JPH0117660B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、氷菓を製造するための方法に関し、
特に詳細には一旦凍結製造した氷菓を高圧下で圧
縮し、特に、方向性を有する氷結晶構造を破壊し
て、従来の氷菓では得られなかつた滑らか食感及
び軟かい組織を有する氷菓を製造する新規な方法
に関する。

通常、氷菓、アイスキヤンデー類は、例えば、
冷媒浸漬式冷菓製造法等により、糖類乳製品、果
汁類、乳化剤、安定剤、着色料、着香料、酸味料
等を混合殺菌したミツクスを一定形状の容器（つ
まり、氷管）に充填し、冷媒液に浸漬、凍結する
ことによつて製造されている。しかしながら、こ
のようにして製造された氷菓は、ミツクス中に含
まれる空気又はその他の気体の含有量（つまりオ
ーバーラン）が20容量パーセント以下の場合は、
氷菓の氷結晶構造が氷魂の中心方向に向つて方向
性のある針状構造を呈することは避けられない。

これは低温冷媒に浸漬することで急速に氷結晶
が生成するため、中心方向への方向性を生ずるも
のとされている。しかしながら、この方向性のあ
る針状氷結晶構造は、冷菓を食する際、その食感
を著しく損なうというマイナスの作用をしてい
る。

すなわち従来法によれば、氷菓中の大きな結
晶、特に針状結晶構造の存在により、これを食す
るに際して歯に強い抵抗が生じて一般には歯が浮
く感じと称される不快の食感が避けられず、この
いわゆる氷の結晶のザリザリとした不快な食感
が、氷菓の品質の一つの欠点であつた。

しかしながら一方では、氷菓が有するサツパリ
とした風味、冷涼感、郷愁をそそる特異なムー
ド、ワンハンドタイプと言う簡便さの故に、氷菓
への嗜好は年々増加して来ている。

そこで、このような氷菓の有する利点に着目
し、上記した欠点を解決して、アイスキヤンデー
でありながら不快な食感を有しない、アイスクリ
ームのような滑らかな食感を有する新規な氷菓を
製造する目的で、本発明はなされたものである。

上記目的達成のために、各種原料、配合剤の選
択検討といつた理化学的検討、及び、連結温度、
ブラインの選定、製造工程の選択といつた工学的
検討を加えた結果、一旦氷結せしめた冷菓を物理
的に圧縮せしめると全く予期せざることに、所期
の目的を達成できることを発見し、この新知見を
もとにして研究をすすめた結果、本発明が完成さ
れたのである。

すなわち本発明は、バイターライン等一般の冷
媒浸漬式冷菓製造法の末端部において、製造され
た氷菓を高圧下で圧縮し、その中心方向への方向
性のある氷結晶構造を破壊後一定形状に再成形す
る氷菓の製造法に係るものであり、得られた製品
では方向性のある針状氷結晶が破壊されているた
め低温状態でも軟かな組織と体調を有し、風味の
立ちのよい美味な氷菓を作ることができるという
利点を有する。

そして、本発明により得られた氷菓は、その食
感を改善し、冷凍温度（−20℃）においてもやわ
らかく、歯でかみ砕くことのできる組織を有し、
従つて、従来の氷菓に比して著しく風味が改善さ
れた新規な食品ということができる。

本発明方法は、一旦氷結した冷菓を圧縮するこ
とを特徴とするものであるが、この方法は、従来
より使用されている冷媒浸漬式冷菓製造法及びエ
アブラスト方式による製造法等既知の冷菓製造法
によつて製造される不快結晶を有する氷菓に対し
てすべて応用することができ、汎用性が非常に高
いものである。したがつて、例えば、バイターマ
シン、ホイヤーバーマシン、グラムバーマシンと
言う名称で販売されている。商業的冷菓製造機の
末端部に本法にかかる工程を取りつけ、上記特徴
を有する冷菓を大量に製造することができるので
ある。

次に、製造方法につき更に具体的に説明する。

第１図にバーマシン形式の冷菓製造機の模式図
を示した。図に示した充填工程Ａにおいてミツク
ス充填機Ｂにより氷管にミツクスが充填され、冷
媒の入つた冷媒槽にて硬化され、ミツクスが半硬
化状態においてステイツクインサーターＣにより
ステイツクがそう入される。ステイツクのそう入
深さは、特に製品の品質には影響せず、単に次の
工程である氷管から氷魂を抜き取る際に抜き取れ
るだけの強度を保持していれば良く、一般的な
114mmのステイツクを使用した90mlの製品の場合、
そう入深さは50mm以下で良い。

次に、硬化した氷魂の入つた氷管は冷媒槽から
出て、デフロスト工程Ｄにおいて氷管の周りを温
水等にて加温され、氷魂は氷管から抜き取られ
る。

抜き取られた氷魂の表面温度は圧縮工程Ｅにお
いて−５〜−15℃の範囲にある必要があり、その
為には、凍結工程における冷媒温度は−25〜−35
℃に、デフロスト温水温度は55〜65℃にあること
が望ましい。

次に、抜き取られた氷魂は、抜き取り部におい
てつり下げられた状態で、本発明の方法を実施す
るための圧縮工程の真上に移動する。

次に上下運動ギアの利用により、ぶら下げられ
た氷魂は、一対の圧縮モルド２の間に下降する。
圧縮モルド２の位置は、氷魂が最下部に下降した
時の位置に固定されており、下降したと同時に一
対の圧縮モルド２が合わさり、氷魂を圧縮し、氷
結晶構造を破壊する。

この圧縮運動と抜き取り部の上下運動は同期し
ており、圧縮が終了すると、圧縮モルドは元の位
置に開き、開くと同時に抜き取り部は上方に移動
し、次の位置に間欠的に移動する。その時点で、
次の氷魂が圧縮工程の真上に移動しており、これ
らの工程は順次繰り返される。又、この圧縮工程
は、抜き取り部の停止している間に完結する。

圧縮装置に関し、更に詳しく述べると、第２図
に示したように圧縮装置支持台９があり、その上
に４つの油圧シリンダー６，７が固定されてる。
氷魂が圧縮モルド２の開いた状態の間の位置に下
降すると４つの油圧シリンダーは同時に作動し、
二つの背面プレート１を互いに逆方向から移動さ
せる。この背面プレート１は案内シリンダー８に
沿つて移動する。圧縮が完了すると油圧シリンダ
ー６，７は、逆方向に開き、背面プレート１も開
く。

この背面プレート１には圧縮モールド２が固定
されており、モールドの中には圧縮後の氷魂の再
凍結を防止する為に加温ヒーター本体４が組み込
まれている。５はヒーター板である。

この加温ヒーターは電気的に制御され、圧縮モ
ールド２の表面温度を20〜60℃に調節している。

圧縮モールド２の開閉ストロークは油圧シリン
ダー６，７にて調節され閉じた際の二つの圧縮モ
ールド２の間３の距離は、例えば0.5mm以下とし
ている。更に、開閉時間は、抜き取り部の停止時
間内において圧縮時間を調節できるようにタイマ
ーが組み込まれている。

氷魂を圧縮する圧力は、氷魂の単位面積当り50
〜200Kg／cm²を必要とし、ミツクスの全固形分が
低い場合は、高い圧力を必要とし、全固形分が高
い場合は低い圧力で圧縮できる。これらは又、氷
魂の表面温度にも影響し、表面温度が高い場合
は、低い圧力で圧縮することが可能である。

第４図に、圧縮圧力と表面温度の関係を示し
た。

二つの圧縮モールド２の間にできる空間３の形
状は、本発明が目的とする製品を得る為には特に
重要でなく、単に基本となる氷魂の氷結晶構造
を、圧縮により破壊するためのわずかな組織移動
距離を有する形状であれば良い。

具体的には、氷魂組織が360度、どの方向でも
少なくとも１mm移動する距離があれば良い。実際
には、圧縮モールド２により圧縮されるため氷魂
はモールドの反対方向、又は上下、左右方向に移
動することになる。

更に、圧縮モールド間にできる空間３の容量と
基本となる氷魂の容量の関係は、特に規定する必
要はないが、モールド空間よりも、一部が大きい
氷魂を使用すると、当然空間内に収容されなかつ
た氷魂の一部は、下部に落下することになる。従
つて、これは製品ロスとなるので注意する必要が
ある。

逆に、氷魂の方が小さ過ぎるとモールド空間内
に圧縮された氷魂が行き渡らず、エアーポケツト
のある製品を作ることになる。

従つて、一般には、氷魂とモールド空間の容量
はほぼ等しいことが望ましく、形状は、氷魂の組
織を１mm移動させるに必要な距離だけ氷魂の形状
より小さい部分と大きい部分で構成されている必
要がある。

第３図は、圧縮工程の作業サイクルを模式的に
図示したものである。抜き取り部コンベア１２に
吊下した圧縮前の氷魂１０は（工程）、これを
モールドの成形空間内に下降せしめ（工程）、
油圧シリンダー６，７を作動せしめて氷魂を圧縮
して針状結晶を破壊し（工程）、次いで、シリ
ンダーの油圧を開放して圧縮モールドを開き、圧
縮された氷魂１１を取り出して（工程）作業サ
イクルを終了する。このようにして工程をくり返
して大量に圧縮処理を行うのである。

このようにして、本発明により得られた氷菓
は、急速凍結により得られた中心方向の針状結晶
構造が破壊されているため、エアブラスト方式に
より得られた氷菓より更に、微細で均一な氷結晶
構造を有する。従つて、これを食すると、低温の
場合でも歯ざわりが良く、歯でかみ砕く際のせん
断性にも優れる。

従来の方向性のある針状氷結晶構造を有する氷
菓はその氷結晶の方向性により歯でかみ切る際、
大きなそしやく力を必要とし、又氷結晶の方向に
沿つて思わぬところから割れることがあり、口中
から、割れたアイスを落とすことがしばしばあつ
た。

本発明の氷菓は、それらをなくしたものであ
る。

すなわち、本発明の氷菓は、口中に入れ、歯で
かみ切る際、従来の氷菓に比べより小さなそしや
く力でかみ切れ、切断される方向が歯の当つた力
の方向からずれることがない。従つて、思わぬと
ころから氷菓が割れ、口外へ氷菓を落下すること
もない。

更に、本発明の氷菓は、低温状態で食しても軟
らかな組織と体調を有するため、配合されている
果汁、糖類、フレーバー等の風味物質を口中に入
れた直後に味わうことができ、従つて風味の立ち
が著しく改善されているという効果も有する。

本発明方法の圧縮工程は、図示した装置につい
て説明したけれども、本発明は該記載の方法のみ
に限定されるものではなく、他の圧縮方法も広く
適用することができるのはもちろんのことであ
る。

実施例 １ 氷菓の配合処方 砂糖 15.0％ 全固形分 18.7％ 水あめ 3.0 V5濃縮果汁 2.0 安定剤 0.5 着色料 少量 着香料 〃 酸味料 〃 水 計 100.0％ 上記配合の果汁入り氷菓ミツクスを70℃にて15
分加熱保持後、５℃に冷却した。このミツクスを
使用して、バーマシンにて90ml容量の基本となる
氷魂を作つた。この氷魂を前述した圧縮工程にて
単位面積当り100Kg／cm²の圧力にて圧縮再成形し
て、本発明の製品を得た。尚、圧縮時の氷魂の表
面温度は−10℃であつた。

得られた氷菓製品は、針状結晶がなく、非常に
滑らかな食感を呈した。

実施例 ２ 氷菓の配合処方 砂糖 15.0％ 全固形分 21.2％ 脱脂粉乳 4.0 無脂乳固形分 3.8％ 植物油脂 2.0 植物性脂肪分 2.0％ 乳化剤 0.1 安定剤 0.2 着色料 少量 着香料 〃 水 計 100.0％ 上記配合のミルク風味氷菓ミツクスを70℃15分
加熱後150Kg／cm²の圧力で均質化し、次に冷却し
た。このミツクスを使用してバーマシンにて90.
ml容量の基本となる氷魂を作つた。次に前述した
方法にしたがつて、この氷魂を単位面積当り80
Kg／cm²の圧力にて圧縮再成形して、本発明の製品
を得た。圧縮時の氷魂の表面温度は−９℃であつ
た。

得られた製品は、針状結晶を有しておらず、口
当りが滑らかでやわらく、その風味、食感は氷菓
というよりむしろアイスクリーム的であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、バーマシン式冷菓製造機に本発明方
法を実施するための１つの実施例としての圧縮装
置を付加した装置を示す模式図面である。第２図
は、圧縮装置の平面図であり、第３図はそれを用
いた圧縮工程の作業サイクルを示す図面である。
第４図は、圧縮圧力と表面温度の関係を示したグ
ラフで、Ｘは全固形分18％の氷菓の場合、Ｘは全
固形分21％の氷菓の場合を示すものである。 Ａ……充填工程、Ｂ……ミツクス充填機、Ｃ…
…ステイツクインサータ、Ｄ……デフロスト工
程、Ｅ……圧縮装置、Ｆ……製品、２……圧縮モ
ールド、３……モールドの成形空間、６，７……
油圧シリンダー、１０……圧縮前の氷魂、１１…
…圧縮後の氷魂。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 一旦氷結せしめた氷菓を高圧下で圧縮するこ
   とを特徴とする低温において軟らかな組織を有す
   る氷菓の製造方法。