JPH01148178A

JPH01148178A - 松茸酒の製造方法

Info

Publication number: JPH01148178A
Application number: JP62306473A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Takeuchi; 竹内　敬陽
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-12-03
Filing date: 1987-12-03
Publication date: 1989-06-09
Also published as: JPH0316110B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、清酒原酒を規格アルコール度数に調整する
ために実施される割水工程において、特に優雅な香気を
有することで知られる松茸を、割水用水中に浸漬して、
当該松茸のエキス分を滲出して得られた松茸エキス滲出
液を、清酒原酒に添加して規格のアルコール度数に調整
することを特徴とする。松茸酒（リキュール酒）の製造
方法に関する。

従来の技術近年、微生物食品であるきのこ類の薬用効果の研究が進
むにつれて、上記きのこ類の一部種類はビタミンの強化
、コレステロール低下作用及び。

抗腫瘍効果などの優れた薬効を有することが明らかにさ
れ、これらの確認に基づき、上記きのこ類を清酒中に浸
漬させて、当該きのこ類のエキス分を滲出させる。薬用
酒としても意義深いきのこ酒が種々製造されるようにな
った。一方、きのこ類を用いた酒類の製造方法は、既に
幾つか提案が成されており１例えば、特公昭５９−１３
１８５号「きのこ等を原料とする酒の製造法」、特開昭
６２−６５６７７号ｒきのこ煩を原料とする酒の製造方
法」及び。

特公昭５７−５５０９号「酒精飲料の製造法」等である
。

即ち、特公昭５９−１３１８５号においては、特に乾燥
きのこを用い、当該きのこ類の成分を抽出し、これを原
料として発酵させて酒類を製造するものであり、さらに
特開昭６２−６５６７７号は、特公昭５９−１３１８５
号の幾つかの問題点を解決する目的によって成されたも
のであって、乾燥きのこ類の成分を抽出したものと、梅
果実成分を抽出したものの混合液を原料に、発酵させて
酒類を製造するものでありた。一方、特公昭５７−５５
０９号においては、各の二類の中で特に抗腫瘍効果があ
るとされるマンネンタケ属のきのこ種を用いるものであ
り、上記きのこを酒精、糖類、水よりなる液中に浸漬し
て得たアルコール液、または、上記きのこを水で煎じ、
煮出した浸出液を、梅酒原液に添加、混合した酒精飲料
の製造法であった１以上、これらの製造方法においては
、明細書中にも一部記載があるように、きのこ類のきの
こ臭を排除して、当該きのこ順が含有するエキス分（特
に薬効成分）を、特定な液中に滲出したものを原料とし
て発酵させるか、別の酒類とブレンドすることに要旨が
あるものである。また、これらの製造方法においては、
きのこ類の腐敗は問題となり難いものであったが、上記
の酒類において古来より広く日本人に親しまれて来た清
酒中に、きのこ類（例えば、松茸）を浸漬させて、その
エキス分を滲出させてきのこ酒とする場合には、しばし
ば瓶等容器に封入後に常温で放置する間に、上記清酒中
に投入されたきのこが腐敗してしまうことが多々見受け
られるという問題点があった。そこで１本発明者は上記
の問題点を解決したきのこ酒の製造方法として、きのこ
類においては、特に優雅な香気を有することで知られる
松茸を選択することによって、既に特願昭６２−４６６
０９号「松茸酒の製造方法」及び、昭和６２年１１月４
日付提出のｒ松茸酒の製、遣方法Ｊによって、瓶等容器
中の清酒に松茸を浸漬、密封して、松茸のエキス分を滲
出させるために、長時間常温で放置する場合であっても
、清酒中の松茸が腐敗することのない、而も優雅な松茸
特有の香気を発する、松茸酒の製造方法を開示している
。即ち。

特願昭６２−４６６０９号［松奪酒の製造方法」におい
ては、生の松茸に含まれている殺菌等の活動を抑制する
ために、生の松茸を密封し瞬時にマイナス１０℃以下の
低温状態で１０日間以上凍結殺菌するようにし１次に徐
々に解凍して常温に戻し、雑菌が混入しないように速や
かに清酒中に浸漬することによって、上記の問題点を解
決したものであり、一方、昭和６２年１１月４日付提出
の「松茸酒の製造方法Ｊによっては、容器中の原料清酒
に松茸を漫潰し、９５℃で５分間以上加熱殺菌すること
によって、生の松茸に含まれている細菌等を殺菌し、上
記の問題点を解決すると共に、簡易な装置によって松茸
エキス分のψ出率が高い松茸酒の製造方法を提供するも
のであった。

発明が解決しようと、する問題点上述のように、本発明者が既に開示した発、明において
は、特定手段によって生の松茸を殺菌処理し、清酒中に
当該松茸のエキス分を滲出させると共に、松茸特有の優
雅な香気をも移行させるものであるが、さらに本発明者
は鋭意研究を重ね、新規な方法による松茸酒の製造方法
に到達したものである。

問題点を解決するための手段そこで、本発明に係る松茸酒の製造方法は以下の構成に
よる。即ち、清酒原酒を規格のアルコール度数に調整す
るために行なわれる割水工程において、特に優雅な香気
を有することで知られる松茸を殺菌処理した後に１割水
用水中に浸漬して、当該松茸のエキス分を滲出するか、
直接松茸を割水用水中に浸漬して、殺菌処理すると共に
当該松茸のエキス分を滲出して得られた松茸エキス滲出
液から、当該松茸を一端分離し、また当該松茸エキス滲
出液を、単独又は割水用水と共に清酒原酒に添加して、
全体を規格のアルコール度数に調整するようにし、上記
分離した松茸を瓶等容器の瓶口より挿入して（この際、
上記松茸は組織構造が変化して海綿状となっているため
、カサと茎部分が分離することなく、細い瓶口より挿入
可能であり、その後は当初の形状に復元するものである
。）、さらに上記のように規格のアルコール度数に調整
された松茸酒を、清酒製造上における通常の殺菌法と同
様に％６０℃〜６５℃の熱情として加熱殺菌して１次に
上記瓶等容器にこれを注入し、その後雑菌が混入しない
ように、王冠等により密封するようにして松茸酒（リキ
ュール酒）を製造するものである。また、上記松茸の殺
菌処理としては、生の松茸を密封の上マイナス１０℃以
下の低温状態で、１０日間以上凍結殺菌することにより
、上記割水用水中での松茸の殺菌処理としては、生の松
茸を直接割水用水中に浸漬後９５℃で５分間以上加熱殺
菌した後、１５℃以下に急冷することによる。さらに、
上述のように松茸エキス滲出後、松茸エキス滲出液より
分離された松茸は、上記のように予め松茸酒（熱情）が
注入される瓶等容器に挿入されていることに限定される
ことなく、松茸酒（熱情）の注入後に押入される場合で
も、本発明の要旨を変更するものではない。

作用上述のように１本発明に用いられる松茸は殺菌処理が成
されるものであって、生の松茸にあっては、これに含有
される細菌等が採取後も一定期間比較的活発な活動を継
続することから、清酒程度のアルコール濃度による液中
（アルコール濃度が高い液はど、細菌等の細胞分裂抑止
力が大きい、）であっては、上記細菌等の活動を完全に
抑制することができず、上記液中に浸漬されている松茸
に腐敗がもたらされる場合がある。そこで、当該松茸を
殺菌処理することが必要であるが、例えば、加熱殺菌に
おいて、　１００℃以上の水蒸気中で殺菌処理を施こす
場合には、松茸のエキス分及び香気分が相当に消失する
という欠点があり、本発明が目的とするような、優れた
香気分を有した松茸酒を製造するためには適当ではない
ものである。また一方、凍結殺菌において、高い殺菌効
果を得るためには、断続的な凍結融解を繰返す方法が最
適であることが、既に公知の技術ではあるが、この際に
おいても、融解状態で松茸中のエキス分の滲出や香気分
の消失が相当大であることが判明したため１本発明にお
いては不適当であるとした。さらに、凍結殺菌において
、凍結速゛度によっても被凍結物の細胞中に含まれる水
分の形態が異なることが明らかになっており、徐々に冷
却した場合には、上記細胞内に水の結晶が析出されて、
細胞構造が破壊されるものであって、これにより細菌等
の殺菌が成されるのに対して、急激に冷却する場合には
、細胞中の水分が水の結晶を析出せずに、ガラス様の固
体となるので、細胞構造の破壊が起こらないとされ、従
って一般に殺菌効果が弱いとされている。しかしながら
１本発明による松茸の凍結殺菌において知見したところ
によれば、松茸酒の製造を工業的に成立させるために、
大量の松茸を冷凍保存する目的において用いられる機械
装置及び設備により、瞬時にマイナス１０℃以下の条件
下に生の松茸を晒しても、上記松茸は一種の保温的組織
構造であるから、細胞中の水分は徐々に冷却されるよう
になり、細胞内に水の結晶が析出されて細胞構造が破壊
されるので、殺菌効果が充分得られる二とが明らかとな
った１以上のような作用性並び得失を踏まえた上で１本
発明における松茸の殺菌処理においては、上述のように
、生の松茸を直接割水用水中に浸漬後９５℃で５分間以
上加熱殺菌した後、１５℃以下に急冷するか、生の松茸
を密封してマイナス１０℃以下の低温状態で、ｌＯ日間
以上凍結殺菌する方法が選択され、このようにして処理
された松茸は、当該松茸のエキス分及び香気成分を割水
用水中に良好に滲出するものである。

実施例以下、実施例に基づき更に本発明を詳説するものとする
、そこで、松茸酒の製造方法において。

下記の実験を実施した。

実施例１清酒原酒を清酒２級の規格アルコール度数に調整するた
めに、常法に従い割水を実施した。即ち、清酒原酒（ア
ルコール分２０．４％’）　１３６７艷に対し割水用水
（日本酒度＋０．１　、　ＰＨ６，４８）　４３３　ｄ
を添加して、清酒２級（アルコール分１５．５％）　１
８００ａｇを得た。また、上記清酒原酒並びに得られた
清酒２級の成分分析表を、それぞれ第１表及び第２表に
示した。尚、この際の成分分析法は国税庁所定分析法に
よった。

第　　　１　　　表第　　２　　表実施例２割水用水（日本酒度＋１．０　、　ＰＨ６，４８）　４
３３−に生の松茸２０ｇを浸漬して、９５℃で５分間加
熱殺菌処理した後、１５℃以下に急冷して、松茸エキス
滲出液Ａ４３３−を得て、上記松茸エキス滲出液Ａより
松茸を一端分離した０次に、清酒原酒（第１表の成分分
析の通り）１３６７艷に、松茸エキス滲出液Ａ４３３ｄ
を全量添加して、清酒２級の規格アルコル度数に割水し
た松奪酒Ａ（アルコール分１５．５％”）　１８００ｓ
ｊを得た。さらに、１．８１１等容器に前記松茸を細い
瓶口よりカサと茎部分を分離することなく挿入し、上記
の松茸酒Ａを６２℃の熱情にして加熱殺菌の上、上記ｔ
、ａｊｉりＩＫ容器に注入し直ちに雑菌が混入しないよ
うに王冠によって密封した。また、上記松茸エキス惨出
液Ａ並びに松奪酒Ａの成分分析表を、それぞれ第３表及
び第４表に示した。さらに、上記松茸酒Ａｔ常温で２０
日問放置したものを松茸酒Ｂとし、その成分分析表を第
５表に示した。

第　　３　　　表第　　４　　　表実施例３割水用水（日本酒度＋１．０　、　ＰＨ６，４１１）　
２００　ｄニ生の松茸ｌｅｇを浸漬して、９５℃で５分
間加熱殺菌処理した後、　１５℃以下に急冷して、松茸
エキス滲出液Ｃ２００−を得た６次に、清酒原酒（第１
表の成分分析の通り）　１３６７ｄに対し、上記松茸エ
キス滲出液Ｃ２０〇−及び割水用水（日本酒度＋１．０
、Ｐｔ１６．４８）　２３３　ａ４を添加して、清酒２
級の規格アルコール度数に割水した松茸側Ｃ（アルコー
ル分１５゜５％）　１８００−を得た。また、上記松茸
エキス滲出液Ｃ（Ｉｌｌびに松茸側Ｃの成分分析表を、
それぞれ第６表及び第７表に示した。尚、この際の成分
分析法は国税庁所定分析法によった。

第　　　６　　　表第　　７　　　表実施例４生の松茸１０ｇを密封してマイナスｌθ℃でｌＯ日間凍
結、して殺菌した後、徐々に常温（２４℃）に戻し。

割水用水（日本酒度＋１．０　、　Ｐ）１６．４８）　
２００　ｍｌに常温（２４℃）で１０日間浸漬して、松
茸エキス滲出液Ｄ２００−を得た１次に、清酒原酒（第
−表の成分分析の通り）　１３６７艷に対し、上記松茸
エキス滲出液Ｄ２００１１ｊ及び割水用水（日本酒度＋
１．０　、　Ｐ）１６゜４８）　２３３　ｄを添加して
、清酒２級の規格アルコール度数に割水した松茸側Ｄ（
アルコール分１５．５％）　１８００−を得た。また、
上記松茸エキス滲出液り並びに松茸側りの成分分析表を
、それぞれ第８表及び第９表に示した。尚、この際の成
分分析法は国税庁所定分析法によった。

第　　　８　　　表第　　　９　　　表以上、実施例２〜４によって得られた松茸側Ａ〜Ｄを試
飲したところ、いずれも優雅な松茸の香気を有する松茸
側であることを確認したが、香気の強さで比較すれば、
凍結処理によった松茸側りが最も強く、また、松茸側Ａ
のように更に松茸酒中に松茸を浸漬したものは、放置さ
れている間にアミノ酸量がやや増加する傾向であるが、
最大値１゜０−未満であるため極めてすっきりした口当
たりの松茸側が得られた。

発明の効果本発明は上記の通りであり、本発明に係る松茸はその殺
菌処理の際に組繊構造が変化して、海綿状となるので、
松茸エキスの滲出液より取り出して、１，８１詰瓶等の
細い瓶口からでもカサと茎部分を分離せずに挿入可能で
あり１本物の松茸入り松茸側として商品価値が高いとい
う効果がある。

また、本発明によるように割水用水中に松茸な浸潰して
、松茸エキス滲出液を大量に作っておくようにすれば、
その都度清酒原酒に添加することによって、容易に優れ
た松茸酒を製造できるという効果もある。一方、清酒中
に松茸を浸漬した上で。

加熱殺菌処理することは危険性が高く、且つ、清酒中の
アルコール分または香気分の蒸発や清酒中の糖分のカラ
メル化等が問題となるが、本発明においては加熱殺菌処
理の場合であっても１割水用水中であるので、極めて安
全であると共に、容易に加熱殺菌処理を施すことができ
るという効果もある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）清酒原酒を規格のアルコール度数に調整するため
に行なう割水工程において、特に優雅な香気を有するこ
とで知られる松茸を、割水用水と共に殺菌処理すること
によって得るか、松茸のみを単独で殺菌処理した後に、
割水用水に浸漬してエキス分を滲出させるかして得られ
た松茸エキス滲出液を、単独又は割水用水と共に、清酒
原酒に添加して規格アルコール度数に調整することを特
徴とする、松茸酒の製造方法。
（２）松茸と割水用水の殺菌処理として、生の松茸を割
水用水中に浸漬後、９５℃で５分間以上加熱殺菌し、次
に１５℃以下に急冷することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の松茸酒の製造方法。
（３）松茸の殺菌処理として、生の松茸を密封して、マ
イナス１０℃以下の低温状態で、１０日間以上凍結殺菌
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の松茸
酒の製造方法。
（４）松茸エキスの滲出後、松茸エキス滲出液中より松
茸を分離して、規格のアルコール度数に調整された松茸
酒と共に、瓶等容器に密封されることを特徴とする、特
許請求の範囲第２項又は第３項記載の松茸酒の製造方法
。