w ＋w リボース＋＋サリシン＋＋ソルビトール＋＋サッカロース＋＋トレハロース＋＋キシロース − − なお、上記の糖の資化性は下記基本培地を121℃、15分
間滅菌し、冷却後に予めろ過滅菌した各糖類を１％とな
るように加え、その後、乳酸菌の懸濁液を接種し30℃で
培養し、培養２週間後の培地の色が赤色から黄色に変化
したものについて資化性があると判断した。基本培地カゼインペプトン１％酵母エキス 0.5％リン酸水素二カリウム 0.5％クエン酸二アンモニウム 0.2％酢酸ナトリウム 0.5％硫酸マグネシウム７水和物 0.05％硫酸マンガン４水和物 0.02％ツィーン80 0.1％クロロフェノールレッド 0.05％以上の結果より本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プ
ランタラムであることが認められる。しかし、更に後述
するが、本菌は人参汁の発酵において、官能的に非常に
優れた発酵液を提供し、この点においてJCM1149標準菌
と顕著な相違点を有する。また、第２の本発明において
は、人参汁の濃度をＢrix２〜30と規定したが、その理
由はＢrix２以下であると、発酵液を飲料に用いた場合
不快臭味の改善について発酵が寄与するところが小さく
なり、Ｂrix30以上であると、発酵時間が長くなり、ま
た、人参エキスあたりの乳酸生成量が低いため、希釈し
た際十分な酸度が得られず更に不快臭味の改善効果が小
さくなるためである。また、人参汁の濃度のＢrix２〜3
0のうち、とりわけＢrix６〜20のものが好ましい。

【０００６】

【実施例】

(1) 本菌の人参汁における発酵性、発酵液の官能検査結
果を示す。Ｂrix20人参汁に、予め同様の人参汁で本菌
を培養したスターターを４％容量加え、30℃で静置培養
し、経時的に酸度、生菌数、pHを測定し、その結果を図
１に示した。図１から非常に発酵能が高いことがわか
る。次に表１に示す本発明乳酸菌と他の各種乳酸菌を用
い、前記と同一の方法で、人参汁を発酵し、発酵３日
後、発酵液をＢrix６に希釈還元し、専門パネルを用
い、官能検査を行った。本菌を用いた発酵液を基準とし
てその評価価を０とし、他の乳酸菌を用いた発酵液を−
２〜＋２点の５段階評価を行った。その結果を図２に示
す。実験を行ったすべての菌株より、本菌を用いた発酵
液の評価が非常に優れていることが判明した。本発明の
菌を基準とし、比較の官能検査を行なった菌を以下に示
す。

【表１】表１ラクトバチルス・プランタラムＬ−０１ラクトバチルス・プランタラムＩＡＭ1041 ラクトバチルス・ブクネリＪＣＭ1115 ラクトバチルス・ブクネリＪＣＭ1068 ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ1149 ラクトコッカス・ラクティス５２７ラクトコッカス・クレモリスＨ−６１ラクトコッカス・ジアセチラクティスＮ−７ストレプトコッカス・サーモフィラス５１０ラクトバチルス・ヘルベティカスＢ−１ラクトバチルス・デルブルキＢ−５６ラクトバチルス・アシドフィラスＬ−５４ラクトバチルス・カゼイＬ−１４ (2) Ｂrix20人参汁を100℃達殺菌し、これに予め同様の
人参汁で本菌を培養したスターターを４％容量加え、30
℃で３日間静置培養し、発酵液を得た。これを希釈し、
生菌入り乳酸発酵人参ジュースとした。乳酸の爽やかな
酸味を有し、人参の不快臭味のない美味しい飲料が得ら
れた。 (3) 前項(2)で得られた発酵液300部と蜂蜜70部、クエン
酸1.5部、水628.5部、必要に応じてヨーグルトフレーバ
ーなどの香料を１部加え、乳酸発酵人参ジュースを得
た。これは人参由来のエキス分を100％含み、カロチン
を豊富に含み、栄養価が高く、美味しい飲料であった。 (4) Ｂrix20人参汁を300部、蜂蜜90部、香料１部、水60
9部を混合し、100℃達殺菌し、予め人参汁で本菌を培養
したスターターを15部加え、30℃で３日間静置培養し、
乳酸発酵人参ジュースを得た。この飲料も、人参由来の
エキス分を100％含み、カロチンを豊富に含み、栄養価
が高く、更に、蜂蜜、香料等と人参汁がよくなじみ、乳
酸菌由来の乳酸が心地よい飲料であった。 (5) Ｂrix15人参汁とＢrix25りんご果汁を等量混合し10
0℃達殺菌した。これに予め人参汁で本菌を培養したス
ターターを加え、30℃で３日間静置培養した。この発酵
液550部と水449部、香料１部を加え乳酸発酵ジュースを
得た。この飲料は、人参、りんごを共に68％含有し、発
酵感、果汁感のある美味しい飲料であった。 (6) Ｂrix36人参汁を555.6部と水69.8部を混合し、100
℃達殺菌した。また、牛乳275部、脱脂粉乳9.96部、水8
9.6部を混合し、100℃殺菌した。両者を混合後（人参濃
度Ｂrix20）これに予め人参汁で本菌を培養したスター
ターを添加し、30℃、３日間発酵した。この発酵液300
部にクエン酸0.6部、ペクチン3.5部、蜂蜜60部、水634.
9部、香料１部を混合し、乳酸発酵人参ジュースとし
た。この飲料は、人参、蜂蜜、乳を豊富に含み、栄養価
が高く、美味しい飲料であった。

【０００７】

【効果】今まで不快な臭味を有する人参汁等を発酵を利
用して改善するという試みは数多くなされてきた。今
回、本発明者らは、自然界から多くの乳酸菌を分離し、
官能的に非常に優れた乳酸発酵人参ジュースを提供する
乳酸菌を得た。これによって、優れた香味を有し、人参
を豊富に含んだ飲料の製造が可能となった。また、濃縮
人参汁を用いて発酵を行えば、コストの削減が可能であ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】(a)は本菌を用いた人参汁の発酵において、酸
度、生菌数（colony forming unitのlog）、pHを経時的
に示したデータである。(b)は比較のため菌JCM1149に関
するデータである。

【図２】本菌を用いた人参発酵液を基準とし、他の乳酸
菌を用いた人参発酵液の官能検査を行った結果である。

【図３】(a)はＢrix20人参汁の発酵前のヘッドスペース
香気成分のガスクロマトグラムであり、(b)はそれを本
菌により発酵させた後のヘッドスペース香気成分のガス
クロマトグラムである。ＧＣ条件：DB-WAX溶融シリカ製毛細管(30ｍ×0.25mmID) フイルム厚：0.25μm 毛細管温度：40℃迄２分間、その後230℃迄は10゜／min
で上昇キャリヤ：He(１ml／min） Det：FID Det温度：280℃

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【手続補正書】

【提出日】平成４年９月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）は本菌を用いた人参汁の発酵において、
酸度、生菌数（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔ
のｌｏｇ）、ｐＨを経時的に示したデータである。
（ｂ）は比較のため菌ＪＣＭ１１４９に関するデータで
ある。

【図３】Ｂｒｉｘ２０人参汁の発酵前のヘッドスペース
香気成分のガスクロマトグラムである。ＧＣ条件：ＤＢ−ＷＡＸ溶融シリカ製毛細管（３０ｍ×
０．２５ｍｍＩＤ）フイルム厚：０．２５μｍ毛細管温度：４０℃迄２分間、その後２３０℃迄は１０
゜／ｍｉｎで上昇キャリヤ：Ｈｅ（１ｍｌ／ｍｉｎ）Ｄｅｔ：ＦＩＤＤｅｔ温度：２８０℃

【図４】Ｂｒｉｘ２０人参汁を本菌により発酵させた後
のヘッドスペース香気成分のガスクロマトグラムであ
る。ガスクロマトグラムの条件は、図３の場合と同様で
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】サイレージ(silage)から分離されたもの
であり、野菜汁中において高い発酵能を示し、官能的に
極めて優れた発酵液を与えるラクトバチルス・プランタ
ラム(Lactobacillus plantarum)Ｌ−051乳酸菌（微工研
菌寄第11912号）。
【請求項２】Ｂrix２〜30の濃度に調整した人参汁に
請求項１記載の乳酸菌を加えて発酵させることにより得
られた発酵人参ジュース。
【請求項３】Ｂrix２〜30の濃度に調整した人参汁
と、糖、蜂蜜、香料、牛乳、脱脂粉乳および果汁よりな
る群から選ばれた添加剤の存在下に、請求項１記載の乳
酸菌を加えて発酵させることにより得られた発酵人参ジ
ュース。