JPH0125541B2 - - Google Patents

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JPH0125541B2
JPH0125541B2 JP54148766A JP14876679A JPH0125541B2 JP H0125541 B2 JPH0125541 B2 JP H0125541B2 JP 54148766 A JP54148766 A JP 54148766A JP 14876679 A JP14876679 A JP 14876679A JP H0125541 B2 JPH0125541 B2 JP H0125541B2
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JP
Japan
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aqueous phase
gel strength
emulsion
softening point
carrageenan
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JP54148766A
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English (en)
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JPS5581741A (en
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Patoritsuku Josefu Moran Debitsudo
Jeemusu Hetsupubaan Jon
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions

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  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野 本発明はゲル化分散水性相を含む脂肪連続タイ
プのエマルジヨンに関する。 本発明のエマルジヨンは連続脂肪相および分散
水性相より成り、少なくとも30℃の軟化点を有す
るゲル化システムでゲル化され、45〜70℃、好ま
しくは50〜65℃でゲル強度の急激な減少を示す。
ゲル化水性相は室温（約20℃）で直線圧縮試験様
式（Iinear compression test mode）で使用し、
インストロン（Instron）装置で測定した時に軟
化点以下の温度で0.1〜30N／cm2のゲル強度を有
する。 本明細書において「ゲル化」なる用語は硬いコ
ロイドシステムの分子による形成および連続性骨
ぐみを形成するために結合するゲル化システムの
分子の集合の結果として液状成分が達成した状態
であると理解される。「軟化点」とは温度／ゲル
強度カーブが水平面から著しい偏差すなわちゲル
強度の著しい減少を示す最低温度であると理解さ
れる。 「ゲル」、「ゲル化性（gelling）」などの用語は
このような硬いコロイドシステムの状態および形
成化方法を意味する。 「油」および「脂肪」なる用語は本明細書で特
記しない限り同意語として使用される。脂肪相は
本発明の範囲内でエマルジヨンの連続相であり、
トリグリセリド油および脂肪を含む。 従来の技術 脂肪連続タイプのエマルジヨンの調製におい
て、エマルジヨンの相の１つを、主として分散水
性相を、たとえば脂肪、ガム、タン白質などの親
水濃化剤で濃化することが提案された。 しばしば官能検査による品質の低下、微生物学
的保存性の不足および／もしくはエマルジヨン安
定性の欠如の問題は上記のような先行技術による
製品において観察された。 発明が解決しようとする課題 本発明は特にマーガリンおよび低脂肪スプレツ
ド、特に分散水性相にタン白質を含む低脂肪スプ
レツドのような食用エマルジヨンに関する。 連続脂肪相と分散相との重量比は（18〜82）：
（82〜18）が適しており、好ましくは（35〜65）：
（65〜35）、特に約40：60がよい。 本発明のエマルジヨンに使用されるゲル化剤は
中−溶融タイプのものである。 低−溶融タイプゲル化剤、たとえばゼラチンは
しばしば処理することが一層困難であり余りに粘
つこい食感（比較的高い比率で使用した場合）の
製品もしくは余りに水つぽい製品（比較的低い比
率で使用した場合）になることがある。 高溶融タイプゲル化剤（たとえば約90〜95℃で
溶融する寒天）は一般には非常に凝固が遅く、フ
レーバ放出能力が低く、そして更に離液により容
易に遊離水を放出する。 課題を解決するための手段 本発明のエマルジヨンに使用される中−溶融ゲ
ル化剤はより急速に凝固し、処理が簡単で、やや
高いゲル強度を有し、エマルジヨンの調製中癒着
の危険が少ないので分散相の小滴が形成でき、粘
度を調整することができる。これにより、水つぽ
さ味の少ないエマルジヨンおよびより高いエマル
ジヨン安定性となり、さらに弾性が強くなり、一
層バター様可塑性を有するエマルジヨンを調製す
ることができる。 特に分散水性相に少なくとも２種のポリサツカ
ライド−そのうちの１種はロカストビーンガムで
ある−を含むエマルジヨンを提供することができ
る。 他のポリサツカライドとしてはキサンタンガム
および／もしくはカラギーナンが適当である。 水性相の重量で計算して好ましくは0.1〜2.0
％、特に0.225〜1.0％のロカストビーンガムおよ
び0.3〜2.0％、特に0.75〜1.66％のカラギーナン
もしくはキサンタンガム（もしくは少なくともこ
れらガムの混合物）は本発明のエマルジヨンに使
用される。特定したゲル化剤のうち１つを同じ割
合で使用することができる。ゲル凝固を有利にす
るために、いくらかのタン白質および／もしくは
無機塩たとえばKClの存在は有利である。 タン白質の適当な割合はたとえばエマルジヨン
の0.1〜20％、好ましくは１〜18％である。KCl
のような無機塩は0.7％まで、好ましくは0.15〜
0.5％の割合で使用することができる（水性相の
重量で計算して）。 エマルジヨンが凝固のやや遅い水性相で製造さ
れる場合、低−溶融ゲル化剤の少量、たとえば
0.1〜0.5％のゼラチンもしくは同様の低−溶融ゲ
ル化剤を中−溶融ゲル化剤の他に添加することが
できる。これはエマルジヨンの処理中完全な凝固
を避けるために有利である。何故ならば処理中の
完全な凝固はゲル構造を損傷に導くことになるか
もしれないからである。同様にゼラチンを適当な
ポリサツカライドで複合化することによりゼラチ
ン自体のゲル性を変性して調製した中−溶融ゲル
化剤を使用することができる。 原則として本発明のエマルジヨンに使用される
脂肪および混合脂肪に関し全く限定はない。 室温で液状の脂肪を流動性脂肪連続エマルジヨ
ンの調製に使用することができる。室温で可塑性
の脂肪は可塑性エマルジヨン、たとえばマーガリ
ンおよび低脂肪スプレツドの調製に対し有用であ
る。 脂肪連続エマルジヨンは10℃で少なくとも150、
好ましくは少なくとも250、および35℃で50より
少ない、好ましくは25より少ないダイラテーシヨ
ン値を有する脂肪相を含むことが好ましい。 本発明のエマルジヨンのゲル化水性相はゲル化
水を含むか、もしくはゲル化水より成ることがで
きる。しかし、水性相はタン白質水性相たとえば
脱脂乳、全脂乳、バター乳などから製造されるこ
とが好ましい。同様にタン白質の多い濃縮物、も
しくはたとえば脱脂粉乳、バター乳粉末などを水
中で混合して得た再構成タン白質水溶液もしくは
分剤体を使用することができる。少なくとも水性
相にタン白質が存在すると口内条件におけるエマ
ルジヨンの不安定化を促進するであろう。 エマルジヨンは乳化剤、たとえばホスフアチド
および／もしくは１部グリセリドエステルたとえ
ばモノグリセリドをエマルジヨンの安定化のため
に含むことが好ましい。 実施例 以下の実施例により本発明を説明する。 実施例 脂肪連続型の低脂肪スプレツドを次の成分によ
り調製した。 水性相 製品中の重量％ ミネラル除去水 75.03 塩 2.75 カラギーナン 0.75 ロカストビーンガム 0.511 塩化カリ 0.241 ソルビン酸カリウム 0.134 乳 酸 0.05 脂肪相 混合脂肪 20.00 ハイモノ（Hymono）SF44 0.50 着色料 0.015 フレーバ 0.016 PH 4.8 方法は75℃で熱溶融油（38℃）上に乳化剤、着
色料およびフレーバを含む熱水性相を噴霧するこ
とを含む。噴霧滴の大きさは約150〜300ミクロン
の直径であつた。混合物は噴霧処理中ポンプおよ
び静置ミキサーを通してたえず再循環させた。粘
度はフエランチ（Ferranti）回転粘度計で測定し
た時、エマルジヨンが最終的に179ポイズ（6.4秒
-1にて）になるまで上昇した。次に製品はボテー
ターＡユニツトを通して処理し、そこで約10〜15
℃に冷却し、次いで非冷却の後結晶化ユニツトで
処理した。 20℃でのゲル強度は19N／cm2であつた。 25℃から70℃までの温度におけるゲル強度は第
１表に示す通りで、このデータに基づいて作成し
たゲル強度／温度カープを第１図に示す。
【表】 軟化点は33℃以上であり、45〜70℃の温度にお
いて、ゲル強度／温度カーブは急激な減少を示し
た。 得たエマルジヨンは微生物学的見地からも、エ
マルジヨンの安定性の見地からも安定で且つバタ
ー様可塑性を有していた。 実施例 別の脂肪連続型の低脂肪スプレツドを実施例
記載の方法により次の成分により調製した。 水性相 製品中の重量％ 水 51.68 バター乳漿 4.6 トリポリリン酸ソーダ 0.2 塩化カリウム 0.283 乳 酸 0.13 カラギーナン 0.881 塩 1.0 ロカストビーンガム 0.6 脂肪相 バター油 24.0 マーガリン脂肪 6.0 大豆油 10.0 ハイモノSF44 0.6 ビタミン 0.0083 フレーバ 0.0170 ゲル強度は28N／cm2であつた。 25℃から70℃までの温度におけるゲル強度は第
２表に示す通りで、このデータに基づいて作成し
たゲル強度／温度カープを第１図に示す。
【表】 軟化点は33℃以上であり、45〜70℃の温度にお
いて、ゲル強度／温度カーブは急激な減少を示し
た。 得たエマルジヨンは微生物学的見地からも、エ
マルジヨンの安定性の見地からも安定で且つバタ
ー様可塑性を有していた。 実施例 0.115℃塩化カリウム、0.359％カラギーナンお
よび0.483％ロカストビーンガム（エマルジヨン
で計算して）を使用したことを除いて実施例を
反復した。水の割合は対応して調整した。 ゲル強度は10N／cm2であつた。 25℃から70℃までの温度におけるゲル強度は第
３表に示す通りで、このデータに基づいて作成し
たゲル強度／温度カープを第２図に示す。
【表】 軟化点は33℃以上であり、45〜70℃の温度にお
いて、ゲル強度／温度カーブは急激な減少を示し
た。 得たエマルジヨンは微生物学的見地からも、エ
マルジヨンの安定性の見地からも安定で且つバタ
ー様可塑性を有していた。 実施例 約40重量％の脂肪および60％のたん白質水性相
を含むＷ／Ｏタイプの低脂肪スプレツドを調製し
た。後者の相は次のものより成る。 カラギーナン 1.2％（水性相の重量で） ロカストビーンガム 0.5％ 乳 59.16％ カゼインナトリウム 4.49％ 食 塩 2.17％ ヨハ（Joha）S9 0.42％ カード 11.67％ 水 20.0％ 右のPH値となるまでの乳酸 5.9 完全に水素添加したラードからの飽和モノグリ
セリド約0.5％および大豆レシチン0.2％を含む混
合脂肪を水性相で次のように乳化した。 55〜60℃の温度のタン白質水性相を混合容器に
混合脂肪と共にポンプ輸送した。得た混合物は続
いて80〜90℃で殺菌し、40℃の温度に表面かき取
熱交換器で冷却し、16℃に第２の表面かき取熱交
換器で冷却した。得たエマルジヨンはその後、結
晶化ユニツトに供給し、そこで固形脂含量を増加
させるために十分な滞留時間を供し、約18℃でそ
の結晶ユニツトから排出される製品を最後に表面
かき取熱交換器で11℃の温度まで冷却し、プラス
チツク容器で包装した。 20℃のゲル強度は0.5N／cm2であることがわか
つた。 25℃から70℃までの温度におけるゲル強度は第
４表に示す通りで、このデータに基づいて作成し
たゲル強度／温度カープを第２図に示す。
【表】 ゲル化性システムの軟化点は33℃以上であり、
45〜70℃の温度において、ゲル強度／温度カーブ
は急激な減少を示した。 得た製品は微生物学的に安定で、官能検査によ
る良好な品質を示し、貯蔵中に水分離は全く示さ
なかつた。 実施例 実施例においては水性相が20℃で0.63N／cm2
のゲル強度（軟化点＞33℃）および45〜70℃にお
けるゲル強度／温度カーブの急激な減少のものを
使用したことを除き実施例を繰り返した。 25℃から70℃までの温度におけるゲル強度は第
５表に示す通りで、このデータに基づいて作成し
たゲル強度／温度カープを第２図に示す。
【表】 ここでは同様な製品を得たが、最適粒度分布を
達成できるように処理条件を調整できたので良好
なゲル化粒子の分布を観察することができた。 水性相は次のものより成る。 カラギーナン 1.0％（水性相の重量で） ロカストビーンガム 0.33％ ゼラチン（ブルーム強度150） 0.417％ 乳 59.16％ カゼインナトリウム 4.26％ 食塩 2.17％ 繊維素グリコール酸ソーダ 0.33％ ヨハS9 0.42％ カード 11.67％ 水 20.0％ 右のPH値となるまでの乳酸 5.9
【図面の簡単な説明】
第１図は実施例乃至のゲル強度／温度カー
ブを示す図、第２図は実施例乃至のゲル強
度／温度カーブを示す図である。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 10℃におけるダイラテーシヨン値が少なくと
    も150であり、35℃におけるダイラテーシヨン値
    が50以下である可塑性脂肪を含有する連続脂肪相
    と、分散ゲル化水性相を、18−82から82−18の重
    量比で含み、少なくとも33℃の軟化点を有し、
    45゜〜70℃の温度でゲル強度の急激な減少を示す
    エマルジヨンであつて、上記ゲル化水性相が直線
    圧縮試験法を使用するインストロン装置で測定し
    て軟化点より低い温度で0.1−30N／cm2のゲル強
    度を有し、水性相の重量で計算して0.1−2.0％の
    ロカストビーンガムおよび0.3−2.0％のカラギー
    ナン、又はカラギーナンとキサンタンガムの混合
    物を含有することを特徴とする、上記エマルジヨ
    ン。
JP14876679A 1978-11-16 1979-11-16 Emulsion Granted JPS5581741A (en)

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GB7844799 1978-11-16

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JPS5581741A JPS5581741A (en) 1980-06-20
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DE (1) DE2962738D1 (ja)
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