JPS5995844A

JPS5995844A - 包装乾燥透明獣肉

Info

Publication number: JPS5995844A
Application number: JP57206365A
Authority: JP
Inventors: Haruo Kajitani; 梶谷　晴男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-11-25
Filing date: 1982-11-25
Publication date: 1984-06-02
Also published as: JPS6148894B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明の目的は、湯戻しによる復元性が極めて優れた乾
燥生鮮スキヤキ肉の製造方法であり、透明〜半透明な包
装した糖水分置換は鮮肉、或は中間水分生鮮肉とも称せ
られるべき透き通つた鮮肉性乾燥肉であつて、室温下長
期の保存にも堪え、包装を解いてこれを野菜等と共に煮
込むとき、生肉同様のやわらかいテクスチヤーと新鮮な
風味とを堅持しているスキヤキ肉である。

なお、本発明において、スキヤキ肉と命名せるものの、
用途を限定するものではなく、解包してそのま、生食し
てもよく、野菜煮込み、カレー、シチユー、インスタン
ト肉麺類、ラーメン等々和風洋風中華風を問わず料理の
具として極めて広範な用途を有しているのみならず、非
常食としても変質することなく保管出来る性質を有する
ものである。

従来、牛肉、豚肉、鶏肉のような獣肉にあつては、その
細胞構造上乾燥し難く、しかも乾燥肉は湯戻しによる復
元性が悪いため、食肉本来の食感を得難いし、我国では
乾燥肉の食習慣があまり普及していないせいもあつて、
食肉類の流通過程においては、ハム、ソーセージのよう
な加熱加工品か、冷凍生鮮肉を解凍カツトしたものをチ
ルド保管して供給せられる。しかし、前者では、それが
たとい生ハムであつてもいわゆる「食肉」の代用にはな
らないし、後者は日持ちが悪いため、例えば、キヤンプ
に持参しても炎天下の持ち歩きに不適であり、航海では
冷凍設備の負担など生鮮食肉の保管の難点は多い。

本発明者は、復元性抜群の鮮肉性乾燥肉の製造を以下の
如く極めて簡単に成し得ることを発見するに至り、上記
食肉流通の難点を完全に打破し得る手法を提供するもの
である。

即ち本発明包装乾燥スキヤキ肉は、カツト肉スライス肉
の保存性の改善をしただけでなく、持ち運びにも便利な
、復元性や風味に富む、半調理省エネ製品である。以下
詳しく製法を開示する。

原料生鮮肉は、ブロツクでもカツト肉でもよいが、スラ
イス肉が好適である。少くとも５％程度以上、好ましく
は１５％〜３０％の濃厚糖液に先ず漬け込む。

漬け込み時間は、肉厚、肉質にも依るが、充分糖分が肉
中に浸透するように、１日〜２日１０℃以下のチルド下
で行う。糖は砂糖でも他の糖でもよく、ソルビツトのよ
うな糖アルコールでも一部置換代用出来る。要するに糖
の介在は、蛋白質の変質、変性を防止し、復元性を保持
する作用がある。漬込み液については、高分子燐酸塩、
ビタミン類、或は食塩、アミノ酸のような品質保持剤、
鮮度保持剤、発色剤、酸化防止剤、調味料等々の添加並
用は好ましいが、防腐剤類はむしろ不用である。糖につ
いては５％以下では効果が少ない。糖が充分に滲み込ん
だ獣肉は素肉より更に乾燥が困難なので、通常の乾燥法
では変質し易いが、本発明のように、多水分透過性半透
膜に包装して膜外面から吸湿剤で脱水すると、極めて容
易に乾燥可能であり、その鮮度を低下することなく、衛
生的であり、常温下でも変質腐敗することなく乾燥せし
め得る。

そこで、膜はセロフアン、ポリビニールアルコール樹脂
フイルム、ポリアミノ酸樹脂フイルムのような透明で多
水分透過性半透膜を使用するが、膜外からの乾燥は、あ
まり乾燥力が強過ぎると肉表面のみが乾き過ぎて水分を
透過させなくなり、それ以上乾燥しないし、乾燥力が強
くないと乾燥時間が長過ぎて、その間に食肉が変質腐敗
する。故に乾燥剤は石灰系やＡ型シリカゲルは不適当で
あり、火山灰か、Ｂ型、ＩＤ型シリカゲルなどが好適で
ある。

例えば、セロフアンに包んだ漬込み肉を新聞紙で包み、
これを火山灰中に埋没させておくと、セロフアンは塩分
や水分を容易に透過するが、糖は透さないので、当然肉
中の水分減少に伴い糖濃度は上昇し、２〜３日のゆつく
りした乾燥で肉全体が脱水されて、肉は透明になつて来
る。脱水の程度は、その水分活性が０．９以下になれば
、もはや通常の腐敗は困難になるので、食肉中の６０〜
７０％存在する自由水を全部脱水するのではなくて、鮮
肉性を失わず、復元性を重視するなれば、中間水分にし
て肉が透明化した時点で乾燥を中止する。塩分や糖度の
関係にも依るが、残存水分３０〜５０％糖度は１０％〜
２０％が好適であり、従つて本発明乾燥スキヤキ肉の製
品歩留りは、素肉に対して７０％〜１１０％の範囲内に
ある。これは細菌を透過させない半透膜に包まれて乾燥
されているので、無菌的であるが、必要により、アルコ
ールなどで表面殺菌してから更に塩化ビニリデン、ナイ
ロンポリエテレンのようなバリア性フイルム中に脱気包
装する。

以上のように、本発明包装乾燥スキヤキ肉は、多水分透
過性半透膜内で乾燥した生鮮肉なので無菌的且水分活性
が低くて常温でも腐敗し難い。

しかも、予め糖液で処理してあるので、極めて復元性が
よく、水に浸けると生鮮肉、湯ではインスタント的に調
理出来る。更にまたバリア性フイルムで脱気包装されて
いるので、チルド保管で恒久的に保存出来る極めて外観
の美しい省エネタイプの商品である。従つて食肉の流通
上従来品では得ることの出来なかつた効果を期得出来る
。

〔実施例１〕スライスした生鮮牛肉１ｋｇを約１ｋｇの漬込用糖液（
水７００部、砂糖３００部の糖液に食塩４％、ピロ燐酸
ソーダ０．２％、アスコルビン酸０．３％を溶かしたも
の）に浸漬し、０℃〜１０℃の冷蔵庫中に保存する。２
日後これを液から取り出して水切りをすれば、重量が５
０％増加している。これを凡そ１５０ｇ宛小分けして上
下にセロフアンを貼り付け、バツトの■にＢ型シリカゲ
ルを敷きつめた上に新聞紙を敷き、その上に並べて、更
に新聞紙でおおい、その上に更にＢ型シリカゲルを敷き
つめ、更に上から新聞紙を敷いて、セロフアン包装漬込
肉を並べ、新聞紙でおおい、更にＢ型シリカゲルを敷き
つめ……と云う工合に数段重ねて、肉の脱水乾燥を実施
する。漬込み肉の重量変化を最初の素肉に対する歩留り
で時間毎に表わすと、室温１８℃〜２２℃下では、次表
の通りであつた。

第一表：スライス牛肉の漬込みによる重量増加（０℃〜
１０℃）第二表：漬込み肉のゲル乾燥による重量減少（
１８℃〜２２℃）吸水速度に比べると、脱水速度は２倍
程度ゆつくりしているが、４８時間〜６０時間後には肉
は透明化して恒量となつて行くが、本実施例では水分３
９％，糖分２１％で乾燥を止め、歩留は９５％であつた
。この乾燥肉は、セロフアン接着のまヽ、ナイロン・Ｋ
コート・ポリエチレン袋中に入れ真空包装を施したとこ
ろ、製品はルビーのように赤く透明な包装乾燥スキヤキ
肉である。１ケ月間室温にて放置後、湯戻しして煮込み
料理に使用したが、鮮牛肉同様のテクスチヤーと風味を
保持していた。

なお、水分吸収したＢ型シリカゲルは、１００℃以下の
加熱によつても容易に乾燥せしめ得、何回も再生使用出
来る。火山灰にても同様利点があるが、含水能力は劣る
。

特許出願人　梶谷晴男

Claims

【特許請求の範囲】

予め糖を充分吸収させた生鮮獣肉をセロフアン、ポリビ
ニルアルール樹脂フイルム、ポリアミ，酸樹脂フイルム
のような多水分透過性半透膜に包み、これを生鮮状態の
ま、火山灰、Ｂ型シリカゲルのような吸湿剤にて該膜表
面から脱水し、この脱水包装物を更にナイロン・ポリエ
チレンフイルム、塩化ビニリデンフイルムのようなバリ
ヤ性フイルム中に脱気包装したことを特徴とする包装乾
燥スキヤキ肉。