JPS6050426B2 - 大豆デザ−ト食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は丸大豆または脱脂大豆を原料とし、大豆の成分
分画工程を全く行うことなく、大豆デザート食品を得る
大豆デザート食品の製造方法に関するものである。

大豆は良質の蛋白質を多量に含む食品であり、動物性蛋
白の資源に乏しいわが国においては、古来より、重要な
蛋白源として利用されてきた。

さらに近年は、それが安価なこと、動物性食品の摂取に
よるコレステロール蓄積の虞れを防ぐこと、そのアミノ
酸組成は牛乳と比較して遜色がないことなどの理由によ
り、動物性蛋白質の不足を補うものとして、あるいはそ
れに代るものとして世界的に注目され、その有効な利用
方法が検討されてきた。しカルながら、現在のところ、
大豆は各種の肉製品、乳製品、穀類等の類似品とされ、
これらの代替素材としてのみ利用されているのが実情で
ある。ところで、大豆食品の製造時、特に豆腐製造時に
は豆乳と分離された不溶残渣（おから）が多量に副生さ
れるが、このおからはその略１８％が固型分であり、該
固型分は、蛋白質略２７％、脂肪略１２％、炭水化物略
５８％、繊維略２０％、灰分略１２％で構成されており
、蛋白質に富み栄養的にすぐれた食品であるにも拘らず
、風味に乏しく、特に粗大な繊維分が多いため食感が悪
く、単独では利用され難いという欠点を有している。

本発明はおからを分離することなく目的製品たる消費者
の嗜好性を充分に満足する大豆デザート食品を得る方法
を提供するものであり、おから分を分離する工程が全く
無いのでそれだけ製造工程が簡易であるばかりでなく、
原料の利用率が極めて高い等の効果を有するものである
。

また、本発明は、大豆懸濁乳が等電点あるいは等電点附
近、すなわちＰＨ４．２〜５．５程度に調製され・たと
きに、大豆懸濁乳牛の蛋白質成分が凝集してゲル状とな
る性質を利用するもので、大豆懸濁乳からプリン状すな
わち半固形状のデザート食品を得るものである。

すなわち、本発明は、おから分を分離すること、なくし
て得られた大豆懸濁乳のｐＨを等電点あるいは等電点附
近に調製する工程を、前記大豆懸濁乳に、夏みかん、レ
モン等の果実、あるいはクエン酸、リンゴ酸等、食品添
加物としての適性を有する酸性物質の添加で行なうこと
により、消費者の嗜好性を満足する食味を有する半固形
状のデザート食品を得るものである。

次に、本発明の大豆デザート食品の製造法の構成につい
て説明する。

本発明は、精選後水洗いした丸大豆または脱脂大豆を水
中に浸漬して充分吸水させ、その後目的に応じた加水量
となるように加水しながら粉砕し、粗粉砕物を得る工程
、加熱蒸煮する工程、超微粉砕機にかけて成分中のおか
ら分をも微細化する工程とにより丸大豆懸濁乳または脱
脂大豆懸濁乳を得た後、得られた丸大豆懸濁乳または脱
脂大豆懸濁乳を必要に応じて調味すると共に、該懸濁乳
のＰＨを等電点あるいは等電点附近に調整することによ
り、スプーンで食せるような半固形状のデザート食品を
得るものである。

本発明法において、丸大豆懸濁乳あるいは脱脂大豆懸濁
乳を得る際に実施する前記「成分中のおから分をも微細
化する工程」は、例えは処理液に高速度を与え、それに
伴う摩擦、剪断、キャビテーション、衝撃等により被処
理液の均質化を行うタイプの特殊型ホモゲナイザーや、
あるいは高速度ホモゲナイザー等の超微粉砕機を使用し
て達成Ｊされるものであるが、前者の特殊型ホモゲナイ
ザーを使用する楊合には、おからが極めて良好に微細化
されるので特に好ましいが、後者の高速度ホモゲナイサ
ーを利用して粗粉砕物を微細化する場合でも、この超微
粉砕工程に続いて遠心分離機に３よる処理を行ない、僅
かに残存して食感に悪影響を与える原因となる粗大な繊
維分を除去する工程を設けることにより、前者の特殊型
ホモゲナイザーを利用した場合と同様に極めて良好な懸
濁乳が得られる。

しかしながら、このおから分をも微細３化する工程後の
粗大繊維の除去工程は必すしも必要なものではない。な
お、高速度ホモゲナイザーによる超微粉砕処理の場合は
、例えば１８０００ＲＰＭで１紛程のホモゲナイズ処理
後、遠心分離機で３０００ＲＰＭ１１０分程の遠心分離
を行うことによ４り、前述の粗大繊維分の除去を完壁に
達成し得る。前述の通り、特殊型ホモゲナイザーを使用
して得られる大豆懸濁乳と、高速度ホモゲナイザーを使
用して得られる大豆懸濁乳との間にはその品質において
何ら差異のないものとなるが、高速度ホモゲナイザーに
より特殊型ホモゲナイザーで得られる懸濁乳と同程度の
ものを得る場合には、粗大な繊維分を除去する前記遠心
分離工程を設ける必要があるため、あまり高濃度の懸濁
乳とすることはできない。

他方、特殊型ホモゲナイザーにより大豆懸濁乳を得る場
合には、加水量は３倍程度から任意の濃度の懸濁乳を得
ることができるため製品のテクスチャーも任意のものと
することができる。本発明方法は、前記のようにして得
られた大豆懸濁乳に、必要に応じて果汁、酸性溶液、シ
ヨ糖、香料その他製品の品質を改善するための添加・物
を添加すると共に、該懸濁乳のＰＨを等電点あるいは等
電点附近に調整し、本発明の目的製品たる大豆デザート
食品を得るものである。

なお、以上の工程において、粗粉砕した大豆に果汁等の
添加物を添加後、これを超微粉砕機にかけ成分中のおか
ら分をも微細化する工程を採つても、得られる目的製品
の食感は全く同等である。

更に、得られた大豆デザート食品にペクチンとカルシウ
ムの反応によるゲル化作用を加えることによつて、より
良好なる食感の製品を得ることもてきる。以下、本発明
の大豆デザート食品の製造法の具体的な構成を実施例に
基づいて説明する。

実施例１ 丸大豆を精選し水洗い後、その５００ｙを２秒間１１０
℃の蒸気にて表面処理し、リポキシゲナーゼを失活させ
た後、２ｆｆ間流水中にて浸漬する。

コロイドミルにて５分間破砕後、４ｆの水を加え５分間
蒸煮する。これを特殊型ホモゲナイザーにて１紛間均質
化し、高濃度大豆懸濁乳を得た。これにシヨ糖を重量に
て２０％、夏みかん果肉を重量にて１０％および果皮を
少量加え、高速度ホモゲナイザーにて１８０００ＲＰＭ
１５分間ホモゲナイズした。こうして得られた食品は、
夏みかんの酸によつて大豆蛋白は適度に凝固し、夏みか
んの風味を持つたいへん食感のよい食品となつた。

本実施例による食品は、酸度０．７＼ＰＨ４．へゲル強
度１０．３なり、市販のヨーグルト、プリン、ババロア
等の食品に比し遜色のない大豆食品であつた。

実施例２ 実施例１と同様に精選、表面処理、水中浸漬、破砕、蒸
煮して得た大豆粗粉砕物に、実施例１と同量の夏みかん
果肉、果皮およびシヨ糖の混合物を高速度ホモゲナイザ
ーにて１８０００ＲＰＭ１５分間ホモゲナイズしたもの
を混和し、これを特殊型ホモケナイザーにて１紛間均質
化して得た食品は、実施例１の食品と全く同等のもので
あつた。

実施例３実施例１と同様に処理して得た高濃度大豆懸濁
乳に、夏みかん果肉のかわりに、１０％クエン酸溶液３
５ｃｃを加えることにより、実施例１と同等の食感の製
品を得ることができた。

なお本実施例品のＰＨは４．６である。実施例４実施例
１と同様にして得られた高濃度大豆懸濁乳を１５℃に冷
却後、該懸濁乳に対して１０％塩化カルシウム溶液を１
％、シヨ糖２０％を加え、高速度ホモゲナイザーにて１
８０００ＲＰＭ１５分間ホモゲナイズする。

続いて、懸濁乳に対して１０％の夏みかん果肉、同果皮
少量および果実から抽出したペクチン０．１％を高速度
ホモゲナイザーにて１８０００ＲＰＭ１５分間ホモゲナ
イズしたものを加えよく混合する。

こうして得られた食品は、実施例１、２、３のものと舌
ざわりの異なる非常に優れた食品となつた。なお、本実
施例品のＰＨは５．０である。以上、実施例１〜実施例
４におけるリポキシゲナーゼ失活のための蒸気処理は、
大豆特有の青臭味が生ずるのを抑制するためであるが、
この工程は本発明方法において必ずしも必要な工程では
ない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆または脱脂大豆を充分に水中に浸漬させて水
   を含ませた後、これを粗粉砕する工程と、加熱蒸煮する
   工程と、超微粉砕機にて成分中のおから分をも微細化す
   る工程とにより丸大豆懸濁乳または脱脂大豆懸濁乳とし
   た後、得られた丸大豆懸濁乳または脱脂大豆懸濁乳を必
   要に応じて調味すると共に、該懸濁乳のｐＨを等電点あ
   るいは等電点附近に調整することを特徴とする大豆デザ
   ート食品の製造法。