JPH0499458A - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
- Publication number
- JPH0499458A JPH0499458A JP2216479A JP21647990A JPH0499458A JP H0499458 A JPH0499458 A JP H0499458A JP 2216479 A JP2216479 A JP 2216479A JP 21647990 A JP21647990 A JP 21647990A JP H0499458 A JPH0499458 A JP H0499458A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- long strips
- vacuum
- infrared rays
- noodle strings
- Prior art date
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- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［ｆ１１業上の利用分野］
本発明は麺類の製造法に関する。
［従来の技ｗｑ］
従来のｍ麺製造における真空処理としては混稈丁稈に見
ることが出来る。
ることが出来る。
例えば スパゲツティ−のパスタマシンでは混捏時まｔ
−はカロ圧時にその装置内を真空下にしている。また
うどん 中華麺等の混捏機内を真′夕下にしている等が
知られている。
−はカロ圧時にその装置内を真空下にしている。また
うどん 中華麺等の混捏機内を真′夕下にしている等が
知られている。
［発明が解決しようとする課８］
麺類における真空処理は 小麦粉中の空気を扶くと共に
吸水を促進し 以後のグルテン形成を容易にする作用が
ある。この作用はロール製麺においては混捏時間を無視
すれば特に 沢桿土程を真空下に置くことにより効果的
にすることが出来る。またパスタマシーンのように混捏
時に真空処理をし 高圧でノズルより押し出し整形する
点ではその効果は一層大きい、しかしロール製麺におい
ては その効果は混捏時間との相互条件により十分であ
るとはいえない。
吸水を促進し 以後のグルテン形成を容易にする作用が
ある。この作用はロール製麺においては混捏時間を無視
すれば特に 沢桿土程を真空下に置くことにより効果的
にすることが出来る。またパスタマシーンのように混捏
時に真空処理をし 高圧でノズルより押し出し整形する
点ではその効果は一層大きい、しかしロール製麺におい
ては その効果は混捏時間との相互条件により十分であ
るとはいえない。
そこで従来は麺線まで作った後に麺線が腐敗しないよう
な条件で 例えば（１５°Ｃ以下）で１日〜３［」麺線
熟成という上程を必要としていた。
な条件で 例えば（１５°Ｃ以下）で１日〜３［」麺線
熟成という上程を必要としていた。
本発明の「Ｊ的は 従来長時間を要していた麺線熟成を
短時間で行なうと共に、従来では出来なか−）た腰の強
い＃＃類を得る方法提供することである。
短時間で行なうと共に、従来では出来なか−）た腰の強
い＃＃類を得る方法提供することである。
［課題を解決するための手段］
本発明は ロール製麺で製造した麺線を６０ＯｍｍＨｇ
以下の真空下に１分間以上置くか。
以下の真空下に１分間以上置くか。
もしくは同時に麺線に対しマイクロ波、遠赤外線、赤外
線等の熱線または超音波を照射することを特徴とする麺
類の製造法に関する。
線等の熱線または超音波を照射することを特徴とする麺
類の製造法に関する。
本発明でいう麺類とは、ロール製麺、手打ち製麺で製造
される麺類を指し、スパゲツティ−やマカロニのように
スパゲツティ−マシーン（押し出し整形機）で作られる
麺類は除外する。
される麺類を指し、スパゲツティ−やマカロニのように
スパゲツティ−マシーン（押し出し整形機）で作られる
麺類は除外する。
本発明では、常法で製造された麺線を６００ｍｍＨｇ以
下好ましくは１００−３００ｍｍＨｇの真空下に４時間
〜６時間置くことにより通常の麺線熟成を行なった場合
の２日〜３日の効果を発揮すると共に２それ以上の腰の
強い麺を作ることが出来る。
下好ましくは１００−３００ｍｍＨｇの真空下に４時間
〜６時間置くことにより通常の麺線熟成を行なった場合
の２日〜３日の効果を発揮すると共に２それ以上の腰の
強い麺を作ることが出来る。
更に、真空混捏機を用いた麺線についてはその効果は一
層顕著であることは言うにおよばない０本発明は真空下
（１００〜３００ｍｍＨｇ）に置かれた麺線に、マイク
ロ波や遠赤外線、赤外線等の熱線を照射し 麺線温度が
６０°Ｃ以下での加熱を併用することで麺線処理時間を
ｌ／２〜１１５に短縮することが出来る。また、超音波
照射を併用すると該処理時間は１１５〜１／１０以下に
短縮出来る。
層顕著であることは言うにおよばない０本発明は真空下
（１００〜３００ｍｍＨｇ）に置かれた麺線に、マイク
ロ波や遠赤外線、赤外線等の熱線を照射し 麺線温度が
６０°Ｃ以下での加熱を併用することで麺線処理時間を
ｌ／２〜１１５に短縮することが出来る。また、超音波
照射を併用すると該処理時間は１１５〜１／１０以下に
短縮出来る。
以下に実施例及び比較例を示す。
［実施例−１〜２及び比較例−１〜２］第２］に示す配
合で常法（比較例−１）及び真空混捏ｌ１１（比較例−
２）を用いて生中華麺（輻１．５ｍｍ、厚さ１．５ｍｍ
＞を製造し麺線を真空下（１００−２００−２Ｏ０＞に
６時間処理した（実施例−１２）、また２比較例の麺線
は１０°Ｃで２日間熟成したものを用いた。
合で常法（比較例−１）及び真空混捏ｌ１１（比較例−
２）を用いて生中華麺（輻１．５ｍｍ、厚さ１．５ｍｍ
＞を製造し麺線を真空下（１００−２００−２Ｏ０＞に
６時間処理した（実施例−１２）、また２比較例の麺線
は１０°Ｃで２日間熟成したものを用いた。
生中華麺を茹でてその茹で中華の官能検査を茹で直後及
び茹で後１０分間湯の中に放置した後行なった。その結
果を第２表に示す。
び茹で後１０分間湯の中に放置した後行なった。その結
果を第２表に示す。
第２表から、実施例で得られた生中華麺の茹で中華麺は
比較例で得られた生中華麺のそれに比べて肌の清らか
さ、腰の増強、茹で伸び防止等で優れており１合計点が
高いことは明白である。
比較例で得られた生中華麺のそれに比べて肌の清らか
さ、腰の増強、茹で伸び防止等で優れており１合計点が
高いことは明白である。
易垢粗粗
〇−−０
０ の
奪
ジ
１ｇ
−枢女
４Ｄ÷る塑子
ン
−枦ヂト
ξ紹
２− さ さ
品巳渇
ｏ ｃ′ＩＪ Ｏ
［実施例−３〜５．比較例−３］
第３表に示す配合で常法（比較例−３）によりうどん（
輻３ｍｍ、厚さ２．７ｍｍ＞を製造し２麺線を真空下（
１００〜２００ ｍ ｍ Ｈｇ ）に置くと共に、１０
秒間マイクロ波？照射し１０秒間休む間欠操作を３回繰
返し、１時間処理した〈実施例−３）、遠赤外輪におい
ては遠赤ヒーター表面温度を５０〜６０℃として１時間
処理を行なった（実施例−４）、超音波は１０分間処理
を行なった（実施例−５）、生うどんを茹でてその茹で
うどんの官能検査を実施例−１、比較例−１と同様に行
ない、その結果を第４表に示す、尚、茹で時間は１５分
間であった。比較例は、麺線熟成１時間したものを用い
た。
輻３ｍｍ、厚さ２．７ｍｍ＞を製造し２麺線を真空下（
１００〜２００ ｍ ｍ Ｈｇ ）に置くと共に、１０
秒間マイクロ波？照射し１０秒間休む間欠操作を３回繰
返し、１時間処理した〈実施例−３）、遠赤外輪におい
ては遠赤ヒーター表面温度を５０〜６０℃として１時間
処理を行なった（実施例−４）、超音波は１０分間処理
を行なった（実施例−５）、生うどんを茹でてその茹で
うどんの官能検査を実施例−１、比較例−１と同様に行
ない、その結果を第４表に示す、尚、茹で時間は１５分
間であった。比較例は、麺線熟成１時間したものを用い
た。
第４表から、実施例で得られた生うどんの茹でうどんは
比較例で得られた生うどんのそれに比べて、肌の滑らか
さ、腰の強さ、茹で伸び防止等で優れており４合評点が
高いことは明白である。
比較例で得られた生うどんのそれに比べて、肌の滑らか
さ、腰の強さ、茹で伸び防止等で優れており４合評点が
高いことは明白である。
七七算ダ
［発明の効果］
本発明の方法により茹で上＆ｆ後、肌の滑らかな腰の強
い茹で伸びの遅し１食味の優れたロール製麺における麺
類を得ることが出来る。
い茹で伸びの遅し１食味の優れたロール製麺における麺
類を得ることが出来る。
Claims (1)
- ロール製麺で製造した麺線を６００ｍｍＨｇ以下の真空
下に１分間以上置くか、もしくは同時に麺線に対しマイ
クロ波、遠赤外線、赤外線等の熱線、または超音波を照
射することを特徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2216479A JPH0499458A (ja) | 1990-08-18 | 1990-08-18 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2216479A JPH0499458A (ja) | 1990-08-18 | 1990-08-18 | 麺類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0499458A true JPH0499458A (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=16689085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2216479A Pending JPH0499458A (ja) | 1990-08-18 | 1990-08-18 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0499458A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1084898A (ja) * | 1996-09-17 | 1998-04-07 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 小麦粉製品の製造方法 |
| CN105076998A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-11-25 | 青岛嘉瑞生物技术有限公司 | 一种具有减肥功效的营养保健面条 |
| CN108669405A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-10-19 | 宾祖声 | 面条的制作方法 |
| CN108719789A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 宾祖声 | 速食面条的加工工艺 |
| CN108740767A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-06 | 宾祖声 | 方便面条的加工工艺 |
| CN108813272A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-16 | 宾祖声 | 保持面条口感和筋道的加工方法 |
-
1990
- 1990-08-18 JP JP2216479A patent/JPH0499458A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1084898A (ja) * | 1996-09-17 | 1998-04-07 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 小麦粉製品の製造方法 |
| CN105076998A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-11-25 | 青岛嘉瑞生物技术有限公司 | 一种具有减肥功效的营养保健面条 |
| CN108669405A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-10-19 | 宾祖声 | 面条的制作方法 |
| CN108719789A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 宾祖声 | 速食面条的加工工艺 |
| CN108740767A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-06 | 宾祖声 | 方便面条的加工工艺 |
| CN108813272A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-16 | 宾祖声 | 保持面条口感和筋道的加工方法 |
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