JPH01235545A - 桜花弁を菓子類の基礎材料とするための加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、桜の花弁を和菓子、洋菓子等の菓子類の基礎
材料として多角的に応用するための加工方法に関する。

従来技術 菓子類の材料として桜花弁を使用することはつとに知ら
れている（たとえば、特開昭５７−１４４９４３号公報
、特公昭６０−６１７６号公報等参照）。

これらの桜花弁は、いずれも長期保存が可能な壕漬けさ
れたものを塩抜きした後に使用している。

上記従来技術は、桜花弁を視覚を通しての鑑賞用として
使用していたにも拘わらず、塩漬けされた桜花弁の使用
によって、桜花弁特有のやわらかい膨らみを表現するこ
とに困離性があると共に、取扱い中に桜花弁を破壊して
損失率をたかめる心配がある。そして、上記従来技術を
初めとして、今迄の従来技術は、＃１漬けされていない
桜花弁を菓子材料として使用することに想到していない
。

発明が解決しようとする問題点 本発明は、叙上の事情に謙みてなしたもので、桜花弁特
有のやわらかな膨らみ、食味、香りなどの価値を多角的
に菓子類に応用し、かつ塩分を使用しないで長期保存を
可能にし、桜花弁を菓子類の基礎材料としていつでも使
用できるようにしておくための加工方法を提案すること
を目的とする。

問題点を解決するための手段 上記目的を達成するために本発明がなした技術的手段は
、桜花弁選別工程と、選別された芯を有する桜花弁を酢
酸水溶液の煮沸液に数秒間浸漬する浸漬工程と、浸漬し
た桜花弁を水洗いする洗浄工程と、それを水切りする水
切り工程と、水切りした桜花弁を塩分不含有の調味液に
漬込む調味工程と、この桜花弁を煮詰める煮詰工程と、
煮詰め完了直Ｓｉｔにレモン液を添加し短時分再度煮詰
めてジャム状に加工する最終工程とからなるということ
である。

実施例 本発明の詳細を加工方法、応用例の類に説明する。

加工方法 桜花弁選別工程 桜花弁は、八重桜（たとえば、開山、糸括など）のなか
から採取するが、適正な花弁を摘取るため、以下の諸点
に注意して採取したあと選別工程に移る。

注意点（１）花弁に芯を有すること（やわらかな花弁で
ないこと。やわらかいと加工中に崩形の虞れがある）。

（２）色素を多く含んでいること。（３）へ分咲位から
満開位の花弁であること。（４）花弁の枚数が多いこと
。

選別工程は、不純物（枯花、付着物など）を除去して上
記４条件をほぼ満足する桜花弁のみを選別する。

浸漬工程 選別した桜花弁を酢酸水溶液（水溶液９８％、酢酸２％
の混合液）の煮沸液に数秒間（たとえば、５秒間位）完
全に浸漬せしめ、雑菌を減菌すると共に、桜花弁色素の
鮮明化を企図する。

洗浄工程 酢酸水溶液の煮沸液から引上げた桜花弁を流水中に浸漬
して洗浄する。桜花弁は、鮮やかな色彩を呈するように
なる。

水切り工程 適当な透水性部材（たとえば、ざる、多孔板、網目の細
かい網版など）に載せて水が完全に切れるまで水切りを
する。

調味工程 水溶液２０Ｏｆ及び砂糖（グラニユー糖）１００？で調
製した調味液中に、水切りした桜花弁１００？を一夜漬
込み、菓子類用の基礎材料として適した甘味を付与する
べく調味する。水溶液、砂糖、桜花弁の使用割合は、５
０％、２５％、２５％である。

煮詰工程 調味液に漬込んだ桜花弁を最初は強火、沸騰したら弱火
（とろ火）に切換えて９０分位煮詰める。

この煮詰工程で桜花弁が崩形することを防止するために
、芯を有するものを使用すると好都合である。同時に火
力を適正にすること及び煮詰めているときにあまり攪拌
しないようにすることが肝要である。

最終工程 水分が殆んどなくなった煮詰め完了直前（はんの僅か液
体状の水分が残っている状態）に２１？位のレモン液を
添加し、再び強火に切換え、３分以内に再度煮詰めて消
火する。レモン液を添加すると、桜花弁の色彩がより一
層鮮明になると共に、風味に酸味が加わって引締った味
わいになる。

製品の性状と保存方法 製品は、微液状のジャム化された安定状態のものが得ら
れるので、これを冷却（常温下で冷却）した後容器詰め
し、密封して冷蔵保存する。密封するのは、醸化防止の
ためである。

製品は、塩分を全く添ｆｌｕせずに製造され、家庭用冷
蔵庫で簡単に保存することが可１】ヒであり、和菓子、
洋菓子などの菓子類用基礎材料として応用範囲の広いも
のが得られる。この製品な下記の応用例で桜花弁ジャム
と呼称する。

次に応用例を説明する。

応用例Ｌ　〔洋菓子（ゼリー菓子）の場合〕ゼリー液調
製材料と配合割合 砂糖（還元糖）　　　　３４０？　　　　　　２２．４
％白ワイン　　　　　　１５０　ｔ　　　　　　　９．
９％赤ワイン　　　　　　　１０　？　　　　　　　０
．６％ゼラチン　　　　　　１８　ｆ　　　　　　　１
．２％桜葉香抽出液　　　　１０００　＄Ｆ　　　　　
　　６５．９％合計　　　１５１８　ｆ　　　１００％
桜葉香抽出液製造材料と配合割合 水溶液　　　　　　　　　　１０００　　ｆ大島桜の葉
　　　　　　　　　　６．７２ゼリー液調整工程 大島桜の乳酸発酵した桜葉（６，７９）を水溶液（１０
０ＯＰ）に１８０分位浸漬して葉の香りを抽出する。つ
いで不純物を濾過する。桜葉の香りが抽出された桜葉香
油出液（１０００？　）に砂糖（３４０？）を入れて沸
騰し、桜葉の香りを有する糖度２９位の砂糖液を得る。

これを６０℃位まで冷却し、白ワイン（１ｓｏｒ）、赤
ワイン（１０？）、ゼラチン（１８ｙ）を加えて攪拌し
、ゼリー液を得る。

一方、殺菌処理した容器（たとえば、ガラスびんなど）
に桜花弁ジャム（２，３Ｆ　）を取出す。

この桜花弁ジャム（２，３ｒ）の入った容器にゼリー液
（ｓｏ？）を流し込む（桜花弁ジャムは溶解し、桜花弁
は恰も開花したときのように開らく）。

ついで容器を密封し、６０℃位で２０分位加熱殺菌し、
冷蔵庫に入れて急冷し、固めてゼリー菓子を得る。この
菓子は、桜花弁が恰も開花したときのように開らいた状
態で固まった製品になる。

応用例え　〔和菓子用可食性装飾の場合〕（１）熱した
寒天液に桜花弁ジャムを流して桜花弁を開かせ、散らし
てから羊儲に加えると、桜花弁の開らいた四季の羊剪が
得られる。

（２）熱した寒天液に桜花弁ジャムを流して桜花弁を開
らかせ、和菓子或いは洋菓子の表面に流込むか或いは適
量落すと桜花弁の咲いた装飾が可能になる。

発明の効果 本発明は、叙上の如く構成したので、全く塩分を加味し
ない桜花弁の新らしい加工方法を完成することができた
と共に、種々の菓子類に応用することが可能な桜花非製
品を提供でき、塩分がなくても長期保存が可能な桜花非
製品を得ることができたものである。そして、芯を有す
る桜花弁を使用することにより、加工中に崩形する心配
が極減し、各村の菓子鵠に基礎材料として使用したとき
、恰も開花したときのように開もがせることが可能にな
り、応用範匹が広くて装飾効果のたがい桜花非製品を提
供し得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 桜花弁選別工程と、選別された芯を有する桜花弁を酢酸
   水溶液の煮沸液に数秒間浸漬する浸漬工程と、浸漬した
   桜花弁を水洗いする洗浄工程と、それを水切りする水切
   り工程と、水切りした桜花弁を塩分不含有の調味液に漬
   込む調味工程と、この桜花弁を煮詰める煮詰工程と、煮
   詰め完了直前にレモン液を添加し短時分再度煮詰めてジ
   ャム状に加工する最終工程とからなる桜花弁を菓子の基
   礎材料とするための加工方法。