JPS63109736A - 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳清より得られる新規な固型食品に関する。更
に詳しくは本発明は乳清蛋白濃縮物を加熱凝固して得ら
れる新規なチーズ状食品に関する。

乳清は乳からチーズを製造する際に副生ずる黄色の液体
部分をさし、乳糖、乳清蛋白質、水溶性ビタミン類およ
びミネラルが含まれており極めて栄養的価値の高いもの
である。しかしながら乳清自体は、■チーズの製造過程
で乳酸発酵させるので腐敗しゃすい■水っぽくて味が悪
いなどの欠点を有しており、その多くは家畜の飼料とし
ての利用に限られていた。また近年膜技術の進歩したた
め乳清中の各成分の分離が可能となり、その一部は飲料
として市販されているが、食品として利用範囲は極めて
少ない。

乳清を膜処理せしめ単離した各成分のうち栄養的に最も
価値の高いのは乳清蛋白質である。乳清蛋白質はその構
成アミノ酸として必須アミノ酸を多量に含み、かつその
バランスが優れており、しかも消化吸収され易いという
特性を有している。

乳清タン白質のいま一つの価値は、このような良質タン
白質が脂肪を含まない粉末状に得られることである。す
なわち、良質の動物タン白質である畜肉類は、程度の差
こそあれ脂肪を含んだかたちで食用に供される。しかし
、畜肉類に多量に含まれる飽和脂肪酸は、成人病を発症
させる引きがねとなることは定説になっている。したが
って、良質のタン白質でありながら、脂肪を含まない粉
末として得られる乳清タン白質は食品として大きな価値
を打する。

また、乳清タン白質は脂肪と高い親和性を持っていて、
脂肪を分子内に抱き込んだかたちで乳化させることがで
きる。したがって、循環器疾患を有効に防御するといわ
れる不飽和脂肪酸を含む油脂、例えばエイコサペンタエ
ン酸を多量に含む魚油、リノール酸を多量に含む植物油
など、および高血圧症の予防効果を示すといわれる各種
のナツツ油などを水に乳化させる目的に極めて適してい
る。

本発明者等は乳清蛋白質の有効な利用法につき鋭意研究
した結果乳清蛋白濃縮物を加熱凝固して得られる固型な
いしゲル状物が、風味および栄養学的にみて優れた価値
を存することをみいだし更に検討を加え本発明を完成す
るに至った。

本発明において乳清蛋白濃縮物としてはチーズを製造す
る際に副生する新鮮乳清より低分子化合物を除き、適当
量まで濃縮したものかまたは乳清蛋白濃縮粉末の水溶液
が用いられる。なお乳清蛋白濃縮粉末は既に市販されて
おり、例えばラフプロダン（デンマーク、ダンプロ社製
）がある。

次いでとの乳清蛋白濃縮物を加熱凝固すると固型ないし
ゲル状物が得られるが、凝固は使用する乳清蛋白濃縮物
の加熱温度およびｐＨに大きく影響される。ゲル状の固
型物を得るための加熱温度は、７０〜９０℃の範囲が好
ましい。次表にラフプロダン水溶液（全固型物濃度２５
％）を用いた場合の加熱温度による凝固状態を示す。

表 表で明らかなように６０℃の加熱では、乳清蛋白質は変
性ゲル化を起こさず、少な（とも７０伊℃以上の加熱が
必要である。次に乳清蛋白濃縮物の凝固に及ぼすｐＨの
影響を調べた実験では、加熱温度７０〜９０℃でｐＨ４
，０未満では乳清蛋白濃縮物は凝固せず、ｐＨ４，０〜
８．５の間が最も好ましい凝固状態、例えばクツキング
カード状または卵白を熱凝固させた状態のものが得られ
る。

このｐＨの調整は、水酸化アルカリ類、例えば苛性ソー
ダ水溶液を用いて行なわれる。乳清蛋白濃縮物の固さは
、その全固型物濃度にも影響されるが、蛋白質として１
５〜５０％含有する乳清蛋白濃縮物を用いることにより
最も好ましい凝固状態のものが得られる。

乳清蛋白濃縮物よりこのように処理して得られる凝固物
は、そのまま固型食品として供することも可能であるが
、チーズ様の食品とするために動物性油脂、植物性油脂
、食塩および香料を加えることができる。また得られた
凝固物の風味は、使用する乳清蛋白ｒＱ縮物の品質によ
って左右されることが多いが、風味は乳清蛋白濃縮物ま
たはこの乳清蛋白濃縮物に油脂および食塩を加えたもの
を乳酸発酵することにより改良される。なお、加熱凝固
の際にアルギン酸、澱粉、グルコマンナン、寒天等の多
糖類を、乳清蛋白濃縮物を含む加熱凝固用混合物に対し
、０．１〜１０％（Ｗ／Ｖ）を添加することで、更に優
れたチーズ様の固型食品が製造できる。

粉末乳清蛋白濃縮物２０％（Ｗ／Ｖ１以下同様）、植物
油脂３．０％、乳糖２．０％、食塩０．５％を水に懸濁
し、混合、溶解させる。次に温度を６０°Ｃに上昇させ
てから均質機にかけ、１５０ｋｇ／　ｃ　ｊでホモジナ
イズする。均質化した液は温度６３〜６８℃に３０分間
維持し、殺菌する。

実施例２゜ 実施例１．によって製造したベースミックスを２０〜３
０℃に保ちながら苛性ソーダでｐＨ８゜３に修正する。

次いでベースミックスの２％に相当する寒天を加えて混
合し、８５℃に３０分間加熱した。加熱終了後に液を型
枠に受けて、１０°Ｃに冷却するとチーズ様の固形物が
得られた。

実施例３゜ 実施例１で得られるベースミックスを３０℃に冷却し、
予め１夜培養した乳酸菌のスターターを５％添加した。

混合液は３０℃でｐＨが４．６〜５．０まで低下するま
で発酵させ、次いで２Ｎの苛性ソーダを添加してｐＨＥ
３．１に修正した。この液を８５°Ｃで５分間撹拌しつ
つ加熱殺菌を行った。５分後に液を１０℃まで急速に冷
却すると、全体的に均質で粘り気があるカードが得られ
る。

この操作によって得られるチーズ様固形物は、粉末乳清
７０縮物に特有の倉庫具が消失している。

実施例４゜ ラフプロタン（デンマーク、ダンプロ社製造の乳清蛋白
濃縮物）６３３ｇを水１２２７ｍ１に溶解し、生クリー
ム１１１０ｇを添加する。液を撹拌しつつ６３°Ｃに加
温し、食塩３０ｇを添加する。

次に圧力１００ｋｇ／ｃ♂で均質化を行うと水中に乳脂
肪が均一に懸濁した懸濁液が得られる。６３℃で加温す
る時間は３０分間とする。懸濁液は３０°Ｃに冷却し、
５％に相当する乳酸菌のスターターを添加して、３０℃
で６時間、発酵させる。発酵終了後に２Ｎ苛性ソーダを
加えてｐＨ８，０に修正し、９０℃で３０分間加熱殺菌
する。この液を型枠に流し込んで１０℃に冷却すると、
チーズ状に固化する。得られた固形物は、均一に凝固し
たチーズ、カード−に類似した食感を有し、組織はクリ
ーム状である。乳酸発酵したためにチーズ様の風味を有
する。

実施例５゜ ４５％脂肪含有生クリーム３７％、食塩１．０％、粉末
乳清蛋白（ラフプロタン）２１．０％、乳酸カルシウム
０．６６％、カロチンベース０゜０２％、第ニリン酸ソ
ーダ０．２２％および水４０．０％を以下に示す順序に
したがって混合処理して固形のチーズ様食品を得た。

持許出Ｉ領人　　協用托泉４式小梢 （外５名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）乳清蛋白濃縮物を加熱凝固して得られる固型食品。 ２）蛋白質濃度１５％〜５０％の乳清蛋白濃縮物をｐＨ
   ４．０乃至８．５で、７０℃乃至９０℃で加熱凝固して
   得られる特許請求の範囲第１項記載の固型食品。 ３）温度を７０℃乃至９０℃に１０分乃至９０分間保持
   せしめて加熱凝固して得られる特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の固型食品。 ４）加熱凝固の際、植物性油脂、動物性油脂および／ま
   たは食塩、香料等を混合せしめて得られる特許請求の範
   囲第１項、第２項または第３項記載の固型食品。 ５）加熱凝固の際、澱粉、アルギン酸、グルコマンナン
   、寒天等の多糖類の１種または２種以上を添加して得ら
   れる特許請求の範囲第１項、第２項、第３項または第４
   項記載の固型食品。 ６）乳清蛋白濃縮物を含む加熱凝固用混合物に対し０．
   １〜１０％（Ｗ／Ｖ）の多糖類を添加して得られる特許
   請求の範囲第５項記載の固型食品。 ７）乳酸菌により発酵処理せしめた乳清蛋白濃縮物を用
   いて得られる特許請求の範囲第１項乃至第６項のいずれ
   かの項記載の固型食品。 ８）乳清蛋白濃縮物が乳清蛋白濃縮粉末の水溶液および
   ／またはチーズ製造の際に副生する新鮮乳清より低分子
   化合物を除き濃縮したものを用いる特許請求の範囲第１
   項乃至第７項のいずれかの項記載の固形食品。