JPH01157342A - ハードバター組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、良質なテンパリング型ハードバター組成物、
詳しくは、高温ファツトブルーム及び低温ファントブル
ームの防止効果に優れたテンノ々リング型ハードバター
組成物に関する。

〔従来技術及びその問題点〕

テンパリング型チョコレートに発生ずるファツトブルー
ムは、■テンバリング・冷却工程の不適切により生じる
もの、■貯蔵・流通での管理不充分、特に高温にさらさ
れて生じるもの（高温ファ７）ブルーム）、■低温下で
、ナツツ類との複合系製品で生じるもの（低温ファツト
ブルーム）の３種に分けて考えることができる。上記■
のファツトブルームは、テンパリング・冷却工程を適切
に行うことにより解決され得るものである。また、上記
■の高温ファツトブルームも、貯蔵・流通における管理
が適切に行われれば解決され得るものであるが、現実に
はその管理を適切に行う事には多くの困難が伴うため、
ハードバター製造業界においても耐高温ブルーム性のあ
るハードバターの開発に注力している。そして、かかる
ハードバターについての数多くの特許出願がなされてい
る。

また、上記■の低温ファツトブルームに対しては、ナツ
ツ類を零唐、ガム質などでコーティングして、ナツツ類
からナツツ油のチョコレートへの移行を抑制することに
よって、ブルームを防止する方法、あるいは、ナツツ類
を予め高温に加熱しておき、チョコレートと混合しブル
ームを防止する方法が提案されている。

しかし、いづれの方法も未だ満足のいくものではなく、
まして高温ファツトブルーム及び低温ファツトブルーム
を同時に防止する方法は知られていない。

従って、本発明の目的は、チョコレートの高温でのファ
ツトブルームと低温でのファツトブルームの両方に効果
のある、テンバリング型のハードバター組成物を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、前記目的を達成すべく、ハードバターの
組成、あるいは添加物と高温及び低温ファツトブルーム
との関係を詳細に検討した結果、特定の油脂と、特定の
硬化油及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルとを特
定の割合で配合したハードバター組成物が前記目的を達
成するものであることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、β−不飽
和一α、α゛−ジ飽和トリグリセリドを主成分とし、構
成脂肪酸残基としてアラキン酸残基及び／又はベヘン酸
残基を２〜ＩＯ重量％含む油脂（Ａ）８０〜９９．５重
量部と、構成脂肪酸残基としてエルカ酸残基を５重量％
以上含む油脂の、硬化油（Ｂ）及び／又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（Ｃ）０．５〜２０重量部〔但し、上
記（Ｂ）成分を用いない場合には上記（Ｃ）成分は０゜
５〜５重量部である）とから成るハードバター組成物を
提供するものである。

以下、本発明のハードバター組成物について詳述する。

本発明のハードバター組成物の構成成分である油脂（Ａ
）は、位置選択性のあるリパーゼを用いた合成により、
あるいは、β−不飽和一α、α゛−ジ飽和トリグリセリ
ド（以下、ＳＵＳという）を多量に含む油脂、例えばパ
ーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂などから加工して
又は加工せずして得ることができる。前記油脂（Ａ）の
ＳＵＳ含量は、ハードバターとして要求される口どけ性
、テンパリング作業性、カカオ脂との相溶性などの観点
から、６０重量％以上であるのが好ましく、７０重量％
以上であれば更に好ましい。ＳＵＳ以外のトリグリセリ
ドとしては、トリ飽和トリグリセリド（Ｓ、）、トリ飽
和トリグリセリド（Ｕ、）、αないしα′−不飽和一ジ
飽和トリグリセリド（ＵＳＳないし５ＳＵ）、αないし
α′−飽和−ジ不飽和トリグリセリド（ＳｔＪ、Ｕない
しｔＪ９ｓ）、β−飽飽和フジ不飽和トリグリセリドＵ
ＳＵ）があるが、これらの好ましい含量は、Ｓｓ６重量
％以下、Ｕ、１０重量％以下、ＵＳＳないし５ＳＵ１０
重量％以下、ＳＵＵないしＵＵＳ　１５重量％以下、Ｕ
ＳＵＩＯ重量％以下であり、これらの合計が４０重置型
を超えないことが好ましい。

また、前記油脂（Ａ）の構成脂肪酸残基中、アラキン酸
残基及び／又はベヘン酸残基の量は、２〜１０重量％、
好ましくは３〜６重量％である。

２重量％未満では、低温ファツトブルームに対する防止
効果が低く、１０重量％超では、テンパリング作業が困
難となる。アラキン酸残基及びベヘン酸残基以外の飽和
脂肪酸残基は、実質的にバルミチン酸残基とステアリン
酸残基であり、両者の割合は、パルミチン酸残基ニステ
アリン酸残基のモル比がｌ：２〜２：ｌであることが好
ましい。

また、本発明のハードバター組成物の構成成分である硬
化油（Ｂ）の原料油脂である、エルカ酸残基を含む油脂
としては、なたね油、からし油、ぶどう種子油などの植
物油があげられる。上記油脂のエルカ酸残基の含量は５
重量％以上、好ましくは１５重量％以上、更に好ましく
は３０〜５０重景％で置型。エルカ酸残基の含量が５重
量％未満であると、ブルーム防止効果が劣る。

前記硬化油（Ｂ）の製造条件は、ニッケル触媒を用いる
通常条件、イオウ被毒ニッケル触媒を用いる異性化条件
等、通常の硬化油を得る条件で良いが、好ましくは、異
性化条件をとるのが良い。

前記硬化油（Ｂ）の融点は、３０゛Ｃ〜４０″Ｃである
のが好ましい。

また、本発明のハードバター組成物の構成成分であるポ
リグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）としては、例えば、
５個以上の水酸基を持つポリグリセリンに、該ポリグリ
セリン１モル当り、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を４
モル以上付加させたものが好ましい。

前記油脂（Ａ）は、本発明のハードバター組成物中、８
０〜９９．５重量％を占める事ができる。

残りの０．５〜２０重量％が、前記硬化油（Ｂ）と前記
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）との合計量である
。

前記油脂（Ａ）、前記硬化油（Ｂ）及び前記ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（Ｃ）の使用量は、前記油脂（Ａ）
８０〜９９．５重量部に対し、前記硬化油（Ｂ）０〜２
０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、及び前記ポ
リグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）０〜５重量部、好ま
しくは０．５〜５重量部であり、前記硬化油（Ｂ）と前
記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）との合計量は、
０．５〜２０重量部である。前記硬化油（Ｂ）と前記ポ
リグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）との合計量が０゜５
重量部未満であると、ファツトブルームを防止すること
ができず、また、２０重量部超であると、本発明の効果
の増大が期待できないばかりか、作業時の作業性の悪化
を招き、好ましくない。

本発明においては、前記硬化油（Ｂ）及び前記ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（Ｃ）を併用することが好ましく
、この場合、前記硬化油（Ｂ）と前記ポリグリセリン脂
肪酸エステル（Ｃ）との比率は、ｌ：１〜２０：ｌが好
ましく、３：１〜ｌＯ：１であれば更に好ましい、前記
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の量が、前記硬化
油（Ｂ）の量を上まわるような場合、口どけ性が悪化す
る傾向にある。

また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）を用い
ない場合の前記硬化油（Ｂ）の使用量は、前記油脂（Ａ
）８０〜９９．５重量部に対し０゜５〜２０重鼠部であ
る。前記硬化油（Ｂ）の量が過多であると、前記油脂（
Ａ）との相溶性上からハードバター組成物の軟化傾向が
著しくなり、その結果、前記硬化油（Ｂ）を加えたこと
によるブルーム防止効果よりも、軟化によるブルーム促
進効果の方が目立つようになり、好ましくない。

また、前記硬化油（Ｂ）を用いない場合の前記ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（Ｃ）の使用量は、前記油脂（Ａ
）８０〜９９．５重量部に対し０．５〜５重量部である
。前記ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）の量が過多
であると、テンパリング作業時における粘度の増大が激
しく、作業性が不良となることがある。

〔作　用〕

本発明における前記油脂（Ａ）は、ＳＵＳを主成分とし
、構成脂肪酸残基としてアラキン酸残基、ベヘン酸残基
を含まない油脂に比べ、結晶化速度、結晶構造等の差に
より、低温及び高温ファツトブルームに対する抑制作用
がある。また、前記硬化油（Ｂ）及び前記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（Ｃ）は、前記油脂（Ａ）の結晶化速
度、結晶構造に影響を与え、相乗的に低温及び高温ファ
ツトブルームを防止すると考えられる。

（実施例〕 以下、実施例をもって本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 常法により、サル脂及びパーム油から溶剤分別により、
それぞれの中融点画分を得た。得られた中融点画分を等
量混合し、油脂（Ａ）を得た。

また、エルカ酸残基の含！４１置型％のなたね油をイオ
ウ被毒触媒を用い異性化条件下で硬化し、硬化油（Ｂ）
とした。上記油脂（Ａ）及び上記硬化油（Ｂ）の分析結
果を下記表−１に示す。

表−１ 上記油脂（Ａ）及び上記硬化油（Ｂ）を下記表−２に示
す割合で配合し、ハードバター組成物１−１〜１−６を
それぞれ得た。

表−２ ハードバター組成物１−１〜１６を下記表＝３に示すチ
ョコレート配合により、配合、ロールかけ、コンチング
、テンパリングを行った後、約３閣角に切ったアーモン
ドをチョコレートに対して３０％混合し、型流し、冷却
、型抜きを行い、アーモンド入りチョコレートをそれぞ
れ製造した。

これらのアーモンド入りチョコレートを２０°Ｃで１０
日間エージングした後、下記のブルームテスト等に供し
た。

表−３ く低温ファツトブルームテスト〉 エージングしたアーモンド入りチョコレートを１５°Ｃ
の恒温槽に放置し、経口的にブルームの観察を行った。

〈高温ファツトブルームテスト〉 エージングしたアーモンド入りチョコレートを、２０°
Ｃで１２時間、その後３２°Ｃで１２時間を１サイクル
とした周期的な温度変化を与える事のできる恒温槽に放
置し、経日的にブルームの観察を行った。

低温ファツトブルーム及び高温ファツトブルームのテス
ト結果を下記表−４に示す。

なたね硬化油を５〜２０重ザ％配合したハードバター組
成物１−２〜ｌ−５は、なたね硬化油を配合しないハー
ドバター組成物１−１及びなたね硬化油を３０重量％配
合したハードバター組成物】−６に比べ、低温ファツト
ブルーム及び高温ファツトブルームに対する防止効果が
認められた。

実施例２ 油脂（Ａ）は、実施例Ｉと同じ油脂を使用し、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（Ｃ）としてヘギサグリセリンベ
ンタステアレートを使用し、これらを下記表−５に示す
割合で配合し、ハードバター組成物２．−１〜２−５を
それぞれ得た。

表−５ ハードバター組成物２−１〜２−５を使用し、実施例１
と同様にしてアーモンド入りチョコレートをそれぞれ製
造し、ブルームテストを行った。

その結果を下記表−６に示す。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）を２〜８重量％配
合したバードバター組成物２−２〜２−５は、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（Ｃ）を配合しないハードバター
組成物２−１に比べ、低温ファントブルーム及び高温フ
ァツトブルームに対して防止効果が認められた。しかし
、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）を６〜８重ｈ１
％配合したハードバター組成物２−４及び２−５では、
テンパリング作業中に増粘が激しく、作業性が不良であ
った。

実施例３ 油脂（Ａ）及び硬化油（Ｂ）は実施例１と同じものを使
用し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）は実施例２
と同じものを使用し、これらを下記表−７に示す割合で
配合し、ハードバター組成物３−１〜３−６をそれぞれ
得た。

表−７ ハードバター組成物３−１〜３−６を使用し、実施例１
と同様にしてアーモンド入りチョコレートを製造し、ブ
ルームテストを行った。

その結果を下記表−８に示す。

ハードバター組成物３−２〜３−６はハードバター組成
物３−１に比べ、低温ファツトブルーム及び高温ファツ
トブルームに対する防止効果が認められた。しかし、ハ
ードバター組成物３−６はテンバリング時の作業性が不
良であった。

（発明の効果） 本発明のハードバター組成物は、低温ファツトブルーム
及び高温ファツトブルームに対して著しい防止効果を有
する、テンバリング型のハードバター組成物である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 β−不飽和−α，α′−ジ飽和トリグリセリドを主成分
   とし、構成脂肪酸残基としてアラキン酸残基及び／又は
   ベヘン酸残基を２〜１０重量％含む油脂（Ａ）８０〜９
   ９．５重量部と、構成脂肪酸残基としてエルカ酸残基を
   ５重量％以上含む油脂の、硬化油（Ｂ）及び／又はポリ
   グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ）０．５〜２０重量部〔
   但し、上記（Ｂ）成分を用いない場合には上記（Ｃ）成
   分は０．５〜５重量部である）とから成るハードバター
   組成物。