JPH01231841A - シート状マーガリンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はシート状マガーリンの製造方法に関する。さら
に詳しくは風味成分を加えたシート状マーガリンにおい
て、乳化破壊の起こらない安定なシート状マーガリンを
製造する方法に関するものである。

〔従来の技術と解決すべき問題点〕

従来より風味を付与する食品を添加した乳化油脂組成物
は、いろいろ知られている。例えば卵黄、食酢、香辛料
を加えたマヨネーズやドレッシング類があり、またバタ
ークリーム用の加糖卵黄入り乳化油脂（特開昭５７−１
８６４３９）や加糖マーガリン（特公昭４９−１８６１
）らが知られている。また乳化性油脂組成物に嗜好、栄
養、乳化安定性を高める目的、乳製品、植＃ｈ’）−エ
、糖類、８料等や添加することの報告（特開昭５９−２
５６４０　）もある。

しかしながら卵やその他の食品の風味を付与したシート
状の乳化油脂組成物は知られておらず、わずかにパイ・
ペストリー用油脂組成物として水相に増粘剤として蛋白
質、多糖類を加えた例（特開昭５９−１１１４１　）が
報告されている。

シート状の油中木型乳化油脂組成物は、従来パイやデニ
ノシュ、ペストリーのロールイン用に用いられているが
、最近手作りや焼き立てのパンの普及にともない、多彩
なメークアップを施したデニソシュ・ペストリーが店頭
に並べられるようになって来ている。またパイにおいて
もフルーツ、カスタード等の各種のフィリングを詰めた
パイが出廻っている。これらの商品の生地の製造に用い
られるシート状マーガリンにおいても風味を付与する原
料として粉乳、発酵乳、バターなどの乳製品や少量の限
定された糖類が用いられているが、その添加量は少く、
生地や製品にまで風味を付与するものとしては風味が弱
く、多彩な製品の製造に対応するには極めて弱いもので
ある。製品に強い風味を与えようとするには、乳化油脂
組成物に乳製品や１％’　Ｒを多量に加えなければなら
ないが、多量に加えると乳化油脂組成物の乳化状態が不
安定になり、シート状にした場合乳化が破壊されたり、
転相が起ったりして、安定な油中水乳化型シート状マー
ガリンが得られず、場合によっては全くシート状になら
ないことが多い。また乳化油脂組成物の粘度等の物性が
変るため、製造上及び用途上影響が出て困難な問題点が
生じてくる。また上に引用した加糖卵黄入り乳化油脂に
おいては、乳化安定性の高い乳化油脂は得られるが、シ
ート状にするには、粘度が高く、かつ表面がベトツクた
めシート状に製造するには極めて困難が伴う。

これらの問題点を解決すべく検討を行った結果本発明に
到達したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明は水に、親油性乳化剤としてＨＬ　Ｂ
　１〜７の脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより成る群より選ばれ
たる少くとも１種と、親水性乳化剤としてＨＬＢ　８〜
１６のポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テルより成る群より選ばれたる少くとも１種と、風味成
分として、チョコレート、種実類、卵加工品、チーズ、
豆乳、ソース類、コーヒー、ココア、あん、きな粉、果
実又は野菜類のジャム又はピユーレ、香辛料より成る群
より選ばれたる少くとも１種とを加えて混合し、溶解ま
たは分散せしめて得られる水相を、油相に加えて乳化せ
しめ、次いで急冷混練したのち、シート状にすることに
よりシート状マーガリンを製涛翫法である。

本発明で用いる水に添加する親油性乳化剤には上記のも
のが用いられるが、それらはＨＬＢが１〜７のものであ
り、それに該当する脂肪酸モノグリセリドとしては、炭
素数１１〜２１のアルキル基またはアルケニル基を有す
るモノカルボン酸とグリセリンとより得られるモノグリ
セリドで、具体的にはラウリン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸及びこれらの２種以上の混合物と
グリセリンとより得られるモノグリセリドが挙げられる
。これらモノグリセリドは純度として４０〜９５％のモ
ノグリセリドを含有し、他の成分としてジグリセリド等
を含有するものも用いることができる。

次に水相に加えて用いるポリグリセリン脂肪酸エステル
は、精製したポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反
応により得られる通常食用乳化剤として用いられるもの
で、ＨＬＢ　１〜７のものが用いられる。ポリグリセリ
ンの重合度は２〜１５のものが用いられる。脂肪酸は天
然より得られる動植物性油脂並びにその硬化油脂を分解
して得られる脂肪酸が用いられ、炭素数１０〜２２、好
ましくは１２〜２０の脂肪酸で、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙
げられ、これらの脂肪酸の１種または２種以上を混合し
て用いることができる。また市販されている次のものも
用いることができる。

０商品名「サントン１０−１０−　ＯＪダーキー社製デ
カグリセロールデカオレエート、ＨＬ　Ｂ　２．００商
品名ｒｓｙグリスターＴＳ−３１０」版本薬品工業■製
　テトラグリセロールトリステアレートＬＢ４ ０商品名ｒｓｙグリスターＰＳ−３１０Ｊ阪本薬品工業
（１勾製　テトラグリセロールペンタステアレートＨＬ
　Ｂ　２ ０商品名ｒｓｙグリスターＰＳ−５００Ｊ阪本薬品工業
圏製　へキサグリセロールベンタステアレートＨＬＢ４ ０商品名「ＳＹグリスター）Ｉｓ−５００ｊ版本薬品工
業（構製　ヘキサグリセロールへブタステアレートＬＢ
２ ０商品名ｒＳＹグリスターＴＳ−５００Ｊ阪本薬品工業
■製　ヘキサグリセロールトリステアレートＬＢ７ ０商品名「サントン３−１−３Ｊダ一キー社製、トリク
リセロールモノステアレート　ＨＬＢ７次にＨＬＢ　１
〜７の蔗糖脂肪酸エステルとしては蔗糖と炭素数１２〜
２０の脂肪酸とより得られるエステルで、脂肪酸として
はラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸が挙げられ、これらの１種または２種以上を混合して
用いる。市販品として次のものも用いることができる。

０商品名「シュガーエステルＦ−１０Ｊ　　第一工業製
薬　０萄製　ＨＬＢ　１ ０商品名「シュガーエステルＦ−２０」　　第一工業製
薬　側製　ＨＬＢ　２ 以上述べた親油性乳化剤の添加量は、水相中に０．０３
〜３重量％含むのが好ましく、さらに０．０５〜２重量
％含むのがより好ましい。添加量が０．０３重重篤以下
では、油相に水相を添加して行う乳化（以下これを「予
備乳化」という）において、乳化安定性が不安定でシー
ト状マーガリンは到底得られない。また添加量が３重量
％以上になると、乳化は安定になるが、乳化剤の特有の
好ましくない風味が出てくる。また乳化の安定性が増す
に従って風味成分の風味が出なくなり、乳化剤の風味の
みが表に出て、目的の風味が得られな弁くなり、好まし
くない。

水に添加する親水性乳化剤としては、ポリグリセリン脂
肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルが挙げられるが、こ
れらはいずれも先に親油性乳化剤の項で述へたと同じ脂
肪酸と、ポリグリセリン、グリセリン脂肪酸エステルは
親油性のポリグリセゝリンエステルと比較してポリグリ
セリンに対するエステル化度（結合する脂肪酸の割合）
の低いものである。またＨＬＢ８〜１６のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとして市販されている次のものも用い
ることができる。

０商品名ｒｓｙグリスターＭＳ３１０　Ｊ版本薬品工業
株製　テトラグリセロールモノステアレートＬＢ　８ ０商品名「ＳＹグリスターＭＯ３１０Ｊ版本薬品工業株
製　テトラグリセロールモノオレエートＬＢ８ ０商品名ｒＳＹグリスター５Ｓ５００」版本薬品工業株
製　ヘキサグリセロールセスキステアレートＨＬ　Ｂ　
９ ０商品名ｒｓｙグリスターＭＬ３１０　Ｊ版本薬品工業
（構製　テトラグリセロールモノラウレートＬＢ１０ ０商品名ｒＳＹグリスターＭＳ５００　Ｊ版本薬品工業
株製　ヘキサグリセロールモノステアレートＬＢＩＩ Ｏ商品名ｒＳＹグリスターＭＯ５００Ｊ版本薬品工業株
製　ヘキサグリセロールモノオレエートＬＢ１１ ０商品名［サントン８−１−ＯＪダーキー社製オクタグ
リセロールモノオレエート　ＨＬＢ１３０商品名ｒｓｙ
グリスターＭＯ７５０Ｊ版本薬品工業（）勾製　デカグ
リセロールモノオレエートＬＢ１３ ０商品名「ＳＹグリスターＭＬ−５００Ｊ阪本薬品工業
■製　デカグリセロールモノラウレートＬＢ１５ またＨ　Ｌ　Ｂ　８〜１６の蔗糖エステルは親油性の蔗
糖エステルに比較して、蔗糖に対するエステル化度が一
般に低いものであり、これに相当するものとして市販さ
れているものも用いられ、市販品として次のものが挙げ
られる。

０商品名［シュガーエステルＦ−１１０］第−工業製薬
＠製　ＨＬＢＩＩ Ｏ商品名「シュガーエステルＦ〜１６０」第一工業製薬
（構製　ＨＬＢ１６ 以上述べた親水性乳化剤の添加量は水相中に０．０３〜
３重量％含むもので、さらに０．０５〜１．６重量％含
むのがより好ましい。添加量が０．０３重１％以下では
、予備乳化において乳化安定性が劣り、良好なシート状
マーガリンが得られない。また３重量％以上では、油相
と乳化させても、すぐ分離が起ったり、或いは転相が起
ったりして、極めて不安定な状態になる。また風味は親
油性乳化剤を多量に用いた時に比較してさらに劣り、風
味成分の風味が一層出なくなり、乳化剤の風味のみが表
面に出てくる。

ここに用いる風味成分としては、先に挙げたものが用い
られるが、さらに詳細に述べると、チョコレートとして
は、無糖または加糖の固形のチョコレート又はペースト
状のものが用いられ、使用に際しては、固形のものは溶
解して、ペースト状のものはそのまままたは加熱して流
動状にして用いる。

種実類としてはピー九、ツ、アーモンド、クルミ、カシ
ューナツツ、ココナツツ、ピスタチオ、へ−ゼルナソツ
、アカデミアナソツ、松の実、ごま、くり等力；挙げら
れ、これらは摺りつぶしてペース状にして用いる。ビー
ナツツペーストのように味を付けたものも用いることが
できる。卵加工品としては卵黄液や加糖卵黄液が挙げら
れる。チーズとしてはゴーダチーズ、チェダーチーズ、
クリームチーズ等が、ソース類としてはホワイトソース
、ブラウンソース、ベシャメルソース等が、コーヒーと
して液状のいわゆるコーヒー並びに粉末状インスタント
コーヒー等が挙げられ、粉末状のものは水にン８解する
、またはペースト状として用いる。

またあんとしては、小豆、青豆、いんげん豆等より得ら
れる粉末あん、ペースト状のあんが挙げられる。果実ま
たは野菜類のジャム、ピユーレとしては、果実としてい
ちご、りんご、みかん、あんず、オレンジ、キウィ、ブ
ルーベリー、レモン等、また野菜類としてカポチャ、人
参、トマト、ホーレンツ−１小松菜等を原料として得ら
れるジャム、ピユーレやペースト等にして用いるが、果
実はジャムやピユーレとして、また野菜はピユーレやペ
ースト、一部をジャムとして用いる。ジャムは砂糖、塩
等の調味料を入っていても、構わず、それらを含んだま
まで添加して用いる。香辛料としては、コシヨウ、唐辛
子、山椹、カラシ、わさび、ショウガ、からし油等が挙
げられる。

以上述べた風味成分の添加量は、水相中に１重量％以上
、１００から水相に加えた全乳化剤の合計量を引いた重
量％を含み、５〜８０重量％含むのが好ましい。風味成
分に水、砂糖等を多量に含む場合には、それらを含んだ
全量をもって添加量として加えるこヒＬでごろ。

風味成分の添加の仕方としては、流動性の低いものは加
熱して流動性を高くして用いるのが好ましい。

また粉末のものはそのまま水相に加えても用い得るが、
水を加え、練ってペースト状にして用いるのが好ましい
。水相に加える乳化剤、風味成分の順序は特に問わない
が、水にまず親油性乳化剤と親水性乳化剤を同時又は別
々に加え、よく攪拌し溶解又は分散させたのち、風味成
分を添加するのが好ましい。

水相の調製には特別の装置を必要とせず、攪拌羽根の付
いた混合槽が用いられる。攪拌混合の温度は３０〜８０
°Ｃでチョコレートのように溶解して加える場合には温
度が高い方が良く、また水に親和性が高いものは温度が
低（でも十分溶解分散して行く。

分散し難いものを分散させる場合や風味成分の添加量が
多くて粘度が高くなる場合には、ホモミキサーやホモジ
ナイザーを用いる方が好ましい。

また必要に応じて、他の乳化剤や、食塩、砂糖等の調味
料、香料等を水相に加えて用いることができる。

以上のようにして得られた水相を油相に加え、乳化させ
るのであるが、油相には必要に応じて親油性乳化剤を加
えておく。親油性乳化剤としてはＨＬ　Ｂ　１〜７のも
のが好ましく、その例として、ポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグ
リセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙
げられる。

これら乳化剤の油相えの添加量は油相中に０．０３〜３
重量％の範囲で添加する。

油相に用いる油脂としては、マーガリンに用いる油脂を
すべて用い得るが、例えば、液体の植物性油脂、融点１
５〜５０℃の動植物油脂並びに硬化した動植物油脂、エ
ステル交換油脂、分別した液体油または固体脂らが挙げ
られる。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿
実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植
物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及
び、これらの脂肪の硬化油又はエステル交換油脂又はこ
れらの油脂を分別して得られる固形脂、液体油等が挙げ
られ、これらより選ばれた１種又は２種以上を混合して
用いる。

−１１２にシート状マーガリンに用いる油脂の組成は、
常温で液状と固体の少くとも２種の油脂を組合せて、可
塑性、延展性、保型性、シート状としての乳化安定性を
考慮して決められるが、本発明においても同様であるが
、それに加えて風味成分の添加による乳化安定性への影
響を考えて決められる。風味成分中の固型分が多くシー
ト状マーガリン全組成中に占める割合が大きい時には、
液状油を増して、固体油を減少させる。また風味成分中
の固型分が少く、水分が多く、かつ全組成に占める割合
が小さい時には、液状油を少くし、固体脂を多くする。

油相と水相の比率は重量にて９５＝５〜２０　：　８０
であり、８０　：　２０〜４０　：　６０が好ましい。

油相と水相の混合に際し、予備乳化に用いる攪拌機は、
攪拌羽の付いた攪拌機で良く、その温度は６０〜８０°
Ｃが好ましく、均一に乳化後急冷混練し安定な乳化油脂
とする。急冷混練にはボテーター、コンビネータ−、バ
ーフエクター、オンレータ−を用い、次いでレスティン
グチューブに通してシート状にするか、予備乳化後クー
リングドラムとコンブレフターの連結した装置を用いシ
ート状に成型する。油相中には予め他の乳化剤、油溶性
香料などを添加しておくことも出来る。

〔実施例〕

以下に試験例、実施例及び比較例を示して本発明を説明
する。

試験例１〜３０ 表−１に示す３種の親油性乳化剤と２種の親水性乳化剤
（それらの内容を下記イ）〜ホ）に示す）を用い、それ
らを、それらと風味成分を含む全水相中の濃度（重量％
）として表−１に示すように加え、乳化剤の添加量によ
る乳化性えの影響をチエツクした。

イ）ステアリン酸モノグリセリド　ＨＬＢ　３ｒＭＧＥ
Ｊと記す。

口）ＳＹグリスターＴＳ３１０　　ＨＬＢ４ｒＰＧＥ（
１）Ｊと記す。

ハ）シュガーエステルＦ−２０ＨＬＢ２ｒＳＥ（ｉｌｌ
と記す。

二）ＳＹグリスターＭＬ３１０　　ＨＬＢＩＯｒＰＧＥ
（２）Ｊと記す。

ホ）シュガーエステルＦ−１１０ＨＬＢＩＩｒＳＥ＋２
）Ｊと記す。

風味成分として試験例１〜１０にはチョコレート（糖分
６１．５％含有）を、試験例１１〜２０にはクリームチ
ーズを、各々水相中の濃度として４０重量％になるよう
に加え、水相を調製した。水相の調製は水に規定量の乳
化剤を加え、攪拌して分散させ、７０〜８０℃にて？容
解したチョコレートまたはクリームチーズの全量を加え
、水相に分散させた。別に油相として精製牛脂８０重量
％と精製綿実油２０重量％とより成る油脂５９．７重量
部に、ポリグリセリン（ｎ＝３）縮合リシノール酸エス
テル（商品名「サンラフｌ−８１８ＨＪ太陽化学−社製
）０．３重量部を加え、７０℃に加熱撹拌しておく。こ
の油相に先に得た水相４０重量部（７５℃）を加え、攪
拌乳化させる。試験例２１〜２５は、風味成分を加えず
に親油性乳化剤及び親水性乳化剤のみを加えた水相を調
製し、その水相４０重量部を、試験例１〜２０に用いた
と同じ油相６０重量部に加え、７０°Ｃで乳化した。

この予備乳化における乳化安定性を、次の方法によりチ
エツクした。

（）乳化安定性試験 １００ｃｃのメスシリンダーに乳化物を採取し、７０°
Ｃの恒温槽に入れ、５分間静置し、油分の分離の有無に
より次の基準により判定した。

◎二油分の分離が全くない。

○：〃〃　　が僅かにある。

Δ：　〜　〃　が少しある。

ドラム−コンブレフターの連続した装置にも、シート状
に成型した。

成型したシートの表面状態を観察して製品安定性を、ま
たシートの風味を、各々次の方法により判定した。

ｉｉ　）製品安定性（シートの性状）試験得られたシー
ト（１５０Ｘ　１５０　Ｘ　１０闘）を１０°Ｃ下に置
き、表面状態を肉眼により次の基準により評価した。

○：裏表面均一で、極めて滑らかである。

△：　〃　若干不均一で、ザラツキが少し見える。

×：表面が不均一で、ザラツキがかなりある、または油
が分離している。

ｉｉｉ　）風味テスト パネラ−テスター１０人によるシート状マーガリンの風
味を次の基準により判定した。

◎：１０人中８Å以上が風味良好としたもの○：　〃　
６〜７人が　　〃　　　〃 △：　〃　４〜５人が　　〃　　　〃 ×：　〃　１〜３人が　　〃　　　１ 以上の結果より、水相中に風味成分と共に、親油性乳化
剤及び親木性乳化剤を併用することにより、その水相を
油相に加えて乳化した時の、乳化安定性、シートに成型
した時の製品安定性、並びにシートの風味がすぐれてい
ることが認められた。

実施例１〜６ 表−２に示す組成の水相と油相を調製し、試験例と同様
に予備乳化を行い、次いでクーリングドラムとコンブレ
フターを通してシートに成型し、シート状マーガリンを
得た。

表−２ 表−２において用いる乳化剤は試験例に用いたと同じも
のを用いている。ここに用いた風味成分はビーナツツペ
ースト（＃Ｍ分２２％含有）、あずきあん（水分５４％
、専唐分３３％含有）、加季唐卵黄（糖分５０％含有）
、ホワイトソース（水分７５．２％）、とうがらしペー
スト（水分４７％含有）、いちごジャム（糖分６９％含
有）の性状を有するものであり、あずきあんは粉末あず
きに水分と糖分を、とうがらしペーストは粉末とうがら
しに水分を加え、練ってペースト状にして用いた。

以上のようにして得られたシート状マーガリンは、予備
乳化における乳化安定性も、シート成型後の製品安定性
もすくれ、各々加えた風味成分の風味を十分に保有して
おり、これらをパイやペストリーの生地に折り込んで焼
くと、風味に冨んだパイやペストリーの製品が得られた
。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明は、水に特定の親油性乳化剤
と特定の親水性乳化剤と共に、風味成分を加えることに
より得られる水相を、油相中に加えて乳化し、次いで急
冷混練して、シート状に成型することにより、シート状
マーガリンを製造する方法に関するものであり、上記の
様に製造するル ことにより、従来風味成分の添加により乳化安定性が低
下することを防ぎ、シート状にしても油分が分離するこ
とのない、均一で安定なシート状マーガリンが得られる
。

シート状マーガリンに風味成分を加えたことにより、そ
れをパイやペストリーの製造に用いて、それらの製品に
種々の風味を付与し、かつ色相的変化を与え、また栄養
的にも冨み、／ぐン食に変化を与え、食卓を楽しくする
等の効果を存する。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、水に、親油性乳化剤としてＨＬＢ１〜７の脂肪酸モ
   ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
   肪酸エステルより成る群より選ばれたる少くとも１種と
   、親水性乳化剤としてＨＬＢ８〜１６のポリグリセリン
   脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより成る群より選
   ばれたる少くとも１種と、風味成分としてチョコレート
   、種実類、卵加工品、チーズ、豆乳、ソース類、コーヒ
   ー、ココア、あん、きな粉、果実又は野菜類のジャム又
   はピューレ、香辛料より成る群より選ばれたる少くとも
   １種とを加えて、混合し溶解または分散せしめて得られ
   る水相を、油相に加えて乳化せしめ、次いで急冷混練し
   たのち、シート状にすることを特徴とするシート状マー
   ガリンの製造方法。