JPH01128743A - チーズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明はチーズ様風味を有する蛋白食品の製造法、更に
詳しくは大豆蛋白を原料として、極めて簡単な操作にて
特別な熟練を要することのないチーズ様風味を有する蛋
白食品の製造法に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする問題点コ チーズはミルクカゼインをレンネット等の凝乳酵素を加
え、熟成させることによってカゼインを非常に温和に分
解させて得られる、独特の風味および組織を有する蛋白
食品である。チーズは風味と共に栄養価も高いが、原料
として牛乳を使用するために、製品の収率も悪く、価格
も高い。

一方、大豆蛋白質は大豆中に多く含有されており、生産
量も栄養価も高い高品質の蛋白質であるが、特有の臭い
を有しており、その利用面は限定されている。即ち、味
噌、醤油等の様に大豆蛋白質を分解してそのアミノ酸の
呈味を利用する調味素材としての利用は多いが、大豆蛋
白そのものを利用する例は納豆、豆腐１人工肉等に見ら
れる程度であり、非常に少なく、大豆蛋白の大部分は飼
料に利用されているのが現状である。

大豆蛋白は、アミノ酸組成から見ると、一般に「陸の牛
肉」と云われている様に、良質の蛋白質であるが、風味
を改善する手法として酵素処理を行うと、一般に苦味を
発生すると共に大豆臭の付加を伴う例が多い。これらの
原因として酵素処理すると、大豆蛋白が苦味ペプチドを
生成し、且つ蛋白質の分子中に包含されていた大豆臭成
分が蛋自分子中から遊離されて大豆臭の発生を来たすと
考えられる。

本発明者らは先に、大豆蛋白質を鼻１Ｊ用してチーズ様
風味を有する蛋白食品の製造法（特開昭５３−１１８５
４７号公報）を開発しているが、この方法は満足しつる
チーズ様風味が得られるものの、製造過程において、大
豆蛋白質と麹を混ぜる際に酵素反応を抑制させたり、雑
菌の繁殖を防ぐために食塩およびアルコールを添加しな
ければならないこと、大豆蛋白質に水や食用油脂を混練
しなければならないこと、さらに熟成期間が５日〜１ケ
月程度と長いことなどの問題点を有している。

［問題点を解決するための手段］゛ そこで本発明者らは、上記問題点を解決し、世界的に豊
富に生産され、栄養価は高いが実際に食品としての利用
度が低い大豆蛋白質を利用して、より簡便な操作にて風
味の優れた蛋白食品の製造を種々検討した結果、大豆臭
のないチーズ風味を付加するためには、大豆蛋白カード
に米麹をまぶし、ねかせれば良いことを見出し、本蛋白
食品の開発に成功した。

すなわち、本発明は大豆蛋白カードに、米を製麹原料と
してアスペルギルス属またはモナスカス属菌を作用せし
めて得た米麹を接触せしめることを特徴とするチーズ様
食品の一製造法を提供するものである。

本発明で用いる蛋白カードは、たとえば丸大豆、脱脂大
豆等の大豆蛋白を１００−１０５℃で加熱したものをグ
ルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム等の凝固剤を適量加えて凝固させた後、適当な大きさ
に切断し、この切断した凝固蛋白を１０５〜１３０　℃
、好ましくは１１０〜１２５℃で５〜３０分、好ましく
は１０〜２５分蒸気滅菌し、冷却することにより得られ
る。蒸気滅菌することにより雑菌の繁殖を抑えることが
できるので、先の報告（特開昭５３−１１８５４７号公
報）のように食塩やアルコールを添加する必要はない。

その上、大豆蛋白に水や油脂を混練しなくても美味で口
当りのよいものが得られる。なお、カゼイン。

動物蛋白、大豆蛋白以外の植物蛋白も大豆蛋白と組合せ
て用いることができる。

本発明で用いる米麹を作るのに用いる麹菌としては、ア
スペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ニガー等の
アスペルギルス属菌またはモナスカス・アンカ、モナス
カス・バープレウス等のモナスカス属菌が適している。

米麹の調製は、たとえば米を洗来し、−昼夜水に浸漬し
て吸水させ、水きりした後、１０〜４０分間蒸煮し、放
冷後にアスペルギルス属またはモナスカス属菌の種麹を
接種し、温度２８〜３０℃で３〜７日間培養を行なえば
よい。製品の風味をよくするにはアスペルギルス・オリ
ーゼまたはモナスカス・アンカを用いるのがよい。

次に、本発明では前記大豆蛋白カードと米麹を接触させ
る方法は任意であるが、通常は前記大豆蛋白カードに先
に調製した米麹をまぶすだけでよい。その後、温度２８
〜３０℃で２〜５日間培養を行ない熟成させることによ
りチーズ様風味をもち、大豆臭の無い口当りのよい組織
を有する蛋白食品を製造することができる。

［実施例］ 次に、実施例により本発明を説明する。

実施例１ 米５００ｇを洗米し、水きりした後、５．、Ｉ２容フラ
ス：Ｉ！、：入し１０５℃で４０分蒸煮し、放冷後、ア
スペルギルス・オリーゼ（ＡＴ（：Ｃ１５２４０）　ノ
種麹０．５’ｇヲ接種し、滅菌手袋でよくもみほぐし、
３０℃で３日間培養した。

一方、分離大豆蛋白（味の素■製「アジブロンＳ２」）
３５０ｇを水Ｉｏｎ　１．：溶かし　１０５℃テ１ｏ分
間蒸煮し、７０〜８０℃に冷却後、硫酸カルシウム２０
ｇを４００ｍｌ１の水に溶かしたものを先に調製した大
豆蛋白の蒸煮液に添加した。凝固を開始したら豆腐用成
型箱に入れて凝固させた後、約２ｃｍ角に切断し、十分
量の水の中に入れて１２０　℃で２０分滅菌し、放冷し
た。これに先に調製したアスペルギルス・オリーゼの米
麹をまぶし、２ｃｍ角の凝固蛋白を大型シャーレに入れ
て３０ｔで２〜３日間培養したところ、チーズ様風味を
持ち、大豆臭の無い口当りの良い蛋白食品が得られた。

実施例２ 米１００　ｇを洗来し、水きりした後、１℃容フラスコ
に入れ１０５℃で４０分間蒸煮し、放冷後に第１表に示
した種麹を接種し、米を良くほぐし３０℃で５日間培養
した。

一方、第１表に示した各々の種１菌について、丸大豆５
００ｇを一畳夜水に浸漬し、クツキングミキサーで浸漬
した丸大豆と水１１を加えて摩砕し、更に水４℃を加え
て　１０５℃で１０分間蒸煮した。蒸煮後、速やかに木
綿布で濾過し、炉液の温度が７０〜８０℃に冷却後、硫
酸カルシウムを７．５ｇを２００ｍｊ！の水に溶かした
ものを先に調製した大豆蛋白のン戸液に添加した。凝固
を開始したら豆腐用成型箱に入れ、凝固させた後、約２
ｃｍ角に切断し、たっぷりの水の中に入れ１２０℃で２
０分間蒸気滅菌し、放冷した。次に、先に調製した米麹
を大型シャーレ（２４ｘ　７　ｃｍ）に半量入れ、そこ
に上記方法で得られた２ｃｍ角の凝固蛋白４０個を敷き
並べた後、米１の残りの半量をまぶし、３０℃で３日間
培養したところ、チーズ様風味を持ち、大豆臭の無い非
常に口当りの良い蛋白食品が完成した。

第　　１　　表 一：なし　　＋：良好 実施例３ 米３００　ｇを洗米し、水に浸漬後、１０５℃で４０分
蒸煮し、放冷した。この蒸煮米を２つに分け、半量にア
スペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣ（：１５２４０）のｆ
１９を接種し、残りの半量にモナスカス・アンカ（ＡＴ
ＣＣ１８３５８）　（７）種麹を接種し、３０℃で５日
間培養した。

一方、脱脂大豆２２０　ｇをクツキングミキサーで脱脂
大豆と水１１を加えて摩砕し、更に水２℃を加えて１０
５℃で１０分間蒸煮した。蒸煮後、速やかに木綿布で濾
過し、炉液の温度が７０〜８０℃に冷却後、グルコノデ
ルタラクトン６ｇを５０ｍｊ＋の水に溶かしたものを先
に調製した大豆蛋白のン戸液に添加した。凝固を開始し
たら豆腐用成型箱に入れ凝固させた後、約２ｃｍ角に切
断し、その３０個を大型シャーレに並べ入れ、１２０　
ｔで２０分蒸気滅菌し、放出された水を捨て放冷した。

次に、先に調製したアスペルギルス・オリーゼ、モスナ
カス・アンカの米麹を混合し、大型シャーレに米麹の混
合物の半量を入れ、ここに上記方法で得られた凝固蛋白
を敷き並べた後、米麹の残りの半量をまぶし、３０℃で
２日間培養したところ、チーズ様風味を持ち、大豆臭の
無い、赤みがかった口当りの良い蛋白食品が完成した。

更に、このようにして得られた２ｃｍ角の凝固蛋白を上
記米麹の混合物の半量に接触させた後、焼酎３００ｍｊ
＋で２ｃｍ角の凝固蛋白に付着した米麹を洗い落とし、
クツキングミキサーに米麹を洗い落とした焼酎全量、２
ｃｍ角の凝固蛋白に接触させた米麹および食塩３０ｇを
入れて良く摩砕、混合した。

１１の瓶に得られた混合液の半量を入れた後、２ｃｍ角
の凝固蛋白を崩さない様に瓶に入れ、残りの米麹の半量
を入れ、瓶に蓋をして３０℃で２〜３週間培養したとこ
ろ、チーズ風味およびうに様風味を持ち、非常に口当り
の良い食品蛋白が完成した。

［発明の効果］ 本発明によれば、簡単な方法で短時間にチーズ様風味を
有する蛋白食品を製造することができるうえ、食品とし
て利用度の低い大豆蛋白を有効に使用することができる
ので、食品産業の分野において極めて有利である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆蛋白カードに、米を製麹原料としてアスペルギルス
   属またはモナスカス属菌を作用せしめて得た米麹を接触
   せしめることを特徴とするチーズ様食品の製造法。