JPH0376573A - 小麦紅麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、小麦粉加工物を製麹原料とした紅麹の製造法
に関し、これの薬理効果を最大限に増強するここを目的
としたものである。

（従来の技術） 従来、麹菌にモナスカス属のカビを用いて製麹される紅
麹は、中国や東南アジア方面では紅酒、豆腐孔などの醸
造食品の原料として、また、「消食活血」　「健牌燥胃
」の効能をもつ生薬として用いられてきた。

また、モナスカス属の生産する紅色色素は、無毒で鮮紅
住という賀殊な色調を呈することから、水産練り製品な
どの食品着色剤としても多用されてきている。

一方、近年、かかる紅麹に優れた血圧降下作用を有する
ことが明らかにされ、（特開昭６１−１９７５２４．６
２−２９８５９８）その作用の発現を企図して玄米酢、
味噌、醤油、パン等の機能性食品が製造されている。

（発明が解決しようとする課題） 即ち、酢、味噌、醤油等においては前記した血圧降下作
用発現のためにこれを＃Ａ造原料の一部として、また、
パン、麺等においては添加原料として使用されているが
、かかる紅麹には苦味があり特にパン、麺等のように原
料の一部ヒして直接添加するような場合には風味上の問
題が残る。

即ち、前記した血圧降下作用と風味の関係において、添
加量を多くすれば薬理効果は高まるものの風味を損ね、
添加量を少なくすれば風味は改善されるものの薬理効果
が期待できない等、相反する関係にあり、かかる性能を
改善できる新規な小麦紅麹の出現が強く望まれるところ
であった。

かかる点に鑑み本発明者らは先に、小麦紅麹の苦味を減
少させるため嫌気的な条件下で熟成させる方法（特開昭
６３−１９８９７３）を開発したがその効果にやや乏し
く、熟成に時間を要すること、また清浄管理が複雑であ
ること等の問題を有した。

本発明は、かかる点につき鋭意研究の結果、従来にも増
して強い薬理効果を有する小麦紅麹の製造を可能とした
ものである。

（問題を解決するための手段） しかるに、本発明はモナスカス属菌を用いた小麦紅麹の
製造法において、水分率を６０〜７５％に調整した小麦
粉加工物を製麹原料とし、これにモナスカス属菌を植菌
、繁殖させて製麹することに特徴を有する小麦紅麹の製
造法に関する。

本発明における小麦加工物とは、パン粉、パン等の加工
物、小麦粉をエクストルーダー加工等して好気性菌であ
るモナスカス萬のカビが繁殖しやすいよう粒状でポーラ
スな性状に加工したものをいう。また、本発明に適用し
うる紅麹菌ｔしては、モナスカス・ピロウサス、モナス
カス・アンカ、モナスカス・ビュープレウス等のモナス
カス属の菌が挙げられるがモナスカス・ビローサスが、
最も強い降血圧作用な有するこεから望ましい。　また
、製麹環境は通常の２５〜４０℃の温度で時々通気撹は
んし、好気的に４〜ｉｏ日間培養すればよい。

尚、ここでいう水分率ヒは、製麹原料こして水分調整さ
れた小麦加工物の総重量中に＾める水分の割合である。

（作用） 本発明においてはその水分率が極めて重要であり、水分
率６０〜７５％ヒ、小麦加工物の吸水能力以上の極めて
高い水分率の範囲においてこれを培養することに特長を
有する。

即ち、これが６０％未満であると紅麹菌の繁殖国体量が
充分ではなく、血圧降下の作用も通常の３Ｓ〜５０％の
水分率で製麹した場合ε大差がなく、また、７５％を越
えると培地目体がダンゴ状に固まり、通気が不充分とな
って好気性菌である紅麹菌の繁殖がその表置のみとなる
ため共に好ましくない。

また、水分量を更に多くし、液体培養した場合において
も培養液自体降圧作用は弱く、また得られる降圧成分を
含有する固形分も少ないため好ましくない。

また、製麹原料が米、脱脂大豆等小麦加工物以外の原料
であると吸水性が悪く水分含量を６０〜７５％に調整す
ることは不可能である。また、単にエクストルーダー加
工等により膨化処理し、吸水性を収得してもかかる水分
率の範囲でなければ本発明の降圧作用を有する紅麹は得
られない。

以下、具体的に実施例を挙げて説明する。

（実施例１） パン粉（１印ｍ製）を水分率（水分含量）４０％になる
よう調整し、フェルンバッハに５０ｇ入れ１２１℃、２
０分間蒸煮滅菌した。これに、更に滅菌水を加え、水分
含量がそれぞれ５０．６０，７０，７５．８０’１．ｍ
な６Ｊ：うＨ整した後、夫々にモナスカス・ビローサス
Ｉ　ＦＯ−４５２０閑を無菌的に接種し、３０’Ｃ＆：
：て７日間培養した。この期間中、ダンゴ状となった培
地は出来るだけつぶし、繁殖が均一になるようにした。

得られた紅麹５欅をそれぞれ７０℃で３時間送風乾燥し
、これを粉砕しに後、第１表に示す飼料に０．３重量％
の割合で添加し、また２対照として紅麹の原料であるパ
ン粉を添加した飼料を調整した。

第１表 （重量％） ２２、Ｏ ｉｏ、。

３．５ １．２ １．０ Ｏ２１５ ３、０ ０，０３ 成分 カゼイン ラード ミネラル混合物 ビタミン混合物 食塩 塩化コリン セルロース 実施例で製造の紅趨 シ、３糖　　　　　　　５９．１２ これらの飼料をそれぞれ２０週負の０然発症高血圧ラー
／）　（ＳＨＲ）６頭に蒸留水と共に自由摂取させ、３
週間飼育し、週１回血圧を測定した。

その結果、第１図に示すごとく水分率６０％、７０％、
７５％で製麹した本発明紅麹は、無添加のものや８０％
の水分率のものヒ際立った降圧効果の差があり、特に通
常の水分含量５０％製麹のものに比べ約２倍の血圧降下
作用が認られた。

（実施例２） 強力小麦粉１００重量部（以下単に部という）および、
水３２部を２軸エクストルーダー（Ｗｅｒ−ｎｅｒ＆Ｐ
ｆｌｅｉｄｅｒｅｒ社製、Ｃ−３７型〉に投入し、スク
リュー回転３００ｒｐ隊、バレル温度１２０℃、出口温
度１２０℃、出口圧力１０Ｋｇ／Ｃ−で押出し膨化させ
た。これを約１３ｅｒｒｉの長さに切断し、食品用粉砕
機（ミカワ１ｍ製作所製、１８ＲＴ３７型）に入れて粒
径１−７　ｍ　ｍに粉砕した後、水分含量１３％まで乾
燥し、紅麹用小麦培地を得た。

これを実施例１と同様水分含量がそれぞれ５Ｏ，６０，
７０，７５，８０％になるよう調整し、モナスカス・ビ
ローサスＸＦＯ−４５２０菌を接種し、６Ｂ間培養した
。

得られた紅麹５種を実施例１と同様０．３重量％飼料に
添加し、ＳＨＨに自由摂取させ、血圧を測定したが、実
施例１ヒ同様の傾向を示した９（発明の効果） 本発明は、小麦加工物を用い、かかる培地の水分率の調
整ヒいう簡明な方法により、紅麹の血圧降下作用を増強
するここを可能としたもので、従来の小麦紅麹に比べて
少量の添加で同−以−Ｌの効果が期待でき、従って、風
味も著しく改善され、各種機能性食品原料として好適に
利用できる。

【図面の簡単な説明】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. その水分率を６０〜７５％に調整した小麦粉加工物を製
   麹原料とし、これにモナスカス属菌を植菌、繁殖させる
   ことを特徴とする小麦紅麹の製造法。