JPH0121730B2

JPH0121730B2 -

Info

Publication number: JPH0121730B2
Application number: JP19879981A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Sotozaki; Kyomi Komatsu
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1981-12-09
Filing date: 1981-12-09
Publication date: 1989-04-24
Also published as: JPS58101636A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はパン類の製法に関するものであり、更
に詳細には、家庭などで簡単においしいパンが作
れるような材料および製法を提供するものであ
る。

パンの製造設備のない家庭、スナツク、小規模
のレストラン、喫茶店その他の飲食店などで自家
製パンを作るには、一般にまず材料を正確に計量
し、これを混合し、手でもんだり、たゝきつけた
りして生地を作るが、この際相当の労力を必要と
する。続いて１〜３時間程度発酵させ、分割、ね
かし、形作りののち更に約40分程度最終発酵（ホ
イロ）を行い、焼成する。このように小規模飲食
店や家庭などでパンを作るのは非常な労力と時間
がかゝるため、自家製のパン作りはあまり普及し
ていないのが現状である。

速成製造によりつくつたパンに類するものとし
ては、薄力小麦粉と化学的膨張剤を使用したクイ
ツクブレツドがあるが、このクイツクブレツドは
充分な膨張が得られず、またクラムの膜が厚くな
り、化学的膨張剤の使用によりパンの風味がそこ
なわれるので好ましくない。

また通常、イーストを加える生地は充分こねる
ことが必須であり、且、第一発酵（28℃）、ホイ
ロ（38℃）という２回の発酵が必要であると考え
られており、こねないでしかも短い発酵でふくら
ませるには膨剤を使わなければならないという固
定観念にとらわれていた。

本発明者はこのような現状に鑑み、小規模飲食
店などで簡単に自家製パンが作れるような材料な
らびに方法につき研究を進め、強力小麦粉と活性
小麦グルテンを含む原料粉に、通常使用される量
より多量のドライイーストと多量の水を添加混合
することにより、混〓工程を実質的に省略するこ
とができ、発酵時間を著しく短縮し、簡単にパン
が作れることの知見を得て本発明を完成するに至
つた。

本発明は、強力小麦粉100部と活性小麦グルテ
ン１〜10部を含む原料粉に、ドライイースト３〜
８部と、卵10〜60部および水35〜90部を前記強力
小麦粉に対する水分量が80〜100重量％になるよ
うに加えて撹拌混合し、30℃〜40℃の温度に20分
〜60分保持した後、焼成することを特徴とするパ
ンの製法である。

本発明においては、本格的なパンの風味を持た
せるために、小麦粉は強力小麦粉を使用し、また
化学的膨張剤ではなくイーストを使用することを
特徴としている。

本発明の方法においては、多量のイーストと水
を加え、比較的高温で短時間に醗酵し、炭酸ガス
を発生させて膨張させるため、これに耐えて、炭
酸ガスを保持するグルテン蛋白の膜が必要であ
る。このために少なくとも強力小麦粉100部に対
して１部以上の活性小麦グルテンの添加が必要で
ある。

添加する活性小麦グルテンの量は、そのパンの
種類、すなわち使用する砂糖、油脂、フルーツ、
ナツツなどの材料の量によつて増やす必要があ
る。副材料が増えれば、それを保持するためのグ
ルテンの補強が必要となる。

砂糖、油脂の添加量が10部以下程度なら、活性
小麦グルテンは１〜２部程度でよいが、砂糖、油
脂が20部以上になると活性小麦グルテンも４部以
上が必要になる。

更に副材料が増えればグルテンも増やすが、グ
ルテンの量が10部を越えて必要になるようなパン
は考えられない。またそれ以上グルテンを増やす
と、パンがかたく、ふくれも逆に悪くなる。

従つて本発明においては、強力小麦粉100部に
対し、１〜10部の活性小麦グルテンを加えて生地
の形成を促進すると共に、膨張を大ならしめる。
上記原料には一般に、強力小麦粉100部に対し１
〜２部の食塩を加える。これはパンの風味をもた
せる上で必須のものである。また、パンらしい風
味を付与するとともに、生地の形成を促進するた
めに種生地を加えることが好ましい。この種生地
としては、小麦粉に少量のイーストと麦芽エキ
ス、水を加えて混〓した生地を放置して発酵さ
せ、自然の酸生成菌のの働きにより適度の酸をも
つた（たとえばPH3.0〜4.5）生地とした後乾燥粉
末化したものを、強力小麦粉100部に対し0.5〜５
部加えるのが適当である。この自然種生地として
は例えば特開昭54−64653号公報記載のようなも
のが適しているが、通常の中種生地を８時間以上
発酵させ、PHが3.0〜4.5になつたものを乾燥粉末
化したものでも効果がある。

以上の他、目的とするパンの種類に応じて砂
糖、油脂、粉乳、香辛料、乾燥果実、乾燥野菜、
乳化剤、改良剤等を加え、本発明に使用する原料
粉とする。

従来のドライ・イーストは砂糖を含んだ温湯で
10乃至15分間予備発酵をすることを必要とした
が、最近に至り予備発酵を必要とせず、直接小麦
粉へ混合して使用出来る20メツシユ乃至60メツシ
ユの微細な顆粒状ドライ・イーストが製造される
ようになつた。本発明ではこの種のドライ・イー
ストを通常のパンに使用するより約２乃至５倍の
量、すなわち強力小麦粉100部に対し３乃至８部
を使用するのが好ましい。

これによつて60分以内という短時間の発酵が可
能となり、化学的膨張剤では得られない膨張度、
パンのキメ、風味が得られる。また、ドライイー
ストをあまり多く加えると逆にパンの風味が悪く
なる。

上記の如く強力小麦粉及び活性小麦グルテンを
含み、更に必要によりその他の添加剤を含む原料
粉にドライ・イーストを加えた後、卵及び水を加
えて撹拌するが、この時加える卵に含まれる水分
と、一緒に加える水の合計料が小麦粉に対して80
〜100重量％となるようにすることが必要である。

通常の製パン法においては、小麦粉に対して上
記水の合計量が50〜70重量％となるように加水す
るが、本発明においては、上記のように多加水と
することによつて、生地が容易に撹拌出来るよう
になり、また、撹拌するだけでパンの膨張に必要
なグルテンの膜が形成されるのである。更に、こ
の際にあらかじめ原料粉に添加されている活性小
麦グルテン（及び自然種生地乾燥粉末）が効果的
に作用して、これによりこねる操作が不要となる
のである。またイーストも活性化され、醗酵が早
まる。生地作りに水のみを加えた場合、出来上が
りのパンのキメがあらくなる傾向があるので、強
力小麦粉100部に対し10〜60部の卵を併用する。
卵を併用することにより風味も一層改良される。
また、蛋白を補強し、保水性を高め、生地をしつ
かりさせるのに役立つ。卵を60部以上使用した場
合は、パンというよりは、むしろケーキ風のもの
となる。

上記の如く水分を80〜100重量％とするために
は、添加する水の量を使用する卵の量によつて加
減する必要がある。卵の量は、パンのタイプ、好
みによつて変化させる。

卵（殻を含まないもの）は約90％が水分なの
で、卵10部は水９部、卵60部は水54部に相当す
る。従つて、卵10部使用の場合は、加水90部で全
体の水が99部となり、卵60部使用の場合は、加水
35部で全体の水は89部となる。この範囲内で水の
量を加減すれば、水の合計量が小麦粉に対して最
適量の80〜100重量％の範囲となり、本発明のパ
ンを製造することができる。

原料粉およびドライイースト混合物に水および
卵を加えた後、へら、泡立器などで３分間程度撹
拌混合すると、グルテンの膜が形成されてパン生
地にねばりがでてくる。

かくして作つたパン生地を、適当な容器、例え
ば耐熱性の紙容器などに移し入れ、発酵させる。
発酵時間は温度によつて変わるが、一般に20〜60
分間程度で十分である。発酵温度その他の発酵条
件は特に限定されないが、20〜40℃、たとえば30
℃前後の温度と、生地表面が乾燥しない程度の湿
度があることが望ましい。このような発酵条件を
得るには種々の方法が考えられる。たとえば、蒸
し器を使用してもよいし、こたつを利用してもよ
い。

容器は紙以外のものでもパンはもちろん出来る
が、取り扱いが簡便であることから紙容器が適し
ている。

発酵後は通常の方法に従つて焼成すればよく、
一般には電子レンジ、オーブンを使用するが、小
型のパンであればオーブントースターでも焼成出
来る。

本発明をより簡便に実施するために、所定配合
比の強力小麦粉、活性小麦グルテン、および所望
により食塩、自然種生地乾燥物、砂糖、油脂、粉
乳、香辛料、乾燥野菜、乾燥果実、乳化剤、改良
剤などの製パン原料からなる原料粉と、所定量の
予備発酵を必要としない微細な顆粒状のドライイ
ーストとを計量し、分離して、あるいは混合して
耐湿性容器中に封入保存し、用時開封して、所定
量の水および卵を加え、撹拌混合、発酵、焼成が
手軽に行えるようにしておくことが好ましい。ま
た、上記混合パン生地を入れて、発酵、焼成等が
行えるような大きさおよび性質を備えた容器を、
上記原料粉およびドライイーストの封入物と組み
合せておけば、小規模飲食店や家庭などにおける
自家製パン作りはさらに手軽に行うことができ
る。

次に実施例を示す。

実施例１原料粉の配合強力小麦粉 100部活性小麦グルテン４〃自然種生地乾燥粉末２〃食塩 1.5〃砂糖 25〃バター 30〃パネトーネフレーバー 0.5〃 163〃上記原料粉の他に微細顆粒状ドライ・イースト
５部、レーズンとレモンピールを混合したフルー
ツミツクス50部、および直径９cmの円筒型上部開
口の紙容器を準備した。

上記原料粉に上記のドライ・イーストをまぜ、
次に卵50部および水40部を加えておよそ３分間へ
らで撹拌し、続いて上記のフルーツミツクスを加
えて均一にまぜ、これを上記の円筒型紙容器に移
し、この容器をポリ袋に入れてこたつの中へ約30
分おき、生地が型一杯にふくれたところで170℃
のオーブンで約30分焼成し品質のよいイタリヤ風
フルーツ入りパン、「パネトーネ」を得た。

実施例２原料粉の配合強力小麦粉 100部活性小麦グルテン２〃自然種生地乾燥粉末５〃食塩２〃砂糖６〃シヨートニング 10〃乾燥玉ねぎ５〃 130〃上記原料粉の他に微細顆粒状ドライイースト３
部、および、直径６cm高さ６cmの紙カツプ３ケを
準備した。

上記原料粉に上記のドライイーストをまぜ、次
に卵10部および水80部を加え、およそ３分間へら
で撹拌し、これを上記紙カツプ３ケに等量ずつ分
け入れ、底に湯を入れた蒸し器の中に約20分おい
た後、電子レンジで約３分焼成し、品質のよいオ
ニオンブレツドを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１強力小麦粉100部と活性小麦グルテン１〜10
部を含む原料粉に、ドライイースト３〜８部と、
卵10〜60部および水35〜90部を前記強力小麦粉に
対する水分量が80〜100重量％になるように加え
て撹拌混合し、30℃〜40℃の温度に20分〜60分保
持した後、焼成することを特徴とするパン類の製
法。