JPH0118704B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は丸大豆（加工前の割れ豆や、脱皮大豆
も当然含まれる）を利用して、大豆加工食品を作
る場合大きな問題となる大豆臭の発生を防止する
方法に関するものである。

一般に大豆は栄養的には非常にすぐれており、
また農産物原料として、特に蛋白質、脂肪が多
く、将来的に予想される食糧危機に備えて非常に
注目すべき原料の１つとして考えられている。

しかし加工方法によつては大豆臭が問題となつ
て現在でも大豆のもつ潜在的食品としての価値は
認められながらも充分活用されているとはいいが
たい。

この大豆臭の問題については過去何十年の長き
にわたり、幾多の先人が、いろいろの角度から検
討を行い、これに関する提案も種々なされてい
る。

そしてこれらの提案に係る方法を大きく分ける
と、大豆臭除去法に関するものと、大豆臭発生防
止に関するものとに大別出来る。前者は大豆臭は
もともと大豆にあるものである、あるいはその加
工上どうしても発生するからそれを除去しようと
する考え方であつたが、研究の進展と共に大豆臭
なるものの本体が明かにされ、後者の考え方へと
移り変つてきている。このように過去５〜10年の
大豆臭の問題についての進歩はかなり大きなもの
があり、同時に大豆の食品への高度利用も大きく
発展しつつつある。

現在は大豆臭をいかに未然に防ぐか、いかに発
生させないかが研究の中心であり、その発生の機
作などについても殆んど明らかにされている。即
ち大豆臭発生の主原因はリポキシゲナーゼにあ
り、このリポキシゲナーゼの性質、分布状態等に
ついてもかなりのところまで明らかにされてきた
現在では、大豆臭発生防止の唯一確実な方法とし
ては、このリポキシゲナーゼが大豆中の脂肪酸と
酸化反応を起し、大豆臭を発生させる前にいかに
して完全に失活させるかにあるとされている。こ
れに関しては一つの定石がある。即ち酵素は熱で
失活する。したがつて加熱すれば失活出来るはず
であるし、事実これは証明もされている。問題は
この加熱の仕方であり、出来れば大豆中の蛋白等
は出来るだけ変性させずにリポキシゲナーゼのみ
を失活させる事が理想である。

現在行なわれているこのための主な方法として
は、大豆を蒸煮する、煮る、レンジにかける、熱
湯と共に粉砕する、PHとの関係を上記方法と組
合せる等である。しかしこれらの方法は大豆中蛋
白の変性の点で問題があり、そこで本発明者はこ
のリポキシゲナーゼの失活について種々の角度か
ら検討した結果以下に述べる方法が非常にすぐれ
ている事を見い出した。

このことを以下に述べると、まず大豆臭発生の
要因となるリポキシゲナーゼは80℃でほとんど瞬
時に失活するとされている。しかし大豆の細胞中
に存在しているリポキシゲナーゼをそのままの状
態で失活させるためには、大豆全体を80℃以上に
まで加熱する必要があり、リポキシゲナーゼは完
全に失活するものの、大豆蛋白の変性もかなり進
むことになつてしまう。したがつて、リポキシゲ
ナーゼの失活は充分行なうが、大豆蛋白の変性を
生ずることは出来るだけ押えるために、前記リポ
キシゲナーゼの失活に必要かつ十分の加熱を与え
ることが大豆臭発生防止法の方法として理想的と
言うことができるのである。

ところで、本発明者は前述した大豆臭発生防止
法とは直接関係をもつものではないが、豆類等か
ら繊維状食品素材を得る製造法を特公昭56−9099
号公報、特開昭55−24号公報によつて提案してい
るが、本発明は思想的には全く異なるこの既提案
製造法に係る手法を利用するとにより好適な大豆
臭発生防止法を開発したものである。

即ち、既提案の製造方法は、要するに豆類等を
原料とし、その含有水分を30〜60重量％に調節
し、しかる後これをコロイドミルで磨砕して繊維
状にすることを特徴とする繊維状食品素材の製造
法を内容とするものであるが、本発明はあらかじ
め丸大豆にある程度の水分を含ませておいてか
ら、高速で回転する29枚の砥石版（石臼と同様な
機構）の小さな間隙を粉砕（磨砕）しながら通過
させるという前記手法において、回転数と関隙と
大豆中の水分によつて生ずる摩擦熱が異なつてく
るので、対象とする大豆により回転数と関隙を調
整することにより磨砕時の温度を80℃前後に保つ
ようにしたのである。この利点は粉砕と同時にリ
ポキシゲナーゼの失活が出来るので大豆臭の心配
が全くない事、粉砕よる摩擦熱を利用するので外
部から熱を与える必要がないこと、間隙１mm以下
望ましくは０から0.05mm位程度の間を通過させる
ために大豆は関隙を通過している状態は極めてう
すい皮膜状となつて通過していくために熱効率が
極めて良く、したがつて丸大豆から粉砕されてリ
ポキシゲナーゼが完全に失活するまで５秒以下で
終了してしまうため大豆蛋白の変性の影響を可及
的小ならしめることができる点にある。出てくる
粉砕物は80℃前後に加熱されているので対象とす
るものによつては、粉砕されて出てくると同時に
水の中に受け入れ急冷してリポキシゲナーゼは完
全に失活し、かつ他の蛋白類はほとんど変性を受
けないで無臭の大豆ペーストを得ることがでるよ
うにしてもよい。

而して本発明の要旨は丸大豆を含水分30〜
60wt％の範囲に調整し、これを80℃以下の温度
に予備加熱し、又は予備加熱することなしに、相
対回転する対向砥石盤の微小間隙を通過させなが
ら、80℃前後の温度で粉砕処理することを特徴と
する大豆臭発生防止法にある。

なお、発明者の実験よれば、丸大豆の含水分が
30〜60wt％望ましくは40〜55wt％位が最も熱効
率よく、リポキシゲナーゼを失活する事が出来る
事を知つた。水分が多くなると、その水をあたた
めるのに余分なエネルギーを必要とするし、粉砕
と同時に液状の状態となり間隙通過の時間も少な
く、砥石と大豆との摩擦係数も小さくなり、リポ
キシゲナーゼの失活がむづかしくなるからであ
る。また水分が少なすぎても熱伝導が悪くなり必
ずしも良い結果ではなかつた。また丸大豆をあら
かじめ生蒸気等で予備加熱しておき、同様に行な
つても良いが丸大豆で加熱が充分行なわれた場
合、一般に言われる大豆臭（beang flavour）と
は別の煮豆臭的なものが発生するので、予備加熱
する場合は実用上この点注意する必要がある。一
方乾物で予備加熱する場合も度が過ぎると、いわ
ゆる”きな粉”臭が発生するからこれも注意しな
ければならない。

以下本発明の実施例つき説明するが、本発明は
これら実施例のものに限定される趣旨のものでな
いことは当然である。

実施例 １ 10Kgの丸大豆を水で洗浄後水浸漬し、水分を約
50％した後水を切つた大豆をスーパーマイクロレ
フアイナー（増幸産業製）で回転数1500r.p.m、
関隙0.02mmで温度80℃前後に保ち粉砕して約17Kg
のかなり湿潤した粉状物を得た。これのリポキシ
ゲナーゼ活性を測定したところ完全に失活してい
た。同時に官能テストでも大豆臭は全く感じなか
つた。これに全固形分約18％位になる様に水、必
要に応じて油、多少の調味料を加えて強制分散機
にかけて、全粒利用の豆乳としたところ、おから
成分も完全に粉砕されているため口あたりもなめ
らかであり、くせのない豆乳が出来た。

実施例 ２ 10Kgの丸大豆を水で洗浄後水浸漬し水分を約50
％にした後、生蒸気（100℃常圧）で約20秒蒸煮
してから、ただちに実施例１と同様の条件で粉砕
した。粉砕したものをPH7.6のBuffer溶液に投入
し約３分boil後遠心分離して、おから成分を除
き、最終的にPH6.5前後全固形分約13％になる様
に調整し豆乳とした。必要に応じ多少の調味を行
つた。大豆臭は全くなく、くせのないすばらしい
豆乳となつた。またこの豆乳で常法により生大豆
腐を試作し、市販の物と比較したところ大豆臭の
差は90％以上の人が認めた。

実施例 ３ 実施例２と同様に予備加熱した大豆約17Kgを３
mmのダイスをつけたチヨツパーにて予備粉砕し
てから実施例１と同様の条件で粉砕し粉状の製品
を得た。これに水分約65％になる様に水を加え、
更に乾物あたり約60％になる様に砂糖を加え良く
混合し餡を作つたところ大豆が原料である事が全
く判断出来ない程くせのない製菓原料として充分
利用出来る大豆餡となつた。

実施例 ４ 丸大豆５Kgを焙せん器等で予備乾燥をしてから
粗粉砕をしておく。この粗粉砕物に水分が約40％
になる様に添加しながら実施例１と同様の方法で
粉砕し、約8.5Kgの粉状物を得た。リポキシゲナ
ーゼの活性は完全に失われており、官能テストで
も大豆臭はほとんど認められなかつた。

以上実施例の一部を説明したが、こうして得ら
れた大豆素材は大豆臭がない事、おから成分も完
全に微粉砕されているため、上記実施例のみなら
ず、たまごやきの増量剤、オムレツ、パン、うど
ん、植蛋として利用している各種食品の素材とし
て充分その機能特性も発揮出来るものであり、そ
の用途範囲はかなり広範なものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆を含水分30〜60wt％の範囲に調整し、
   これを80℃以下の温度に予備加熱し、又は予備加
   熱することなしに、相対回転する対向砥石盤の微
   小間隙を通過させながら80℃前後の温度で粉砕処
   理することを特徴とする大豆臭発生防止法。