JPH0121941B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

技術分野 焼きたての自家製のクツキーがクツキーの世界
における優秀さの標準である。大抵の焼きたての
自家製のクツキーの支配的特性は、それらの感
触、特にかりかりの砕けやすい外表面および延性
の内部である。内部は、延性でありかつクツキー
を引き離した際に時々ストランドに見える過飽和
糖溶液（シロツプ）のポケツトを含有している。
不幸なことに、２、３週間またはそれ以下でこの
種のクツキーは自然の不可逆的な低下が生じて、
硬くなり、そして全体にぼろぼろになつてしま
う。以下に、クツキーを焼く際およびその後の貯
蔵時に生ずることが発見された物理化学的プロセ
スを記載する。 焼く前、クツキードウは粉、シヨートニング
（脂肪）、糖、および微量の補助成分の水和混合物
からなる。焼く際に、糖および水は主要な相互作
用物であるらしい。粉（澱粉および蛋白質）は、
オーブン温度において糖に比較して水を保持しな
いので、それ程重要ではない。 クツキードウをオーブンに入れる際、ドウ内の
水を糖で飽和させそしてドウ全体にわたつて均一
に分布する。水温が焼く際に上昇するに従つて、
糖の溶解度は増大し、水を粉から引き離す。結晶
性糖のＸ線回折像が失われるという事実により示
されるように、約70℃において存在するすべての
水はすべての糖を溶解する能力を有している。ク
ツキー温度が上昇しつづけると（80℃）、水が自
由に蒸発してしまう不飽和糖溶液が生じる。この
点において、溶液が再び飽和（0.18ｇ水／ｇ糖）
されるまで水は大気に迅速に失われる。このこと
は、約８分間焼いた後に典型的に生ずる。ベーキ
ングを典型的には12分の点まで継続すると、脱水
が継続し、その水分が余りに少ないため結晶化で
きない無定形糖を含有する乾燥（0.1ｇ水／ｇ糖）
のばりばりのクツキーが生ずる。 典型的な（８分）クツキーをオーブン（100〜
105℃）から取り出す場合、大抵の水は熱飽和ス
クロースシロツプとして保持される。冷却時に、
このシロツプは過飽和となり、水をクツキー内に
保持する。クツキーにその新鮮な粘稠の食用性を
与えるのはこの湿潤シロツプである。その後の24
時間の間に、糖は自然に結晶化始め、水をシロツ
プから離脱させて内部水活性（a_w）を一時的に
増大させる。この離脱水は水分減少の外表面に移
行する。ベーキング後最初の１日から６日の間、
水分はクツキー全体にわたつて平衡し続け、澱粉
マトリツクス中に移る。a_wが約0.6に達すると、
糖はほとんど十分に結晶化され、そして澱粉は触
感上乾燥する。時間が経過すると、断面平衡が本
質上到達する。堅くなつたパンと異なり、クツキ
ー内の後者の変化は加熱によつては戻ることがで
きず、クツキー内の澱粉は古典的な逆行を受けな
いことを示す。 クツキーの感触（texture）を後述のように剛
さ（stiffness）、即ち応力対変形の尺度、および
塑性（plasticity）、即ちクツキークラン（ｃ−
rumb）の塑性流動の傾向の尺度によつて定量化
できる。典型的な焼きたての自家製のクツキー
は、高剛性／低塑性（かりかり）の領域および低
剛性／高塑性（粘稠）の領域を有する。前述のよ
うに、また第６図、第７図および第８図に示すよ
うに、これらの領域間の差は時間に伴なつて小さ
くなり、それ故クツキーは消費者によつて興味が
なく望ましくないと受け取られる均一な感触とな
つてしまう。 それ故、実質的な感触の平衡に達し、依然とし
て最大剛さ対塑性比（かりかり）を有する領域と
最小剛さ対塑性比を有する領域との間に大きな差
を示すクツキーを提供することは価値がある。こ
の差は次式 〔log（max剛さ／塑性）−log（min剛さ／塑性）〕 で最も良く表示され、消費者によつて知覚され得
るように実質的、即ち少なくとも約1.75の対数差
であるべきであり、そして商業的製造販売に適す
るように貯蔵安定であるべきである。 現在、外側のかりかりしたほとんどすべての適
当なクツキー処方物は、最後には全体が同程度の
かりかりした状態になつてしまい、水の損失およ
び糖の結晶化によつて一般のすぐに役立つ
（RTS）クツキーの乾燥硬質感触の特性に戻つて
しまう。大抵の自家製クツキーは、貯蔵される温
度または相対湿度に関係なく、１週間または２週
間以内に全体がかりかりの状態となつてしまう。
というのは、クツキーの硬化時に生ずる変化はク
ツキー内部で生起し、そしてクツキーの外部環境
には依存しないからである。大抵のRTSクツキ
ーは、その後の取り扱いを容易とするためにかり
かりの最終点まで単純に焼かれる。 クツキーを高シヨートニングおよび（または）
高水処方物によつて軟質および湿潤に処方でき
る。しかし、これらのクツキーは細菌安定性が良
くなく、外側がかりかりしておらず、べとべと
し、砕けやすいという大きな問題がある。 また、糖（スクロース）の結晶化をフルクトー
スの添加によつて阻止し、軟質の非硬化クツキー
とすることも公知である。しかし、フルクトース
もクツキーの皮を徐々に軟質にさせ、所望のばり
ばりおよび粘稠な口当たりの二つの性質を有する
ものではなくなる。このように、フルクトースだ
けでは焼きたてであるクツキー特有の感触多様性
を有するクツキーを作れない。 クツキー工業で取られている他の方法は、被覆
物および（または）充填物、例えばフイグ・バー
（fig bars）を使用することによつて湿つている
という印象を与える方法である。しかし、この種
の技術は、風味および外観に関して実質上均一な
断面を有する一般のドロツプ型の自家製クツキ
ー、例えばチヨコレートチツプ、ピーナツツバタ
ー、オートミールおよび糖クツキーおよび類似の
クツキーの場合には明らかに適用できない。 従来法は、新しい自家製クツキー独特で非常に
好ましいかりかりおよび粘稠の２つの性質を有す
るものを与えることができなかつた。本発明はこ
の感触の２つの性質の優秀な近似を与えるだけで
はなく、RTSクツキーの販売に特に適した貯蔵
安定な形状で与える。このことは、その中に分離
領域を分布させ焼いた際に安定な高剛性対塑性比
を与えるドウ製品および安定な低剛性対塑性比を
与える分離領域を処方することによつてなされ
る。本発明の製品は実質的な感触平衡に達する
と、異なる領域はそれぞれの感触を保持し、非常
に望ましい感触の２つの性質を与える。 例えば、フルクトースまたは他の結晶化しにく
い糖を含有するドウを通常のスクロースまたは他
の容易に結晶化する糖を含有するドウとクツキー
ドウ内で、これらの２つのドウが焼かれていない
クツキー中で分離領域内で分離されたままである
ように組み合わせることによつて、焼いた際にか
りかりの感触を与える部分および粘稠の感触を与
える部分を有するクツキーとすることができるマ
トリツクスを形成できることが発見された。ま
た、クツキーの新鮮さについての消費者の知覚
は、クツキー中の２種のドウおよび感触の空間配
向および組織にだけ関係していることが発見され
た。 本発明の実施によつて、完全に包装する限り老
化に対して安定な感触プロフイルが得られ、そし
て焼きたての自家製クツキーの官能性に非常に似
たものとなる。適当に作られたこれらのクツキー
は、多部分の構造の視覚的証拠を少しもまたは全
く与えずに、通常の均一系の外観を与えることが
できる。 背景技術 転化糖および蜂蜜中に存在するフルクトースを
クツキーの製造に使用することは当業者に周知で
ある。更に、フルクトースは公称上スクロースの
約1.4倍の甘さを有しており、それ故所謂栄養ベ
ーキング処方物内に入れられている。例えば、米
国特許第4137336号明細書参照。 多層クツキーは周知である。例えば、オレオ
（Oreo）TM型の充填クツキーはサンドイツチ構
造である。ここにTMは米国で登録された商標名
であることを示す同様に、フイグ・バーは中心充
填構造を有し、クツキーの中心部は外殻とは全く
異なる組成を有している。これらのクツキーは、
本発明の一体のクツキーとは構造だけではなく、
風味および外観が異なる。米国特許第3250625明
細書および米国特許第3250626号明細書は、ふく
らませたドウ製品、例えばパン、ロールパン、ケ
ーキ等の感触特性を有する調理された発酵食品積
層物を記載している。この特許で積層された材料
の１つは少量の蜂蜜を含有し、一方他のものはス
クロースを含有する。 米国特許第3198637号明細書は、焼かれた充填
製品の製造およびその中に使用する充填剤組成物
を記載している。 発明の開示 本発明は、焼いた際に貯蔵安定な複数の感触を
与えるクツキードウプレフオーム（cookie dou
−gh preform）等の形態の甘味食料製品、およ
びそれから作られるクツキーを提供する。焼かれ
ていない製品は、典型的なクツキー成分から作ら
れ、その中に分離領域を分布させ焼いた際に安定
な高剛性対塑性比を与えるマトリツクスおよび安
定な低剛性対塑性比を与える分離領域からなる。
焼いたクツキーにおいては、高剛性対塑性比を有
する領域はかりかりの、ばりばりの感触を与え、
そして低剛性対塑性比を有する領域は粘稠な感触
を与える。本発明のドウ製品を包装させ、そして
好ましくは冷凍下に貯蔵し、後に消費者によつて
焼く。このドウ製品は焼いた際にクツキーとな
り、このクツキーは平衡後密封容器内で貯蔵した
場合に長期間にわたつてかりかりおよび粘稠の感
触プロフイルを保持する。 或いは、本発明のドウ製品を製造業者によつて
焼いてクツキーとすることもできる。クツキー
は、比較的気密および水密の容器内に包装される
場合には焼きたての際に数ケ月またはそれ以上の
期間複数の感触を与える。 本発明のクツキーは、クツキー、例えばオート
ミールクツキー、チヨコレートチツプまたはトー
ル・ハウス（Toll House）TMクツキー、ピー
ナツツバタークツキー、糖クツキーおよび他のド
ロツプ型のクツキー全体に成分を主として均一に
分布させたクラン連続型を有する。このことが、
当該技術分野で公知の充填、被覆およびサンドイ
ツチ型のクツキーとは異なる。 貯蔵安定とは、本発明により作られたクツキー
が平衡後複数の感触を長期間保持することを意味
する。これらの処方に応じて、本発明により作ら
れたクツキーは、平衡後、適当な包装および完全
な包装状態を維持すると最低数週間から数ケ月ま
たはそれ以上の期間最初の感触を保持する。この
ことが、気密および水密の容器内に貯蔵した場合
でさえ数週間までで感触差を失つてしまうクツキ
ーとは異なる。また、焼かれて単一の感触とな
り、ベーキングから貯蔵まで連続的に硬質か連続
的に軟質かのいずれかであるクツキーとは異な
る。 実質的な感触平衡とは、感触に応答する物理化
学的および構造的特色、および感触変化に応答す
る物理化学的および構造的プロセスが所期の使用
寿命および製品の貯蔵条件に関して大体定常状態
に達した点を意味する。例えば、大抵のクツキー
は、時間の経過において対数またはＳ字状のいず
れかであるプロセスを経て平衡感触に達する。こ
の種の場合、相対湾曲点および（または）時間定
数をかなり容易に求めることができる。すべての
場合、クツキーの最大使用寿命を良く超えてのび
る遅い長期のプロセスおよび感触変化は無視され
る。 典型的なクツキー成分とは、実質上すべてのク
ツキーに通常入れられる成分を意味し、即ち糖、
粉、水、およびシヨートニング、並びに処方され
る特定の系において所望の追加の香料および他の
成分である。後者の成分は、例えば、堅果の実、
穀物、レーズン、およびチヨコレートチツプ、並
びに卵、バニラ、肉桂、ココア、および所望に応
じてクツキー内に通常使用される多くの他の類似
物質である。 粉とは、穀物または食用の種の微粉砕ミールを
意味する。その代表例は、小麦粉、大麦粉、ライ
麦粉、およびトウモロコシ粉であるが、所謂合成
粉、例えば熱処理および（または）スチーム処理
したまたはしない澱粉および大豆蛋白単離体も包
含される。 シヨートニングとは、調理またはベーキングに
好適な食用脂肪および油、並びに食用脂肪および
（または）油を好適な食用等級の乳化剤、例えば
ポリグリセロールエステル、スクロースモノエス
テル、モノおよびジグリセリド、レシチン、卵黄
および他のリン脂質等と併用したものを意味す
る。また、油性製品、例えばバターおよびマーガ
リンも包含される。 水活性（a_w）なる用語は通常の意味で使用さ
れ、同一温度における被試験の系の水の逸散能(f)
対純水の逸散能（f₀）の比率を意味する。本発明
の製品および組成物の水活性を周知の物理化学的
技術および商業上入手可能な装置を使用して測定
できる。 容易に結晶化する糖とは、自家製型の半湿潤ク
ツキー内で遭遇する水分および水活性条件下で容
易かつ自然に結晶化する糖または糖の混合物を意
味する。スクロースが容易に入手できる食用糖の
うちで実質上独特であり、通常のスツキー系内で
約0.25〜0.8のa_wにおいて自然に結晶化する。ス
クロース（全糖の85％以上）と他の糖との混合物
は、純粋なスクロースと同様にスクロースを結晶
化させる。 結晶化しにくい糖とは、自家製型の半湿潤クツ
キーにおいて遭遇する水分および水活性下におい
て同一条件下のスクロースよりも実質上遅く結晶
化し、一般に少なくとも１〜６ケ月間結晶化しな
いで残る糖または糖の混合物を意味する。特に良
好な結晶しにくい糖は、少なくとも15重量％のフ
ルクトースとデキストロースとの混合物、および
それらの溶液である。 フルクトースとは、次式 の直鎖を有するケトヘキソースを意味する。 フルクトースは通常入手可能な結晶化しにくい
食用糖であり、ここに記載の条件下では無期限に
結晶化しないで残る。デキストロース（グルコー
ス）およびマルトースも結晶化しにくい。更に、
スクロースと他の糖との混合物（スクロースは全
糖の85％よりも少量）は、すべての糖系が結晶化
しにくい種のものを有する場合に予期されるのと
同様に結晶化しにくい。勿論、糖の組成と結晶化
との間の関係は連続である。スクロース対他の糖
が85：15であると、結晶化は約３週間阻止され、
そしてその後は遅くなる。このように、この種の
混合物も結晶化しにくい糖という定義を満たす。
しかし、約３週間で、この種の混合物は容易に結
晶化するものとなる。好ましくは80：20のスクロ
ース、そして最も好ましくは多くて75％のスクロ
ースであり、後者の混合物はクツキーの寿命に比
較して本質上無限に結晶化せずに残る。 高フルクトースコーンシロツプとは、酵素で変
性してそのフルクトース含量を増加させた商業上
入手可能なコーンシロツプを意味する。 ダブルチヨコレートクツキーとは、ドウ成分と
してのココア、およびチヨコレートチツプ、トー
ル・ハウスTMモルセル（molsels）等の両方を
含有するクツキーを意味する。 マトリツクスなる用語は、典型的なクツキー処
方物内の成分はすべて互いに可溶化されておら
ず、それ故クツキードウおよび（または）クラン
部分が巨視的には均一であるが、微視的には特定
の澱粉粒状物、シロツプのポケツト、糖の結晶、
油滴、介在物等があることを示すために使用され
る。 ベーキングとは、焼かれる製品に熱エネルギー
を付与する型の放射、伝導または対流エネルギー
曝露を意味する。通常の対流およびマイクロ波オ
ーブンベーキングを包含する。 ここで使用される単糖類および二糖類は、当該
技術分野で周知の化合物である。単糖類は実験式
（CH₂O）_o（式中、ｎ３）を有する。通常の単
糖類の炭素骨格は非分枝であり、そして１つ以外
の各炭素は−OH基を有し、残りの炭素は一般に
アセタールまたはケタール結合で結合されてい
る。アルドースおよびケトース形、直鎖およびピ
ラノースまたはフラノース形のヘキソースが好ま
しい。ケトヘキソースは、例えばブシコース、フ
ルクトース、ソルボース、およびタカトースであ
る。アルドヘキソースは、例えばアロース、アル
トロース、グルコース、マンノース、グロース、
イドース、ガラクトース、およびタロースであ
る。 二糖類は、グルコシド結合によつて結合された
２つの単糖類からなる。最も通常の二糖類はマル
トース、ラクトース、およびスクロースである。 すべての％は他に指摘のない限り重量である。 感触の定量化 多数の同一の試料の剛さおよび塑性を測定した
場合、クツキー内の試験ポイントの位置に対して
それぞれプロツトしてクツキー全体の感触プロフ
イルを求めることができる。クツキー内の各貫通
位置の両方の測定値を同時に示せるように、縦軸
として剛さおよび横軸として塑性を示すプロツト
を作るのが有用である。対数グラフにプロツトす
ると、クツキー内の多くの位置からのデータポイ
ントは大抵の場合に集まつて小さな一固まりが形
成される。２つの例外が観察される。焼きたての
自家製クツキーは、かりかりから粘稠までのそれ
らの特性的な感触の多様性を反映してデータポイ
ントの広い広がりを示す。同様に、本発明のクツ
キーも単一のクツキー内に同一の複数の感触を示
す。しかし、第６図、第７図、第８図のデータが
示すように、典型的な焼きたてのクツキーは最後
には平衡となつて単一の感触となり、当該技術分
野の商業的なクツキーのようにデータポイントの
小さな一固まりを作つてしまう。従つて、本発明
のクツキーを他のクツキーと比較する際、クツキ
ー（本発明のクツキーはそうではないが）が実質
的な感触平衡に達した時の点におけるクツキーを
測定する必要がある。大抵のクツキーの場合、こ
のことは２、３日内に生ずるが、或る処方物では
平衡に達するのに１ケ月まで要する。本発明のク
ツキーは、焼いた後３週間以内は本質上安定であ
り、そしてその後感触多様性を保持する。 第１図は、試料表面／領域13を有する試料部分
１５を与えるために横方向に切断された試料クツ
キー１１を示す。上記部分は、最大の感触差を示
す領域、即ち最もかりかりの領域および最も粘稠
な領域を含むように選択される。 第２図は、頂部から底部までの感触プロフイル
および中心から端部までの感触プロフイルを測定
するために試料表面／領域13に横切つて取られた
試験ポイント１〜７を示す。第３図は、クツキー
の感触プロフイルが頂部から底部まで又は中心か
ら端部までに設けられていない場合に得られた感
触の情報を最大にするために試料表面／領域13に
横切つて取られた別の試験ポイント1′〜7′を示
す。 第４図は、かりかりのクツキー領域から記録さ
れる典型的な生の貫通を示す。次いで、このグラ
フからの生データを適当な換算因子によつて標準
単位に換算するか、標準化させる。クランの剛さ
は線１０の傾きから得られ、一方塑性は降伏点１
２および破断点〔このグラフでは実質上同一で、
零に近い塑性を示す。（かりかりのクランの場合、
まれではない）〕から計算される。同様に、粘稠
なクランの剛さおよび塑性を第５図に示された貫
通のグラフから傾斜線１４および破断点１６によ
つて求めることができる。 第６図および第７図は、最良の自家製クツキー
においてさえ生ずる感触の劣化を示す。第６図に
おいて、中心１８、底部２２および頂部２４の塑
性のプロツトは、クツキーのこれらすべての領域
の塑性が減少するだけではなく、領域間の塑性の
実質的な差が顕著に小さくなることを示してい
る。端部２０のプロツトは、熟成にしばしば伴う
感触の振れおよび反転を示す。同様に、第７図に
おいて端部２８の剛さは最初最も高く、反転され
て一時的にクツキーの中心２６よりも実際上小さ
くなる。底部３０および頂部３２を包含するすべ
てのプロツトは、感触の多様性が顕著に減少する
と共に、時間の経過に伴つて剛さが増大する傾向
を示す。 これらの差は、クツキーの感触プロフイルをプ
ロツトした第８図から更に明確となる。0.1日に
おけるクツキーのプロツト３４は、新しい自家製
のクツキー特有の優秀な感触の多様性を示すこと
がわかる。１日熟成のプロツト３６においては、
クツキー内の水移動が(1)感触の多様性を減少させ
ること、(2)クツキーのかりかりの領域を軟化させ
ることがわかる。４日のプロツト３８では、糖の
結晶化が感触に関連する支配的なものとなり、ク
ツキー全体を非常にかりかりにさせ、そしてクツ
キーの感触の差をなお一層減少させる。20日後の
プロツト４０では、その以上の結晶化は感触を本
質上均一にさせる。全体に硬質である。 著しく対照的に、同一条件下で25日間（3.6週
間）熟成後の本発明のクツキーのプロツトは第９
図に示されるものである。長期間熟成したにも拘
らず、広い感触の多様性を有することが容易にわ
かる。 これは、以下の現在商業上のRTSクツキーの
貯蔵−購入された試料の感触プロツトとはなお一
層対照的である。ペパーリツジ・フアーム（Pe
−pperidge Farm）TM４２、チツプス・アホイ
（Ｃ−hips Ahoy）TM４４、ベーカーズ・ドー
ズン（Ｂ−akers Dozen）TM４６、およびアー
チウエイ（Archway）、チヨコレートチツプ・シ
ユプリース（Supreme）TM４８、並びにRTS
ココナツツ・マカルーン（macaroon）５０。後
者の試料においては、少しの感触多様性も見られ
ない。 クツキーの感触を決めるものは剛さ対塑性の比
率であることが図面からわかる。大きな剛さ対塑
性の比率を有するクツキー部分はよりかりかり
で、よりぽりぽりであり、そして小さな剛さ対塑
性の比率を有するクツキー部分はより軟質で、よ
り粘稠である。 一般に、少なくとも約２の剛さ対塑性の比率は
かりかりと考えられ、一方約0.5よりも小さな剛
さ対塑性の比率は粘稠と考えられる。しかし、約
２よりも小さく、そして約0.5よりも大きな剛さ
対塑性の比率を有するクランが存在するので、最
大剛さ対塑性比の対数と最小剛さ対塑性比の対数
（絶対値）との間の差として表現される感触の差
によつてクツキーを定義するのが好ましい。本発
明のクツキーにおいて、この対数差は少なくとも
約1.75であるべきである。このように、感触平衡
において約90の最大剛さ対塑性比および約1.5の
最小剛さ対塑性比を有するクツキーは、本発明の
範囲内に入り、約1.78の対数差を有している。従
来得られなかつた上記のようなクツキーは、消費
者が以前は焼きたての自家製クツキーだけにしか
期待できなかつた感触の多様性を与えるだけでは
なく、長期間の貯蔵中それらの感触を保持する。 好ましい具体例の説明 本発明は好ましくは、典型的なクツキー成分か
ら作られ、その中に分離領域を分布させ容易に結
晶化する糖を含有するマトリツクスおよび結晶化
しにくい糖を含有する分離領域からなり、それに
よつて焼いた際に製品が貯蔵安定な複数の感触を
与え、結晶化した糖を含有する領域がかりかりの
感触を与え、そして結晶化しにくい糖を含有する
領域が粘稠な感触を与えることを特徴とするクツ
キードウ等の形態の甘味食料製品によつて具体化
される。 好ましい具体例においては、本発明は焼いた際
に風味および外観に関して実質上均一な断面を有
しそして焼きたてのクツキーに特有の貯蔵安定な
断面感触の多様性を有するドウをベースとする容
易に焼ける甘味食料製品を提供する。この甘味食
料製品は、ここに開示された結晶化しにくい糖ま
たはそれらの溶液を含有する典型的なクツキー成
分から第１クツキードウを調製し、ここに開示さ
れた容易に結晶化する糖またはそれらの溶液を含
有する第２クツキードウを調製し、そして上記第
１ドウを上記第２ドウの層で実質上包み、それに
よつて容易に焼ける積層ドウ構造物を形成する方
法によつて作られる。 一方または両方のドウが穀物、堅果の実、ピー
ナツツバター、ココア、レーズン、チヨコレート
チツプ、およびバタースカツチチツプ、およびそ
れらの混合物からなる群から選択されるものを更
に含有する積層ドウ構造物を前記方法によつて作
ることができる。堅果の実は食用ナツツの完全な
又は切断した実を包含し、例えばくるみ、黒くる
み、ヒツコリーの実、はしばみの実、ブラジルナ
ツト、ピーナツツ、クインスランドナツト、ペカ
ン（pecans）、アーモンド、カシユー等がある。
クツキーに使用するのに特に好適な他の堅果の実
は、ココやしの実である。 積層ドウ構造物を作るのに使用された粘稠な第
１クツキードウの糖成分は、本質上結晶化しにく
い糖またはそれらの溶液からなる。最も好ましい
結晶化しにくい糖はデキストロースおよびフルク
トースである。また、非常に好ましいものは少な
くとも約20重量％のフルクトースを含有する単糖
類および二糖類の混合物である。この種の混合物
の好ましい形態は、例えば高フルクトースコーン
シロツプ、転化糖、および蜂蜜である。 積層ドウ構造物を作るのに使用したかりかりの
第２クツキードウの糖成分は、本質上容易に結晶
化する糖またはそれらの溶液からなる。容易に結
晶化する糖は、例えばスクロースおよびスクロー
ス（少なくとも75重量％、好ましくは少なくとも
80重量％、最も好ましくは少なくとも85重量％）
と他の単糖類および二糖類との混合物である。 焼かれた食料製品、即ちクツキーは、前記方法
で作られた積層ドウ構造物を約0.25〜約0.8、最
も好ましくは約0.3〜約0.55の最終a_wまで焼くこ
とによつて作られる。限定するわけではないが、
クツキングのベーキング時間は、焼かれるクツキ
ーの数、クツキーの大きさおよび形状、クツキー
成分、オーブン温度、および類似の因子に応じ
て、一般に約５分から約15分間の範囲である。ベ
ーキング法は簡単であり、具体例の実施のために
何の修正も必要ではない。ベーキングは一般に家
庭で行うようにバツチ式で行うか、商業的製造所
でしばしば行うように連続式で行うかのいずれか
によつて達成される。 前記の方法によつて、勿論ドウを作るのに使用
した補助成分に応じて各種のクツキー、例えば糖
クツキー、オートミールクツキー、ピーナツツバ
タークツキー、チヨコレートチツプクツキー、お
よびダブルチヨコレートチツプクツキーを製造で
きる。 前記の方法は本発明の具体例の好ましい実施方
法であるが、本発明の具体例の他の実施方法も使
用できる。 或るクツキー処方物においては、使用されるベ
ーキング法に応じて、結晶化しにくい糖を含有す
るドウの全表面を容易に結晶化する糖を含有する
ドウでカバーすることは必ずしも必要ではない。
例えば、クツキー金属板上で焼かれたクツキーの
底面を高い熱伝導率を有する媒体による伝導によ
つて直接加熱する一方、クツキーの残りを放射お
よび対流のそれほど有効ではない方法によつて加
熱する。このようにすると、ドウが結晶化しにく
い糖を含有しているとしても、金属ベーキング板
上で焼かれたドウの底面はクツキーをオーブンか
ら取り出した際にクツキーの残りよりもかりかり
している。従つて、本発明は、結晶化しにくい糖
成分および粉およびシヨートニングからなる第１
クツキードウの分離体、および上記第１クツキー
ドウの表面の少なくとも一部分上に置かれかつ容
易に結晶化する糖成分および粉およびシヨートニ
ングからなる第２クツキードウの積層体とから構
成される積層ドウ構造物であることを特徴とする
焼いた際に風味および外観に関して実質上均一な
断面を有し、そして焼きたてのクツキー特有の貯
蔵安定な断面感触の多様性を有する容易に焼ける
甘味食料製品も提供する。 また、本発明は、自家製クツキー特有のかりか
りの外部と粘稠な内部とを与える全くドウ連続的
なクツキーも提供できるが、異なる領域は風味お
よび（または）外観が実質上異なる。例えば、チ
ヨコレート風味のかりかりのドウをピーナツツバ
ター風味の粘稠なドウに積層してピーナツツバタ
ーカツプクツキーを作ることができる。この種の
クツキーも本発明に包含される。 積層ドウ構造物を以下の各種の技術により形成
できる。かりかりのクツキードウの層を粘稠なク
ツキードウの頂部だけに適用する方法；かりかり
のクツキードウの粒子または粒状物を粘稠なクツ
キードウの本体内に埋設する方法；その逆の方
法；押出されたかりかりのクツキードウのストラ
ンドを粘稠なクツキードウのポールの表面上に巻
くか他の手段で分布させる方法；かりかりのドウ
のシートと粘稠なドウのシートを交互に積層し、
そしてロール掛けし、薄く切つてピン歯車構造物
を形成する方法：および当業者に周知の他の多く
の技術。 勿論、本発明のクツキーをビスケツトまたはサ
ンドイツチもしくは充填ケーキのクラン部分とし
て使用できることが認識されるであろう。ビスケ
ツトでは、これらの構造物として際にそれらの感
触の多様性を維持するであろう。 最も広い面において、本発明は、結晶化しにく
い構成分および粉およびシヨートニングからなる
典型的なクツキー成分から第１クツキードウを調
製し；容易に結晶化する糖成分および粉およびシ
ヨートニングからなる第２クツキードウを調製
し、そして上記第２ドウの層を上記第１ドウに適
用し、それによつて積層ドウ構造物を形成するこ
とからなることを特徴とする積層ドウ構造物の製
造法も提供することがわかる。 本発明の製品の製造法の各々を或る場合には手
動で行うこともできるが、高速の自動化に適合で
きることがわかる。適用可能な技術の例は、ラビ
オリ（ravioli）、フイグ・バー、および充填キヤ
ンデイーの製造に使用されたものである。 処 方 糖、粉、水およびシヨートニングをほとんど如
何なる合理的な割合で組み合わせてもドウが作ら
れ、これを焼くとクツキー、即ち糖クツキーとな
る。勿論、クツキーの甘味、感触および類似の官
能性は糖／粉／水／シヨートニングの比率に応じ
て変化する。一般に、官能的に許容できるクラン
連続クツキー（充填、ころもをかけたサンドイツ
チ型のクツキーとは異なる）を製造する如何なる
クツキー処方物も本発明で使用できる。或る処方
物は追加の成分を配合する。例えば、オートミル
クツキーは一般にロールカラス麦を含有してそれ
らの特性的な風味および感触を与える。ピーナツ
ツバタークツキーは、勿論ピーナツツバターを含
有し、ピーナツツバターの独特な風味を与えるだ
けではなく、粉と同様に炭水化物と蛋白質との両
方を供給するピーナツツ固体および油（シヨート
ニング）を与える。当該技術分野で周知の制限内
で、典型的なクツキーの均一な組成物を阻害する
物質が処方物内に入れられる。クツキードウの化
学に関する限りは、これらの物質は本質上不活性
である。以下介在物と称される物質の例は、切断
ナツツ、チヨコレートチツプまたはトール・ハウ
スTMモルセル、ココやしの実、バタースカツチ
チツプ、オートミール、ピーナツツバターチツ
プ、レーズン等である。単純なクツキー、例えば
糖クツキーにおいてさえ追加の香料、例えばスパ
イスを入れることが望ましい。 粘稠なドウ対かりかりのドウの比率（ｗ／ｗ）
（介在物を除く）は、最終クツキーの適当な感触
断面を作るのに重要である。例えば、現在作られ
ている典型的な自家製クツキーは粘稠なドウ対か
りかりのドウの比率が０：１であると考えられる
が、熟成後には望ましくない程硬質で、全体にわ
たつてこなごなになつてしまう。一方、結晶化し
にくい糖、例えばフルクトースを含有するドウか
ら全て作られたクツキーは、粘稠なドウ対かりか
りのドウの比率が１：０であると特徴付けられる
が、典型的な自家製クツキーの望ましい表面のか
りかりの状態を有していない。本発明の積層ドウ
構造物は、一般に粘稠なドウ対かりかりのドウ約
0.3：１から約４：１、好ましくは0.7：１から約
２：１となるように作られる。0.3：１よりも小
さな比率では、水の少ないかりかりのドウが粘稠
なドウから水分を奪い、通常粘稠な食感を低下さ
せる。逆に、約４：１よりも大きな比率では、か
りかりのドウの領域を比較的多容量の粘稠なドウ
に比較して非常に少量としなければならず、それ
故加工するのが困難となる。更に、ドウは限定さ
れた構造的一体性を有しているので、積層ドウ構
造物がベーキング時に軟化するに従つて粘稠なド
ウが薄いかりかりのドウを破壊してしまい、そし
てドウの分離領域を維持しなくなつてしまう。製
品の感触および製造の容易さの観点から最も好ま
しいものは、粘稠なドウ対かりかりのドウの比率
が約1.3：１であるものである。 本発明の積層ドウ構造物の製造に使用された粘
稠なドウおよびかりかりのドウの両方に、ベーキ
ング技術分野で通常使用されるものを配合でき
る。特に、本発明の実施において、こなごなにな
らないようにしかつ褐色着色特性を改善するため
にドウコンデイシヨナーのような物質をかりかり
のドウ内に入れることが望ましい。２種の添加
剤、即ちフルクトースおよびステアロイル２−ラ
クチレートのカルシウム塩が本発明の熟成クツキ
ーの破砕を改善するらしい。かりかりのドウ内に
少量、一般に約５％よりも少ないフルクトース
（全糖重量規準）および（または）約５％よりも
少ないステアロイル２−ラクチレートのカルシウ
ム塩（脂肪重量規準、全ドウ系の約1.2重量％に
等しい量）を入れる。かりかりのドウ内のフルク
トースの量は、かりかりのドウ内のスクロースが
容易に結晶化できるようにさせるように十分少量
に保持しなければならない。最も好ましくは、フ
ルクトース約２％（糖規準）である。 かりかりのドウの取扱性およびベーキング特性
も若干多量の粉を使用することによつて実質上改
善できる。 更に、積層ドウ構造物系に修正を施してクツキ
ーの断面感触の多様性を増大させる。例えば、か
りかりのドウよりも低い融点を有するシヨートニ
ングを使用して内部の粘稠なドウを外部のかりか
りのドウよりも薄く処方できる。それらの比較的
薄いコンシステンシーおよびベーキング時の構造
的一体性の欠如のため、この種の粘稠なドウは通
常焼かれて許容できないクツキーとなつてしま
う。焼く際に、望ましくないことに広がり又は流
れ、その結果許容できないことに褐色となりかつ
かりかりとなる。しかし、積層ドウ構造物の粘稠
なドウとして使用する場合にはこの種のドウは容
易に焼かれる。というのは、外部のかりかりのド
ウがベーキング法の最初の間粘稠なドウ用の容器
または殻として作用するからである。ベーキング
法の最後に、外部ドウの殻は内部の粘稠なドウの
回りで崩壊して見掛け上一体の構造および組成の
普通のクツキーを形成するが、その中心は例外的
にこつてりしかつ粘稠である。 結晶化する糖が無定形（ガラス）から結晶形に
変わる場合には、糖の結晶化によつて作られた本
発明のクツキーを或る場合には感触平衡に達する
前に調質する必要がある。この期間中、かりかり
のドウ領域は若干軟質化され、次いで再びかりか
りとなる。 工業的応用性 前記の事項は本発明の好ましい実施法を説明し
ているが、本発明の基本的概念の他の実施法も使
用できる。 最も広い面においては、本発明は、典型的なク
ツキー成分から作られ、そして実質的な感触平衡
に達した後の時において前記の 〔log（max剛さ／塑性）−log（min剛さ／塑性）〕 が少なくとも約1.75、好ましくは少なくとも約２
である実質上ドウ連続マトリツクスからなるクツ
キー等の形態の焼かれた甘味食料製品を提供す
る。この種のクツキーは、ここに開示の多くの技
術、並びに当業者に自明の他の技術によつて作ら
れる。 一般に、処方および製造技術は、製造されるク
ツキーの種類、使用される製造装置およびベーキ
ング装置、成分の価格および入手性等に応じて製
造業者の望むように変えられる。しかし、本発明
のクツキーは貯蔵安定な複数の感触、即ちかりか
りの感触と粘稠な感触を有することが特徴であ
る。これらの感触は後述の装置を使用した技術に
よつて定量化され、そして本発明のクツキーを確
認できる。 プロープ感触プロフイル試験 被試験の型のクツキーの多数の代表的試料を選
び（第１図）、約７歯／cm（18歯／インチ）を有
する弓のこ刃を使用して各試料から1.27cm（0.5
インチ）のスライス１５をクツキー１１から取
る。或るクツキーの場合には、クランの一体性を
保持するためにナイフで切断するのが好ましい。
試料表面１３内の介在物の存在を最小限とさせる
ために、クツキーをできるだけ多く切断すべきで
ある。この目的は、クツキーのクラン部分の感触
を測定することを確実にすることである。レーズ
ン、ナツツ、およびチヨコレートチツプは、介在
物の例である。試料表面１３が最大の感触多様性
を示すようにスライス１５を取るべきである。 一般的場合、頂部から底部までのプロフイルお
よび中心から端部までのプロフイルは、焼きたて
のクツキーに特有であり、以下に詳述する。一旦
プロフイルが最初の試験によつて確立されたら、
他のもの、例えばピン歯車を類似の操作で使用す
る。 一般的ケース 一連の７つの孔（第２図１〜７）を、各試料の
横断面に垂直に、円筒状探り針を用いて形成す
る。一般に７つの孔は、上部から底部へそして中
心部から端部へと試料を横切つて直線状パターン
に形成する。この直線は、試料（第２図）のほぼ
中心の一方側の±0.65cmの範囲内に設けられる。
４個の上部から底部へと設けられた第１番目の孔
１は上部外皮にあり、そして最後の第４番目の孔
４は、下部外皮にある。上部から底部への軸上に
ある残りの２つの孔２および３は、試料を横切つ
て等間隔に設けられている。中心から端部に向か
う３つの孔のうち、第１番目の孔５は端部外皮上
にあり、第２番目の孔６は前記端部外皮の0.50cm
以内にあり、第３番目の孔７は前記端部外皮と上
部から下部への軸の中間に設けられている。しか
しながら、試料の視覚試験が許すならば、横断面
上での孔数およびそのパターンは、どのように変
えることもでき、これは感触（組織）上の変化の
存在をよりよく示しうるであろう。 前記孔は、各点（第２図および第３図）間の探
り針直径の３倍の距離を少なくとも設けて形成さ
れる。このことは、１つの孔から他の孔への構造
（感触）上の崩壊の影響を最小限とする。必要な
らば、試料の構造に応じて、この距離を広げう
る。クツキーの高さが直線状に４つの孔を設けう
るほど充分でない場合には、孔数を少なくする
か、他のパターン（第３図）に孔１′〜７′を配列
させてもよい。逆にクツキーの高さが許すなら
ば、４つ以上の孔を設けて、必要に応じて試料を
より正確に特徴づけてもよい。さらに、各孔の位
置を選択して、クツキーの中味の組織特性の表示
しえない空所、浮遊粒子あるいはその他のものを
避けることができる。 前記孔は、試料に対して垂直な角度で設けられ
る。 テスト装置は次のようにしてセツトされる。イ
ンストロン−ユニバーサルテスト機に、約30゜の
テーハー傾斜を有する0.89mmの円筒状探り針を取
り付ける。この目的のためには、＃65ドリルバイ
ト（たとえばナシヨナルNo.65H.S.、リスト
208EDP13365）、シヤンク端部で充分である。こ
の探り針を、載置セルに垂直にインストロンのク
ロスヘツド上に配設し、前記載置セルはインスト
ロン機のベース上に置かれている。 クツキー部分１５は、載置セル上で探り針の下
方に設置され、そして両側を200ｇの重量で支持
されており、これにより孔あけ作業中にクツキー
部分１５が動かないようにされている。前記支持
重量およびクツキー部分は、次いでインストロン
機の制御システムにより計測される。 ２Kg載置セルが、測定される最大変形力を得る
ために用いられた。インストロン機は、100、
200、400、500、1000または2000グラムがフルス
ケールとして読めるようセツトすることができ
る。それぞれの孔に対して、荷重をかけすぎるこ
となく最大変形を提供するセツテイングが、都合
よく用いられる。 インストロン機からの出力は、力と孔距離とを
それぞれ縦座標と横座標として表示するチヤート
片レコーダ上に、線図で記録される。 前記探り針は、固定されたクツキー部分を、
0.085mm／sec（0.2インチ／分）の速度で下方向に
穿孔する。この穿孔は、作業中にクツキーの大き
な破砕が0.254cmまで観察されない場合には、少
なくとも0.254cm（0.1インチ）から0.508cm（0.2
インチ）までの深さで行なわれる。チヤート片レ
コーダ、プロツターなどは、穿孔中に起こる個々
の事件を分析するために、0.42cm／secの速度で
流した。 テスト中には、クツキー試料は載置セル上に、
探り針が試料の所望位置となるように配置され
る。インストロンのクロスヘツドを、探り針先端
が試料表面に少し接触するまで手動で下げ、100
ｇフルスケールで極く小さな出力信号として示さ
れる。次いで穿孔が行なわれる。クツキー部分に
対する穿孔が完了した後、クロスヘツドは上げら
れ、そして試料が取除かれて探り針および載置セ
ルが洗浄化されうる。 穿孔テストからの出力曲線を分析するに際し
て、ときどき常軌を逸した結果が得られることは
理解されよう。クツキーはときどき崩壊し、異物
質（inclusion）に探り針が接し、空孔に出合う
ことなどによる。データは数回のテストの平均と
して累積的に得る場合に最もよく理解され、明ら
かに常軌を逸したデータは無視すべきであろう。
さらに、装置が得られる曲線の自動解析を行ない
うる場合以外は、曲線の傾き、変曲点（降伏およ
び破砕）などを計算して判断することが必要であ
ろう。 典型的なインストロン曲線が、第４図および第
５図に示されている。２回の測定が、それぞれの
曲線から得られる。剛さ（stiffness）は、曲線の
弾性範囲（直線状）において測定される。所定の
孔に対して曲線の最大の典型的な傾斜から、剛さ
が得られることが望ましい。傾斜線１０は、穿孔
中に観察される最大力の５％以上の上昇を包含し
ている。粘稠な曲線（非直線状）に対しては、曲
線に対する正接である最大斜線１４が選ばれる。
すべての場合について、クラン中で探り針それ自
身がつめ込まれた場合に観察される小さな偏向は
無視する。 穿孔において最後に起こり、しかも典型的なピ
ーク力の２倍の増加に加えて非対称的な高い傾斜
値を有する曲線領域は、多分異物質であり、無視
する。 ほぼ直線状に見えるが、しかし多くの小さな変
位または波を含む曲線は、傾斜の直線近似を用い
ることによつて解決する。剛さ（弾性係数に類似
している）は、本明細書では、測定された傾斜に
係数572（探り針先端面積、チヤート単位などに基
づいている）を掛けることによつて計算してpsi
に変換する。 穿孔グラフから得られる第二の測定は、塑性で
あつて、これは降伏点（第４図では１２）と破砕
点（第５図では１６）との間で起こる変形（穿
孔）の量として定義される。降伏点は、その傾斜
を決定するのに用いられた直線から曲線がそれた
点として定義される。破砕点は、破砕のピーク力
の後に傾斜が0.25よりも小さくなる点、または
0.25以下の傾斜が観察されない場合には必要な力
が破砕のために要するピーク力の90％に低下した
点として定義される。上記条件がいずれも得られ
ない場合には、次に傾斜が正となる点またはテス
トの終了時での点が用いられる。0.254cm（0.1イ
ンチ）が用いられる最大値である。 降伏点を決定するに際して、もとの傾斜線は、
破砕点が穿孔中に要するピーク力の50％である場
合にのみ用いられる。小さな分派不連続性が測定
された曲線の弾性領域で起こる場合には、傾斜線
はこの不連続のすぐ後の点での曲線に対する正接
として求められる。不連続のすぐ後の傾斜線が変
化する場合には、新たな傾斜線を単に降伏点を得
るために引く。典型的な最大傾斜が、剛さを決定
するために用いられる。自動曲線解析装置が利用
できる場合には、傾斜、正接、変曲点などを決定
する上にデイフアレンシエーターが有用であろ
う。いずれにしても、根本的な目的はクランの典
型的な破砕前の塑性流れを測定することである。 前破砕流れ測定は、変換係数を掛けることによ
つて、それを長さの標準単位に変える。係数
0.0508（インチに対して0.02）が、本明細書にお
いて用いられ、ミリメータに変換する。 以下の実施例は本発明の工業的適用性を広範囲
に示すが、これらの実施例に限定されるものでは
ない。本発明の他の変形が、ベーキング業界の当
業者には、本発明の範囲および精神を離れること
なく行ないうることは理解されるであろう。 例 １ 成 分 パーセント 内層ドウ 水素化植物油シヨートニング 15.5 砂 糖 9.5 高フラクトースコーンシロツプ（水分29％）26.4 デンプン 2.1 タンパク質 0.75 塩 0.4 ベーキングソーダ 0.4 粉 24.6 香味剤 0.05 チヨコレートチツプ 20.3外層ドウ処方 水素化植物油シヨートニング 16.5 砂 糖 31.2 高フラクトースコーンシロツプ 7.0 塩 0.5 ベーキングソーダ 0.5 粉 36.6 香味剤 0.02 少量成分 1.5 水 6.2 水と液体香味料を高フラクトースコーンシロツ
プと混合して、粘稠な内層ドウを調製した。シヨ
ートニングを加え、混合物をシヨートニングが結
晶化し始める迄かき回した。砂糖を加え、混合物
を更にかき回した。そこへ全乾燥成分を混入し
た。 カリカリした外層ドウは、下記の順序で成分を
混合して作つた。即ち、高フラクトースコーンシ
ロツプ、水及び液体香味材を混合し、シヨートニ
ングを加えて、混合物をかき回した。次に砂糖を
加え、混合し続け、粉と他の少量乾燥成分を加え
た。 ドウを所望の厚さに延ばした。外層ドウを、５
cmの上部平円盤、４cmの底部平円盤の二つの円盤
状に切り分けた。内層ドウは球状にし、外層ドウ
の４cmの平円盤上に載せた。次に上部平円盤を球
の上に載せ、端部をつまみ合わせて内層ドウを封
入した。 クツキーを約375〓で８ 1/2分間焼いた後、密
封容器に保存した。下記のクツキーが得られた。

【表】 クツキーを容器に密閉し、25日間保存した後、
感触プロフイールを測定した。全資料点は６個の
クツキーの平均値である。第９図は外層皮厚さ
0.063インチのクツキーＤの感触プロフイールで
ある。

【表】 例 ２ 例１で使用したものと同じドウを用いて第２組
のチヨコレートチツプクツキーを作つた。クツキ
ーは、レオン・オートマテイツク・マシナリー社
製の207型レオン外皮形成機を用いて作つた。内
層ドウと外層ドウを外皮形成機により同時に共押
出しする。外層ドウが内層ドウの周囲を包み、球
状に成形されて、エンロービングデイスクで切り
分けられる。外皮形成機は、外層ドウ対内層ドウ
の重量比が1.8対１になり、成形された球状ドウ
の重量が約16 1/2グラムになるように調整する。 クツキーを約307〓で８ 1/2分間焼いた後、14
日間窒素下に密閉した。下記の感触プロフイール
は各資料点につき６個のクツキーの平均値であ
る。

【表】 例 ３ 例１と同様にして内層ドウを調製した。外層ド
ウは下記の成分を含有するものであつた。 パーセント 水素化植物油シヨートニング 16.5 砂 糖 25 高フラクトースコーンシロツプ ７ 塩 0.5 ベーキングソーダ 0.5 粉 40.98 香味剤及び少量成分 1.52 水 ８ 例２と同様にレオン外皮形成機を用いてクツキ
ーを作つた。得られたクツキーを約307〓で８ 1/
２分間焼き、窒素中に密閉した。 14日後に感触プロフイールを測定したところ、
下記のプロフイールが観察された。

【表】 例 ４ 例１で使用したものと同じ粘稠なドウを例４で
用いた。カリカリしたドウは下記の成分より調製
した。 パーセント 水素化植物油シヨートニング 20 砂 糖 31.2 塩 0.5 ベーキングソーダ 0.5 粉 39.1 香味剤及び少量成分 1.5 水 7.2 前記のようにレオン外皮形成機を用いてクツキ
ーを作つた。得られたクツキーを約307〓で８ 1/
２分間焼き、窒素中に密閉した。13日後に下記の
プロフイールが得られた

【表】 例 ５ 下記の処方で粘稠なドウを調製した。成 分 パーセント 水素化植物油シヨートニング 15.5 砂 糖 8.25 高フラクトースコーンシロツプ 29.7 デンプン ２ 全卵固形分 １ ホエータンパク質 0.73 塩 0.4 ソーダ 0.4 粉 21.7 香味剤 0.02 チヨコレートチツプ 20.3 カリカリしたドウ成 分 パーセント クリスコ 16.5 砂 糖 34.8 高フラクトースコーンシロツプ ２ 全卵固形分 １ 塩 0.5 ソーダ 0.5 粉 34.2 香味剤 1.5 水 ９ 例１と同様に各成分を混合してドウを調製し
た。下記の製法を用いた。即ち、厚さ約0.06イン
チの外層ドウの層を置き、板状の内層ドウを重
ね、底部層と同じ厚さの第三の外層ドウ層を更に
重ねて棒状のクツキーを作つた。重ね合わせたド
ウを約375〓で約16分間焼いた。板状ドウの大き
さは、直径約10インチであつた。焼いた板ドウは
熱いうちに約12個の等しい大きさのクツキーに切
り分けた。このクツキーを密封容器内で25日間保
存した。下記の感触プロフイールが得られた。 (1) 棒状クツキー

【表】 (2) 多層クツキー 厚さ約0.06インチの薄板状ドウを重ねて、直
径約２ 1/2インチの落とし焼きクツキー
（drop cooky）を作つた。外層ドウ、内層ド
ウ、外層ドウ、内層ドウ及び外層ドウの層から
成るものであつた。これらのクツキーを密封容
器内で25日間保存したところ、下記のプロフイ
ールが得られた。

【表】 (3) 歯車型クツキー 外層ドウ、内層ドウ共に厚さ約0.063インチ
に延ばした。板状の内層ドウを板状の外層ドウ
の上に載せた。次いで、これら板状のドウをゼ
リーロールのように巻いた。得られたロールか
らクツキーを切り取つた。 これらのクツキーを約375〓で約10分間焼き、
密封容器内で約25日間保存した。感触を測定し
た結果下記の資料が得られた。 最 大 最 小 剛さ（10³） 7.26 0.63 塑性（10^-3） 1.44 66 Ｓ／Ｐ 5.04 0.0095 LogS／Ｐ 0.7 ‐2.02 (4) 撚り紐状クツキー 各ドウを直径約0.5cmの撚り紐状に延ばして、
他の感触変化を得た。撚り紐状ドウを平行に並
べて束を作つた。これらの束を各々約16ｇの球
状ドウに切り分けた。球状ドウを約375〓で約
８ 1/2分間焼いた。密封容器内で25日間保存し
た後、これらのクツキーは下記の感触に二分さ
れた。 最 大 最 小 剛さ（10³） 35.3 1.04 塑性（10^-3） 0.4 92.2 Ｓ／Ｐ 88.2 .0114 LogS／Ｐ 1.95 ‐1.94

【図面の簡単な説明】

第１図はブローブ感触プロフイル試験用のクツ
キー部分の切断を示す拡大概略斜視図、第２図は
典型的なドロツプクツキー部分を評価するのに使
用した試験ポイントのパターンの概略図、第３図
は典型的な自家製ドロツプクツキーの感触を模擬
させるためにかりかりおよび粘稠の感触の領域が
空間的に組織されていないクツキーを評価する場
合に使用された試験ポイントの別のパターンの概
略図、第４図はかりかりのクツキー領域の代表的
なインストロン力対貫通プロツトを示すグラフ、
第５図は粘稠なクツキー領域の代表的なインスト
ロン力対貫通プロツトを示すグラフ、第６図はダ
ンカン・ハインズＲチヨコレートチツプクツキ
ー・ミツクスクツキーの塑性対時間のグラフ、第
７図は同一のクツキーの剛さ対時間のグラフ、第
８図は同一のクツキーの剛さ対塑性のグラフ、第
９図は本発明の熟成クツキーの剛さ対塑性のグラ
フ、第１０図は従来の数種のRTSクツキーの剛
さ対塑性のグラフである。 １１……クツキー。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ クツキー成分からつくられるマトリツクスを
   含有し、焼いた際にドウ中で遭遇する水分と水活
   性条件下で容易に且つ自然に結晶化する単糖類又
   は二糖類又はそれらの混合物を含む容易に結晶化
   する糖を含有する分離領域と、焼いた際にドウ中
   で遭遇する水分と水活性の条件下で、同じ条件下
   でのスクロースよりも実質上遅く結晶化する単糖
   類又は二糖類又はその混合物を含む結晶化しにく
   い糖を含有する分離領域をその中に分布させ、そ
   れによつて、焼いた際に製品が貯蔵安定な複数の
   感触を与え、容易に結晶化する糖を含有する領域
   はかりかりの感触を与え、結晶化しにくい糖を含
   有する領域は粘稠な感触を与え、更にかりかりク
   ランを与える領域と粘稠なクランを与える領域は
   少くとも1.75の 〔log max（剛さ／塑性）−log min（剛さ／塑性）〕 を有するクランを与えることを特徴とするクツキ
   ードウプレフオーム。 ２ 上記の結晶化しにくい糖がフルクトース、デ
   キストロース、少なくとも約15重量％からなるフ
   ルクトースとデキストロースとの糖混合物、およ
   びそれらの溶液からなる群から選択されるもので
   ある特許請求の範囲第１項記載のクツキードウプ
   レフオーム。 ３ 結晶化しにくい糖はフルクトースとデキスト
   ロースが少くとも25重量％である糖の混合物と溶
   液である特許請求の範囲第２項記載のクツキード
   ウプレフオーム。 ４ 上記の結晶化しにくい糖が高フルクトースコ
   ーンシロツプである特許請求の範囲第２項記載の
   クツキードウプレフオーム。 ５ 上記の結晶化しにくい糖が蜂蜜である特許請
   求の範囲第２項記載のクツキードウプレフオー
   ム。 ６ 上記の結晶化しにくい糖が転化糖である特許
   請求の範囲第２項記載のクツキードウプレフオー
   ム。 ７ 上記の容易に結晶化する糖がスクロース、 約75重量％よりも多量のスクロースを含有する糖
   混合物、およびそれらの溶液からなる群から選択
   されるものである特許請求の範囲第１項記載のク
   ツキードウプレフオーム。 ８ クツキー成分からつくられるクラン連続マト
   リツクスを含有し、容易に結晶化する糖を含有す
   るクランの分離領域と、クツキーの水分と水活性
   で、同じ条件下でのスクロースよりも実質上遅く
   結晶化する単糖類又は二糖類又はその混合物を含
   む結晶化しにくい糖を含有するクランの分離領域
   をその中に分布させ、それによつて、製品が貯蔵
   安定な複数の感触を与え、結晶化する糖を含有す
   る領域はかりかりの感触を与え、結晶化しにくい
   糖を含有する領域は粘稠な感触を与え、少くとも
   1.75の 〔log max（剛さ／塑性）−log min（剛さ／塑性）〕 を有することを特徴とするクツキー。 ９ 上記の結晶化しにくい糖がフルクトース、デ
   キストロース、少なくとも約15重量％からなるフ
   ルクトースとデキストロースとの糖混合物、およ
   びそれらの溶液からなる群から選択されるもので
   ある特許請求の範囲第８項記載のクツキー。 １０ 結晶しにくい糖はフルクトースとデキスト
   ロースが少くとも約25重量％である糖の混合物と
   溶液である特許請求の範囲第９項によるクツキ
   ー。 １１ 上記の結晶化しにくい糖が高フルクトース
   コーンシロツプである特許請求の範囲第９項記載
   のクツキー。 １２ 上記の結晶化しにくい糖が蜂蜜である特許
   請求の範囲第９項記載のクツキー。 １３ 上記の結晶化しにくい糖が転化糖である特
   許請求の範囲第９項記載のクツキー。 １４ 上記の容易に結晶化する糖がスクロース、
   および約75重量％よりも多量のスクロースを含有
   する糖混合物、およびそれらの溶液からなる群か
   ら選択されるものである特許請求の範囲第８項記
   載のクツキー。 １５ 容易に結晶しうる糖はスクロースが少くと
   も約85重量％である糖の混合物の溶液である特許
   請求の範囲第１４項によるクツキー。