JPH01206948A - 漬物類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［廓業上の利用分野］ 本発明は、じゃがいも、さつまいも、さといもあるいは
れんこんなどの漬物類の製造法に関する。

［従来の技術］ 従来、漬物素材を真空装置内で酵素液とともに真空処理
し、それと同時またはその後醤油などの調味液を作用さ
せて、漬物素材中の含有空気および気化ガスを除去し酵
素および調味液の浸透を促進する真空方式による漬物類
の製造法が特公昭５７−３０１１５９号公報に提案され
ている。

［発明が解決しようとする課題］ 前記真空方式による漬物類の製造法の漬物素材としては
、大根、なす、きゅうりなどの澱粉質でない野菜類が用
いられている。仮りに澱粉質野菜、例えばさつまいも、
じゃがいも、さといも、あるいはれんこんを前記製造法
により加工した際は、前記澱粉質野菜が生のまま、すな
わち澱粉がα化されない状態のため極めて食感に劣り、
なおかつ、生澱粉の為不消化となり、可食に適さない等
の問題点があった。もともと澱粉質野菜を漬物にする場
合は澱粉のα化と、食感の保持が錐しく、すなわち１０
０℃で加熱すれば漬物独特の歯ごたえがなくなり、はと
んど漬物素材として利用されていないのが現状であった
。

本発明は、前記事情に鑑みてなされたちのであり、生の
状態により近い硬さを保持し、なおかつ均一な澱粉のα
化を行った澱粉質野菜漬物類の製造法を提供して、澱粉
質野菜の利用拡大をすることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、澱粉質野菜を真空装置内で真空処理し、それ
と同時またはその後調味液を作用させ、この後６５℃〜
８５℃の加熱処理をするものである。

［作　用］ 澱粉質野菜を真空処理して澱粉質野菜中の含有空気およ
び気化ガスを脱気することによって、調味液の浸透を促
進し又、熱伝導率を高める。この後６５℃〜８５℃で加
熱処理することによって澱粉質素材の硬さを保持してα
化できる。

［実施例］ 次に本発明の詳細な説明する。

第１図は第１実施例を示しており、第１図（Ａ）におい
て、洗浄後薄片状あるいは細断したじゃがいも、さつま
いもなど澱粉質野菜１を１０ｋｇを耐圧性容器２に収容
し、この後耐圧性容器２内を閉蓋して内部をｆ３５０　
ｉｍ　ｌｌｇｖａｃより高真空圧とし、５分間以上脱気
処理する。

尚、図中３は真空ポンプである。

次に第１図（８）において、耐圧性容器２内を減圧しな
がら、調味液４を前記澱粉質野菜１が浸漬するまで注ぐ
。前記調味液４は、醤油４．３ｋｔｒ、味耐１．９ｋｇ
、砂１７ｉ２．８ｂｇ、水４．３ｈｆ、化学調味料０．
１５ｋｇを加えたものであり、該調味液４は澱粉質野菜
１に吸収される。

そして第１図（Ｃ）において、真空処理により調味液４
を吸収した澱粉質野菜１を前記調味液４とともに、耐熱
性の合成樹脂フィルムからなる袋状容器５に収容、密封
し、この後６５℃〜８５℃の湯６中に３０分程度漬けて
澱粉質野菜１の澱粉をα化する０図中７はこんろである
。その後澱粉質野菜１を冷却する。尚、前記真空度、加
熱温度及び時間は澱粉質野菜１の種類、大きさ、量など
により所定数値内で適宜変更されるものである。

次に前記行程の作用を説明する。

耐圧性容器２に収容した澱粉質野菜１を１００ｔｏｒｒ
より高真空圧化に設けることにより澱粉質野菜１中の含
有空気および気化ガスは除去される。そして耐圧性容器
２内を減圧しながら調味液４を注ぐと、該調味液４は澱
粉質野菜１に吸着される。この後容器５に袋詰めし、加
熱処理すると澱粉質野菜１の澱粉はα化する。第２図は
澱粉質野菜の澱粉の加水加熱膨潤特性を示すアミログラ
フであって、同グラフによれば６５℃よりα化が著しく
なり、８５℃で最高粘度に達し、加食化できる。また８
５℃以上では澱粉質野菜はα化されるのみならず澱粉質
の膨潤のし過ぎによる煮た状態となって硬さがなくなり
、いわゆる煮熟した状態となる。さらに予め脱気した澱
粉質野菜ｌは空気、ガスの内包率が低いため熱伝導率が
向上し、このため比較的短時間にして、かつ低温度にお
いて澱粉質野菜１の芯まで均一なα化か可能となる。

下表は加熱温度による食味判定を示しており、その目的
は、硬さ、ａＲ１ｉ５）質のα化度などの食感を適当か
否かを判定したものである。

（尚、パネラ−は１２名である。） 表１は真空処理を施さないじゃがいもを加熱処理したも
のである。

表１ 表２は真空処理を施し、調味液を吸収さぜないでじゃが
いもを加熱処理したものである。

表２ 以上の結果としては、加熱温度が６５℃〜８５゛Ｃの範
囲であれば食感に優れることが判明した。

このように、歯ごたえのある澱粉質野菜１をパック詰め
したものを冷却して消費者に提供するものであって、消
費者は容器５を切って澱粉質野菜１を皿などに移して食
するものである。

以上のように、澱粉質野菜１を真空処理により脱気する
とともに調味液４を吸収させた後、加熱処理を施したこ
とにより、澱粉質野菜１をα化して食感に漬れた澱粉質
野菜の漬物を提供できる。

さらに前記澱粉質野菜１は６５℃〜８５℃の加熱によっ
て澱粉質野菜１は組織の膨潤が発生せず、また歯ごたえ
のある生に似た硬さが保持され、尚α化された漬物の風
味としての目的を達せられる。

しかも澱粉質野菜１は予め脱気処理して空気の内包率が
低く熱伝導率が高い状態で澱粉質野菜１は加熱処理され
るものであるため、澱粉質野菜１の芯まで比教的早く均
一なα化をはかることができる。

第３図は第２実施例を示しており、澱粉質野菜１、例え
ば洗浄したじゃがいもを細断した後、耐圧性容器２に調
味液４とともに収容し、閉！！後、真空ポンプ３によっ
て耐圧性容器２内を高真空状態として澱粉質野菜１を脱
気して調味液４を吸収させる。この後澱粉質野菜１を調
味液４とともに加熱容器８に移し６５℃〜８５℃に加熱
しα化をはかる。そして自然冷却後、所定量毎に袋詰め
を行うものである。このようにしても、澱粉質野菜１を
漬物風に加工できる。

尚、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、例
えば調味液としては食塩水、味醋、味噌、酒粕、こうじ
、酵素液、ソース液またはワインなど１種または２種以
上含むようなものであればよい、また澱粉質野菜として
は前記の他にとうもろこし、タピオカなどでもよい。

［発明の効果１ 本発明は、澱粉質野菜を真空装置内で真空処理し、それ
と同時またはその後調味液を作用させ、この後６５℃〜
８５℃の加熱処理をすることによって、澱粉質野菜をα
化して歯ごたえのある漬物類食品に加工することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は第１実施例を示しており、第１図（Ａ）ないし
第１図（Ｃ）は第１行程ないし第３行程を示す概略説明
図、第２図は温度と粘度を示すグラフ、第３図は第２実
施例を示しており、第３図（Ａ＞および第３図（Ｂ）は
第１および第２行程を示す概略説明図である。 １・・・澱粉質野菜 ２・・・耐圧性容器 ３・・・真空ポンプ ４・・・調味液 ５・・・容器 ６・・・湯 ８・・・加熱容器

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 澱粉質野菜を真空装置内で真空処理し、そ れと同時またはその後調味液を作用させ、この後６５℃
   〜８５℃の加熱処理をすることを特徴とする漬物類の製
   造法。