JPH01181740A - 凍結牛肉の解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍牛肉の解凍方法に関するものであり、更
に詳細には、凍結牛肉を、ドリップを流出せしめること
なくしかも迅速に解凍して、生牛肉といささかも遜色の
ない解凍肉を得る方法に関するものである。

（従来の技術） 凍結牛肉を解凍するには従来より各種の方法が用いられ
ている。最も簡単な方法は、冷凍庫から取り出してこれ
を庫外に単に放置しておいたり、散水したりする方法で
あるが、この方法では解凍するのに極めて長い時間がか
かるうえ、季節によって解凍時間が異なり、衛生面から
も問題があるし、品質の低下も避けられず、およそ工業
化には適してない、この外に、通常の冷蔵庫内に凍結体
を収容して解凍する方法もあるが、凍結体自体が極低温
の場合には庫内自体が冷却されてしまい、解凍が著しく
遅延してしまう、上記とは別に、積極的に熱を加えて解
凍する方法としては、電子レンジによる方法があるが、
こ・の方法ではコストがかかりすぎるうえ、大規模化す
るのがむつかしく、工業的解凍方法としては好ましいも
のではない。

しかも解凍時に大量のドリップが流出してしまい、牛肉
の旨味の大部分の流亡は不可避である。

このように従来は、大量の牛肉をドリップを生成せしめ
ることなく迅速に解凍する危険性のない安全な工業的な
解凍方法は、知られていなかったのである。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、最近の食物指向の変革、つまり品質のすぐれ
たもの美味なものへの指向に鑑み、冷凍牛肉を単に解凍
するだけというのではなくその際特に、旨味成分に富ん
だドリップの生゛成を出来る限り少なくすることが業界
のニーズである。

しかしながら、上記したようにドリップの生成を抑えな
がら迅速に牛肉を解凍する工業的な方法は、従来は存在
しなかったのである。特にスライスした牛肉については
、これを生肉に近い状態で得ることは不可能とさえいわ
れたものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、これらの欠点をすべて解決するためになされ
たものであって、ドリップの生成をおさえ凍結体を変質
させることなく、極めて短時間の内に解凍する工業的な
新規な方法であり、しかも経済的でコストがかからず、
危険性も全くなく、操作が簡単で且つ大規模に自由にス
ケールアップすることが可能な全く新規な解凍方法を開
発するためになされたものである。

上記目的達成のために、先ず解凍技術の面からの検討を
行って、解凍雰囲気の温湿度のみならず凍結体内部の各
種物性についても個々に且つ詳細に検討したが、これだ
けでは目的とする解凍には成功しなかった。そこで次に
、解凍技術とは関係のない技術についても検討するとと
もにこれらを総合的にチエツクして新規構成要件を付加
しつつ試行錯誤をくり返した結果、そしてまた、本発明
に係る解凍方法を工業的に実施するに適したシステムに
ついても併せて検討した結果、本発明が完成されたので
ある。

すなわち本発明は、先ずはじめに冷凍牛肉を解凍室内に
入れて高湿度の加温気体と接触せしめて解凍を開始する
。解凍工程が進行して冷凍牛肉の温度が一２℃程度にな
ったときに、解凍を中止する。この程度の肉の温度とす
るには、冷凍牛肉の大きさや凍結体の温度にもよるけれ
ども、まず加温してやればよい。

そのためには、解凍室内及び／又は室外に設けた配管等
に加温した液体や気体を循環せしめたり、ガスや電気ヒ
ーターを用いたりして間接的に加熱解凍する方法が採用
されるほか、上記温度に調温しておいた加温気体を予じ
め調製しておき、これを解凍室内に送風して冷凍肉と接
触させて直接解凍する方法も採用される。

解凍は乾燥した条件で行ってもよいが、湿潤条件で行っ
た方が解凍肉の品質が上昇するので好ましい。そのため
には水蒸気等を解凍室内に送入してやればよい。

肉の温度が約−２℃になって解凍を中止した後、今度は
解凍室の雰囲気を上記とは全く逆に低下せしめてやる。

即ち一り℃〜−５℃程度の冷却気体を送って冷却する。

本冷却工程は、解凍室内の雰囲気温度を低下せしめて、
牛肉全体の温度が均一に−１，５〜−２，５℃程度にな
るように継続するもめである。

そのためには、前記した加温処理とは逆に、配管内に冷
却流体を通過循環せしめたり、室内にクーラーをとりつ
けたり、冷却気体を直接送風したりして間接的及び／又
は直接的に冷却すればよい。

その際の雰囲気温度は、牛肉全体が均一に−１，５〜−
２，５℃程度になるように調節すればよいが、通常は、
−１，５〜−２，５℃程度に室内温度を低下せしめれば
よい。ただ必要ある場合には、この工程のはじめの方は
更に低い温度にしておき、その後温度を上昇せしめる等
調節しながらこの工程を行ってもよい。

牛肉全体の品温が上記温度範囲に到達したとき、今度は
これを凍結状態のままでスライスし、必要に応じてパッ
クする。スライスの厚さは、０．５ｍｍ程度〜１０＋ａ
ｍ程度のシャブシャブ用肉の厚さから、スキャキ用肉の
厚さ程度が好適であるが、更にこれよりも厚くスライス
してもよい。

そして、これを０〜５℃、好ましくはＯ〜３℃程度に維
持してゆるやかに解凍する。得られた解凍肉は、ドリッ
プ（液汁）の分離流出が全く認められず、肉色や肉の艶
も生の牛肉といささかも変るところがなかった。この最
終工程は、解凍室をそのまま利用して実施してもよいし
、パックを取り出して冷蔵庫に入れ上記解凍温度に維持
してもよｔｌ。

以下、本発明を、図面を参照しながら詳述する。

図面は、本発明方法を実施するのに適した装置の１実施
例を図示したものであって、模式断面図になっている。

この装置を例にとって、本発明に係る解凍方法及びそれ
を実現するための装置の双方について説明することとす
る。

気体調温装置１は、その内部に水又は調温した液体を噴
霧しておき、その内部に導入した気体と液体とを直接接
触させて、気−液熱交換を行わせて、気体を一定温度に
調温するとともに水蒸気で飽和させるものである。従っ
てこのような作用をすることができるものであれば適宜
使用できるが、液体噴震装置を設けたサイクロン型の装
置が最適である。図示した装置は、外筒２及び内筒３か
ら成るサイクロンであって、外筒２の内面及び内筒３の
外面には、液体噴霧孔を多数穿設した液体噴霧装置４及
び５をそれぞれ設けておき、所定温度に調温した液体を
噴霧できるようにしておく、液体噴霧装置は、外筒２と
内筒３のいづれか一方又は、これらの一部に設けること
も可能である。

これらの液体噴霧装置４，５には、パイプ９を経て、調
温液体タンク６から調温された液体が供給される。タン
ク６には、冷媒その他適当な冷却装置７及びボイラーそ
の他適当な加熱装置８を設けておき、冷却又は加熱して
適当な温度にタンク内の液体を調温する。タンク６は、
複数個設けて、冷却用と加温用とに別々に分けてバルブ
操作により調温液体を気体調温装Ｍ１に送るようにして
もよい、ここに使用する液体としては、水も使用できる
が、凍結体の温度が低い場合には液体自体が凍結してし
まわないように、塩化カリウム、食塩、塩化カルシウム
、塩化マグネシウムの各水溶液を使用するし、場合によ
ってはメタノール、変性アルコール、エチレングリコー
ル、グリセリン等のブラインを使用することも可能であ
る。

気体調温装置１には、気体人口１０を設けるが、これは
接線方向に設けるのが最も効果的である。

装置１の内筒３は、出口１１を経て、除滴装置１２の入
口１３に接続している。除滴装置１２は、気−液熱交換
によって調温された気体から過剰の水滴を除去する。ま
た、除滴装置１２には蒸気発生装置Ｖからパイプによっ
て導かれた蒸気噴出口Ｓが設けてあり、温度検出機１９
の検出温度によって適宜蒸気が除滴装置１２内に噴出す
るようになっている。ここで完全な温度調節と除滴が完
了する。

除滴装置１２の気体出口は、解凍室１４の入口１５と接
続しており、入口１５から入った飽和水蒸気は解凍室１
４の天井にあけられた多数の食孔Ｈから面状に送気され
均一に凍結体に接触するようになる。

その出口１６は、パイプ１７及びファン等適宜な送風装
置Ｆを介して、気体調温装置１の気体入口１０と接続し
ている。つまり、本装置は、密閉系、即ちクローズドシ
ステムとなっているが、必要に応じて開放系にすること
も勿論可能である。１８は、装置１に設けた廃水タンク
であって、気−液接触によって汚れた液体をためておく
タンクであるが、必要あればこれを濾過その他適当な清
浄化手段によって再度利用しても良いし、そのまま排水
してもよい。１９は温度検出機で、解凍室を出る気体温
度を検出する。この検出温度が一１℃を下るようになる
とこれから指令して蒸気発生装置Ｖから蒸気を除滴装置
１２内に噴出するようになっている。

系内を循環させる気体としては、空気の外、凍結体の性
質によっては、炭酸ガス、窒素ガス、希ガス類といった
不活性ガス又は酸素ガス等も適宜使用できるし、これら
の混合ガスは使用可能である。

第２図は本発明に使用する別の解凍室で、解凍室２０は
円筒状で内部にモータ２２によってたえず回転する内部
解凍室２１をもち、この内部解凍室２１の中心円筒２３
は多数の小孔２４を有し、気体人口１５’から入った気
体は周面状となって周囲に均一に送気されるようになっ
ている。また、内部解凍室２１の外周円筒２５には多数
の小孔２６を有し気体はここから外に出て、気体出口１
６′から解凍室から出る。

この解凍室は内部がたえず回転しているために解凍がき
わめて均一になるので品質保持に有利である。

上記したシステムは、調温液体を噴霧した気体調温装置
で製造した調温気体と、凍結体に対して、直接、接触さ
せるものであって、このために解凍が局所的でなく凍結
体の全体に亘って平均的に行われ、その結果、解凍時間
が極端に短縮され、品質の低下も最小限にくいとめるこ
とができるという著効が得られる。また、本発明におい
ては気体の最終的温度調整を直接水蒸気の添加によって
行うため、温度制御が容易であり、かつ短時間の解凍を
行うことができる。

次に、上記した解凍装置を利用して、冷凍牛肉を解凍す
る方法の実施例を説明する。

実施例１ 凍結体Ｍつまり冷凍牛肉を用い、これを上記装置により
解凍した。つまり、まず、調温液体タンク６内に収容し
た水を、冷媒を用いた冷却装置７を作動させて＋５℃に
調温しておく。そしてこのブラインをポンプＰにより、
液体噴霧装置４，５から噴霧し、気体（本実施例では空
気）温度を＋５℃に調温した後、気体調温装置から除滴
サイクロン１２に送り、水滴を気体から除去する。除滴
された＋５℃の空気を解凍室１４に送ると、室内の冷凍
牛肉Ｍと接触して気温が低下する。そしてこのまま空気
の循環を継続すると、冷凍室出口の気温が低下するので
、その時点で、冷却装置７の作動を停止し、蒸気発生装
置Ｖを作動させ、蒸気を蒸気噴出口Ｓから蒸気を吹入れ
し、空気の温度を＋６℃まで上昇させる。この温度で且
つ高湿度の空気を循環せしめて冷凍牛肉と接触せしめ、
中心温度を−１，ｓニー−２，５℃にする。

そこで解凍を一旦停止する。そして、調温液体タンク６
内の水温を−１，５〜−２，５℃の範囲に冷却し、該温
度にコントロールした空気を循環せしめて、牛肉の中心
部のみでなく牛肉全体の温度を均一に−１，５〜−２，
５℃にする。

次いで、この牛肉を取り出し、凍結した状態のままで厚
さ約０．８ｙａｗｒにスライスし、これを２００ｇずつ
秤量してプラスチック容器にパックする。

これを通常の冷蔵庫に移し、０〜３℃に維持して最終解
凍する。またこの変法として冷蔵庫に移すことなく冷凍
庫内において調温液体タンクの水温をコントロールして
上記装置をそのまま利用し、最終解凍してもよい。

（発明の効果） 本発明は、上記したように、新規な構成要件を新たに採
用し、条件を細かく限定することによって、牛肉の品質
を低下させることがなく、またドリップの生成がほとん
どないので歩留りが高く、そのうえ解凍に要するエネル
ギーを可及的に少なくし、しかも短時間の内に解凍でき
るという著効が得られるのである。

そのうえ、特に上記したサイクロンシステムを利用する
とデリケートで且つ衛生的な解凍操作が可能であるので
、その他の冷凍肉の解凍にも極めて有利に本発明を利用
することができる。

【図面の簡単な説明】

第、１図は、本発明に用いる解凍装置の模式断面図であ
り、第２図は別の解凍室の模式断面図である。 代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 凍結した牛肉を、高湿度の解凍室内で解凍を行い、肉の
   温度が−２℃前後になったときに解凍を中止し、−２℃
   前後の凍った状態のままでこれをスライスし、必要に応
   じてパックし、後ゆるやかに解凍することを特徴とする
   凍結牛肉の解凍方法。