JPS60227622A

JPS60227622A - 加工食品の品質改良法

Info

Publication number: JPS60227622A
Application number: JP59084074A
Authority: JP
Inventors: 全男関
Original assignee: AAGERU SHIYOKUHIN KK
Current assignee: AAGERU SHIYOKUHIN KK
Priority date: 1984-04-27
Filing date: 1984-04-27
Publication date: 1985-11-12
Also published as: JPH0334891B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕小麦粉に、水を加えて混合し酵母を加えて発酵させ加熱
するパン類、或いは卵又は膨化剤を加え発泡膨化させる
食品、例えばスポンジケーキ、まんじゅうの皮、たこ焼
等その品質を改良する方法に関する。

〔従来技術〕

従来、パン、菓子パン、タコ焼、カステラ、まんじゅう
の皮等を製造するに際しては、ドウの水加減、卵の泡立
て、加熱時間等細心の注意を払いながら加工し、更には
、大豆粉等の品質改良剤を添加して製造しているが、水
加減等勘に頼る面が多いためもあるが、製品の歯にぬり
つくような食感は解消されなかった。

〔発明の目的〕

小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成形加熱する
パン類、或いは卵又は膨化剤を加えた発泡膨化食品、例
えばスポンジケーキ等の加工に際し、小麦粉の一部をα
化でんぷん含有穀粉におきかえる事により、食感等製品
の品質を向上させ、上記問題点を解決する方法を提供す
ることを目的とする。

〔発明の構成〕

本発明は、小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成
形加熱される食品で、歯にぬりつくようなだんご様食感
の嫌われる食品の製造において、水分含量１０〜４０％
のでんぷん含量の多い穀類又は穀粉を、加圧子品温１０
０℃以上に加熱した後減圧し発泡させた後粉末としたα
化でんぷん含有穀粉を小麦粉に添加する事により、食感
が向」ニし、かつ、保存中の食感の変化の少い加工食品
を製造する方法である。

次に本発明で用いるα化でんぷん穀粉製造例並びにその
性状の実験例を示す。

小麦粉１００ｋｇ、ショートニング油２　ｋｇ、モノグ
リセリン脂肪酸エステル１１（ｇの混合物に水を加え、
水分を夫々１５％（試料Ａ）２５％（試料Ｂ）３０％（
試料Ｃ）３５％（試料Ｄ）４０％（試料Ｅ）及び５０％
（試料Ｆ）に調整した後ジャケットに蒸気を通したエク
ストルーダーに通し、加圧・加熱しながらノズルより発
泡押出しして膨化させ、これを乾燥粉砕し、原料水分に
従って試Ｉ’ｌ　Ａ、　Ｂｓ　０％　Ｄ、　ＩＩＬ　Ｉ
’を作った。他に食パンの製法に従い常法によりパン粉
を製造し試料Ｇを得た。得られた各試料２０１を５００
ｃｃのビーカーに入れ水を２０　ｃｃ〜１００ｃＣ加え
てスプーンで攪拌吸水させた所、試料Ａ１Ｅでは６０〜
８０ｃｃ、ＢＡ−Ｄでは１００　ｃｃ（粉末の５倍）迄
吸水し、原形を保ったまま十分膨潤し、指間でつ１むと
弾力があり、食感は弾力をもつた固形窓があった。Ｅは
、原形を保っているが、やや弾性に乏しい。しかし、Ｉ
ＦＸＧに比べると十分弾力を保持していた。Ｊ　Ｐは吸
水するが原形はくずれ、指間でつまむと全く弾力なく、
食感はグシャツこいものであった。又、コーンスターチ
３０％、小麦粉７０％の混合粉を用いて同様の実験を行
ったが、同様の結果が示された。

以上の実験から明らかなように本発明で使用するα化で
んぷん含有穀粉は、約４倍の吸水性があり且つ吸水後も
形くずれする事ｉ（，８０℃以上の熱水を加えても保形
性があシ糊状のベタつきを与えない特徴がある。このよ
うな特性が、後記する実施例に示すよりに小麦粉に水を
加えて混合し、加熱成形又は成形加熱される食品加工に
際し、α化でんぷん穀粉を添加して、原料小麦粉の１部
を、おきかえる時は、小麦粉の微妙な水分調整に貢献し
、肌目の細い組繊が形成され、歯にぬりつくような、だ
んご様食感の・解消に寄与するものと推測される。

本発明で用いるα化でんぷん含有穀粉としては、小麦、
大麦、ハト麦、ライ麦、米、芋、トウモロコシ、粟、ひ
え等の穀類の粉末、又は、これらの穀粉に、栄養強化の
目的で、にんじん、はうれんそう、等の野菜類こんぶ、
わかめ等の海ソー、ミネラルを添加する事も出来る。そ
の他食塩、脂肪、生地改良剤、乳化起泡性のある界面活
性剤を添加したものを用いることができる。これらのα
化でんぷん穀粉の製法としては、水分１０〜４０重量％
、好ましくは、水分１５〜３８重量％としだ後、品温１
００℃以上で、含有でんぷんをα化させ、膨化したもの
であれば、十分、本発明の目的を達する事ができる。

α化でんぷん穀粉の製法について述べると、水分１０〜
４０％に調整した穀類を加圧釜に入れ品温１００℃以上
に加熱し含有でんぷんをα化させた後減圧膨化させた後
粉砕するか、又は水分１０〜４０％に調整した穀粉をス
クリュー押出し成形機（エクストルーダー）で、加圧、
加熱し、品温は、水の沸点以上で、ノズルよシ押出し発
泡させた後粉砕することによシ得られる。

品質改良効果のえられる加工食品は、小麦粉に水を加え
て混合し、加熱成形又は成形加熱される食品であシ、例
えばイーストで発酵させるパン類、卵又は膨化剤による
スポンジケーキ、まんじゅうの皮（例えば黄金焼）、ホ
ットケーキ、たこ焼、どうなつ等があり、添加量は、特
に制限は彦いが通常小麦粉の１〜１０重量％で十分効果
を発揮する。

本発明のα化でんぷん含有穀類を添加した製品は、食感
としてドライ！であるが滑らかさがあり、キメ立ちもよ
く歯にぬシつくようなだんご様食感のない加工食品が得
られる。

以下実施例を示す。

先づでんぷん含有量の多い穀粉として小麦粉を用いたα
化でんぷん小麦粉の製法の１例を示す。

小麦粉１００ゆに食塩１．３　ｋｇショートニング油２
）ｇ、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＩＪＢ約１１）０．３ゆ
、グルコース０．５ｋｇ、水３ｏｋｇを混合し、この水
分３２％の混合物をエクストルーダーで加圧、加熱し、
品温約１３０〜１４０℃でノズルより押出し発泡させ、
乾ンーさせた後粉砕して約１００メツシのα化でんぷん
小麦粉（水分約９．５％）を得た。このα化でんぷん小
麦粉を用いて次に示す実施例の品質改良実験を行った。

実施例１小麦粉１００部、イースト２部、イーストフード０．１
５部、水６０部を加えたものを対照とし、小麦粉の２％
、４％、７％、１０％を上記α化でんぷん小麦粉と置き
換えた試料ｐ、　（２％）、Ｂ（４％）、Ｃ（７％）、
Ｄ（１０％）夫々に、砂糖４部、食塩２部、ショートニ
ング油２部、マーガリン２部、本釣４％を加え混捏した
後、常法により発酵、仕上げ、焙炉、焙焼放冷して製品
を得た。対照は食感ソフトであるが、歯にぬりつき、多
少だんご様食感があるが、試料Ａ〜Ｄを用いたパンは食
感として、トーストしたパンのような食感があり、試料
Ａ　−０を用いたパンは、キメ細かく締りがあり、滑ら
かな食感を呈した。１０％添加した試料りを用いたもの
は食感に多少ボッツキが感じられるが、全体として歯に
くっつく食感は全くなかった。

保存３日月の対照品及び試料Ａを用いて作ったパンを、
嗜好試験のための２点比較法で、１０名のパネルによる
繰返し３回の官能検査を行った結果、試料Ａを用いてつ
くったパンを好むとする回答３０が得られた。又Ｂ及び
Ｃの製品についても同様の結果が得られた。又比較のた
めに、小麦粉の４％を市販のパン粉で、おきかえて作っ
たパンは、対照に比し、むしろ食感の低下が見られた。

実施例２薄力粉１３０部、ふくらし粉３部、卵５０部、砂糖２０
部、牛乳１００部、バター１０部、塩少々を加えたもの
を対照とし、別に薄力粉の１０部を１０部のα化でんぷ
ん小麦粉で置きかえたものを試料Ａとし、常法通シバツ
ターミックスを作り、１７０〜１８０℃の鉄板で焼き上
げだ。

対照に比し、試料Ａを用いた製品は歯にぬシつ〈食感が
なく、少しドライで滑らかな食感があり、指で押した時
、柔い弾力があった。

１０名のパネルにより、対照と試料Ａを用いた製品を嗜
好試験のだめの３点比較法で繰返し３回の官能試験を行
い、正解３０中、試料Ａを用いた製品を好むとした回答
２６、何れとも言えないとした回答４が得られ、試料Ａ
を用いた製品が好まれると判定された。

実施例３薄力粉２００部、ふくらし粉４部、卵１００部、砂糖４
部、塩６部、化学調味料０．５部、サラダオイル１０部
、水１６０部を加えたものを対照とし、試料として、薄
力粉の３０部をα化でんぷん小麦粉と置きかえたものを
、常法通り混合してバッター液を作り、たこ焼きを作っ
た。

α化でんぷん小麦粉を混合した製品は、対照に比べ歯に
ぬりつかず、だんごの食感が々く、ドライな感じであり
ながら柔らかな食感であった。

実施例１と同様にして官能検査を行ったが、対照よりα
化でんぷん小麦粉を混合した製品を好むとする回答３０
が得られた。

実施例４小麦粉１００部、卵２部、水飴６０部、砂糖１００部、
ハチミツ６０部、食塩１部、みりん４部を加えたものを
対照とし、試料Ａとして小麦粉の１０部をα化でんぷん
小麦粉と置きかえたものを、先ず、卵黄に砂糖、ハチミ
ツ、水飴、みりんを加えまぜ合わせ、弱火で焦がさない
ように温め、卵白に食塩を加えて泡立てた後前記卵黄と
混合した混合物に加え十分に混ぜ合せた後常法通シ紙を
しいて枠をのせ、前記用意した材料を入れ、表面に霧吹
きしてオーブンに入れカステラを焼き上げた。試料Ａを
用いた製品は、対照に比し、湿潤状態が適当であるにも
抱らず、やや弾力があシ、歯にぬりついたり、又、ボッ
つく事もなく、更に実施例１と同様に官能検査を実施し
た結果、嗜好的には有意な差は見られなかったが、弾力
及び歯にぬりつく食感において、試料Ａを用いた製品の
方がよいとの判定が得られた。

実施例５小麦粉７０ｋｇ、とうもろこし粉３０ｋｇに食塩１、３
　ｋｇ、ショートニング油２　ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステ
ル（ＢＬＢ約１１）０．３部ｋｇ、りＡ／　ニア　−ス
０．５ｋｇ、水３０ｋｇを混合し、水分３０％の混合物
をエクストルーダーで、加圧、加熱し品温約１３０℃で
ノズルより発泡させ、乾燥した後１００メツシ以下に粉
砕し、α化でんぷん穀類を作った。

比の製品は、約４．５倍の吸水性を有し、且つ８０℃以
上の熱水を加えても保形良好であった。

上記のα化でんぷん穀粉１５部、小麦粉８５部イースト
２部、イーストフード０，１５部、食塩１部を混練発酵
成形し、スチームを出し乍ら、オーブン中で焼き上げだ
。比較のためα化でんぷん穀粉を使わず、小麦粉のみ１
００部として、他は全く同様に焼き上げ、実施例２と同
様の官能検査を行った結果正解３ｏ中、α化でんぷん穀
粉を用いたパンを好むとした回答３ｏであシ、フランス
パン等にも効果のある事が認められた。

Claims

【特許請求の範囲】１、　小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形される又は
成形加熱される食品の製法において、水分含量１０〜４
０重量％のでんぷん含有量の多い穀類又は穀粉を、加圧
下、品温１００℃以上に加熱した後減圧し発泡させた後
粉末としたα化でんぷん含有穀粉を添加した小麦粉を原
料とし、これに水その他の添加剤を混合した後、加熱成
形又は成形加熱することを特徴とする加工食品の品質改
良法Ｚ　水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん含有量の多
い穀粉をスクリュー押出し機によって加圧−加熱し品温
１００℃以上でノズルより発泡押出しした後粉末とした
α化でんぷん含有穀粉を使用する特許請求の範囲第１項
記載の加工食品の品質改良法 Δ　α化でんぷん含有穀粉を小麦粉に対し１〜１０重量
％添加する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の加工
食品の品質改良法４、　小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成形加
熱される食品が、パン、どうなつ、カステラ、まんじゅ
うの皮、あんばん等の菓子パンの皮、クラッカー、たこ
焼、ホットケーキ、スポンジケーキである特許請求の範
囲第１項、第２項又は第３項記載の加工食品の品質改良
法