JPH0133138B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

発明の分野 本発明はクツキーのような焙焼品の製造に利用
される固体又は半固体のフレーバチツプスに関す
る。特に本発明はクツキーに添加される改良され
たフレーバチツプスに関し、クツキー中でこのチ
ツプスは通例のフレーバチツプスに比較して軟か
さの度合いが増加し、軟かさを維持する。 発明の背景 チヨコレートチツプス、ピーナツバターおよび
バタースコツチチツプスのようなフレーバチツプ
スを含む焙焼品は当業者に周知である。主として
糖、脂肪およびフレーバ付与剤から成るこれらの
フレーバチツプスは焙焼前に通例のクツキードウ
などに添加しうる固体形で利用される。 焙焼中、焙焼品に含まれる通例のフレーバチツ
プスはいくらか溶融および軟化し、焙焼後短期
間、フレーバチツプスは軟化又は半軟化状態のま
ま残る。焙焼品、特にクツキー中のフレーバチツ
プスのこの軟かいテクスチヤーは望ましい属性で
ある。しかし焙焼後数日内に硬化を始め、最後に
は非常に硬くなるので新鮮でないように見える。 クツキーのような新しい、家庭焙焼製品は一般
に焙焼後非常に短期間内に消費される。従つて製
品中の通例のフレーバチツプスの比較的急速の硬
化は重大問題ではない。しかし、製品として供さ
れるクツキー（すなわち、商業製造者により製造
され、焙焼後消費されるまで時間のかかる焙焼ク
ツキー）では、通例のフレーバチツプスはしばし
ば消費以前に望ましくない程硬化する。この問題
は新しく焙焼したクツキーに似せるために長期間
軟かさ又は歯ごたえをとどめるようにわざわざ処
方される製品として供されるクツキーでは特に重
大である。このタイプのクツキーはフレーバチツ
プスを含む場合、上記チツプスの硬化は「新しく
焙焼した」クツキーの性質を損なう。 長期貯蔵期間にわたり焙焼品の軟質テクスチヤ
ーを保有するフレーバチツプスを開発する多数の
試みが以前の研究者によりなされている。このよ
うなフレーバチツプスは本明細書では「ソフトフ
レーバチツプス」として引用する。これらの努力
のうちの或るものは通例のチツプスより軟くする
成分の添加によりフレーバチツプスそれ自体の性
質の修正を指向した。しかし、これらの努力はし
ばしばソフトフレーバチツプスの有効な取扱いの
点で困難さにより妨害された。例えば、室温で軟
く、焙焼品中のこれらの軟質又は半固体性を保有
するチツプスは当業者に既知である。しかし、こ
れらのチツプスは多くの製造操作に適さない。そ
の理由はこれらは取扱いおよび大量の包装が困難
であり、クツキードウにこれらを添加する時これ
らの構造保全性を失うからである。さらに、或る
フレーバチツプス又はこれらの成分に対する政府
の制定した確認規準は使用できる付加成分に制限
を設ける一方、尚表示および広告目的のための真
のフレーバチツプを製造している。本発明の目的
は取扱い時およびクツキードウに添加する時その
構造保全性を保有し尚長期間焙焼品中で望ましい
軟質テクスチヤーを供する貯蔵安定性のよいフレ
ーバチツプを供することである。 フレーバチツプが軟質、半固体テクスチヤーを
保有するフレーバチツプ含有焙焼品の別の提案さ
れた製造方法は、生成焙焼品中のフレーバチツプ
スの軟化およびその維持を達成するためにドウ又
はバツターを修正することである。1982年11月23
日公表の米国特許第4360534号明細書（ウイリア
ム・ジエイ・ブラブスら）参照。シヨートニング
システム方法として以下に引用される本特許方法
によれば、フレーバチツプ含有クツキードウは通
常のクツキー貯蔵温度で流動状であるシヨートニ
ングおよび乳化剤の両者をドウシステムシヨート
ニング連続性にするために含むように処方され
る。これらの修正ドウから製造した通例のフレー
バチツプスを含む焙焼品では、焙焼後流動性シヨ
ートニングのフレーバチツプス中への移行は、あ
る期間後フレーバチツプスの安定な軟質テクスチ
ヤーの発現を増強すると特許権者は主張する。ブ
ラブスらの方法が使用される場合、フレーバチツ
プスの軟かさおよびその貯蔵安定性のさらに一層
の改良が望ましい。 熱調整方法として以下に引用される、長期間に
わたつて乳化剤の助けなしにチツプの軟かさを改
良する別の方法は、「ソフトフレーバチツプを含
有する焙焼製品の製造法」と題する出願人の同時
係属出願に開示される。同時係属出願は、通常環
境条件で固体であるフレーバチツプスは焙焼製品
内に軟質テクスチヤーを現し、長期貯蔵中維持さ
れるフレーバチツプ含有クツキーの製造方法を開
示する。この方法はクツキーを約20〜50℃の温度
で、通常の貯蔵温度条件に戻す前に所定の期間、
新しく焙焼したフレーバチツプ含有クツキーを保
持することによる。 本発明の目的は焙焼後貯蔵安定性のよいソフト
チツプスを有する焙焼品、特にクツキーを供する
ために上記の方法を含む各種方法で使用すること
ができる改良フレーバチツプスを供することであ
る。この改良されたフレーバチツプスは通例のフ
レーバチツプスと比較して軟かさの度合いを増加
させることができ、これを維持することができ
る。本発明の他の目的は本発明の記載が進むにつ
れて明らかになるであろう。 発明の要約 通例室温で取扱うことができる貯蔵安定性のよ
いフレーバチツプスは、糖、脂肪およびフレーバ
付与剤を含むフレーバチツプ組成物に酪農バター
脂のような軟質性脂肪を含ませることにより製造
できることが開示される。ドウ又はバターのよう
な新しい焙焼組成物は本発明の貯蔵安定性のよい
チツプスを含有させることにより製造することが
できる。前述の焙焼組成物から製造した焙焼製品
の貯蔵安定性のよいフレーバチツプスは望ましい
軟かさの度合いを有し長期間これが維持されるこ
とが分つた。 発明の詳細な記載 一般に本発明の貯蔵安定性のよいフレーバチツ
プスは次の組成を有する： 成 分 重量％ 糖 45〜75 フレーバ付与剤 10〜20 脂 肪 23〜33 軟質性脂肪 ２〜９ ここに使用する糖とは焙焼品に通常使用される
甘味料およびその混合物を意味し、これらの糖の
例は蔗糖、デキストロース、フラクトース、レブ
ロース、コーンシラツプ、および高フラクトース
コーンシラツプである。蔗糖は好ましい糖であ
り、その理由はその結晶構造がその大量を含むチ
ツプスの構造保全性を改良するからである。 ここに使用する脂肪とは、カカオ脂；ココナ
ツ、パームおよびパーム核油のようなラウリン酸
脂肪から分画および水素添加により製造した脂
肪；大豆、トウモロコシおよび綿実油のような国
内産脂肪から選択的水素添加により製造した脂
肪；又はパーム核ステアリンから分画により、す
なわちパーム核油から分別結晶化により製造した
脂肪；又はグリセロールおよび選択した脂肪酸か
ら直接化学合成により、又は食用ビーフタローか
らアセトン結晶化により製造した脂肪のような物
質を含む固体又は半可塑性物質又はその混合物を
意味する。 ここに使用するフレーバ付与剤とは、本発明の
貯蔵安定性のよいチツプスに味および臭いを付与
する天然および合成物質およびその組み合せを意
味し、精油、果実および果実ジユース、植物抽出
物および、天然および合成物質からの各種の他の
単離物、例えばアルデヒド、ケトン、酸、エステ
ル、フエノール、フエノールエーテル、ラクト
ン、硫黄の有機誘導体および脂肪族、芳香族およ
びテルペンアルコールなどを含む。カカオは特に
好ましいフレーバ付与剤である。 ここに使用する軟質性バター脂肪とは、好まし
くは次のおよその重量％で飽和および不飽和脂肪
酸の混合グリセリドから主として成る脂肪を意味
し、その割合は：酪酸3.5、カプロン酸1.4、カプ
リル酸1.7、カプリン酸2.6、ラウリン酸4.5、ミリ
スチン酸14.6、パルミチン酸30.2、ステアリン酸
10.5、長鎖飽和酸1.6、デセン酸0.3、ドデセン酸
0.2、テトラデセン酸1.5、ヘキサデセン酸5.7、オ
クタデセン酸18.7、オクタデセカジエン酸2.7お
よび長鎖不飽和脂肪酸0.9である。 酪農バター脂肪は本発明による貯蔵安定性のよ
いフレーバチツプス製造用の好ましい軟質性脂肪
である。酪農バター脂肪の組成は気候条件又は牝
牛の飼料などによりかなりの変化を受けやすいこ
とは当業者には認められるであろう。 本発明のフレーバチツプ組成物の任意成分は当
業者には周知の乳化剤、保存料、着色料などを含
み、例えばレシチンは好ましくは約0.2〜0.6重量
％の濃度で使用される代表的乳化剤である。レシ
チンは親水性および疎水性の双方の性質を有する
天然に存在するホスホリピツドである。レシチン
は粘度を低下させ、処方に含まれる水、糖および
脂肪に付着することにより脂肪および含まれる他
の物質間の表面張力を減少させると考えられる。 好ましい態様の記載 本発明の好ましい態様は貯蔵安定性のよいチヨ
コレートチツプスであり、次のように製造する：成 分 重量％ 糖（蔗糖） 55.6 フレーバ付与剤（カカオ粉末） 16.4 脂 肪（カカオ脂肪） 21.5 軟質性脂肪（酪農バター脂肪） 6.0 レシチン 0.375 糖、軟質性脂肪およびレシチンは上記した。カ
カオフレーバ付与剤およびカカオ脂肪はチヨコレ
ートリカーとして当業者に既知の単一成分として
供される。 チヨコレートリカーはカカオ豆の核又はニブを
微粉砕することにより製造した固体又は半可塑性
食品である。ここに記載する処方で使用する代表
的カカオ脂は約53％のカカオ脂肪および約２〜３
ミクロンの平均粘度を有するカカオ粉末47％の組
成を有する。チヨコレートリカーの組成は生育条
件、加工処理などにより変動しやすく、このよう
な変動は上記処方で修正を必要とすることは当業
者には認められるであろう。 カカオ脂はカカオ粉末と上記カカオ脂肪を分離
することにより製造する。本処方では約３重量％
の追加カカオ脂肪が全脂肪含量、すなわちカカオ
脂肪、軟質脂肪および任意の追加脂肪の合計、を
調整し、混合を助けるために添加される。 上記リストの成分は次のように併せる：チヨコ
レートリカーおよび糖は３又は５個のロール垂直
ミルで微粉（２〜５ミクロン平均粒度）に粉砕さ
れた。半分より多い３重量％の追加カカオ脂肪お
よびいくらかの酪農バター脂肪は粉砕混合物に添
加され、その全脂肪含量を約３〜４重量％ほど増
加させた。次にこの混合物は実質的にすべての水
分が除去されるまで約60℃に保持されるコンチエ
マシーンで乾燥した。 残りのカカオ脂肪および酪農バター脂肪は溶融
し、レシチンと混合し、次に粉砕乾燥混合物と混
合し、本発明の貯蔵安定性のよいチツプ組成物を
仕上げた。 次に仕上り混合物はカカオ脂の溶融点より僅か
に低い、代表的には約35℃の温度までゆつくり冷
却し、１ポンドにつき2000チツプスの割合で小球
で連続ベルト上に置いた。チツプス（球）は4.5
〜10℃の温度に急速に冷却され、それらのベータ
ー−プライム結晶相にチツプスを固定させた。上
記方法により製造した貯蔵安定性のよいチヨコレ
ートチツプスは室温で十分な構造保全性を有し、
これらは取扱いが有利で、重要な破損又は汚れを
生ぜずに各種焙焼組成物に添加することができ
る。 本発明によるドウは代表的には指示範囲の次の
成分を併せることにより製造する：穀粉（35〜45
％）、水（７〜13％）、糖（13〜21％）、ホエイ
（０〜1.0％）、膨脹剤（leavening）（0.2〜1.4％）、
フレーバ付与剤（0.1〜10％）、シヨートニング
（10〜20％）および上記本発明の貯蔵安定性のよ
いフレーバチツプス（１〜30％）。勿論、上記範
囲の％は単に例示であり、これからの実質的変化
が可能であることは当業者には認められるであろ
う。 ここに使用する穀粉とは、処方の他の成分との
適当な混合を保証するために必要度まで粉砕した
任意の穀粒又は食用種子粉を意味する。このよう
な穀粉の例は小麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦
粉、トウモロコシ澱粉、大豆単離物などである。 この処方で使用する水量は、適当な形に形成
し、焙焼パン又はベルト上などに落下できるだけ
の十分な流動性をクツキードウに付与するために
選択される。穀粉、糖シラツプ、シヨートニング
又はフレーバチツプスに含まれる水分と合せて、
任意の添加水（そのまま、又は卵のような添加成
分の部分として）は、焙焼条件でクツキーの焙焼
に通常使用され、最終焙焼クツキー製品の水分含
量は約10重量％より少なく、好ましくは約６重量
％以下であるようにすべきである。さらに、処方
に含まれる水量は焙焼クツキー製品に約0.25〜
0.85の水分活性（Aw）を供すべきである。水分
活性（Aw）は純水の揮発力に対する試験中のシ
ステムの水の揮散力の比を意味する。 クツキー処方の糖成分は任意数のモノ−、ジ
−、又はポリサツカライドから成り、所望の甘味
度をクツキーに付与することができる。当業者に
既知のように、クツキー処方の糖成分は所望の効
果、例えばカリカリ性、歯ごたえ、又はこれらの
組み合せを達成するために変えることができる。
例えば、糖成分は蔗糖又は代表的焙焼条件で、そ
してカリカリした乾燥製品のクツキーを得るため
の水分含量および水分活性（Aw）で易結晶性で
ある他の糖から成ることができる。 別法では、糖成分は焙焼中の条件で結晶化抵抗
性であるか、又はごくゆつくり結晶化する少なく
ともいくつかの糖から成り、その場合最終クツキ
ー製品は歯ごたえのある含水テクスチヤーを有す
る。 ここに使用する易結晶性糖とは、特別の焙焼製
品で出会う条件下で自然に結晶するモノサツカラ
イド又はジサツカライド又はその混合物を意味す
る。蔗糖は好ましい易結晶性糖である。これは約
0.25〜0.8の水分活性レベル（Aw）で自然に結晶
するためである。易結晶性糖は混合物のうち約85
重量％より多く含まれる限り実質的なそれらの結
晶性を失うことなく他の糖と混合することができ
る。 ここに使用する結晶化抵抗性糖とは、モノサツ
カライド、ジサツカライド、又はその混合物を意
味し、同じ条件で蔗糖より実質的に一層徐々に結
晶する。上記焙焼製品で出会う条件下で、結晶化
抵抗性糖は代表的には結晶化に１〜６ケ月を要す
る。好ましい結晶化抵抗性糖はデキストロースお
よびフラクトースを含み、これらの糖の他の例は
プシコース、ソルボース、タガトース、アロー
ス、アルトロース、マンノース、グロース、アイ
ドース、ガラクトース、タロース、ラクトース、
グルコース、マルトース、転化糖、蜂蜜および高
フラクトースコーンシラツプである。 フラクトース、デキストロース、又はこれらの
混合物のような結晶化抵抗性糖を少なくとも15重
量％含有する易結晶性糖を含む糖の混合物は結晶
化抵抗性糖の部類と考えられるような十分な遅さ
で結晶化する。 二分したテクスチヤー、すなわち外側はカリカ
リし、内側は歯ごたえのあるクツキーは下記記載
のような糖の上記結晶化性質を利用することによ
り製造することができる。 ホエイ、膨脹剤、およびフレーバ付与剤は通常
の焙焼品に使用する成分であり、これらの使用は
当業者に周知である。 ここに使用するシヨートニングとは、上記規定
の脂肪を含む焙焼品に通例的に使用される動物、
植物および合成脂肪を意味する。 一般に、代表的ドウの全体のシヨートニング成
分の約20〜50重量％は約10〜15℃の低さの貯蔵温
度で流動状であるシヨートニングから成る。勿
論、このような貯蔵温度以上では、シヨートニン
グは流動状である。これらの流動性シヨートニン
グは代表的には主としてトリグリセライドから成
る液状グリセライド油である。より低温で液状で
あるために、シヨートニングが冷却された場合固
体の増加を制限するために約15℃より高い溶融点
を有するトリグリセライドを最少量を含むべきで
ある。シヨートニングは化学的に安定であり、通
例のシエルフ−貯蔵期間および条件で抗酸化性で
あることが望ましい。 適当なシヨートニング（油）は綿実油、大豆
油、ベニバナ油、トウモロコシ油、オリーブ油、
ココナツト油、落花生油、ナタネ油、ゴマ種子
油、ヒマワリ種子油、およびこれらの混合物のよ
うな天然産の液体グリセライド油に由来する。
又、適当なシヨートニングは例えばグレイニング
（graining）により又は指向性エステル交換後油
を分離することによりパーム油、ラードおよびタ
ローから得た液状油フラクシヨンである。不飽和
脂肪酸トリグリセライドの優勢な油はフレーバを
保持するために水素添加をいくらか行なうことが
必要である。しかし、約15℃より低い融点のトリ
グリセライド量を非常に増加させないように注意
すべきである。15〜40℃で溶融する固体を大量有
する油が選択される場合、固体を分離し除くこと
が、望ましいというより、必要である。精製し、
僅かに水素添加した大豆油は特に適すると考えら
れる。精製綿実油も適する。 流動性シヨートニングは全体の凝集混合物が流
動性であり、これは通常液状のシヨートニングお
よび通常固体のシヨートニングの混合物である。
このような流動性シヨートニングは例えば、約３
〜４％の完全水素添加大豆油を含む。これらは15
℃で流出できるサスペンジヨンであり、約30〜35
℃の温度で均質かつ透明に見える。シヨートニン
グ成分の残部、例えば全体のシヨートニングのう
ちの約50〜80％は、焙焼クツキーが出会う貯蔵温
度で固体である任意の適当な食用脂肪又は油又は
それらの混合物である。代表的にはこの物質は可
塑性シヨートニング、例えば部分水素添加大豆油
および完全水素添加パーム又は綿実油から成る。 レシチンのような乳化剤は本発明のドウに添加
することができる。所望の場合、乳化剤の濃度は
シヨートニング連続ドウシステムを生成するのに
十分な濃さであつてよい。上記成分および下記記
載の焙焼および混合条件は多様の焙焼製品を製造
するために当業者に既知の技術に従つて変えうる
ことは認められるであろう。 例 番号１、２および３の３種のチヨコレートチツ
プクツキーを異るシヨートニングシステムＡ、Ｂ
およびＣにより製造した。 ドウ１は10℃で30％の固体および40℃で１％よ
り少ない固体を有し、溶融点約37.7〜41.0℃を有
する部分水素添加大豆油を含むシヨートニングシ
ステムＡを使用した。 ドウ２は10℃で29％の固体および40℃で７％の
固体を有し、溶融点46℃を有する固体脂肪75％
（部分水素添加大豆油および／又はパーム核油）、
および10℃で７％固体および40℃で４％固体を有
する流動性シヨートニング25％（部分水素添加大
豆油）を含むシヨートニングシステムＢを使用し
た。 ドウ３は50％固体脂肪および上記シヨートニン
グＢに引用した流動性シヨートニング50％を含む
シヨートニングシステムＣを使用した。 ドウ１、２および３の組成は次の通りである： 表 試験クツキー組成 成 分 重量％ 水 9.7 穀 粉 40.8 糖 16.9 ホエイ 0.4 膨脹剤 0.8 フレーバ付与剤 1.0 シヨートニングシステムＡ 16.4 シヨートニングシステムＢ 16.4 シヨートニングシステムＣ 16.4 各ドウは(1)糖、シヨートニング、ホエイおよび
フレーバ付与剤を標準ベーカリー混合機により低
速で約５分間クリーム化し、(2)半分の膨脹剤の水
溶液を作り、これを３分以上工程(1)のクリーム化
混合物中に混和し、穀粉中に篩い、そして残りの
膨脹剤を低速で２分以上混和する。 各ドウの試験試料は十分に記載した上記本発明
のチヨコレートチツプス又は通例のチヨコレート
チツプスを14重量％添加し、１分以上低速で混和
することにより製造した。 本発明の貯蔵安定性のよいチヨコレートチツプ
スは十分に上記した。ここに使用する通例のチヨ
コレートチツプスは軟質性脂肪を含まないことを
除いて本発明のチツプスと同じ処方のものであ
る。通例のチヨコレートチツプスの全脂肪含量は
追加のカカオ脂を添加することにより貯蔵安定性
のよいチヨコレートチツプスの脂肪含量に調整す
る。 上記手順から通例のチヨコレートチツプス又は
本発明のチツプスと組み合せたドウ１、２および
３を含む６つのドウ試料を製造した。 クツキーはリボンカツターにドウを供給し、約
2.375×0.375インチの大きさのクツキーを作るこ
とにより各６個の試料ドウから製造した。 クツキーは140〜260℃の温度の５加熱帯を有す
る通例の焙焼オーブンで焙焼した。 焙焼クツキーはガス不透過性のアルミニウム処
理紙袋に移し、熱シールし、約21℃で10日〜４週
貯蔵した。各ドウから製造したクツキー中のチツ
プスは針入度計、特にニユーヨークのクレーブス
エレクトリツク アンド マニユフアクチユアリ
ング会社からのミクロメーター アジヤストメン
ト ペネトロメーターを使用してテクスチヤーに
対し定量的に評価した。この試験は各クツキーの
頭部および底部で５個のチツプスに10秒間針入度
計の標準探針の導入を含む。次に針入mmの10回の
平均の読みを各クツキーの頭部および底部でチツ
プスに対し計算した。針入度計の読みが高ければ
高い程、チツプスは一層軟質であつた。これらの
試験の読みは次表に要約する。 針入度計の測定値は硬いチツプに対する標準と
して通例の、又は標準チヨコレートチツプスを使
用し、専門家の小パネルによりなされた定性的チ
ツプテクスチヤーの評価と相関する。通例のチヨ
コレートチツプスは軟質性又は酪農バター脂肪を
カカオ脂肪で置換することを除いて本発明のもの
と同じ処方を有する。針入度測定値は次のように
専門家の評価と相関する：硬い、０〜８；しつか
りした、９〜16；中程度の軟かさ、17〜23；軟か
い、24〜30；非常に軟かい、30又はそれ以上。

【表】 均針入度計の読み
クツキー中のチツプス−底 5.8
7.3 8.6 4.6 8.0 8.4
部平均針入度計の読み
上記表のデータから、ドウに使用されるシヨー
トニングシステム、すなわち、固体シヨートニン
グ単独、又は固体および液体シヨートニングの組
み合せに拘らず、本発明によるチツプは同じドウ
で使用する通例のフレーバチツプスと比較して軟
かさの度合いを増加させ、これを維持することが
容易に明白である。本発明によるチツプスは使用
するシヨートニングシステムに拘らず軟かさの増
加を実証するが、固体シヨートニングを単独で使
用する場合（シヨートニングシステムＡ）、改良
チツプスは軟かさの最高増加度を示すことを見出
したことは驚くべきことであり、予期されないこ
とであつた。 本発明の別の態様では、二分したテクスチヤー
を有するクツキーは、カリカリした焙焼クツキー
部分を形成するために易結晶性糖の十分の濃度を
有する不連続ドウ部分および歯ごたえのある焙焼
クツキー部分を形成するために十分な結晶化抵抗
性糖を有する他のドウ部分を有するクツキーを形
成することにより製造することができる。 別法では、歯ごたえのある焙焼クツキー部分は
結晶化抵抗性糖の代りに、又は組み合せてドウの
部分にアミラーゼのような酵素を添加することに
より製造することができる。 本発明の代表的態様は例示の目的に対し記述さ
れたが、その中の修正は本発明の精神および範囲
から逸脱することなくなしうることは当業者には
明らかであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ベーキングする前にクツキードウと混合して
   作つた貯蔵安定なフレーバチツプを含有するクツ
   キー製品であつて、このドウフレーバチツプは： このフレーバチツプを軟化するのに有効な、約
   45〜75重量％糖、約23〜33重量％非乳脂肪成分、
   約２〜９重量％乳バター脂肪成分、および約10〜
   20重量％フレーバ付与剤からなり、続いてこのク
   ツキードウをベーキングし、このクツキードウは
   約37.7℃以上の溶融点をもつ固形シヨートニング
   からなるシヨートニング系成分を有し、ベークし
   たドウのフレーバチツプはクツキードウと混合す
   る前に含まれるフレーバチツプより一層軟らかい
   テクスチヤーを貯蔵中に生成、維持することを特
   徴とする、上記クツキー製品。 ２ 糖は蔗糖であり、非乳脂肪成分はカカオ粉末
   である、特許請求の範囲第１項記載のクツキー製
   品。 ３ 非乳脂肪成分と乳バター脂肪成分とを併せた
   割合は25〜35重量％である、特許請求の範囲第１
   項記載のクツキー製品。 ４ 糖の少なくとも一部は結晶化抵抗性糖であ
   る、特許請求の範囲第１項記載のクツキー製品。 ５ カカオ粉末とカカオバター脂肪の一部は単一
   成分カカオリカーである、特許請求の範囲第２項
   記載のクツキー製品。 ６ シヨートニング系成分は一部水素添加した大
   豆油である、特許請求の範囲第１項記載のクツキ
   ー製品。 ７ シヨートニング系は約37.7〜41.0℃の溶融点
   を有する、特許請求の範囲第１項記載のクツキー
   製品。 ８ ベーキングする前にクツキードウと混合して
   作つた貯蔵安定なフレーバチツプを含むクツキー
   製品であつて、このドウフレーバチツプは：フレ
   ーバチツプを軟化するのに有効な約55.6重量％
   糖、約21.5重量％非乳脂肪成分、約６重量％乳バ
   ター脂肪、約16.4重量％フレーバ付与剤および約
   0.6重量％乳化剤からなり、続いてこのクツキー
   ドウをベーキングし、このクツキードウは約37.7
   ℃以上の溶融点を有する固形シヨートニングから
   なるシヨートニング系成分を有し、ベークしたド
   ウのフレーバチツプはこのクツキードウと混合す
   る前に有するフレーバチツプより一層軟らかいテ
   クスチヤーを貯蔵中に生成、維持することを特徴
   とする、上記クツキー製品。 ９ 糖は蔗糖であり、非乳脂肪成分はカカオバタ
   ー脂肪であり、フレーバ付与剤はカカオ粉末であ
   る、特許請求の範囲第８項記載のクツキー製品。 １０ 糖の少なくとも一部は結晶化抵抗性糖であ
   る、特許請求の範囲第８項記載のクツキー製品。