JPH01240134A - 粉末起泡剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、粉末起泡剤に関する。詳しくは、β−マルト
ース含水結晶を含有し、保存安定性がよく、起泡性の高
い粉末起泡剤に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、食品用等に使用される起泡剤は、各種の界面活性
剤を配合したペースト品が主体である。

しかし、ペースト状起泡剤では、プレミックス粉で代表
される粉末系食品に配合することが非常に困難である。

一方、粉末系食品に配合することが容易な粉末状起泡剤
、例えば溶融状態の糖類および／または糖アルコールを
用いた粉末状乳化起泡剤（特公昭５４−３７２１９号公
報参照）は、その起泡力が経時的に著しく低下する欠点
がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者らは、これら欠点を解消するため、取扱いが容
易で、プレミックス粉への使用も可能な経日安定性に潰
れた粉末起泡剤の開発に関して鋭意研究を行った。

〔課題を解決するための手段〕

その結果、上記要求が、乳化剤としてショ糖脂肪酸エス
テルとグリセリン脂肪酸エステルとを含む事を必須とし
、これらを無水結晶マルトースを使用して粉末化するこ
とで容易に達成される事、とりわけショ糖脂肪酸エステ
ルは、（イ）モノエステル含量％（以下、Ｍ％という）
が５０％以上、（ロ）強熱残留含量％（以下、Ａ％とい
う）が２％以下、および（ハ）（Ｍ／１０）＋Ａが６以
りの条件を満足する必要がある事を見出した。

すなわち、少なくともショ糖脂肪酸エステルとグリセリ
ン脂肪酸エステルおよび水を含む液状もしくはペースト
状乳化剤に、無水結晶マルトースを混合してこれをβ−
マルトースき氷結晶に変ＩＩ！４せしめて粉末品を得る
ものである。

〔作　用〕

本発明に用いられる無水結晶マルトースは、特開昭６２
−１２５８５４号公報に示される如く、固形物当り８５
Ｗ／Ｗ％以上の高純度マルトースを用い、押出し造粒法
、ブロック粉砕法、噴霧乾燥法、又は流動層造粒法によ
って製造される結晶性粉末であり、光学異性体α−マル
トースを５５Ｗ／Ｗ％以上含有し、水分は通常３Ｗ／Ｗ
％未満、望ましくは２Ｗ／Ｗ％未満である。この無水結
晶マルトースの水に対する溶解度は極めて高く、また水
を加えることにより、その重量は約５％の水分を取込み
、β−フマル１〜−ス水結晶として再結晶する。これら
の性質を利用して飲食物などの水分を実質的に低減せし
める事が可能であり、粉砕、０１霧乾燥等の手法を用い
て粉末品を′Ａ整する事が可能である。無水結晶マルト
ースを使用するこの粉末化の機構から粉末化には無水結
晶マルトースに対し５Ｗ／Ｗ％以上の水の存在が適当で
あり、さらに粉末品調製時の粉砕性、および粉末品の流
動性から、水の量は２５Ｗ／Ｗ％未満か望ましい。

また、使用される無水結晶マルトースの一部はβ−マル
トース含水結晶とか液状マルトースで代替することも可
能である。

本発明に用いられる乳化剤は、必須成分としてショ糖脂
肪酸エステル、およびグリセリン脂肪酸エステルからな
り、必要に応じてソルビタン脂肪酸エステルやプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルを添加する事も出来る。シ
ョ糖脂肪酸エステルは、シ＝１糖をアルカリ触媒存在下
、溶媒として第３級アミン、アミドまたはジメチルスル
ホキシドを使用し、脂肪酸の非ショ糖エステルで処理す
るエステル交換方法（特公昭３５−１３１０２号公報参
照）、ショ糖、脂肪酸石鹸、水の混合物に脂肪酸エステ
ル、エステル化触媒を加え、高温減圧下で反応させる方
法（特公昭５１−１４４８５号公報参照）、ショ糖、脂
肪酸エステルもしくは石鹸を親和促進剤として用い、エ
ステル化触媒存在下、高温でショ糖と脂肪酸エステルを
直接反応させる方法等により製造される。ショ糖脂肪酸
エステルのモノエステル含量は、原料のショ糖と脂肪酸
または脂肪酸エステルの比率を変えることによりほぼ０
％から９０％程度まで幅広く制御が可能である。゛ショ
糖脂肪酸エステルのモノエステルＮ１は、ガスクロマト
グラフィーによる定量法、例えば食品衛生学雑誌２７巻
１号３７〜４３ページ（１９８６年）に記載の方法によ
り定量分析される。ショ糖脂肪酸エステルの強熱残留物
含量は、製造時の触媒量、製造条件等により異なる為に
、種々のレベルの強熱残留古量のシー！糖脂肪酸エステ
ルを得ることが出来る。ショ糖脂肪酸エステルの強熱残
留物含量は、食品添加物公定書（第五版）１４ページに
記載されている強熱残留物試験法に従って測定される０
強熱残留物含量が２．０％を越えるものは、食品添加物
としての規格から外れるので対象外とされる。モノエス
テル＆、ｌと強熱残留物含量の異なる種々のショ糖脂肪
酸エステルを評価検討した中で、本発明粉末起泡剤に象
まれる炭素数ＩＯから２２までの飽和または不飽和の脂
肪酸、好ましくは炭素１！Ｌ１６から１８の飽和または
不飽和の脂肪酸から構成され、モノエステル含量が５０
％以上で、そのモノエステル＆ＪＩＭ７≦と強熱残留物
きＭＡ％とが、（Ｍ／１０）＋Ａの関係において６以上
である事を満足するショ糖脂肪酸エステルが有効である
ことが判明した。すなわち図で示す様に、種々のＭ％お
よびＡ％を有するショ糖脂肪酸エステルでＴＡＭした粉
末起泡剤を用い性能評価を行った結果、（Ｍ／１０　＞
　＋Ａ≧６の条件を満足する場合には良好、（Ｍ／１０
）＋Ａく６の場合には不良、との総合判定が得られた０
以上の条件を満たすならば、２種以上のショ糖脂肪酸エ
ステルを混合することら可能である。

本発明粉末起泡剤に含まれる乳化剤中のグリセリン脂肪
酸エステルは、炭素数１０から２２までの飽和または不
飽和の脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和また
は不飽和の脂肪酸から構成されるグリセリン脂肪酸モノ
エステルが適しており、好ましくはいわゆる分子蒸溜モ
ノグリが良い。

この範囲の複数種類のグリセリン脂肪酸エステルの併用
も可能である。

本発明粉末起泡剤に含まれる乳化剤の配合量は、用いら
れる無水結晶マルトース１重量部に対して０．０５重量
部以上０．６重量部以下、好ましくは０．１重量部以上
０．３重量部以下が良い。

０．０５重量部より少ないと、食品に使用する場合に本
発明組成物の添加量を多くする必要があり、０．６重量
部よりも多い場合は、乳化剤の活性を長期に高く保持す
ることが難しくなる０本発明粉末起泡剤にきよれる乳化
剤中のショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステ
ルとの配合比は、１ニア〜７：１、好ましくは１：４〜
４：１が良い、この範囲を外れると満足な起泡力が得ら
れない。

〔実　施　例〕

以下、本発明を実施例と比較例を対比しながら、更に詳
細に説明する。

乳化剤等、粉末起泡剤製造に使用した材料成分を表１に
示す。

表　　１ 本発明粉末起泡剤は、以下に示す方法により調製される
。

すなわち、乳化剤中の最高融点以上の温度（例えば、９
０℃以上）で、水（及びマルトース）の存在下、液状も
しくはペースト状乳化剤を調製し、無水結晶マルトース
を配合してこれを温和な条件（例えば、室温１日間）で
β−マルトース含水氷結晶変換せしめ、粉砕等の手法で
粉末化する事により調！′１１出来る。また、液状もし
くはペースト状乳化剤に無水結晶マルトースを配合した
混合物を噴霧乾燥し、同様に温和な条件で無水結晶マル
トースをβ−マルトース含水氷結晶変換する事でも調製
出来る。

本発明粉末起泡剤の性能評価は、小麦粉（薄力粉）２０
０ｇ、卯２００ｇ、砂糖（上白糖）２００ｇ、水道水８
０ｇに、本発明粉末起泡剤を乳化剤が対小麦粉濃度で１
．２％になる様に混合して得られたバッター、およびそ
れを焼成したケーキの各々のＯＲ（容積／重量、ｍｌ／
ｇ）を測定して行った。

焼成後、組成物がきめ細かで食感の良いケーキを作るに
は、バッターのＯＲが２．０よりも大きく、ケーキのＯ
Ｒが３．５以上であることが好ましい。

実施例１〜３および比較例１．２ 各種乳化剤２０重量部、無水結晶マルトース７０重量部
、および水１０ｆｆｉ量部の配合で、粉砕方法により粉
末起泡剤を調製し、得られた粉末起泡剤の性能評価を行
い、結果を表２に示す、ショ糖脂肪酸エステルとグリセ
リン脂肪酸エステルのいずれかを除いた粉末起泡剤では
、起泡力が著しく低く、両乳化剤とも必須成分であるこ
とが明らかとなった。

表　　２ 実施例４〜１３および比較例３〜８ 以下に示す各種Ｍ％、およびＡ％を有するショ糖ステア
レートを準備し、実施例２に示す配合で粉末起泡剤を′
ｉＡ！Ａし、得られた起泡剤の性能評価を行った。性能
評価は、粉末起泡剤調製直後および６ケ月間２５℃に保
存後に行った。結果を表３、および図に示す、粉末起泡
剤が安定して良好な性の 能を発揮するには、ショ糖ステアレートＭ％が５０％以
上であることを必要とし、かつＡ％との関係において、
（Ｍ／１０　）　＋Ａが６以りである条件を満足する必
要があることが判明した。

実施例１４〜１７ 表４に示す各種配合の粉末起泡剤を調り１し、調製直後
及び６ケ月間２５℃に保存した後、性能評価を行った。

その結果を同表に示す、（Ｍ／１０）十Ａが６以上であ
る要件を満たす１種もしくは複数種のショ糖脂肪酸エス
テルとグリセリン脂肪酸エステルの双方を倉む粉末起泡
剤（実施例１４〜１７）は、長期保存安定性に優れてい
る事が判明した。

表　　４ 実施例１８ シー１ａステアレート（モノエステル含量６０％、強熱
残留物１．４％）７０ｇ、グリセリンモノステアレート
１３０ｇ、！！水結晶マルトース１２０ｇを混合する。

この混合物に水道水１００ｇを加え、油浴上で加熱混合
して溶解する。９０℃前後に２０ｇの水を蒸発させる。

こうして得られたペースト状乳化剤全１に、さらに無水
結晶マルトース６００ｇを加えて均一に混合する。この
混合物を容器に入れ、２５℃で２日間静置固化させる。

固化物の一部をＸ線回折法にて測定した所、無水結晶マ
ルトースに特徴的ピークは完全に消失し、代わってβ−
マルトース含水結晶に特徴的なピークを明確に認めた。

この固化物をブレンダーにて粉砕した後、３５メツシユ
でフルイ分けし、フルイ通過品を粉末起泡剤とした０本
品の製造直後および６ケ月保存後の性能は、表５に示す
通り、安定かつ優れていた。

応用例　スポンジケーキ用プレミックス粉の製造小麦粉
（薄力粉）１００重量部、砂糖（上白糖）１００重１部
・、脱脂粉乳３重量部に、前記実施例１８で調！′！ツ
した粉末起泡剤６重１部を加えて均一にブレンドする。

ブレンドの際、バニラフレーバー０．２重λ部を添加し
た。このプレミックス粉を一定旦ずつ袋詰めし、２５°
Ｃに６ケ月保存した。

卵（全卵）２００重量部に水８０重１部を加えて軽く撹
拌したものに、上記プレミックス粉４１８重量部を加え
、常法に従いバッターと焼成したケーキのＯＲを測定し
た。その結果を表５に示す。

６ケ月保存後のプレミックス粉のバッターおよびケーキ
のＯＲは、プレミックス粉調！！！直後と比較してほと
んど低下しておらず、粉末起泡剤羊独のみならず、プレ
ミックス粉に使用した場合にも、長期保存安定性に潰れ
ていることが認められた。

表　　５ 〔発明の効果〕 上記したことから明らかなように、無水結晶マルトース
を一定条件を満足するショ糖脂肪酸エステルとグリセリ
ン脂肪酸エステルの双方を含む液状もしくはペースト状
乳化剤に混合して粉末化したβ−マルトース含水結晶を
含有する粉末起泡剤は、その性能、長期保存安定性に優
れている。また、粉体系食品に配合した場合にも、その
優れた性能、長期保存安定性を発揮するなめ、本粉末起
泡剤を使用することにより、高品質の家庭用、業務用プ
レミックス粉を製造することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

図は、ショ糖脂肪酸エステルの強熱残留物含量Ａ％とシ
ョ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量Ｍ％との関係を
示すグラフである０図中の斜線は、（Ｍ／１０）　十Ａ
＝６を表す。 特許出願人　　株式会社　林原生物化学研究所三菱化成
工業株式会社 つ 強熱Ｐ！Ｉ留物 含量　Ａ％ ＯＴｏ　　　　２０　　　３０　　　４０　　　５０　
　　６０　　　７０　　　８０モノエステル含量　Ｍ％

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化剤、無水結晶マルトースおよび水を混合して
   得られたβ−マルトース含水結晶を含有してなる粉末起
   泡剤であって、前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルと
   グリセリン脂肪酸エステルを含み、 しかも、そのショ糖脂肪酸エステルは、 （イ）モノエステル含量％（以下、Ｍ％という）が５０
   ％以上、 （ロ）強熱残留含量％（以下、Ａ％という）が２％以下
   、 および（ハ）（Ｍ／１０）＋Ａが６以上 の条件を満足することを特徴とする粉末起泡剤。