JPH01153050A - 食品の脱水・調味方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、食品と、液状の脱水剤乃至調味剤を、直接ま
たは間接接触させて、食品を脱水・調味する方法に関す
る。

〈従来の技術〉 従来食品と脱水剤乃至調味剤を接触させて、食品を脱水
、調味する方法としては、古くはいわゆる塩蔵がある。

塩蔵は、固体の食塩または食塩水中等に食品を接触、浸
漬させて、食品中の水分を除去すると同時に食品に塩分
を移行させるものである。

また、近年では特に半透膜を介して食品の脱水・調味を
行なう方法が提案され、例えば特公昭５９＝３４号、特
開昭６２−２３２３６７号等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながらこれらの従来技術は、食品と脱水剤等の浸
透圧あるいは脱水剤の吸水能のみを利用したものであり
、水分をはじめとする目的成分の移行は前記浸透圧ある
いは吸水能により推進されるため、目的とする脱水ある
いは調味に要する時間は少なくとも１０時間前後、通常
１日乃至数日を要していた。

また、固体状（粉末状）の脱水剤、調味剤を用いた場合
には、食品との接触が不均一になり易く、脱水、調味の
均一性が得られにくかった。

く問題点を解決するための手段〉 本発明は上記問題点に鑑みなされたものであって、食品
を、減圧下で脱水・調味液中に浸漬させることを特徴と
する、食品の脱水・調味方法である。

く作用〉 本発明において、食品に含まれていた水分は、脱水・調
味液に直接または間接的に接することにより、脱水・調
味液に移行し、脱水・調味液の調味成分は、食品に移行
する。この移動を推進する力は、主に食品および脱水・
調味液の両者間における水溶性成分の濃度差に従う拡散
である。

この際、食品および脱水・調味液を含む系を減圧にする
ことにより、前記水分の移行および調味成分の移行が促
進される。

〈実施例〉 次に、図面を参照して本発明をさらに説明する。

第１図は本発明の一実施例を示す説明図である。

本発明の適用される食品ＯＩは、その目的から比較的多
量の水分を含むものであり、魚、畜肉、野菜類、海藻類
等である。より具体的には、鮭、あじ、さんま、かれい
等の魚をそのまま、あるいは開イテ、切身にして用い、
脱水塩蔵により一夜干し、塩鮭、あるいは後述するが燻
液を用いてスモークサーモン等を作ることもできる。ま
た、牛肉、豚肉等の畜肉は、半乾燥内、あるいは生ハム
状に加工できる。笥、胡瓜、人参、大根、梅実等の野菜
類は、脱水塩蔵により漬物の一次原料に、生着布、生昆
布等の海藻類は脱水塩蔵により半乾燥海産物に加工でき
る。

また、イチゴ、ミカン、モモ等の果物類は、シロップ漬
に加工できる。

食品００）が浸漬される脱水・調味液（２０）は、食品
０ωに含まれる水分を吸収するものであって、水溶性物
質を水に溶解したものである。

具体的には、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の塩類、
みりん、味噌、燻液、その他の調味料、水あめ、ショ糖
等の糖類、あるいはマンナン質、アルギン酸ナトリウム
、カラギーニン、アラビアゴム等の天然高分子、カルボ
キシメチルセルロース（ＣＭＣ）　、ポリアクリル酸ナ
トリウム、グリセリン、プロピレングリコール等の化学
物質等の、飽和乃至所定濃度水溶液である。これら物質
は混合して用いてもよい、脱水・調味液（２０）は食品
０■に接することから、食品衛生上安全なものを用いな
ければならない。

脱水・調味液（２０）の選択は、目的とする食品処理に
より異なり、例えば脱水塩蔵を目的とするならば食塩水
等が、燻製加工であれば燻液が用いられる。また、脱水
のみを目的とした場合には、後述するが実質的に食品に
移行しない物質が選択される。

脱水・調味液（２０）の濃度は、目的とする処理に応じ
て選択でき、食品に移行する調味成分の濃度は、この脱
水・調味液（２０）の濃度以上にはならないので、コン
トロールが容易であり、かつ脱水・調味液（２０）の調
整も容易である。

食品０［０は、脱水・調味液（２０）中に浸漬されて、
減圧下において脱水・調味処理される。減圧下で行なう
ことにより、脱水・調味に要する時間は、従来の方法に
比べて飛躍的に短縮される。本発明において、処理時間
は、おおむね３０分乃至３時間程度である。減圧下にお
いて水分等の移行が促進されることは、後述する試験結
果から明らかであるが、その原理は明らかでない。考え
られる理由としては、分子レベルでの水分、調味成分の
運動の活発化、あるいは食品０ωの組織乃至細胞レベル
での破壊あるいは変化である。

減圧の程度および速度は、食品００）の耐低圧性、含水
率、形状等により適宜選択されるが、水分や調味成分の
移行速度は、減圧の程度により促進される度合が異なり
、′系内のヘッドスペースが５００ｍｎ＋Ｈｇ以下に保
たれた場合が特に好ましい。

本発明において、食品０［０は、透水性材料（３０）に
より包装されてもよい。

本発明でいう透水性材料（３０）とは、紙、不織布、布
、有孔プラスチックフィルム、あるいはネット等の通液
性材料（３１）のほか、通気性は有するが常圧では液状
の水分を透過させない通気性・非通液性材料（３２）、
および通気性、通液性は有しないが水蒸気は透過させる
、水蒸気透過性材料（３３）を含むものである０通気性
・非通液性材料（３２）は具体的には、ポリエチレン、
ポリプロピレン、ポリアミド等の繊維の交錯分散後の熱
プレスによって得られる不織布や、ポリエチレン、ポリ
プロピレン等のフィルムに微細な孔を設けてなる微多孔
膜等が用いられる。また、水蒸気透過性材料（３３）は
、透湿度が少なくとも１００、好ましくは５００ｇ／ｍ
・２４ｈｒ・９０°Ｃ・４０％ＲＨ以上のプラスチック
フィルム、例えばセロハン、ポリビニルアルコール等が
用いられる。

透水性材料（３０）の選択は、目的により選択され、通
液性材料（３１）は食品０ωを単に一括してまとめるの
みの作用を有し、水蒸気透過性材料（３３）は食品０ω
の脱水のみを目的とした場合に用いられるのが一般的で
ある。

食品ＯＩの脱水・調味を目的とした場合には、通気性・
非通液性材料（３２）を用いるのが好適である。

食品０［ｌｌの脱水のみを目的とした場合には、食品Ｏ
ａ）は透水性材料（３０）に包装されることが好ましい
。

これは、脱水・調味液ＱΦが直接食品００）に接すれば
少なからずその成分が食品００１に移行してしまうため
である。このため、食品０ωは、脱水・調味液２１の成
分を透過させない透水性材料（３０）で包装される。好
適な組合せとしては、［１、天然高分子、合成高分子等
を含む脱水・調味液ＱＩ（実質的には脱水液）、および
前述の水蒸気透過性材料（３３）の組み合わせである。

通気性・非通液性材料（３２）も、場合によっては使用
可能である。

食品０ωの脱水・調味を目的とした場合には、食品０■
は脱水・調味液１２１に直接浸漬させてもよく、また透
水性材料（３０）に包装された後浸漬されてもよい、こ
の場合透水性材料（３０）は、用いられる脱水・調味液
１２１の調味成分を透過させるものでなければならない
。通気性・非通液性材料（３２）はこの点好適に用いら
れる。通気性・非通液性材料（３２）である前記不織布
、微多孔膜等の材料における水分および調味成分の移行
は、水分等が材料の孔を通過するピンホール拡散であり
、移行の速度は孔の大きさおよび開孔率により決定され
る。また、水分と調味成分のそれぞれの移行速度は、そ
れぞれ異なるのが一般的である。

上述のように食品０ωを水蒸気透過性材料（３３）乃至
通気性・非通液性材料（３２）に包装した場合は、食品
０ωと脱水・調味液（ハ）の接触は、間接接触となる。

この場合は、不必要以上の液の接触がなく、食品の表面
が膨潤することがないので好ましいばかりでなく、次工
程の乾燥工程が必要でなくなる。

食品ＯＩを透水性材料（３０）に包装する方法は特に制
限されないが、−船釣には透水性材料（３０）にヒート
シール性を付与させて、袋状に形成した後食品Ｏｌを充
填し、開口部をヒートシールして密封する方法が簡便で
ある。

尚、透水性材料（３０）としてプラスチックフィルム等
の難通気性材料を用いた場合には、食品ＱＯ）を充填後
密封する際に、脱気包装することが好ましい、これは、
食品０ωは減圧下において脱水・調味されるため、含気
包装した場合には破袋の恐れがあるばかりでなく、水分
等の移行の際、食品Ｏｌと脱水・調味液（至）の接触が
不十分になる恐れがあるためである。

第１図に示される本発明の一実施例は、真空ポンプ等の
排気手段（図示せず）に接続される排気孔（４１）を有
する耐圧容器（４０）内に、脱水・調味液ＱＩを満たし
た処理容器（４２）を配置し、食品０ωを透水性材料（
３０）に包装した後、脱水・調味液Ｃ！Φ中に浸漬した
ものである０食品Ｏｌが脱水・調味液Ｑｌに浸漬された
際に浮いてしまう場合には、適宜ケージ等に収納した後
、脱水・調味液（至）中に浸漬すればよい。

〈試験例１〉 食品として鮭の卵５００ｇを、透水性材料として厚さ３
５μのポリエチレン製微多孔膜（ボーラム、徳山曹達■
）に包装し、７．０χ濃度の食塩水中に浸漬し、４００
ｓ＋ｍＨｇの減圧状態を維持して、脱水・調味を行なっ
た。経時的に食品中に含まれる水分、および塩分を測定
すると共に、食味試験を行なった。

比較例として、減圧しない場合の試験も同時に行なった
。結果を表１に示す 表１ く試験例２〉 食品としてされら切身２００ｇを、塩分濃度１２％に調
整した、みりんと白味噌の混合水溶液に浸漬し、１００
ｍｍＨｇの減圧状態を維持し、試験例１と同様の測定を
行なった 結果を表２に示す。

表２ 〈試験例３〉 食品としてししゃも１５尾（３００ｇ）を、厚さ３５μ
のポリエチレン製微多孔膜にポリプロピレン製の割布を
積層してなる透水性材料に包装し、１重量％グルタミン
酸ナトリウム含有食塩にて５％濃度に調整した食塩水中
に浸漬し、４５０ｍｍＨｇの減圧状態を維持し、試験例
１と同様の測定を行なった。

結果を表３に示す。

表３ 〈発明の効果〉 本発明は上記したとおり、食品の脱水・調味に要する時
間を大幅に短縮できる。また、食品に付与される調味成
分の濃度は、脱水・調味液の濃度以下に保たれるので、
コントロールし易い、サラに、固体の脱水・乾燥剤を用
いる場合に比べて、脱水・調味液が液状であるため食品
との接触が均一であり、均一な脱水・調味を行なうこと
ができる。また、従来は場合により加圧が行なわれてい
たのに対し、本発明は減圧下で処理が行われるため、食
品がつぶれて見栄えが悪くなることもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す説明図である。 θω・・・・・・食品　　　　Ｑ＠・・・・・・脱水・
調味液（３０）・・・透水性材料　（４０）・・・耐圧
容器時　　許　　出　　願　　人 凸版印刷株式会社 代表者　鈴木和夫

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を、減圧下で脱水・調味液中に浸漬させるこ
   とを特徴とする、食品の脱水・調味方法。
2. （２）前記食品が、透水性材料に包装されていることを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の食品の脱水
   ・調味方法。
3. （３）前記透水性材料が、通気性を有しかつ常圧では液
   状の水分を透過させない、通気性・非通液性材料である
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第２項に記載の食品
   の脱水・調味方法。