JPH01256361A - 豆腐製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は豆腐製造の豆乳加熱処理から成熟処理迄の一連
の工程が単一の機器により連続して自動的に行えるよう
にした豆腐製造装置に関する。更には学習教材用或いは
家庭用として、いつでもだれでも容易に美味な豆腐が造
り得る豆腐製造装置に関する。

（Ｏ）従来の技術 一般に豆腐の製造は、（１）大豆を水に浸漬する大豆浸
漬工程と、（２）浸漬した大豆を粉砕する浸漬大豆粉砕
工程と、（３）粉砕された大豆を沸点近（迄加熱する加
熱・煮熟工程と、（４）加熱・煮熟された大豆を布でし
ぼって豆乳とおからに分離する濾過工程と、（５）分離
した豆乳に凝固剤を添加して凝固させる凝固剤添加工程
と、（６）凝固剤添加工程温しながら静置する成熟凝固
工程と、（７）木枠に布を敷いて成熟凝固物を移し込む
箱盛り工程と、（８）箱盛り上部板に重しを乗せて脱水
する水切り工程（もめん豆腐の場合のみ）と、（９）水
切り後の豆腐を水の中へ入れて１〜２時間静置する水さ
らし工程とを順次行うことによってなされている。これ
ら豆腐の製造は解説書［ニガリ豆腐、油揚の基礎技術」
　（発行者：吉川商事株式会社、有限会社吉川化学工業
所）にも詳細に記載され、更に該資料には家庭用豆腐製
造方法についても記載されている。しかしながら豆腐、
特にニガリ（塩化マグネンウム）豆腐の製造は熟練操作
および温度、時間管理を要する作業が多くあり、今迄は
これらの作業を熟練者が経験と感に頼って行って来た。

従って学習用教材として学校で豆腐を造ること、或は自
然食品として一般家庭で美味な豆腐を造ることは容易な
ことではない。また学校や一般家庭で手軽に豆腐が造れ
る簡単な製造装置も出現していない。

なお、家庭用の豆腐製造装置としては特公昭６２−２１
４９６があるが、該装置の撹拌方式では凝固剤液添加後
の撹拌が不十分で均一混合がむずかしく、特に凝固がむ
ずかしく撹拌に微妙なテクニックを要するニガリ豆腐の
製造は困難と推定する。

（ハ）発明が解決しようとする課題 本発明は前記豆腐製造工程の中で最も熟練操作と温度・
時間管理を要する（３）加熱・煮熟工程と、（５）凝固
剤添加工程と、（６）成熟凝固工程の一連の工程を経験
とか感に頼らずに単一の機器により連続して自動的に行
えるようにし、小中学生や一般家庭の主婦がいつでも容
易に美味な豆腐を造り得る豆腐製造装置を提供すること
にある。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明は豆腐製造の豆乳加熱処理から成熟処理迄の工程
において、豆乳、を入れる容器と、該容器中の豆乳を正
回転撹拌及び逆回転撹拌するタイマー付モーター撹拌装
置と、該容器中の豆乳を加熱する為の温度コントローラ
ー付の加熱装置と、煮熟処理時間を設定するタイマーと
、煮熟処理後の容器中の豆乳を冷却する温度コントロー
ラー付の冷却装置と、冷却により成熟処理温度に到達し
た時点で容器中の豆乳に凝固剤液を自動的に添加する液
自動滴下装置と、成熟処理時間を設定するタイマーとか
らなる豆腐製造装置である。

また本発明は上記の豆腐製造装置において豆乳を入れる
容器を蓋付二重容器とし、内側の容器には豆乳を入れ、
その外側の容器には水又は温水を入れて加熱装置からの
熱を間接的に伝熱するようにした豆腐製造装置である。

更に本発明は上記の豆腐製造装置において豆乳を入れる
容器を外からの観察出来る透明なガラス製又はプラスチ
ック製とするとともに、凝固剤液を自動的に追加滴下す
ると同時に再度正回転撹拌と逆回転撹拌処理が出来るよ
うにした豆腐製造装置である。

本発明によれば、豆腐製造工程中で最も熟練と温度、時
間管理を要する豆乳加熱処理から成熟処理迄の一連の工
程を人手を介することなく最良の条件で連続して自動的
に行える。したがって、小中学校や一般家庭の主婦がい
つでも容易に美味な豆腐を造ることが出来る。

以下に本発明の一実施例について図面を参照して詳細を
説明する。

（ホ）実施例 第１図、第２図は本発明に係る豆腐製造装置の本体の一
例を示すもので、第１図はその正面図、第２図はその平
面図である。即ち該本体は豆乳を入れる内側容器１（１
１は内側容器のＭ）と、間接加熱の温水を入れる外側容
器６（６１は外側容器の蓋）と、該容器中の豆乳を正回
転撹拌及び逆回転撹拌するモーター撹拌装置２（２１は
撹拌モーター、２２は回転子）と、該容器中の豆乳を加
熱する為の加熱装置３（３１はヒーター、３２は温度セ
ンサー、３３はヒーター容量調節ダイヤル）と、煮熟処
理後の容器中の豆乳を冷却する冷却装置４（４１は冷風
ファン、４２は温度センサー、４３は冷却ツー　ド）と
、冷却により成熟処理温度に到達した時点で容器中の豆
乳に凝固剤液を自動的に添加する液自動滴下装置５（５
Ｉは滴下濾斗、５２は滴下量調節コック、５３は滴下開
始電磁弁）とから構成されている。

次に第３図は本体装置を制御する制御装置操作盤である
。１０１は主電源スイッチであり、スイッチを入れると
パイロットランプ１０２が点燈する。

１０３はモーター撹拌と加熱の起動押ボタンであり、以
下の調節器のダイヤル設定を行った後、ボタンを押すと
運転が付き、豆乳のモーター撹拌とヒーター加熱が始ま
る。なお１０５はこれら動作の停止押ボタンである。２
０１はモーター撹拌の撹拌速度調節器である。３０１は
加熱装置３の煮熟処理温度調節器である。豆乳の温度は
、温度センサー３２及び該加熱温度調節器で検出し、ヒ
ーター３１の電源を自動的に通電、遮断の制御を行うこ
とにより加熱設定温度に保つ。３０２は煮熟処理の時間
を設定するタイマーである。この煮熟処理時間が終了後
ヒーター３１が切れ直ちに冷風ファン４１が作動し冷却
に入る。冷風はフード４３と外側容器６の側面を通り抜
は外側容器の加熱水及び内側容器ｌ内の豆乳を強制的に
冷却する。４０１は冷却が進んで凝固液滴下処理に入る
際の成熟温度調節器であり豆乳が冷却されてこの設定温
度に迄低下する。豆乳の温度は温度センサー４２及び該
成熟温度調節器で検出し、冷風ファンの作動を制御する
。成熟温度到達時点で５３の凝固液滴下電磁弁５３が自
動的に作動して滴下濾斗チューブが開き凝固液の滴下が
始まる。なお凝固液滴下は下記のモーター撹拌逆回転終
了時速に完了する。２０２は撹拌モーター２１の凝固液
滴下開始時点からのモーター撹拌正回転時間を設定する
タイマーと、正回転終了後直ちに逆回転に移りこれが終
了する迄の逆回転時間を設定するタイマーの二重タイマ
ーである。逆回転終了後は撹拌が停止し、成熟設定温度
で静置成熟処理に入る。４０２は成熟処理時間を設定す
るタイマーであり、この時間中豆乳凝固物は成熟温度に
保たれる。設定の時間に達した時点で処理完了のブザー
が鳴り、加熱装置の電源も切れる。

更に本発明の装置には原料大豆の品質バラツキによる豆
乳凝固のバラツキを補正出来る補助機能を持たせている
。例えば上記の凝固剤添加が終了し、静置成熟処理工程
に入った豆乳の凝固状態を外から観察して凝固不足の場
合は、この成熟処理工程の途中で凝固剤の追加滴下が出
来る。即ち滴下濾斗５■内に追加補正の為に必要な量の
凝固剤液を入れて後、１０４の凝固液滴下処タンを押す
と凝固剤液が自動的に滴下し、同時に最初の設定と同じ
正回転時間及び引き続き逆回転時間の間モーターによる
正回転、逆回転撹拌が行われる。自動的撹拌停止の後は
当初の成熟処理工程の残り時間分だけ成熟処理が続き、
処理完了となる。なお豆乳の凝固の状態を外から観察す
るには容器１及び６は透明であることが必要となる。

なお本発明の装置では原料大豆の品質バラツキ及び使用
凝固剤の種類（例えば塩化マグネシウム、硫酸カルシュ
ーム、或いはグルコノデルタラクトン）、製造する豆腐
の種類（例えばもめん豆腐、絹豆腐）等の組み合わせで
最適条件が変わるので各温度、時間を設定変更可能なダ
イヤル式としたが、条件を数種の成る一定条件に絞り込
んで設定不要のシーケンスにすることも出来る。

以下に本発明の実施例の豆腐製造装置を用いて実施した
豆腐製造例について記す。

大豆２６０ｇを約１５°Ｃの水中に約１５時間浸漬し、
浸漬後ザルに引き上げ水切りして浸漬大豆６００ｇを得
た。該浸漬大豆６００ｇに水を１．２Ｑ添加したものを
２回に分けて家庭用ミキサーで約１分間づつ撹拌粉砕し
た。続いて該粉砕物を木綿布で包み、手で絞って豆乳と
粉砕カス（おから）とに分離した。得られた豆乳は、１
２００ｇ　ｆｆｉで、屈折計で測定した豆乳濃度値は１
０．５　Ｂｒ１ｘであった。

次に蓋付のガラス製二重容器、加熱装置、冷却装置、凝
固剤液自動滴下装置、正回転逆回転可能なモーター撹拌
装置及びこれら装置を制御する制御盤からなる本発明の
豆腐製造装置を用いて豆乳加熱処理から成熟処理迄の一
連の工程処理を行った。先ず制御盤の撹拌速度調節器ダ
イヤルを２Ｏｒ、、ｐ、ｌｌ、加熱処理温度調節器の設
定ダイヤルを９７°Ｃ１煮熟処理時間設定タイマーのダ
イヤルを３分間、成熟処理温度調節器の設定ダイヤルを
７０　’Ｃ１正回転撹拌時間と逆回転撹拌時間とに分け
る時間設定タイマーのダイヤルを正回転１０秒間と逆回
転５秒間に、また成熟時間設定タイマーのダイヤルを１
０分間に設定した。

次に蓋付ガラス製二重容器の内側容器に上記豆乳１２０
０ｇを仕込み、撹拌装置の回転子、液温度センサーを豆
乳液の中に入れ、凝固剤液自動滴下装置の濾斗足部を豆
乳液面上にセットした。該濾斗内には塩化マグネシウム
にガリ）の１０％水溶液を９０ｃｃ入れた。なお蓋付ガ
ラス製二重容器の外側容器には加熱用の温水を入れた。

以上の総ての準備が整った時点で起動ボタンを押し豆腐
製造装置を起動させた。自動的に先ず最初の豆乳加熱工
程の処理が始まった。即ちモーター撹拌機による回転子
の正回転が始まり、容器内の豆乳液が渦状で回転を始め
た。同時に外側容器の底部外側に設けたヒーターからの
熱が外側容器の温水を更に加熱し、この加熱水が内側容
器の豆乳を暖ためた。約１０分程度で豆乳は設定温度の
９７°Ｃに達し温度制御が始まり、同時に煮熟処理タイ
マーが作動して煮熟処理工程に入り設定の３分間を９７
℃で保った。この間豆乳の沸騰吹きこぼれや、容器底で
のコゲ付きは発生しなかった。次に設定の３分後にヒー
ターが切れ、同時に二重容器の側面に設けた冷風ファン
が作動回転を始め冷却処理に入った。冷風が二重容器の
側面に当たり外側容器内の加熱水及び内側容器内の豆乳
を強制的に冷却した。約１３分で豆乳は７０℃設定の成
熟処理温度に低下した。この間内側容器の豆乳は撹拌機
による正回転の撹拌を絶えず受けていた。次に７０℃設
定温度に達した時点で凝固剤添加処理工程の前半が始ま
った。即ち電磁弁が作動し凝固剤液自動滴下装置のパイ
プが開き滴下濾斗内の凝固液が正回転撹拌中の豆乳液面
上に自動的に滴下し、撹拌混合した。濾斗からの滴下は
６秒で完了した。モーター正回転撹拌は滴下開始時点か
ら設定の１０秒間続けたのち、直ちに後半の逆回転撹拌
に移り設定の５秒間続けて回転停止した。この間正回転
撹拌で正回転渦流になっている豆乳の流れは、短時間の
逆回転撹拌によりその渦流が短時間の乱流を経て直ちに
停止し、豆腐製造上で最も重要なポイントである凝固液
の均一混合を可能にし、更に撹拌渦流の停止タイミング
をも正確なものにした。

次に成熟処理工程に入り、二重容器中の豆乳を回転停止
したままの状態で、設定の７０℃で１０分間静置し成熟
を完了した。

透明ガラス製二重容器を使用した本発明の豆腐製造装置
では、容器内で起こる上記の豆乳液状から凝固および成
熟プリン状に至る該々の状態の変化を目で観察しながら
造ることが出来実施例での凝固処理が最良の状態で進ん
だことが確認出来た。

成熟の完了した凝固物は穴のあいた箱（木枠）に布を敷
いてこの中に穴あきしゃもじで移し込む箱盛り工程処理
を行ない、更にその箱の上に板を乗せ重しを乗せて脱水
する水切り工程を行い、最後の箱にから抜き、水中に１
〜２時間静置する水さらしの工程を経てもめん豆腐とし
た。

このようにして出来たニガリもめん豆腐は歯ざわりがよ
く美味であった。

くへ）作用及び効果 本発明は熟練操作および温度、時間管理を要する各工程
処理を自動化したものであるが、次に示す３点は装置上
特に重要であり鋭意研究を重ねて本発明に達した。

先ず豆腐の製造は凝固剤を豆乳の全部分に均一に混合す
ること、及び混合後あまり撹拌し過ぎないことが必要で
ある。凝固剤の混合が均一でない場合は、凝固が進んで
プリン状になった部分と凝固不十分で豆乳のままに近い
シャブシャブ状の部分とが共存するいわゆるままこの状
態が発生し、逆に均一混合を心掛は過ぎて凝固剤混合後
の撹拌時間が長過ぎると出来た豆腐の保水性が悪くボロ
ボロと崩れる状態になる。しかしてこの液撹拌の適正時
間は秒単位であり、例えば通常の一方向の撹拌でモータ
ースイッチ切断後に余力で液が引き続き撹拌される程度
の微少時間が問題となる。本発明では凝固剤液滴下の成
る時点迄はモーターを正回転撹拌させ、その時点で直ち
に逆回転撹拌させる装置とすることによって液の流れを
それ迄の正の渦流から短時間の乱流を経て直ちに停止す
ることが出来、上記の均一撹拌と、適正時間撹拌の目的
を達することが出来た。

次に上記の如き装置で凝固時の撹拌操作に完璧を期して
も、原料大豆の品質にはバラツキが多いため、この品質
バラン＋が凝固剤の不足を招くこともある。このような
場合は凝固剤滴下後の成熟工程で静置後５分後の凝固物
の凝固状態を観察しておれば判断が出来るものであるが
、従来は凝固剤不足のまま出来そこないの豆腐で終わっ
てしまうことが多かった。本発明では豆乳の時々刻々の
状態変化が外から観察出来るように容器を透明にし、仮
りに上記の凝固剤不足の状態に陥った場合でも、成熟工
程の途中で再度追加凝固剤液を自動滴下出来、同時にモ
ーターによる正回転撹拌とそれに続く逆回転撹拌を自動
的に行えるシーケンスを組み入れて上記の特殊な問題を
も解決して美味な豆腐が製造出来る装置にした。なお容
器を透明にして豆乳の状態の時々刻々の移り変わりを外
から観察出来るようにしたことは、学習用機器としても
必要なことである。

更に他の重要なポイントは加熱処理工程での豆乳の沸騰
吹きこぼれや、容器底でのコゲ付きが起こらないことで
ある。本発明では二重容器の熱水による間接加熱装置と
、容器蓋の設置と、加熱温度の調節装置と、加熱斑解消
の為の撹拌装置等により上記の問題を完全に解消した。

本発明の装置によれば上記のごとく沸騰吹きこぼれがな
い′ため、吹きこぼれ防止の為に一般的によく添加する
消泡剤も添加の必要がな（、文字通りの自然食を得るこ
とが出来る利点もある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る豆腐製造装置本体の正面図、第２
図はその平面図、第３図は本体の装置を制御する制御装
置操作盤の斜視図である。 １・・・・・・・・・・・内側容器、　２・・・・・・
・・・・モーター撹拌装置、３・・・・・・・・・・・
加熱装置、　４・・・・・・・・・・冷却装置、５・・
・・・・・・・・・凝固剤液自動滴下装置、６・・・・
・・・・・・外側容器、 以　　上 図面の浄書（内容に変更なし） ＊２１ｊｌ ？Ｒ３３ 手続中山正’！”　（方テ０ 昭和６３年　７月　１４１」 １、事件の表示 特願昭６３−０８４６４６号 ２、発明の名称 豆腐製造装置 ３、補正をする者 事件との関係　　　　特許出願人 ４、補正命令の日付（全送日）　　昭和６３年６月２８
日５、補正の対象　　　図　面 ６、補正の内容　　　願書に最初に添付した図面の浄書
・別紙のとおり（内容に変更なし） 手　　続　　補　　正　　書 昭和６３年９月１５日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆腐製造の豆乳加熱処理から成熟処理迄の工程にお
   いて、豆乳を入れる容器と、該容器中の豆乳を正回転撹
   拌及び逆回転撹拌するタイマー付モーター撹拌装置と、
   該容器中の豆乳を加熱する為の温度コントローラー付の
   加熱装置と、煮熟処理時間を設定するタイマーと、煮熟
   処理後の容器中の豆乳を冷却する温度コントローラー付
   の冷却装置と、冷却により成熟処理温度に到達した時点
   で容器中の豆乳に凝固剤液を自動的に添加する液自動滴
   下装置と、成熟処理時間を設定するタイマーとからなる
   豆腐製造装置。 ２、豆乳を入れる容器を蓋付二重容器とし、内側の容器
   には豆乳を入れ、その外側の容器には水又は温水を入れ
   て加熱装置からの熱を間接的に伝熱するようにした請求
   項１記載の豆腐製造装置。 ３、豆乳を入れる容器を外から観察出来る透明なガラス
   製又はプラスチック製とするとともに、凝固剤液を自動
   的に追加滴下すると同時に再度正回転撹拌と逆回転撹拌
   処理が出来るようにした請求項１又は２記載の豆腐製造
   装置。