JPH0121939B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 産業上の利用分野 本発明は麺類の製造装置に関するもので、特に
圧延中またその直後の麺帯に遠赤外線を照射して
熟成を行うのに適した製麺装置に関するものであ
る。

従来技術 古来から製麺工程において麺生地をある時間放
置して熟成される方法はよく知られている。熟成
工程を経ることによつて麺生地は加工性が良くな
ると同時に製品の品質が向上するとされている
が、この熟成の条件は製麺法や麺の種類の違い、
製麺工程のどこでの熟成かということにより異な
るが、手打ちや手延製麺では５℃前後で数〜数十
時間、それも工程の代る度ごとに数回に及ぶ場合
が多く、例えば「生めん類の表示に関する公正競
争規約」には別表としてさぬき名産うどんの熟成
時間を２時間以上、本場札幌ラーメンを３℃以
上、10℃以下で40時間以上、本場出雲そばを混練
後５℃で約２時間と規定している。

機械製麺用のミキサーは、おそらくは体験によ
る試行錯誤の結果と考えられるが、例えばバツチ
用ミキサーではゆつくりと時間をかけて麺生地を
つくる類のものが多く、連続型の高速回転ミキサ
ーでは摩擦力や剪断力のできるだけ働かない構造
のものを選んでいるので、前者は水和が行きわた
るためには極めて能率が悪く、得てして発熱し易
くまた大きい動力を必要とするなどの欠点があ
り、後者においても麺生地に働く摩擦力や剪断力
を完全に除くことは不可能であり、グルテンの合
成と破壊が繰り返されていることはいうまでもな
く、またミキシング時間が数秒もしくは数十秒と
短いため小麦粉粒子内への水の浸透が充分でなく
グルテンの生成が不完全でそのまま麺帯を形成す
ると組織がもろくなり、茹でた時に茹でどけが多
く、茹でのびが早く、糊つぽい食感のたよりない
麺製品となる欠点がある。最近の連続機械製麺工
程で用いられるミキサーは殆どが600〜1000rpm
に及ぶ高速回転装置であり、水と小麦粉を数秒か
ら数十秒の短時間で麺生地に形成するため、機械
製麺では熟成の必要性は充分理解されながらも熟
成工程が長時間を要するために熟成工程を組み込
んだ製麺機は殆ど知られていない実情である。

発明が解決しようとする問題点 本発明者は既に特願昭59−190124号において生
麺に遠赤外線を照射することによつて安定した熟
成効果の得られる生麺の熟成法を提案したが、そ
の後の研究により照射時間10〜30分程度では照射
時間が長すぎて従来の機械製麺法に組み合わせる
ことがかなり難しいだけでなく、10〜30分という
照射時間の長さが製品の表面劣化をもたらすこと
が知られたため、さらに研究を続けた結果、圧延
工程の途中または直後の麺帯に遠赤外線を照射す
ることによつて１〜２分間程度の極めて短かい照
射時間でも充分な熟成効果が得られることを知つ
た。これによれば、照射時間が30秒〜３分程度で
充分なため工程の処理速度の点から従来の機械製
麺工程にそのまま適用できるばかりでなく、遠赤
外線による熟成が圧延工程から麺線形成工程まで
の間で行われるので一般的な市販の製麺装置及び
遠赤外線照射装置を利用して遠赤外線熟成工程を
実現できる。本発明は、上記のような遠赤外線熟
成工程を含む製麺方法を実施するのに適した製麺
装置を提供するものである。

発明の構成 問題点を解決するための手段 すなわち本発明による製麺装置は、混練手段、
圧延手段、熟成手段及び麺線形成手段を有するも
のであり、この熟成手段が、圧延途中または直後
の麺帯を一定の距離にわたつて搬送するコンベヤ
装置と、該コンベヤ装置によつて搬送される麺帯
の表裏両面に遠赤外線を照射する遠赤外線照射装
置とを備え、上記コンベヤ装置は速度調整可能で
あり、上記遠赤外線照射装置はそこから発せられ
る遠赤外線の強度及び麺帯に対する相対距離が調
整可能であることを特徴とするものである。

実施例 以下本発明の一例を図面に沿つて説明する。
尚、本発明の製麺装置を構成する混練手段、圧延
手段及び麺線形成手段は従来周知のものをそのま
ま利用できるためその図面及び説明は省略する。
図面は一例として圧延手段と麺線形成手段の間に
設けられた遠赤外線熟成手段１を示したものであ
り、図中右側に圧延手段、左側に麺線形成手段が
設けられ、圧延後の麺帯２（太実線）が矢印のよ
うに圧延手段から遠赤外線熟成手段１に送り込ま
れる。

３対の圧延ローラ３，４，５を通つて図中左側
に送られ、斜めのコンベヤ装置６を経て上方に向
かい、遠赤外線熟成手段１に入つた麺帯２は第１
のコンベヤ装置７上に載せられ、矢印のように第
１のコンベヤ装置７で図中右側に送られ、その右
端で更に上方に向かい表裏逆転されて第２のコン
ベヤ装置８に載せられ、今度は図中左側に送られ
る。第２のコンベヤ装置８の左端に達した麺帯２
は、そこから真つすぐ下降し先の斜めのコンベヤ
装置６を経て、図中左側の麺線形成手段へ送り込
まれる。

第１及び第２のコンベヤ装置７，８はモータ等
適当な駆動源（図示せず）によりスプロケツト等
を介して駆動されるが、後述するように麺帯２の
温度を所定値以下に抑える必要があるため、でき
るだけ熱発散の効率が高い構成のものが用いら
れ、このためベルトコンベヤよりもネツトコンベ
ヤやバーコンベヤとすることが望ましい。又コン
ベヤ装置の長さは、必要な遠赤外線照射距離が確
保されるように決められる。

上記第１及び第２コンベヤ装置７，８の上方に
は、遠赤外線照射装置９が離間して設けられ、図
示例では下側の遠赤外線照射装置９が麺帯２の表
面に遠赤外線を照射し、上側の遠赤外線照射装置
９が麺帯２の裏面に遠赤外線を照射する。各遠赤
外線照射装置としては、例えばセラミツク製の遠
赤外線ヒータが使われ、その強度は印加電圧また
は加熱媒質に応じて可変である。

このように本発明では、コンベヤ装置で麺帯を
取り出し、その間に遠赤外線を麺帯へ照射するこ
とによつて熟成が行われ、うどん、そば、ひやむ
ぎ、そうめん等の乾麺類、生うどん、生そば、生
ラーメン、茹麺等の生麺類、即席麺類、マカロ
ニ、スパゲテイ類、さらにはギヨウザ、ワンタ
ン、シウマイの皮類等を熟成するのに適用できる
が、このうち例えば生麺類は乾麺類より長く遠赤
外線照射を行う必要がある。すなわち、上記のよ
うな遠赤外線熟成手段で遠赤外線照射強度を一定
とした場合、生うどんを熟成するには送り速度を
６ｍ／分、生ラーメンは８ｍ／分、乾麺は24ｍ／
分としなければ所望の熟成効果が得られない。そ
こで、上記のコンベヤ装置は特に図示しないが麺
帯の送り速度を多段に調節し得るような適当な切
換手段を含むものである。

又コンベヤ装置で搬送中、麺帯の温度が必要以
上に上がると乾燥による表面劣化をもたらすた
め、遠赤外線照射装置９はコンベヤ装置上の麺帯
から一定の距離を隔てて設けねばならず、この距
離も麺の種類によつて左右される。従つて、本発
明の遠赤外線照射装置９は特に図示しないが各装
置の麺帯に対する相対距離を任意に調整できる手
段をも含む。一方麺帯の温度は、遠赤外線照射装
置９から発せられる遠赤外線の強度を変えること
によつても調節できるので、電熱ヒータへの印加
電圧調整手段や熱媒温度制御手段が各遠赤外線照
射装置に備えられる。いずれか一方の調整手段で
も実施可能だが、両方備えた方が調整がキメ細く
可能であり、更に上記コンベヤ装置の速度調整手
段と組合せればより多くの種類の麺に対しより適
切な熟成効果を達成することができる。又、コン
ベヤ装置の速度を圧延手段に合せ、実質的な照射
時間を遠赤外線照射装置で調整してもよい。

尚上記の図示例ではコンベヤ装置を上下２段に
構成したが、巾を狭めて更に多段にしてもよく、
又必ずしも段重ねにする必要はなく、１段のコン
ベヤ装置でその両側から遠赤外線を照射するよう
にしてもよい。

発明の効果 以上述べたように本発明によれば、遠赤外線熟
成を行うのに適した極めて実用的な製麺装置が得
られる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明による製麺装置の遠赤外線熟成手
段を示す概略図である。 １……遠赤外線熟成手段、２……麺帯、７，８
……コンベヤ装置、９……遠赤外線照射装置。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 混練手段、圧延手段、熟成手段及び麺線形成
   手段から成る製麺装置において、上記熟成手段
   が、少くとも圧延中または直後の麺帯を一定の距
   離にわたつて搬送するコンベヤ装置と、該コンベ
   ヤ装置によつて搬送される麺帯の表裏両面に遠赤
   外線を照射する遠赤外線照射装置とを備え、上記
   コンベヤ装置は速度調整可能であり、上記遠赤外
   線照射装置をそこから発せられる遠赤外線の強度
   及び麺帯に対する相対距離が調整可能であること
   を特徴とする製麺装置。