JPH01218548A - チーズ様組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチーズ様組成物に関する。さらに詳しくはナチ
ュラルチーズの物性と栄養価を有し、しかも生菌を含ま
ないため菌による変質が起らず、種々の加工食品に加え
たりして、広範な用途に用いることができるチーズ様組
成物に関する。

〔従来の技術〕

近年、我が国においてもパン食の普及に伴いバター、チ
ーズ、マーガリン等が多く用いられている。

これらの中で、チーズはナチュラルチーズとプロセスチ
ーズに分けられ、チーズとしての風味はプロセスチーズ
に対しナチュラルチーズがはるかに優れ、その風味を利
用して種々の調理や食品の加工に用いられている。また
ナチュラルチーズはプロセスチーズにない性質として加
熱すると溶融して細長く糸の様に延びる特異な性質（以
下この様な性質を「糸引き性」と称する）を有し、ピザ
等に欠かかせないものとなっている。チーズのうちナチ
ュラルチーズが最も糸引き性に優れるが、反面、ナチュ
ラルチーズは乳酸菌を主とする細菌を多量に含んでいる
ため、ナチュラルチーズを種々の加工食品に用いようと
しても、加工後それが残り、腐敗や変質を起こすために
用いることができなかった。

また一般に食品の殺菌は６０〜１４０℃に加熱して行な
うが、ナチュラルチーズをそのまま加熱したのでは油脂
の分離（オイルオフ）が起こり、もとの状態に戻らなく
なるため、加熱殺菌法ではナチュラルチーズ中の細菌数
を減らすことができても、チーズとして状態の良い製品
を得ることができなかった。

細菌数の少ないチーズとしては、リン酸塩等を用いたプ
ロセスチーズが、またリン酸塩を用いずに細菌数の少な
いチーズを得る方法としてはナチュラルチーズに水を添
加し超微粒重圧摩砕機で処理し、次いで乳化を行なう方
法（特開昭６ｌ−１５８７４６）が知られている。

〔従来技術の問題点〕

プロセスチーズはナチュラルチーズにポリリン酸塩及び
ピロリン酸塩等の縮合リン酸塩を加え、加熱溶解して殺
菌し、乳化した後成形するもので、生菌を含まず保存性
は高い。しかしながらプロセスチーズを加熱した時の状
態は、組成によるが、融解しないか、または融解しても
液状となり、ナチュラルチーズのような糸引き性が無い
、またリン酸塩を用いることによりにか味やしぶ味が生
じるとともに、長時間の加熱により風味が低下し、ナチ
ュラルチーズと比べると極めて風味が劣ったものになる
。

一方、超微粒重圧摩砕機を用いる方法では、ナチュラル
チーズの成分を変えることなく殺菌することができるが
、特殊な装置を用いるため装置費−が高く、その装置の
取り扱いも煩雑であり、また得られたチーズは加熱する
と油脂分が分離するため、他の加工食品に用い難いとい
う欠点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研究した結
果、ナチュラルチーズのように加熱した際良好な糸引き
性と風味を有すると共に、生菌を含まないため保存性が
良く種々の加工食品に用いても腐敗や変質を起こさない
、つまり保存性の優れたチーズ様組成物を見出し、本発
明を完成するに至った。

即ち、本発明はナチュラルチーズ１００重量部に１５〜
３０重量部の食用油脂、１〜５重量部のデンプン、２〜
２０重量部のカゼインナトリウム及び３５重量部以内の
水と、さらに必要により食塩、香料、着色料、香辛料を
配合した混合物を加熱し、殺菌してなるチーズ様組成物
であり、ナチュラルチーズと同様に用いることができる
と共に、殺菌しているため保存性が良好で、ピザ、グラ
タンその他チーズを用いた食品で、冷蔵して保存する食
品に用いることができ、これらにナチュラルチーズと同
等の栄養価、糸引き性並びに風味を付与することができ
る。

本発明に用いるナチュラルチーズとしてはパルメザンチ
ーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、
ブルーチーズ、カテージチーズ、サムソーチーズ等が挙
げられ、これらの群から選ばれた少なくとも１種が用い
られる。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油
、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性油
脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油：固体動植物油脂
、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、ま
たは分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種または２
種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等が
挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混合
して用いることができる。

本発明において用いるデンプンとしてはコーンスターチ
、馬鈴薯デンプン、せ薯デンプン、米デンプン、小麦デ
ンプン等やリン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化
工デンプン等が挙げられ、これらのデンプンは１種又は
２種以上を混合して用いることができる。

本発明に用いるカゼインナトリウムには市販品を用いる
ことができ、例えば「サンラクト」　（太陽化学■社製
）、「アラネート」（デイリーボード社製）等を挙げる
ことができる。

本発明においては上記ナチュラルチーズに食用油脂、デ
ンプン、カゼンインナトリウム、水が配合されるが、ナ
チュラルチーズに対する食用油脂、デンプン、カゼイン
ナトリウム、水の配合量は、ナチュラルチーズ１００重
量部に対し、食用油脂１５〜３０重量部、デンプン１〜
５重量部、カゼインナトリウム２〜２０重量部、３５重
量部以内の水である。

ナチュラルチーズ１００重量部に対し、食用油脂の配合
量が１５重量部未満の場合にはカゼインナトリウム、デ
ンプンをチーズ中に分散させることができず、また全体
に柔かくなり、ナチュラルチーズの様な固さが得られな
い。また食用油脂が３０重量部を超えると油脂が均一に
混合され難く、均一に混合しても、「オイルオフ」を起
し易くなるとともに、糸引き性が極めて悪い。ナチュラ
ルチーズ１００重量部に対しデンプンの配合量が１重量
部未満の場合には、水の分離が起り、均一な混合物が得
られず、また５重量部を超えると均一にはなるが、もろ
く割れ易い混合物しか得られない。

ナチュラルチーズ１００重量部に対しカゼインナトリウ
ムの配合量が２重量部未満の場合には、ナチュラルチー
ズと同様な固さが得られず、２０重量部を超えるともろ
く割れ易い製品となる。水の配合量はナチュラルチーズ
１００重量部に対し３５重量部を超えるとナチュラルチ
ーズと同様な固さが得られず、また水が分離し易いもの
となる。

本発明のチーズ様組成物には、さらに必要に応じて食塩
、香料、着色料、香辛料を配合することができる。

上記食塩、香料、着色料、香辛料の添加量は、ナチュラ
ルチーズ、食用油脂、デンプン、カゼインナトリウム及
び水の合計量に対して各々１重量％以下、５重量％以下
、０．００５重量％以下、１０重量％以下が好ましい。

次に本発明のチーズ様組成物の製造法方法について説明
する。

まず、ナチュラルチーズを低速攪拌下に加熱し、温度が
約６０〜７０℃になったなら水と食用油脂を添加し、さ
らに加熱攪拌を行なう。デンプン、カゼインナトリウム
及び必要に応じて加える食塩、香料、着色料、香辛料等
は、いずれもそのまま直接添加することができるが、デ
ンプン及び食塩は水に、カゼインナトリウムは食用油脂
に、各々あらかじめ分散もしくは溶解しておき、添加す
る方が好ましい。次に液温か８５〜９０℃になったなら
殺菌終了まで同温度を保持し、その後５〜１０’Ｃに冷
却して本発明のチーズ様組成物を得ることができる。

上記の様にして得られる本発明のチーズ様食品は、ナチ
ュラルチーズと同等の栄養価と糸引き性並びに風味を有
し、ナチュラルチーズと同様にそのまま食用に供するこ
とができ、又生菌を含まないとともに加熱しても油分の
分離が起らないため、従来のナチュラルチーズを用いる
ことのできなかった種々の加工食品例えば冷蔵食品等に
も用いることができる。そしてこれらの加工食品にナチ
ュラルチーズ様の栄養価、食感、風味を付与することが
できる。

（実施例） 以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明す
る。

実施例１〜５、参考例１〜７、比較例１〜２表−１の配
合により、７０℃に加熱したナチュラルチーズにデンプ
ン及び食塩を分散した水と、カゼインナトリウム及び色
素を分散した食用油脂とを添加し、添加後８５℃に加熱
して同温度で１０分間攪拌した。加熱攪拌後４〜５℃に
冷却してチーズ様組成物（実施例１〜５、参考例１〜７
）を得た。

実施例１〜５で得られたチーズ様組成物はいずれもナチ
ュラルチーズと同様な風味を有していた。

またこれらのチーズ様組成物（実施例１〜５、参考例１
〜７）の状態、性状を測定し、その結果を総合評価と共
に表−２に示す。

比較のため市販ゴーダチーズ（比較例１）、市販プロセ
スチーズ（比較例２）を用いて上記と同様に状態、性状
を測定しその結果を表−２に示す。

〔試験法〕

・チーズ様組成物の状態 得られたチーズ様組成物の２０℃における状態を観察し
、離水の有無、オイルオフの有無を判定した。

・糸引き性 １０１０Ｘ１０Ｘ２に切断したチーズ様組成物４０ｇを
直径１５ａａのピザ用クラストに乗せ、オープン中にて
２５０℃で４分間加熱した後、オーブンより取り出して
すぐ、手でピザ用クラストを約半分の大きさに割って、
左右に離し、チーズ様組成物の延びて切れるまでの距離
により糸引き性を次のように判定した。

◎：チーズ様組成物の延びが５ｃｍ以上○：　　　〃　
　　　　　　３〜５ａ１１未満Δ：　　　　’　　　　
　　　０．２〜３　ｃ１１未満×；〃　　　　の延びが
０か殆ど認められない。

・生菌数 チーズ様組成物を１０倍量の滅菌した生理食塩水中に分
散させた分散液を試料とし、試料ｔｇを所定の培地ｌｏ
ｇに加え、次に示す条件に従って培養し、一般生菌数、
大腸菌の有無を測定した。

培養条件 一般性菌数二標準寒天培地にて３０〜３７℃で２４時間
培養し、発生したコロニーの数により一般生菌数を測定
した。′ 大腸菌：デソキシレート寒天培地にて３５〜３７℃で２
４時間培養し、大腸菌の有無を判定した。

・加工性 市販食品用裁断機（ダイサー）によりチーズ様組成物を
５鶴×５鶴×５鶴のダイス状に裁断し、得られたダイス
状チーズ様組成物を観察して、加工性を次のように判定
した。

Ｏ：所定の寸法に裁断され、裁断面が均一△：ダイスの
角が欠け、あるいは裁断面が不拘×：裁断することがで
きない ・食感 １５　Ｘ　１５　Ｘ　１５ｍのチーズ様組成物と比較例
１に用いた同じ大きさの市販ゴーダチーズとをパネラ−
１０人に食せしめ、チーズ様組成物の食感をナチュラル
チーズの食感と比較して以下の基準に従って判定した。

○：ゴーダチーズと同様な咀聯感（固さ、軟かさ）及び
舌ザヮリ惑（なめらかさ）がある。

Δ：ゴーダチーズと比べ咀哨惑あるいは舌ざわり感のい
ずれかが劣る。

×：ゴーダチーズと比べ咀噌怒及び舌ざわり感が悪い。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明のチーズ様組成物はナチュラ
ルチーズに食用油脂、デンプン、カゼインナトリウム、
水とを加え、その混合物を加熱殺菌してなるもので、ナ
チュラルチーズと同様な食感、糸引き性及び風味を有し
、かつ生菌を含まず、ナチュラルチーズと同様にそのま
ま食することができるとともに、従来ナチュラルチーズ
を用いることができなかった種々の加工食品に用いて、
それらの食品にナチュラルチーズの風味を付与せしめる
ことができるという効果を特徴する特許出願人　ミヨシ
油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ナチュラルチーズ１００重量部に１５〜３０重量部の食
   用油脂、１〜５重量部のデンプン、２〜２０重量部のカ
   ゼインナトリウム及び３５重量部以内の水と、さらに必
   要により食塩、香料、着色料、香辛料を配合した混合物
   を加熱し、殺菌してなることを特徴とするチーズ様組成
   物。