JPH1023876A

JPH1023876A - 水中油型乳化食品の製造方法

Info

Publication number: JPH1023876A
Application number: JP8198512A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiko Ozawa; 靖彦小澤; Hirobumi Kato; 博文加登; Kengo Shimizu; 謙吾清水; Hiroshi Niwa; 弘丹羽
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1996-07-10
Filing date: 1996-07-10
Publication date: 1998-01-27

Abstract

(57)【要約】【課題】水中油型乳化食品において、ホイップ性を具
備させるのに必須成分である蛋白質を含有しなくてもホ
イップ可能な水中油型乳化食品及び冷蔵保管しても気泡
安定性に優れ、保型性を有する気泡入り水中油型乳化食
品の製造方法を提供するものである。【解決手段】食用油脂と乳化剤及び水とを乳化、均質
化後、冷却した水中油型組成物に食酢と呈味成分とを添
加した後、再均質化することを特徴とする水中油型乳化
食品の製造方法である。また、得られた水中油型乳化食
品にゼラチン（溶液）を添加してホイップさせることを
特徴とする水中油型乳化食品の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化食品
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ホイップクリームは、油脂、蛋白質及び
水を乳化剤を用いて乳化、均質化、殺菌及び冷却して得
られる水中油型に乳化された液状のクリームである。ホ
イップドクリームは、このクリームに各種の呈味成分を
添加した混合物をホイップさせたり、呈味成分を原材料
の一部として配合して調製したエマルジョンをホイップ
させることにより、気泡を抱き込ませ、微細な気泡が十
分泡立ったまま安定化された保型性のあるクリームであ
り、その口溶けのよさと軽い食感により製菓・製パン用
をはじめ調理用などに広く利用されている。

【０００３】一方、嗜好の多様化に伴い、卵の風味を利
用したホイップクリーム（特公平６−８５６９８号、特
開平８−３８０８８号）、ストロベリー、オレンジ等の
果実や果汁又はヨーグルト等の酸味を帯びた材料を配合
した清涼感のある耐酸性のホイップクリーム及び脂肪、
乳成分、乳化剤、並びに特定のリン酸塩等混合物からな
る水中油型乳化食品に酸性調理素材を添加した、酸性域
でも低粘度で流動性を有するとともに安定な乳化性を示
し、しかも、ホイップ可能なドレッシングとしてもホイ
ップクリームとしても使用可能な水中油型乳化食品（特
開平７−２７４８２４号）等が提案されている。

【０００４】また、酸性の呈味成分を配合した水中油型
乳化食品として、従来のホイップクリームと同様に、油
脂、蛋白質及び水が適当な乳化剤を用いて水中油型又は
水中油中水型に乳化されたエマルジョンに各種の呈味成
分を混合した混合物を起泡させるか、又はエマルジョン
調整時に原材料の一部として呈味成分を添加して調整さ
れたエマルジョンを起泡させた調味料である甘味料以外
の呈味成分を必須の呈味成分として含む水中油型又は水
中油中水型エマルジョンが、冷蔵温度域に塑性状態に起
泡された気泡入り油性調味料（特公平５−８７２２５
号）及び油脂、特定の蛋白質、乳化剤及び安定剤とから
なる水中油型組成物と調理素材、調味素材、香辛料を含
有するソース組成物とを含有し、ホイップクリームの如
く含気性能を備えた調味用食品としての起泡性水中油型
組成物（特公平７−８３６９２号）等が知られている。

【０００５】これらの乳化食品は、酸性域において乳化
状態が安定であることと共にホイップ性を具備させるた
め、乳化剤のみに頼らず、特定の蛋白質や安定剤を併用
してエマルジョンを安定化させる必要があり、乳化と安
定は、蛋白質等の存在なしには行えないものである。

【０００６】ホイップにより気泡が多数取り込まれ、気
泡間の間隔が狭くなり遊離脂肪が脂肪球同士を固定する
バインダーとなり、フレームワーク（３次元網目構造）
を形成し、そのフレームワーク中に水を保持することに
より安定な保型性が得られている。冷蔵保管した場合に
は、所謂「もどり」が起こり、保型性が次第になくなり
流動性のある状態となるので、一週間程度しか気泡安定
性を保持することが出来ず、長期保存する場合には冷凍
保管することが不可欠である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、水中油
型乳化食品について鋭意研究した結果、ホイップ性を具
備させるためには、必須成分である蛋白質を含有しなく
てもホイップ可能な水中油型乳化食品の製造方法並びに
ホイップした気泡入り乳化食品において長期の冷蔵保管
が可能であり、冷蔵保管しても気泡安定性に優れ、保型
性を有する水中油型乳化食品を製造する方法を提供する
ものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、食用油脂と乳
化剤及び水とを乳化、均質化後、冷却した水中油型組成
物に食酢と呈味成分とを添加した後、再均質化すること
を特徴とする水中油型乳化食品の製造方法である。ま
た、得られた水中油型乳化食品にゼラチン（溶液）を添
加してホイップさせることを特徴とする水中油型乳化食
品の製造方法である。

【０００９】本発明の油脂は、なたね油、サフラワー
油、オリーブ油、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、
パーム油、パーム軟質油、パーム核油、ヤシ油等の植物
性油脂、ラード、牛脂、乳脂等の動物性油脂及びそれら
の水素添加油、分別油、エステル交換油等であってもよ
く、これらの油脂を単独又は２種以上の配合油を用いる
ことができる。

【００１０】本発明の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸
エステルのうち、ＨＬＢ１１以上、脂肪酸がラウリン
酸、ミリスチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸であ
り、グリセリンの重合度が５〜６のポリグリセリンモノ
脂肪酸エステルを用いるものであり、ポリグリセリン脂
肪酸エステル単独で用いるか、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル又
は酵素分解レシチンを併用して用いることができる。ま
た、必要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を
用いてもよく、乳化安定剤としてキサンタンガム、ペク
チン及びグアガム等の安定剤を用いてもよい。また、ゼ
ラチンはゲル強度（ゼリー強度）をブルームゲロメータ
ーで測定したブルーム値が１００以下のものを用いる。

【００１１】本発明の食酢は、小麦、酒粕、米及びコー
ン等を原料とする穀物酢、リンゴ、ブドウ及びその他の
果実を原料とする果実酢及び上記以外の醸造酢又は氷酢
酸を加えて化学的に作られた合成酢を用いることができ
る。

【００１２】本発明に用いる呈味成分は、全卵、卵黄、
卵白等の卵成分、トマト、ビーフエキス、チーズ、ヨー
グルト、各種フルーツ、ピクルス及びセロリ等の野菜類
等の調理素材、砂糖、食塩、マスタード、ワサビ、ニン
ニク、醤油、ケチャップ、マヨネーズ、ウスターソー
ス、レモン汁等のフルーツ果汁及び化学調味料等の調味
素材及びコショー、パプリカ、ペッパー、ナツメグ、ジ
ンジャー、サンショウ及びトウガラシ等の香辛料を用い
ることができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明は、融点が２５〜４０℃、
ＳＦＣが１０℃において５０以上、且つ２０℃において
３０以上である油脂又は配合油からなる油相、乳化剤及
び水を必須成分とし、必要に応じて各種の呈味成分を配
合した組成物を約６０〜７０℃に加温しながら予備乳化
を行い、ホモジナイザーで乳化、均質化した後、５〜１
０℃に冷却して得られた水中油型組成物に食酢及び呈味
成分を添加してから、再均質化を行う製造方法である。
また、得られた水中油型乳化食品に加熱溶解したゼラチ
ン（溶液）を添加してホイップさせることを特徴とする
水中油型乳化食品の製造方法である。

【００１４】本発明の油相として用いる油脂又は配合油
は、乳化食品にホイップ性能及び冷蔵保管での保型性を
具備させるため、その融点が２５〜４０℃、固体脂含量
（ＳＦＣ）が１０℃において５０以上であり、且つ２０
℃において３０以上である必要がある。また、その含有
量は３０〜５０重量％（以下、単に％と略記する）であ
り、３０％未満ではホイップ後の保型性が得られず、ま
た５０％を超えると食感が重くなり、清涼感がそこなわ
れる。

【００１５】乳化剤の添加量は０．３〜２．０％であ
り、好ましくは０．４〜１．０％である。添加量が０．
３％未満では、水中油型組成物を乳化することができ
ず、２％を超えると特有の臭味が感じられ風味上好まし
くない。また、安定剤を併用する場合の添加量は０．０
１％〜１％である。

【００１６】本発明の製造方法では加熱滅菌処理を行わ
ないため、食酢の添加量は、水相中の酢酸濃度が１．０
〜２．５％となるように調製する必要がある。

【００１７】本発明のゼラチンの添加量は１〜６％であ
り、１％未満では、冷蔵保管中に離水が起こり、保型性
がなくなり流動化してしまう。また６％を超えるとゼリ
ーのような弾力に富む状態となってしまう。

【００１８】

【実施例】

乳化試験基本配合として、油脂４５％、醸造酢（１０％酢酸）１
０％、上白糖５％、食塩２％、乳化剤及び残部を水で調
製して１００％とした組成物において、表１に示した乳
化剤の種類を用い、含有量を変えて、ホモミキサーで６
５℃、８０００ｒｐｍ、３分間乳化した後、６０℃で３
日間放置後、その組成物の乳化安定性を評価した。それ
らの結果は表１に示した。評価は、◎は大変良い、○は
良好、△やや分離あり、×は分離した状態を表す。油脂
は融点が３６℃、ＳＦＣが１０℃において６８、且つ２
０℃において５０である、なたね硬化油を用いた。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示したように、ポリグリセリン脂肪
酸エステルのうち、ＨＬＢ１１以上、脂肪酸をラウリン
酸、ミリスチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸であ
り、グリセリンの重合度が５〜６のポリグリセリンモノ
脂肪酸エステルを用い、これらの乳化剤の添加量を調製
することにより、乳化状態が安定な水中油型組成物を得
ることができた。

【００２１】実施例１表２に示した配合で水中油型乳化食品を製造した。ま
ず、上白糖、香辛料、モノオレイン酸ペンタグリセリ
ン、キサンタンガムを水に加え、６０℃に加温して溶解
した水相に、融点が３６℃、ＳＦＣが１０℃において６
８、且つ２０℃において５０である、なたね硬化油（６
０℃）を加え、６５℃に加温しながら予備乳化を行い、
ホモジナイザーで乳化、均質化（７０ｋｇ／ｃｍ² ）し
た後、１０℃まで冷却して水中油型組成物を得た。この
組成物に醸造酢、トマトケチャップ及びウスターソース
を加えて混合し、再均質化（３０ｋｇ／ｃｍ² ）を行
い、次いで５℃まで冷却し、一晩冷蔵でエージング後、
粘度１０００ｃＰ／５℃のトマト風味の水中油型乳化食
品を得た。

【００２２】得られた水中油型乳化食品５００部をケン
ウッドミキサーでホイップしたところ、ホイップ時間２
分３０秒で最適なホイップ状態に達し、この時の比重は
０．６ｇ／ｃｍ³ であった。このものは、口溶け及び風
味がよく、１５℃での保型性も良好であった。

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例２乳化剤として、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研
ビタミン製）を併用した例であり、表２に示した配合
で、実施例１と同様にして醤油風味の水中油型乳化食品
を得た。この乳化食品をホイップしたところ、口溶け及
び風味がよく、１５℃での保型性も良好であった。

【００２５】実施例３乳化剤として、酵素分解レシチン（太陽化学製）を併用
した例であり、表２に示した配合で、実施例１と同様に
して卵黄風味の水中油型乳化食品を得た。この乳化食品
をホイップしたところ、口溶け及び風味がよく、１５℃
での保型性も良好であった。

【００２６】実施例４表３に示した配合で水中油型乳化食品を製造した。ま
ず、上白糖、香辛料、モノオレイン酸ペンタグリセリ
ン、キサンタンガムを水に加え、６０℃に加温して溶解
した水相に、６０℃に加温したなたね硬化油を加え、６
５℃に加温しながら予備乳化を行い、ホモゲナイザーで
乳化、均質化した後、１０℃まで冷却して水中油型組成
物を得た。この組成物に醸造酢を添加した後、再均質化
を行った。次いでブルーム値８０のゼラチンを水に浸し
て６０℃にて加熱溶解した後、３０℃に保持した各々の
ゼラチン水溶液を添加してケンウッドミキサーでホイッ
プして気泡入りの水中油型乳化食品（Ａ〜Ｆ）を得た。

【００２７】得られた水中油型乳化食品（Ａ〜Ｆ）につ
いて比重を測定した後、Ａ〜Ｆを絞り袋と口金を用い
て、カップに絞り、２０℃に２４時間保管して保型性及
び乳化安定性を評価した。また、Ａ〜Ｆを冷蔵（５℃）
し、経日的に比重を測定するとともに、ホイップ直後と
同様にして保型性及び乳化状態の冷蔵保管による経日的
変化を評価した。それらの結果は表２に示した。保型性
の評価は、○はコシ持ちがいい、△はややコシ持ちが弱
いもの、×はコシ持ちが弱いものを表し、乳化安定性の
評価は、○は離水がない、△はやや離水あり、×は離水
が多いものを表した。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】製造直後のＡ〜Ｆは、いずれも保形性が良
好であり、乳化状態も良好であった。特にゼラチンを
１．０〜６．０％配合したＢ〜Ｅにおいて、Ｂが３０日
経過後でやや離水が起こり、保形性がやや弱い傾向が見
られたものの、Ｃ〜Ｅは保形性が良好であり、乳化状態
も安定であり、十分冷蔵保管が可能な水中油型乳化食品
であった。一方、ゼラチンを添加していないＡは、１４
日経過で離水が激しく、保型性がなく、ダレた状態とな
った。また、ゼラチンを８％配合したＦは、冷蔵保管中
に離水は起きないが、ゼリーのような弾力に富む状態と
なった。

【００３１】実施例５以下の配合により、実施例４と同様にして水中油型組成
物を作成した。

【００３２】水中油型組成物なたね硬化油（融点３６℃）５０部水４０部食塩６部モノオレイン酸ペンタグリセリン０．６部キサンタンガム０．３部香辛料０．６部

【００３３】得られた水中油型組成物７５部、卵黄８
部、醸造酢（酢酸１５％）１０部、ゼラチン２部及び水
５部を用いて実施例４と同様にしてマヨネーズ風水中油
型の気泡入り乳化食品（比重０．６０）を得た。

【００３４】実施例６実施例５で用いた卵黄をトマトケチャップ７部、ウスタ
ーソース１部にしてトマト風味の水中油型の気泡入り乳
化食品（比重０．６０）を得た。

【００３５】実施例７実施例６で用いた卵黄を醤油８部にして醤油風味の水中
油型の気泡入り乳化食品（比重０．６０）を得た。

【００３６】これらのいずれも、口溶けがよく、軽い食
感であり、風味のよい乳化食品であった。

【００３７】

【発明の効果】本発明の製造方法において、呈味成分を
選択することにより、風味の良好なバラエティに富む水
中油型乳化食品を提供することができ、液状の乳化食品
は、ホイップせずにそのまま、野菜サラダ、ステーキ、
魚のムニエル等のドレッシングとしての利用することが
でき、ホイップしてサンド用、フィリング用としてパ
ン、ケーキ類等にも利用できる。また、ホイップした気
泡入り水中油型乳化食品は、冷蔵保管が可能であり、使
用に際して単に絞るだけでよく、作業性が良く、長期冷
蔵保管しても気泡安定性に優れ、良好な保型性を有する
乳化食品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者丹羽弘東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号月島食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂と乳化剤及び水とを乳化、均質
化後、冷却した水中油型組成物に食酢と呈味成分とを添
加した後、再均質化することを特徴とする水中油型乳化
食品の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の水中油型乳化食品にゼラ
チン（溶液）を添加してホイップさせることを特徴とす
る水中油型乳化食品の製造方法。