JPH02138937A - 抗ブルーム剤及びその使用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は抗ブルーム剤並びにこれを使用してハードバ
ター及びハードバター製品を製造する方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

ココアバターを含めて広義のハードバターを使用する製
品、例えばチョコレートの製造において、従来からファ
ツトブルームの発生を防止し或いは遅延させることが一
つの課題になっており、この課題の解決のために、数多
（の提案がなされて来た。それらは何らかの防止剤を添
加する方法、ハードバターそのものを改良する方法、並
びに、特殊な物理的処理特に熱処理する方法等があり、
防止剤には、例えば、グリセリルモノステアレー１−。

ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソル
ビタンモノステアレートなどトリグリセリド以外の化学
物質の他、カカオ脂とは異なった特定のトリグリセリド
組成物、例えば、構成脂肪酸として炭素数２２の飽和脂
肪酸２０〜６０χを含有するトリグリセリド組成物（特
開昭５８−１９８２４５号）、構成脂肪酸として炭素数
２０−２４の飽和脂肪酸１５〜７ｏｚと炭素数１．６−
２０の不飽和脂肪酸２０〜６０工を含有するｌ・リグリ
セリド組成物（特開昭６２−６６３５号）等が知られて
いる。

しかし、上記防止剤でも、トリグリセリド以外の化学物
質の使用は、いくつかの国において法的な制約を受りる
場合が多く、また、特定のトリグリセリド組成物を加え
る場合にあっては、ブルーム防止効果は奏しても他の性
質を損なう場合が多い。例えば、上記のように、長鎖の
脂肪酸を構成脂肪酸として含有するトリグリセリド組成
物の場合（特開昭５８−１９８２４５号、特開昭６２−
６６３５号）は、ハードバター製品の口溶は性を損ない
、或いはテンパリフグ中の生地粘度を」二昇させて作業
性を低下させるという難点がある。

〔発明が解決しようとする目的〕 本発明者は、口溶は性や作業性を損なうことなく、ファ
ントブルームを防止するようなグリセリド組成物を見出
すことを目的として種々の検討を行った結果、この発明
に到達した。

〔問題点を解決するための手段及び作用］この発明は、
遊離脂肪酸としての融点が４０°Ｃより低い脂肪酸の残
基（Ｕ）が１−位または３−位に結合し、残りに融点が
４５°Ｃより高い飽和脂肪酸の残基（Ｓ）が結合するモ
ノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）が２０重量２以上
含まれ、当該ＳＳＵの全Ｓ中ステアリン酸残基またはパ
ルミチン酸残基が７５重量％以上であることを特徴とす
る抗プルーム剤、並びに、該抗ブルーム剤を加えること
により、ハードバターのＳＳＵ含量を２．０重量％以上
高めることを特徴とするハードバターの製造法、及び該
抗ブルーム剤またはそれを含むハードバターを加えるこ
とにより、ハードバター製品の原料油分中の５Ｓｔｌ含
量を１．２重量２以上高めることを特徴とする）ｚ−ド
ハター製品の製造法である。

ここに、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リルン酸など炭
素数１６以上で不飽和結合を１以」−有する脂肪酸、及
びカプリン酸、カプリル酸、カプロン酸、酪酸等炭素数
１０以下望ましくは４以上の飽和脂肪酸が例示される。

またＳは、アラキシン酸残基やベヘン酸残基といった炭
素数２０以上の長鎖脂肪酸残基であっても、ミリスチン
残基やラウリン酸残基のような中鎖の脂肪酸残基であっ
てもよいが、ＳＳＵを構成するＳ全体に対しては、パル
ミチン酸、ステアリン酸が７５重量％以上含まれること
が必要であり好ましくは８０重量％以上にする。

Ｓ中パルミチン酸残基または及びステアリン酸残基の量
がこれより少なくて長鎖の脂肪酸残基の量が多いとハー
ドバター製品の口溶けやテンバリング時の粘度が高くて
作業性が低下し、そのような難点は特にテンパリング型
ハードバター即ち、１３位飽和２位不飽和型トリグリセ
リドを主成分とするハードバターを用いる製品（それも
５ｔｏｓｔまたは５ｔｏｐの量の多いハードバター製品
）のとき顕著に現れる。またＳ中パルミチン酸残基また
は及びステアリン酸残基の量が少なくて、中鎖の脂肪酸
残基の量が多いと、それがラウリン酸である場合はソー
ピーフレーバーの原因となって好ましくなく、またミリ
スチン酸の場合は原料が高価になる。

抗ブルーム剤を添加してハードバター製品が効果を奏す
るのには、剤中の上記ＳＳＵの含量が多い程剤の添加は
一般に少量ですみ、含量が少ない程剤の添加は一般に多
量を必要とする。しかし剤中のＳＳＵは２０重量％以上
好ましくは４０重量２以」二あるようにする。この含量
が低いと、効率よくハードバター製品のＳＳＵを高める
ことができず、少量添加する抗ブルーム剤としての効果
に乏しい。また、ＳＳＵ以外の成分によってはハードバ
ター製品の品質を阻害する。好ましくは抗ブルーム剤中
の三飽和グリセリドの量は２０重量％以下、−飽和二不
飽和グリセリドと工事飽和グリセリドの合計は５ｏｚ以
下とし、より好ましくは三飽和グリセリドの量はＩＯＺ
以下、−飽和二不飽和グリセリドと工事飽和グリセリド
の合計は３０％以下とするのがよい。三飽和グリセリド
が多いとテンバリング時の増粘度が大きくなって作業性
が低下しやすく、飽和二不飽和グリセリドと工事飽和グ
リセリドが多すぎると製品がべとつく様な良悪を呈しや
すくなる。

抗ブルーム剤は天然油脂を分別、濃縮して得ることもで
きるが、エステル交換を基本とする次に述べる様な方法
により効率的に製造することができる。

即ち、水素添加により可及的沃素価（１，Ｖ、）を低く
した油脂、典型的には所謂極度硬化油、或いは油脂を分
別して得る高融点画分（いずれもｒ、ｖ。

１０以下が好ましい）を原料の一つとし、これを、Ｕに
冨む油脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエス
テルとエステル交換し、必要に応じて該反応物からＳＳ
Ｕ以外の成分を分別や分子蒸留などで除去するにより製
造することができる。

該エステル交換反応はソディウムメチラートなどのアル
カリ金属系触媒を用いる非選択的なものであっても、１
，３位に選択的に作用するリパーゼもしくはリパーゼ製
剤を用いる方法（例えば特開昭５２−１０４５０６号、
特開昭５５−７１７９７号、特開昭５５−８４３９７号
、特開昭５６−１２７０９４号、特開昭５６−１６３１
９６号、特開昭５７−７８４９６号、特表昭５８−５０
０６３８号、特表昭５９−５００６４９号、特開昭６０
−１９４９５号）であってもよい。ＳＯ５の生成量を少
なくし、ＳＳＵの生成量を多くするには後者の方法が優
れているものの、前者の方法でもＳＵＳとＳＳＵの比率
を概ね１：２にすることができるのでいずれのエステル
交換方法による抗ブルーム剤も特に支障なく使用するこ
とが可能である。分別は、ヘキサンまたはアセトンのよ
うな有機溶媒を用いて行う方法、界面活性剤水溶液を用
いて行う方法、または乾式分画方法があげられ、トリグ
リセリド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留な
どの方法が好適に使用できる。

かかる抗ブルーム剤は、チョコレート製造詩仙の油脂原
料とともに溶解して用いるが、そのまま、または他の油
脂例えばカカオバターやハードバター中に溶解した油脂
原料にして用いてもよく、ハードバター中、もしくはハ
ードバター製品の原料油分中、該抗ブルーム剤を使用し
ない場合に比べて前記ＳＳＵを各々２．０重量２以上（
好ましくは４〜２５ｚ）、１．２重量２以上（好ましく
は２．５ｚ〜７．５χ）高めるようにするのがよい。Ｓ
ＳＵ含量を高める程度が少ないとハードバター製品のブ
ルーム耐性を向上させる効果に乏しく、高める程度が高
い程ブルーム耐性向上効果は大きいが、あまり高すぎる
とテンパリング型チョコレートの製造の場合は作業に困
難性が出てくる。市販のテンパリフグ型ハードバター中
にもＳＳＵ成分は、約２χ程度以下の少量が含まれてお
り、これを使用するチョコレート油脂中にはＳＳＵ成分
が約０．５％程度以下含まれているが、上記抗ブルーム
剤を加えて得たハードバター或いはハードバター製品原
料油脂中の好ましい５ＳＵＯ量は各々６〜２７χ、３〜
８ｚである。

ＳＳＵ含量が高まることによる抗ブルーム効果が向上す
る理由は完全には明かでないが、本発明者の行った実験
によれば、本杭ブルーム剤を添加することにより、β２
型結晶生成後の油脂の結晶転移速度がかなり遅延される
ことが確認されている。

即ち、カカオバター（ａ）またはこれに本発明の抗ブル
ーム剤を加えてＳＳＵを１６Ｘ高めた油脂（ｂ）につい
て、これを融解→サンプリング→Ｏ°Ｃへの急冷→２０
°Ｃ２４時間保存により油脂のβ結晶を生成せしめ、こ
れを１７°Ｃと３２．５°Ｃ間を各１１．５時間保存し
て両温度量を１日１サイクルさせる披瀝を受けさせるこ
とにより、Ｘ線回折にあられれるβ１型（■型結晶）ピ
ーク（３，６５人）のβ２型（Ｖ型結晶）ピーク（４，
００人）に対する強度比率〔及びその増加率〕がどのよ
うに変化するかを調べたところ次の結果を得た。

即ち、抗ブルーム剤の添加は無添加の場合に比べてβ２
→β１への転移（上記増加率）を半減させており、この
ことがハードバター製品の油脂結晶の粗大化を防ぎ、ブ
ルーム防止に役立っているものと想像される。

また、ＳＳＵ　　中５ｔＳｔＯ（Ｓｔはステアリン　酸
、０　はオレイン酸）が過半を占める抗ブルーム剤の場
合は、その添加によりハードバター若しくはハードバタ
ー製品の原料油脂中のＳＳＵ含量が各々６．０χ程度以
上または３．５ｚ程度以上高まることにより、従来奏し
得なかった３４〜３５°Ｃ近辺の温度にさらされた場合
の抗ブルーム効果も奏することがわかった。

この発明においてハードバター製品とは、カカオバター
を含めてハードパターを使用して得た製品であり、チョ
コレート、カカオバターを使用しないかまたは使用量が
少ないホワイトチョコレート、コーティングチョコレー
ト等があげられる。

またハードパターは、所謂テンパリング型のものであっ
ても、非テンパリング型のもの例えば高エライジン型の
ものであってもよい。

〔実施例〕

以下、この発明を実施例により説明する。

実施例１ 大豆油を極度硬化した油（１，Ｖ、−０，５９）とハイ
オレイックヒマワリ油の等重量混合物をソディウムメチ
ラートを触媒として８０°Ｃで１時間反応させてエステ
ル交換油を得、この反応油をヘキサンを用いて高融点部
（収率２０．　ＬＸ）、次いで低融点部（収率４５．　
ＬＸ）を除去し、中融点部を得た（収率３４．８χ）。

上記反応油及びそれから得た中融点部の脂肪酸組成及び
トリグリセリド組成は次の表の通りであった。ただし表
中Ｓ３．　Ｓ２Ｕ　、　ＳＵ２　、　Ｕ３の記号及びそ
の分析方法は特許請求の範囲で表示した内容にかかわら
ず［油化学Ｊ　３４（１）３６−４１（１９８５）記載
の内容に準じた。またＳＳＵとＳＵＳも特許請求の範囲
で表示した内容にかかわらずＳ２Ｕの対称型グリセリド
と非対称型グリセリドの比率を硝酸銀処理したＴＬＣに
より分離してデンシトメーターにより分析算出したもの
である。表記法はいずれも以下の表において同じ。

実施例２ 大豆油を極度硬化した油（１，Ｖ、−０，５９）、ハイ
オレイックヒマワリ油、及びハイエルシン菜種油極度硬
化油（１，Ｖ、＝０．７３）ノ４　：　５　：　１　（
ただし比較例ではＯ：５：５）の混合物を使用する他は
実施例１と同様にして中融点部を収率３５χで得た。中
融点部の脂肪酸組成は次の表の通りであった。

Ｃｌ６　　Ｃｌ８Ｃ＋ｅＦ＋　　ＣｌＢＦ２　ＣＺＯＣ
，８Ｆ３　Ｃ２２Ｃ２２ＦＩ　　Ｃ２Ｊイクルとする条
件下に保存し何サイクル目にブルームが発生するかを測
定した結果、並びに、型流し前の生地粘度及びエージン
グ直後のチョコレート食感を、抗ブルーム剤無添加の対
照の場合とともに、次表に示す。

実施例３ カカオマス、ココアパウダー、粉糖、及びカカオバター
（対照例）若しくはカカオバター中にカカオバターの８
ｚに相当する抗ブルーム剤（実施例１及び２の中融点画
分）を溶かしこんだものを各々２３部、１２部、４５部
、及び２０部含むチョコレート生地（全油分は約３４χ
）を調製し、テンパリング後型流し、５°Ｃ３０分冷却
固化及び型抜きした後２０°Ｃで１週間エージングして
チョコレートを製造した。

これらのチョコレートを１７°Ｃ１１，５時間と３２℃
１１゜５時間（昇降温に各３０分）の交互繰り返しをｌ
す実施例４ トリグリセリドの１位及び３位に選択的に作用するリパ
ーゼを、菜種油（低エルシン）の極度硬化油（１、Ｖ、
　＝０．４８）とオレイン酸エチルに富む脂肪酸エチル
エステルを４＝６の重量比で含む基質に作用させ、エス
テル交換反応油を得、これをヘキサンを用いて分別し中
融点画分（収率３Ｂ、９ｒ）を得た。

用いた原料、反応油、中融点画分などの脂肪酸組成及び
トリグリセリド組成は以下のとおりであった。

トリグリセリド　組成　　　Ｓ３　　　（ＳＳＵ＋５Ｕ
Ｓ）　　　ＳＵ２＋Ｕ３実施例５ 高融点画分を除去したパーム油を極度硬化（Ｉ。

Ｖ、−０，１２）　Ｌ、この油脂を菜種油の極度硬化油
に代えて使用する他は実施例４と同様にしてエステル交
換し中融点画分を得た。この両分の脂肪酸組成及びトリ
グリセリド組成は次の表の通りであった。

実施例６ 脂肪酸エチルエステルとしてカプリン酸エチルエステル
（１級試薬）を４部使用し、これを大豆油の極度硬化油
１部の１，３位に選択的に導入するリパーゼによるエス
テル交換反応を行い、反応物からエチルエステルを除去
し、次に分子蒸留で飛散部と留残滓に分離（７５：　２
５）　ｌ、た。残滓のトリグリセリド組成はＸ５ｔＸ（
ただしＸはカプリン酸残基、Ｓｔはステアリン酸残基）
　１１．５Ｘ　、　５ｔＳｔＸ　７９．６Ｚ　、５ｔＳ
ｔＳｔ　８．９Ｚ　Ｔ：アラた。

実施例７ 実施例１，４．５及び７の抗ブルーム剤（但し実施例１
ａはエステル交換反応油、同すは中融点画分）のカカオ
バターに対する重量比を３−１０χにする他は実施例３
と同様にしてチョコレートを製造した。これらのチョコ
レートを１７°Ｃ１１，５時間と３２°Ｃ１１，５時間
（昇降温に各３０分）の交互繰り返しく条件Ａ）または
１７°Ｃ２，５時間と３０．５°Ｃ２，５時間（昇降温
に各３０分）の交互繰り返しく条件Ｂ）を１サイクルと
する条件下に保存し何サイクル目にブルームが発生する
かを測定した結果を次表に示す。

＊チョコレート油分に対し高まったＳＳＵ含量（χ）以
上のように、チョコレート油分のＳＳＵ含量を高める程
度が高い程、ブルームを防止する効果が高く、チョコレ
ート油分のＳＳＵ含量を高める程度の低いＮｏ、■では
効果が生じなかった。またチョコレート油分のＳＳＵ含
量を高める程度が殆ど同じ■と■の対比では、ブルーム
を防止する効果は殆ど同じであったけれども、Ｎｏ、■
は剤中の３飽和トリグリセリドが高すぎることによると
見られるテンパリングの際の増粘が大きく作業性が若干
悪く、また２不飽和１飽和トリグリセリドと３不飽和ト
リグリセリドが高すぎることによると見られる製品のベ
トッキ感が若干あったが、Ｎｏ、■ではそのような作業
上及び製品食感上の難点はなかった。

実施例８ カカオバター２０部を使用するかわりに、市販のテンパ
ー型ハードバター（不二製油■製造ｒ　ＮｅｗＳＳ−７
」）２０部を使用し、これに実施例１ｂの抗ブルーム剤
（中融点画分）を溶融添加する他は実施例３と同様にし
てチョコレート製品を得た。この製品は、食感及びブル
ーム耐性（前記条件Ａで１１回、条件Ｂで１８０回）が
共に優れていた。

実施例９ カカオマス、粉糖、全脂粉乳、及び市販のノーテンパー
型ハードバター（不二製油■製造「メラノＳＴＳ　」）
が各々２０部、４５部、１４部、及び２１部含まれてい
るチョコレート配合を基本配合（対照）とし、これにハ
ードバターに対してハードバターに対する重量で８χの
実施例１ｂの抗ブルーム剤を溶かし、チョコレート生地
を調製し、型流しし５°Ｃで３０分冷却固化及び型抜き
しだ後２０°Ｃで１週間エージングしてチョコレートを
製造した。

このものはブルーム耐性に優れた製品であった。

実施例１０ カカオマス２３部、ココアパウダー１２部、粉糖４５部
、カカオバター１０部、及び実施例８に記載した市販ハ
ードバター（ｒＮｅｔｕ　５Ｓ−７Ｚ）１０部を使用す
る（対照例２）かまたは該市販ハードバター１０部のか
わりに該ハードバターに半分量もしくは四分の重量の実
施例１ｂの抗ブルーム剤を代替・混融して得たハードバ
ター１０部を使用したチョコレート生地（全油分は約２
３ｚ）を調製し、テンパリング後型流し、５°Ｃ３０分
冷却固化及び型抜きしだ後２０°Ｃで１週間エージング
してチョコレートを製造した。

これらのチョコレートを１７°Ｃ１１，５時間と３２°
Ｃ１１゜５時間（昇降温に各３０分）の交互繰り返しを
１サイクルとする条件（条件Ａ）または１７°Ｃ１１，
５時間と３５°Ｃ１１，５時間（昇降温に各３０分）の
交互繰り返しを１サイクルとする条件（条件Ｃ）下に保
存し何サイクル目にブルームが発生するかを測定した結
果を、抗ブルーム剤無添加の対照の場合とともに、次表
に示す。

（効果） 以上説明のように、本発明の抗ブルーム剤は、口溶は性
や作業性を損なうことなく、ファントブルームを防止す
る効果があり、チョコレート等のハードバター製品の製
造上極めて有用である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）遊離脂肪酸としての融点が４０℃より低い脂肪酸
   の残基（Ｕ）が１−位または３−位に結合し、残りに融
   点が４５℃より高い飽和脂肪酸の残基（Ｓ）が結合する
   モノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）が２０重量％以
   上含まれ、当該ＳＳＵの全Ｓ中ステアリン酸残基または
   パルミチン酸残基が７５重量％以上であることを特徴と
   する抗ブルーム剤。
2. （２）第（１）項記載の抗ブルーム剤を加えることによ
   り、ハードバターのＳＳＵ含量を２．０重量％以上高め
   ることを特徴とするハードバターの製造法。
3. （３）第（１）項記載の抗ブルーム剤または第（２）項
   記載のハードバターを加えることにより、ハードバター
   製品の原料油分中のＳＳＵ含量を１．２重量％以上高め
   ることを特徴とするハードバター製品の製造法。