JPH01257448A - うに様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は新規うに様食品、特に諌うに様食品に関する。

（従来の技術） 高価な天然うにに代わる人工のうに様食品としては、油
脂、鶏卵、増粘剤、調味料および色素からなる生うに様
食品（特開昭６０−１９２５７２）等が知られているが
、うに様食品として高品位のものが得られ難く、食感な
どにおいて、決して満足したものとはいい難い。又その
多くは塩分、アルコールなどの含量が高いものであり、
ｉｉ上からも好ましいとは言えなかった。

本発明は、より食感の改善された健康上からも好ましい
新規のうに様食品の提供を目的としたものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は魚肉に蛋白質分解酵素又は／および蛋白質を消
化する微生物を作用させて得られたペースト状生成物か
らなる蛋白食品又は蛋白質材料を基質成分として含有し
てなるうに様食品を提供する。

本発明においてうに様食品としては練うに様食品、うに
様あえもの食品等が包含される。

本発明において基質成分とはうに様食品の必須成分、特
にうに様食感を付与する必須成分を意味する。本発明で
はかかる基質成分として魚肉を細かくしながら又は細か
くした後、蛋白質分解酵素又は／および蛋白質を消化さ
せ、魚肉に含まれろ蛋白質の物性を変化させて得られる
ペースト状生成物を用いることを本質とする。本発明の
基質成分であるベースト状生成物の製造法について説明
するに、原料の魚肉としては、原料魚から採肉して得ら
れるもの、それらを精製した魚肉すり身など種々の魚肉
があげられるが、冷凍すり身および魚体から可食部のみ
を採った落とし身が好ましく使用でき、又原料の魚とし
ては、特に制限はないが、スケトウグラ類のタラ類、サ
ケ、マス類などが好都合に使用されろ。魚肉を細かくし
ながら又は細かくした後、蛋白分解酵素として各種のプ
ロティナーゼ、アミノペプチダーセ、アンギオテンシン
ナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシュリナーゼ
、カルボキシペプチダーゼ、ジペプチダーゼ、その他、
プロナーゼの様なペプチダーゼおよびその他の蛋白質分
解酵素並びにそれらの変性品、配合品など、又は／およ
び蛋白質を消化する微生物として各種のカビ類（糸状菌
類）、乳Ｍ菌、細菌類、酵母およびそれらの変異株、配
合品などを添加し、均一に混合する。

この際魚肉以外に動物性蛋白質給原、植物性蛋白質給原
又は／および炭水化物給原を原料として使用する場合は
酵素又は微生物による処理の最初の段階又は途中の段階
で添加してもよく又例えば食塩、燐酸２−ナトリウム等
の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水又は
／および天然抗菌剤等のその他の成分を添加してもよい
。酵素又は／および微生物は魚肉又はその他の原料との
混合物に添加混合されると、蛋白質に作用し始めるので
当該混合物は適切な温度と時間に保持しておく必要があ
る。かかる温度と時間は使用する酵素又は／および微生
物の種類や目的とする生成物の風味やゲル化能の程度に
より選択する必要があるが通常ば０〜６０℃の温度と５
分〜３０日間の時間が必要である。又この温度は最初か
ら一定にコントロールしてもよいが最初最終製品の商品
特性に適する様なある特定の温度にコントロールしその
後それと異なる特定の温度にコントロールするというよ
うに多段階でコントロールしてもよい。更に酵素又は／
および微生物を魚肉に添加後は前記の様に均質な混合物
とする為細かくしたり又は混合撹拌したりするが、この
様な操作を継続しながら前記の温度および時間の範囲内
に保持してもよく又拘置な混合物が得られた段階で、細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作をやめ、その後
熟成させろ場合には、酵素又は／および微生物による処
理操作およびその後の熟成を通じて上記混合物を前記の
温度および時間の範囲内に保持する様にしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によっては熟成を
おこなう時の上記混合物の保持温度ｉｆ、例えば０〜１
０℃の低：Ｈ域１５〜３５℃の中温域および３５〜６０
℃の高温域に分けられ、酵素を使用する場合は第１段階
を高温域、又は／および中温域に、第２段階を低温域に
保持してもよく又酵素と微生物を併用する場合は先ず第
１段階を高温域、又は／および中温域あるいは低温域で
酵素のみで処理し次に必要に応じ冷却後微生物を添加し
均一に混合後生温域又は／及び低温域に保持することも
できる。又微生物のみを使用する場合は低温域又は／及
び中温域に保持することが好ましい。この様にして得ら
れたペースト状生成物は通常全窒素成分に対する水溶性
含窒素成分の割合が２０〜５０％（但し原料として動物
性蛋白給原又は／および植物性蛋白給原を魚肉と併用す
る場合は６０％）を越えろと苦味が強くなり好ましくな
い。またペースト状生成物は必要に応じ摩砕する等して
例えば加熱殺菌処理を施すことでうに様食品の材料とす
ることができる。酵素および微生物の失活は酵素又は／
及び微生物による処理が終わった段階でおこなってもよ
く、又最後の加熱殺菌処理により行ってもよい。本発明
のうに様ないし練りうに様食品は上記の如くして得られ
たペースト状の蛋白食品又は蛋白質材料に、補助成分と
して塩うに、酒粕の他、ローカストピンガム、グアーガ
ム、タマリンドガム、キサンタンガムなどの増粘剤、酵
母エキスなどの天然ｙキスや天然および化学系の各種調
味料、ウニフレーバーなどの着香料および天然色素ソダ
カラーレッド（曽田香料■！２）などの色素などを配合
してなるが、更に必要により、魚肉蛋白、ａ−化澱粉、
砂糖などの炭水化物、各種のビタミン類、エイコサペン
タエン酸（ＥＰＡ）などの高度不飽和脂肪酸、牛、豚、
魚、大豆などから得られるＷＩＪ植物油脂、畜肉、乳、
卵、大豆などの動植物蛋白、食塩、燐酸塩、炭酸塩など
の各種無機塩、安息香酸、デヒドロ酢酸、ソルビン酸、
プロピオン酸及びそれらの塩類、パラオキシ安息香酸エ
ステル類などの保存料およびこれらに蛋白分解酵素又は
／および蛋白質を消化する微生物を作用させて得られる
生成物などの１つ以上を含有させろことができる。

ペースト状生成物の使用割合は特に限定されないが、練
りうに様食品の場合通常２０重量％以上、特に４０重呈
％以上が好ましい。補助成分として塩うにに代表されろ
うにそのものを添加することが風味等の上で望ましいが
、この場合塩うに１０重置部に対し上記ペースト状生成
物を２０〜２００重量部、特に５０−１５０重量部とな
るような割合で用いることが好ましい。２０Ｍ量部未満
では特に添加した効果は少なく２００重旦部上り多いと
うに様食品の風味等の問題があり好ましくない。

本発明のうに様食品は従来から珍味、嗜好品とされてい
る練うにいわゆるうに加工品の製法に準じた方法で、上
記ぺ〜スト状生成物を塩うに、魚肉、酒粕、卵黄、アル
コール等と混合練り合わせながら混合する方法、これら
全材料を一緒に混合練り合わせる方法があるが、ペース
ト状生成物の比率が高いときは一斉に、低いときはペー
スト状生成物を後から混合練り合わせた方がよい。尚本
発明で使用するペースト状生成物は乳化力を有している
ので、他の成分となじみをよくする傾向があり、同時に
加えるのが良い。

本発明によるうに様食品は、特に練うに様食品として好
適であり、これに魚介類、魚卵、海藻、きのこ又は野菜
から選ばれた１つ以上を細切りにして混合することによ
り、うに様あえもの食品として賞味することができろ。

あえものとしては特に、いか、くらげ、あわび、さざえ
、かずのこ、貝柱、まつたけおよびマツシュルームなど
が適している。

本発明のうに様食品は基質成分であるペースト状生成物
が凝固等を起こさず、安定なペースト状態を維持しうに
様食品として安定し且つすぐれた食感を示す。またこの
ペースト状生成物は界面活性剤としての機能も有してい
るため乳化力を持ちこれがうに様食品としての品質に須
著な役割を果たしている。更にこのペースト状生成物は
うに様食品とした場合不快な魚臭や風味としての魚くさ
を示すことなくむしろ酵素や微生物の分解によるアミノ
酸の生成などでうに様食品の味を顕著に向上させる効果
がある。

次に参考例および実施例により本発明の詳細な説明する
。

参考例１ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかけろ。この様なすり身１００ｇを播潰機に入れて攪
拌しつつ食塩３ｇ、燐酸２ナトリウム０．２ｇを添加す
る。一方蛋白質分解酵素パンクレアチン（和光純薬）０
．０５ｇを少量の水に溶かして添加し又、すり身中の雑
菌発育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に溶
解し混合撹拌する。すべての添加物を添加後播漬機のジ
ャケットに温水を流し播潰機中の混合物の品温を５０℃
に保ちながら３０分間攪拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え混合物の品温をすみやかに１０℃とする
。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持すると
全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２８％であり、苦味
が感じられないペースト状生成物（１）が得られた。

参考例２ スケトウダラの冷凍す９身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかけろ。この様なすり身１００ｇをニーダーに入れて
攪拌しつつ食塩３ｇ１燐＠２ナトリウム０．２ｇを添加
する。一方蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０
．０５ｇを少量の水に溶かして添加する。すべての添加
物を添加後ニーグージャケットに温水を流しニーダ−中
の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分間攪拌する
。その後温水を氷を入れた冷水に切替え、混合物の品温
をすみやかに１０℃とする。混合物の品温が１０℃にな
ったら、別に乳酸菌ストレプトコッカス・ラクティス、
ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチルス・カ
ゼインの三菌株を用い１０％脱脂粉乳液中で培養してあ
った菌数が１０６〜１０’／ｍｌの培養ｗ！１０ｇを混
合物中に添加し１０分間混合攪拌する。しかる後、この
混合物を１０℃で７２時間保持すると全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が４０％であり、若干芳香があって苦味
が感じられないペースト状生成物（２）が得られた。

参考例３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかけろ。この様なすり身１００ｇをＷ１潰機に入れて
撹拌しつつ食塩２．５ｇ、ポリ燐酸ナトリウム０．３ｇ
を添加し攪拌しながら糊状とする。糊状となったら大豆
蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白■製）２０ｇを添加し攪
拌しながら均一の糊状とする。

一方蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０８
ｇを少量の水に溶かして添加する。又すり身中の雑菌発
育抑制のためリゾチーム５０ｐｐｍを少量の水に溶解し
て添加し混合撹拌する。すべての添加物を添加後抑潰機
のジャケットに温水を流し播潰機中の混合物の品温を５
０℃に保ちながら３０分間攪拌混合する。混合終了後た
だちにジャケットの温水を冷水に切替え、播潰機中の混
合物の品温をすみやかに１０℃とする。

しかる後１０℃で４８時間保持すると全蛋白質中の水溶
性蛋白質の割合が３０％であり非常に滑らかで苦味がな
いペースト状生成物（３）が得られた。

参考例４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。この様な肉挽きされたすり身１００ｇを播潰
機に入れ攪拌しながら食塩３ｇ、燐酸２ナトリウム０．
２ｇを添加し良（混合し糊状とする。糊状となったらカ
ゼインナトリウム１５ｇを添加しりぷっぷがなくなるま
で均一に混合する。−方蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）０．０６ｇを少量の水に溶かして添加し、更
にすり身中の雑菌発育抑制の為リゾチーム５０ｐｐｍを
少量の水にとかして添加し混合攪拌する。

すべての添加物を添加後播墳機のジャケットに温水を流
し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間撹拌混゛　　合する。その後温水と氷を入れた冷水に
切替え、挿潰機中の混合物の品温をすみやかに１０℃と
する。しかる後、この混合物を１０℃で４８時間保持す
ると全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２６％であり、
しかもなめらかでかつ均質なペースト状生成物（４）を
得る。

参考例５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その後肉挽機
にかけろ。このような肉挽きされたすり身１００ｇを措
潰機に入れ凰拌しながら食塩３．０ｇ、ポリ燐酸ナトリ
ウム０．２ｇを添加しすり身構をつくる。すり身構がで
きたら攪拌し続けながら抗酸化剤のα−トコフェロール
３００　ｐｐｍを添加したサフラワー油２０ｇを徐々に
添加しエマルジョンを作成する。

一方蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）０．０７
ｇ及びさらにすり身中の殺菌発育抑制のためリゾチーム
５０ｐｐｍをそれぞれの少量の水に溶かして添加する。

すべての添加物を添加後、都潰機のジャケットに温水を
流し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０
分間撹拌混合する。その後温水を冷水に切替左、品温を
すみやかに１０℃にする。しかる後この混合物を１０℃
で４８時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が２２％であり、苦味がなくなめらかなペースト状生
成物（５）が得られた。

参考例６ スケトウダラの冷凍落とし身を自然解凍し、解凍後肉挽
機゛にかける。この様な肉挽きされたすり身１００ｇを
掴債機に入れ攪拌しながら食塩３ｇ１ピロ燐酸ナトリウ
ム０．２ｇ９！添加し良く混合し糊状とする。糊状とな
；たら小麦粉を２５ｇ添加し混練して均質な混合物を得
る。かかる混合物に、蛋白分解酵素０．１ｇと雑菌発育
抑制のためリゾチーム７０ｐｐｍを少量の水にとかして
添加する。すべての添加物を添加後冊債機のジャケット
に温水を流し抑潰機中の品温を５０℃に保ちながら３０
分間攪拌を高速にして混練する。混練後容器に充填し１
５℃１２０時間保持すると均質でなめらかな苦味も有せ
ず又は全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５％のペー
スト状生成物（６）が得られた。

実施例１　（ねりうに様食品の製造） 参考例１で得られたペースト状生成物５００ｇに卵黄３
０ｇ５’化澱粉２０ｇを加えて混合した。つぎに塩うに
１６０８１食塩２０ｇ、上白糖５０ｇ１ソルビン酸力リ
ウム１４ｇ１調味料（Ｉ−７：味の素■製）１．０ｇ、
グルタミン酸ナトリウム２０ｇ１グリンン０．５ｇ、ア
ラニン０５ｇを加え均一にかかる様十分混合する。更に
酒粕１００　ｇ、アルコール２０ｇ。

魚介エキス４０ｇ１動物工キス８ｇ１野菜エキス２ｇ１
２％ローカストビーンガム水溶Ｆｅ；ｉ、　３０　ｇ　
、１％キサンクンガム水溶液１５０ｇ、２％ペクチン水
溶液３５ｇルシチン５ｇ１ソダカラーレッド５Ｋ（曽田
香料株式会社製）１６ｇ、ソダカラーレッド６Ｂ（曽田
香料株式会社製）４．Ｏｇ、ウニフレーバーＵＢ−９（
曽田香料株式会社製）５ｇの混合物を加え、均一になる
様十分混合することによゆ練りうに様食品を得た。

この様にして得られた練りうに様食品は通常の市販の練
りうにに比べ、塩分含有量およびアルコール濃度が、そ
れぞれ約１７２から１７３と、かなり低いにもかかわら
ず、塩味およびアルコールの評価は適当であった。なめ
らかで、広がりがあり、硬さも適当で、良好なテクスチ
ャーを示した。天然エキスおよびフレーバーの添加によ
り良好な風味感があり、また、色素の選択により自然な
光沢のある色合を持つ練りうに様食品が得られ、食感、
旨味、風味および外観とも市販の練りうにに極めて類似
した好ましいものであった。

実施例２（練りうに様食品） 参考例１で得られたペースト状生成物の代わりに、参考
例２〜６で得られたペースト状生成物を使用する他は、
実施例１と同様に行い。５つの練りうに様食品を得た。

それぞれの練りうに様食品について、実施例１と同様に
官能テストをおこなった結果、はぼ同様の良好な食感、
旨味、風味および外観を有していた。

実施例３　（練りうに様くらげあえ食品）実施例１で得
られた練りうに様食品１０００ｇに対し、幅３ＩＩＩＩ
Ｉ＋１長さ２０〜３０＋ａｍに細切りしたくらげ２５０
ｇを加え、ニーグーで混合することにより、練りうに様
（らげあ九食品が得られた。本発明による練りうに様く
らげあえ食品と市販の練りうに様くらげあえ食品を、実
施例１に示した方法で、パネルテストを行った結果次表
の通りである。

０・・・・・・適度又は良好と認められるもの○・・・
・やや強い又はやや良好と認められるもの・・・・強い
又は悪いと認められるもの表から分かる様に塩分、アル
コール濃度が低（、食感、風味のよい、食べやすい練り
うに様くらげあえ食品となった。

実施例４　　（ｆｉりうに様いかあえ食品）実施例１で
得られた練りうに様食品１０００ｇに対し、幅２〜３哨
、長さ２０〜３０ｍｍの細切り生いか３００ｇを加え、
ニーダ−で混合することにより、Ｉ！Ｉ！９うに様いか
あえ食品が得られた。実施例３と同様に評価がよく、塩
分、アルコール濃度が低く、かつ風味、食感の優れた食
べやすい練りうに様いかあえ食品となった。

実施例５（練りうに様魚卵あえ食品） 実施例１で得られた練りうに様食品１０００ｇに対し、
細か（切ったかずのこ３００ｇを加え、ニーダ−で混合
する乙とにより、練りうに様かずのこあ又食品が得られ
、塩分、アルコール濃度の低い、食感の良い、食べやす
い練りうに様かずのこ食品となった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉を細かくしながら又は細かくした後、蛋白質
   分解酵素又は／および蛋白質を消化する微生物を作用さ
   せ得られたペースト状生成物を基質成分として含有して
   なるうに様食品。
2. （２）補助成分として、塩うに、酒粕、増粘剤、調味料
   、着香料および色素を混合してなる特許請求の範囲第１
   項記載のうに様食品。
3. （３）補助成分として、魚介、魚卵、海藻、きのこ又は
   野菜から選ばれた少なくとも１つを混合してなる特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載のうに様食品。