JPH01228461A - 小麦紅麹の製造法 - Google Patents
小麦紅麹の製造法Info
- Publication number
- JPH01228461A JPH01228461A JP5709288A JP5709288A JPH01228461A JP H01228461 A JPH01228461 A JP H01228461A JP 5709288 A JP5709288 A JP 5709288A JP 5709288 A JP5709288 A JP 5709288A JP H01228461 A JPH01228461 A JP H01228461A
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- Japan
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、高酵素力価で、しかも高色度の小麦紅麹を得
ることを可能としたものである。
ることを可能としたものである。
モナスカス属菌を種菌として製造される紅麹は、中国、
台湾等において９元本１酒（チェンカンチュウ）、紅酒
、老紅酒、紅乳腐等の原料として、また、これの生産す
る紅色色素は無毒で、鮮紅色という特殊な色調を呈する
ことから食品の着色剤として多用されている。
台湾等において９元本１酒（チェンカンチュウ）、紅酒
、老紅酒、紅乳腐等の原料として、また、これの生産す
る紅色色素は無毒で、鮮紅色という特殊な色調を呈する
ことから食品の着色剤として多用されている。
また、最近では降圧効果を有することも知られてきてい
る。
る。
しかしながら、かかるモナスカス属菌は極めて繁殖力が
弱く、また、他の菌にも汚染されやすい性質を有してい
ることから、製麹に際しては細心の注意を払う必要があ
り、特に、小麦粉を製麹原料とする場合においては米、
大豆等とは異なる管理が求められる。
弱く、また、他の菌にも汚染されやすい性質を有してい
ることから、製麹に際しては細心の注意を払う必要があ
り、特に、小麦粉を製麹原料とする場合においては米、
大豆等とは異なる管理が求められる。
（従来技術）
従来、小麦粉を製ａ原料としだ製麹法については、例え
ば、特公昭５６−２８１５０号で開示されるようなｐＨ
を約３２前後にし、これを堆積通気培養する方法が提案
されている。
ば、特公昭５６−２８１５０号で開示されるようなｐＨ
を約３２前後にし、これを堆積通気培養する方法が提案
されている。
しかしながら、かかる方法によると酸による雑菌の制菌
作用は認められるものの、紅麹菌自体の繁殖もこれによ
って抑制され、酵素力価や色素世の点で不十分である問
題がある。
作用は認められるものの、紅麹菌自体の繁殖もこれによ
って抑制され、酵素力価や色素世の点で不十分である問
題がある。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明はかかる従来の欠点を解消した新規な製麹法を提
供するもので、簡単な方法により高酵素力価で、しかも
高色度の小麦紅麹を得ることを可能としたものである。
供するもので、簡単な方法により高酵素力価で、しかも
高色度の小麦紅麹を得ることを可能としたものである。
（問題を解決するための手段）
しかるに、本発明は小麦粉、及びその加工物を製麹原料
とした紅麹の製造法において、かかる製麹原料自体の水
分率を５０〜６０％の範囲に調整すること、およびこれ
を３０℃以下の環境下において好気的に培養することに
特徴を有するものである。
とした紅麹の製造法において、かかる製麹原料自体の水
分率を５０〜６０％の範囲に調整すること、およびこれ
を３０℃以下の環境下において好気的に培養することに
特徴を有するものである。
（作用）
即ち、本発明は幾多の実験の中から、水分率の調整と温
度条件の設定という簡単な方法により従来法と異なる効
果的な方法を見出したもので、その条件において、かか
る水分率を５０〜６０％の範囲としたこと、即ち、これ
が５０％未満であると水分不足でモナスカス菌の繁殖が
押えられ、また、これが６０％を越えると麹原料がダン
ゴ状となり均一な麹にならない。
度条件の設定という簡単な方法により従来法と異なる効
果的な方法を見出したもので、その条件において、かか
る水分率を５０〜６０％の範囲としたこと、即ち、これ
が５０％未満であると水分不足でモナスカス菌の繁殖が
押えられ、また、これが６０％を越えると麹原料がダン
ゴ状となり均一な麹にならない。
また、その培養温度においてはこれを３０℃以下とした
こと、即ち、これが３０℃を越えると色素生産能が押え
られ、極端にはアルコール発酵が起こり良質な麹になら
ないためかかる範囲における管理が求められる。
こと、即ち、これが３０℃を越えると色素生産能が押え
られ、極端にはアルコール発酵が起こり良質な麹になら
ないためかかる範囲における管理が求められる。
また、本発明においては、これを通気、撹拌等して好気
的に培養するものである。
的に培養するものである。
以下、具体的にこれの実施例を挙げて説明する（実施例
） 蒸しパン（山崎製パン（株）製）を約５ｍｍ角に切り、
送風乾燥機にて乾燥した蒸しパン粉、及び、パン粉（雪
印（株）５りを各々水分率が５５％になるよう調整して
麹原料とした。これらの麹原料を夫々フエルンバッハフ
ラスコに２００ｇあて入れ１２１’ｃで２０分間蒸煮滅
菌した後、モナスカス・ピロウサスＩＦＯ４５２０を接
種し、毎日１回撹拌しながら２５℃で８日間培養した。
） 蒸しパン（山崎製パン（株）製）を約５ｍｍ角に切り、
送風乾燥機にて乾燥した蒸しパン粉、及び、パン粉（雪
印（株）５りを各々水分率が５５％になるよう調整して
麹原料とした。これらの麹原料を夫々フエルンバッハフ
ラスコに２００ｇあて入れ１２１’ｃで２０分間蒸煮滅
菌した後、モナスカス・ピロウサスＩＦＯ４５２０を接
種し、毎日１回撹拌しながら２５℃で８日間培養した。
一方、対照区として、水分率を４０％に調整したものを
つくり、同様に種麹菌を接種し３０℃で８日間培養した
。
つくり、同様に種麹菌を接種し３０℃で８日間培養した
。
このようにして得た各区の紅麹のプロテアーゼおよびア
ミラーゼ活性を国税庁所定分析法に従い測定した。
ミラーゼ活性を国税庁所定分析法に従い測定した。
また、紅ａ１ｇにエタノール５ｍβを加えポリトロンに
て粉砕した後、遠心分離を行ないその上’ｎ１ｆｆのＯ
Ｄ５００ｎｍを測定することにより色度を求めた。
て粉砕した後、遠心分離を行ないその上’ｎ１ｆｆのＯ
Ｄ５００ｎｍを測定することにより色度を求めた。
その結果は下表に示すごとく水分率５５％、培養温度２
５℃で得られ紅麹は４０％、３０℃のものに比へ酵素活
性で約４倍、色度で約３倍であった。
５℃で得られ紅麹は４０％、３０℃のものに比へ酵素活
性で約４倍、色度で約３倍であった。
尚、本発明、対照区ともＡ区は蒸しパン、Ｂ区はパン粉
を製麹原料とした。
を製麹原料とした。
酸性プロテアーゼ活性、中性プロテアーゼ活性のｊ１位
は（ＯＤ６６０）、α−アミラーゼ活性の単位は（Ｄ３
ｏ・）である。
は（ＯＤ６６０）、α−アミラーゼ活性の単位は（Ｄ３
ｏ・）である。
（発明の効果）
かかる実施例の結果からも明らかなように、本発明方法
によるものは対照区と比較し優れた培養効果を示し、酵
素力価、色度において格段の差を有した。従って、これ
を例えば、乾燥、粉末化して食パンの原料として添加し
たとき、従来にない美しい紅色の食パンを作ることがで
きた。
によるものは対照区と比較し優れた培養効果を示し、酵
素力価、色度において格段の差を有した。従って、これ
を例えば、乾燥、粉末化して食パンの原料として添加し
たとき、従来にない美しい紅色の食パンを作ることがで
きた。
尚、本発明における小麦粉とはこれの未加工物、及び、
パン粉、パン等の加工物、更には、二軸式エクストルー
ダー加工等、好気性菌であるモナスカス菌が繁殖出来る
ポーラスな性状に加工できるものは利用できる。
パン粉、パン等の加工物、更には、二軸式エクストルー
ダー加工等、好気性菌であるモナスカス菌が繁殖出来る
ポーラスな性状に加工できるものは利用できる。
また、これの培養環境は３０℃以下、より好ましくは２
５℃で行なうのが好適であり、通気し、撹拌等により好
気的に培養することが望まれ、例えば、除菌フィルター
を備えた密閉化されたプラスチックフィルム袋内で好適
に培養することもできる。
５℃で行なうのが好適であり、通気し、撹拌等により好
気的に培養することが望まれ、例えば、除菌フィルター
を備えた密閉化されたプラスチックフィルム袋内で好適
に培養することもできる。
尚、本発明が適用できる紅麹菌としては食品用としての
モナスカス・ピロウサス、モナスカス・ビュープレウス
、モナスカス・アンカ等のほか全てのモナスカス属菌が
挙げられる。
モナスカス・ピロウサス、モナスカス・ビュープレウス
、モナスカス・アンカ等のほか全てのモナスカス属菌が
挙げられる。
以上のように本発明は従来と異なり簡単な管理下におい
て、高品質の紅麹を大量に得ることが可能なものである
。
て、高品質の紅麹を大量に得ることが可能なものである
。
Claims (1)
- 水分率を５０〜６０％に調整した小麦粉、及びその加工
物を製麹原料とすること、及びこれを３０℃以下の環境
下において好気的に培養することを特徴とする小麦紅麹
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5709288A JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5709288A JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01228461A true JPH01228461A (ja) | 1989-09-12 |
| JP2681364B2 JP2681364B2 (ja) | 1997-11-26 |
Family
ID=13045860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5709288A Expired - Lifetime JP2681364B2 (ja) | 1988-03-09 | 1988-03-09 | 小麦紅麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2681364B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02242666A (ja) * | 1989-03-14 | 1990-09-27 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 紅麹の製造法 |
| KR100882613B1 (ko) * | 2007-06-12 | 2009-02-12 | 주식회사 파리크라상 | 모나스커스를 이용한 밀가루 코지 제조방법 |
-
1988
- 1988-03-09 JP JP5709288A patent/JP2681364B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02242666A (ja) * | 1989-03-14 | 1990-09-27 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 紅麹の製造法 |
| KR100882613B1 (ko) * | 2007-06-12 | 2009-02-12 | 주식회사 파리크라상 | 모나스커스를 이용한 밀가루 코지 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2681364B2 (ja) | 1997-11-26 |
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