JPH012558A - 蛋白質素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類を原料とした蛋白質素材の製造方法に
関するもので、本発明の製造方法により得られる蛋白質
素材は、骨或いは殻を含有し、栄養価に富んだものであ
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来
、魚介類は主として水産″！ａ製品の製造に使用されて
おり、この魚介類を使用した水産練製品は、例えば、魚
介類のすり身にデンプン、食塩、調味料及び水、必要に
応じその他の原料成分を配合して混練した後、任意に成
形し、加熱処理することにより、魚介類の蛋白質が有す
るゲル化能を利用して固化させて製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚介類の加工食品として主要なものであるが、魚介
類が単にそれらの加工食品としての用途のみでなく、種
々の食品の原料として使用できるようになれば、魚介類
の蛋白質原材料としての価値が飛躍的に高まるものと考
えられる。

しかしながら、魚介類の蛋白質は、元来そ九が有するゲ
ル化能のため、種々の食品の原料として使用した場合、
通常の食品の製造工程に含まれている熱処理工程でゲル
化して食品中に不均質な「ダマ」を形成し、それらの食
品が元来有している風味を損なうという欠点を有してい
る。この魚分類の蛋白質のゲル化能は水産ｍ！！！品の
製造においては必要不可欠なものであるが、単に種々の
食品における蛋白質源として使用しようとした場合には
むしろ不必要かまたは小さい方が好ましい。

魚肉のゲル化能を喪失させた蛋白質原材料は、特開昭５
９−６３１４０号公報等に記載されているが、これらの
公報に記載されている蛋白質原材料は、魚肉を原料とし
たものであり、カルシウム、鉄分等の栄養に乏しいもの
である。又、これらの公報に記載されている方法で、内
臓、或いは内臓と皮を除去しただけの魚介類を原料とし
て蛋白質素材を製造した場合、得られる蛋白質素材は、
舌触りが不快なものである。

従って、本発明の目的は、内臓、或いは内臓と皮を除去
しただけの、骨を有する魚介類から、種々の食品に用い
られる栄養価の高い蛋白質素材を製造する方法を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、内臓を除去し、必要に応じ更に頭部及び／又
は皮を除去した魚介類を粗粉砕し、次いで、この粗粉砕
魚介類を、■酵素及び／又は微生物により醗酵させた後
酵素及び／又は微生物を失活させてから微粉砕するか、
■微粉砕してから酵素及び／又は微生物により醗酵させ
た後酵素及び／又は微生物を失活させるか、又は■微粉
砕しながら酵素及び／又は微生物により醗酵させた後酵
素及び／又は微生物を失活させることを特徴とする蛋白
質素材の製造法を提供することにより、前記目的を達成
したものである。

以下、本発明の蛋白質素材の製造法について詳述する。

本発明に使用し得る魚介類として好ましいものとしては
、油脂含有量が２０％以下、特に好ましくは５％以下の
魚介類が挙げられ、具体的には、例えば、タラ類、サン
マ類、アジ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、
ブナ鮭等の０級以下の鮭、イカ類、タコ類、エビ類、ア
サリ、ハマグリ、シジミ等の貝類等が使用でき、これら
は生魚分類、冷凍魚介類或いは解凍魚介類の何れであっ
ても良い。

本発明における酵素及び／又は微生物による魚介類の醗
酵は、蛋白質を分解する、酵素及び／又は微生物を魚介
類に作用させることにより行われる。

本発明に使用し得る蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロベブシン、エラス
ターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パン
クジマドペプチダーゼ、パンクレアチンペプチダーゼ、
フィシン、プラスミン、レニン、レプチラーゼ、レンニ
ン等のようなプロティナーゼ；例えばアルギニンアミノ
ペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダ
ーゼ等のアミノペプチダーゼ；アンギオテンシナーゼ、
アンギオテンシン交換酵素、インシュリナーゼ；例えば
アルデニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ１、チ
ロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチダーゼ；例え
ばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等のジペプチダーゼ、
その他、プロナーゼのようなペプチダーゼ及びその他の
蛋白質分解酵素、並びにそれらの変性品、配合品等が挙
げられる。

又、本発明に使用し得る蛋白質を分解する微生物として
は、例えばアスペルギルス（ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕＳ）
属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属す
るカビｉ（糸状菌類）；例えばストレプトコンカス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ペデイオコックス（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック（Ｌ
ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ラクトバチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、及び例
えばバチルス・ナンド−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ
ｏ）　、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　
５ｕｂｔｉｌｉｓ　）等の細菌類纂例えばサツカロミセ
ス・エリブソイデウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｅｌｌｉｐｓｕｉｄｅｕｓ）、サツカロミセス・セレビ
シｓ−（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ　）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵母類及びそ
れらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば、次のとお
りである。

まず、魚介類の内臓を除去する０頭部は除去しても除去
しなくても良い。

この魚介類をチョッパー等を用いて粗粉砕する。

ここで、粗粉砕魚介類にビタミンＥ、ビタミンＣルシチ
ン等の抗酸化剤を加えることが好ましい。

次に、粗粉砕魚介類を、■酵素及び／又は微生物により
醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させてからｗ
１粉砕するか、■微粉砕してから酵素及び／又は微生物
により醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させる
か、又は■微粉砕しながら酵素及び／又は微生物により
醗酵させた後酵素及び／又は微生物を失活させる。

酵素及び／又は微生物は粗粉砕魚介類と混合されると魚
介類中の蛋白質と作用し始めるので、粗粉砕魚介類又は
微粉砕魚介類と混合後は、当該混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間は、使
用する酵素及び／又は微生物の種類や目的とする蛋白質
材料の風味やゲル化能の程度により、適宜選択されるが
、通常は５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃の温度と
１０分〜６時間、好ましくは３０〜６０分の時間が必要
である。又、この温度は最初から一定にコントロールし
てもよいが、最初、ある特定の温度にコントロールし、
その後、それと異なる特定の温度にコントロールすると
いうように多段階にコントロールしてもよい。

多段階にコントロールする場合の保持温度は、例えば５
〜１５℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜７
０℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は
、第１段階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温
域に保持するようにしてもよく、酵素及び微生物を併用
する場合は、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低
温域で酵素のみで処理し、必要に応じ冷却後、微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持するよ
うにすることもできる。微生物のみを使用する場合は、
低温域又は中温域に保持することが好ましい。

又、前記の酵素及び／又は微生物を粗粉砕魚介類又は微
粉砕魚介類に添加後は、前記のように、均質な混合物と
するため機械力を加えながら細かくするか、又は混合攪
拌がなされるが、このように機械力を加えながら、前記
の温度及び時間の範囲内に保持しても良く、また、均質
な混合物が得られた段階で一旦機械力を加えるのをやめ
、その後熟成させ前記の機械力を加えている間及びその
後の熟成を通して当該混合物を前記の温度及び時間の範
囲に保持するようにしても良い。

本発明における微粉砕は、例えば石臼式等の微粉砕機を
利用することができ、蛋白質素材、特に骨、殻の粒径を
２００μ以下、好ましくは１００μ以下にな、るように
微粉砕を行うのがよい。

微粉砕の程度と食感との関係を１０人のパネラ−を使用
したパネルテストにより測定した所、上記粒径が３００
μ以上では全員がザラツキ悪を訴え、２００〜３００μ
でもややザラツキ感があるとの回答であったが、１５０
〜２００μではザラツキ感を訴えた者は２名で、１００
μ以下ではザラツキ感を訴えた者はいなかった。

本発明の蛋白質素材には、更にその他の動物性蛋白質給
源、植物性蛋白質給源、動植物性油脂給源、炭水化物給
源、或いは、食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナ
トリウム等の無機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤
類、抗菌剤型、水、油脂及び炭水化物に作用する酵素及
び／又は微生物類、乳化剤類、着色料類、ビタミン類、
保存料類、甘味料類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪［１
、植物抽出成分類、呈味料、その他の成分を本発明の目
的の範囲内で副原料として使用することができ、その場
合、本発明の製造方法の何れの段階でこれらを混合して
も良い、即ち、最初の段階で混合し、粗粉砕・醗酵処理
・微粉砕と処理しても良く、醗酵処理の段階で混合して
も良く、又、処理終了後に混合しても良い、しかし、こ
れらの添加成分（副原料）は、蛋白質を分解する酵素及
び／又は微生物を作用させた後の蛋白質素材に混合して
も良いが、均質な製品を得るには、少なくとも蛋白質を
分解する酵素及び／又は微生物で処理される前の何れか
の段階又はその処理中に、上記添加成分を系内に均一に
混合するのが非常に好ましく、このような手段により、
非常に安定で且つ上記添加成分が均質に溶解、乳化及び
／又は分散した系を製造できる。但し、食用動植物油脂
は酵素や微生物の作用を低下させる場合があるので、酵
素及び／又は微生物による処理の終了後に加えた方が良
い。

前記の添加成分として使用し得る前記植物性蛋白質給源
としては、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦
等の植物性蛋白質原料及びその脱脂加工品、並びにそれ
らから誘導される濃縮蛋白質２分離蛋白質等が挙げられ
る。

又、前記の添加成分として使用し得る前記動物性蛋白質
給源としては、例えば高覧、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、
脱脂粉乳、調整粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳
又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏、家鴨
、鵞鳥、七面鳥等の家出、その他の鳥肉等の畜肉；例え
ば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、
凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例えば魚肉落し
身、魚肉すり身等の魚肉又は加工魚肉；例えばレバー等
のその他の動物性蛋白’！ｔＢが挙げられる。

又、前記の添加成分として使用し得る前記動物性蛋白給
源としては、例えば、豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、
鯨油、乳脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポック油、オリ
ーブ油、小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パー
ム核油、サル脂、イリッペ脂、ポルネオタロー脂、ヤシ
油等の植物性油脂；及びそれらに水添加工、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる加工油脂、並びに例
えばバター、クリーム、マーガリン、ショートニング等
の油脂加工製品等が挙げられる。

又、前記の添加成分として使用し得る前記炭水化物給源
としては、例えば米、小麦、トウモロコシ、ジャガイモ
、サツマイモ等の炭水化物を多量に含む農産物；それら
を製粉して得られる粉末化物、前記の農産物から得られ
る例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロコシデン
プン、ジャガイモデンプン等のデンプン；デンプンを加
工、変性して得られる、倒木ばα化デンプン、デキスト
リン等の加工、変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、
デンプン糖等のＩ！ｔＷ；例えばリンゴ、オレンジ、イ
チゴ、ブドウ等の果実の果肉又は果汁等が挙げられる。

又、前記の添加成分として使用しうる前記ビタミン類と
しては、ビタミンＡ１ビタミンＢｌ、ビタミンＤ２、ビ
タミンＢｌ！、ビタミンＣ，ビタミンＤ、パントテン酸
、ビタミンＥ、ビタミンＨ、ビタミンに、ビタミンＬ１
ビタミンＭ２ニコチン酸、ビタミンＰ、チオクト酸、チ
オクト酸アミド、ビタミンＲ１ビタミンＳ１ビタミンＴ
１ビタミンＵ、ビタミンＶ、ビタミンＷ１ビタミンＸ、
ビタミンＹ、ルチン、オロフト酸等が挙げられ、又、前
記アミノ酸類としては、Ｌ−グルタミンＭ（塩）、Ｌ−
グルタミン、グルタチオン、グリシルグリシン、Ｄ、Ｌ
−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｔ−７ミノ酪酸、Ｔ−アミ
ノカプロン酸、Ｌ−アルギニン（塩酸塩）、Ｌ−アスパ
ラギン酸（塩）、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−チトルリン、
Ｌ−）リプトファン、Ｌ−スレオニン、グリシン、Ｌ−
システィン（誘導体）、Ｌ−ヒスチジン（塩）、Ｌ−オ
キシプロリン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−
リジン（塩）、Ｄ、Ｌ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、
Ｌ−オルニチン（塩）、Ｌ−フェニルアラニン、Ｄ−フ
ェニルグリシン、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、Ｌ−チロ
シン、Ｌ−バリン等が挙げられる。又、前記高度不飽和
脂肪酸類としては、リノール酸、リルイン酸、エイコサ
ペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸及びそれらのグリセ
ライド等が挙げられ、更に、前記植物抽出成分ぶとして
は、種々の薬草類、アスパラ、朝鮮人参等から抽出した
抽出成分が挙げられる。

本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、通常、
全蛋白質に対する水溶性蛋白Ｍ（水溶性蛋白質区分はト
リクロロ酢酸ソーダ溶液添加にて沈澱しない蛋白質区分
を云う）の割合が５〜５０重量％、好ましくは３０〜４
５重量％（但し、副原料として動物性蛋白質給源及び／
又は植物性蛋白譬給源を併用する場合は５〜４０重量％
、好ましくは２０〜３５重量％）となるように酵素及び
／又は微生物で処理されたものが好ましく、上記水溶性
蛋白質の割合が５重量％未満では魚介頬内の筋繊維が残
りテクスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分
でなく、又５０重量％（但し、副原料として動物性蛋白
質給源及び／又は植物性蛋白質給源を併用する場合は４
０重量％）超では“にがみ”が強くなり好ましくない、
特に、本発明の装造法により得られる蛋白質素材は、水
溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対して
分子量４万〜７万のペプチドが４０〜９０重盪％となる
ようにするのが良い。

このようにして得られた蛋白質素材は、そのまま放置す
ると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行
し目的とする物性、風味が変化してしまうので、直ぐに
固形食品、流動食品乃至液状食品の製造に使用し、その
食品の製造工程に含まれる熱処理工程で当該材料中の酵
素及び／又は微生物を失活させるか、又は、直ぐに固形
食品、流動食品乃至液状食品の製造に用いない場合は、
加熱処理をし酵素及び／又は微生物を失活させるか、酵
素及び／又は微生物を失活させないで凍結するか若しく
は噴霧乾燥等により乾燥するか、或いは酵素及び／又は
微生物を失活させる作用を有する物質を添加する等して
（凍結）保存するのが良い、ここで、上記醗酵及び微粉
砕を行うに際し醗酵終了後に微粉砕を行う場合には、加
熱、又は酵素及び／又は微生物を失活させる作用を有す
る物質を添加する等して蛋白質分解酵素及び／又は微生
物を失活させた後微粉砕を行う。

本発明によって製造された蛋白質素材は、雑菌を殺菌し
た後、包装し冷凍して保存しても良いし、乾燥粉末化し
て保存しても良い。

本発明の製造法により得られる蛋白質素材は、魚介類の
一部又は全部からの蛋白質を多量に含有し、例えばおで
ん類、お粥類、ヌードル類、テリーヌ類、ムース類、肉
団子、春巻の具、ぎょうざの皮、ワンタンの興、シュウ
マイの具、離乳用食品、プリン様食品、豆腐様食品、ヨ
ーグルト様食品、ハンバーグ用つなぎ又は興、そぼろ状
食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、病人・老人
用流動食品、ソース類、茶碗むし様食品、チーズ様食品
、そば様食品、マヨネーズ様食品、テリーヌ様食品、フ
ライ様食品、皮様食品等の食品として場合によってはそ
のままの形で使用できるだけでなく、そのような食品の
製造のための材料としても使用でき、きわめて有用なも
のである。

又、本発明の製造法により得られる蛋白質素材は、例え
ば動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物性油脂類、
炭水化物類と混合して、そのまま食品として又は食品材
料として使用することも出来る。

本発明の製造法により得られる蛋白質素材を使用し、種
々の形態の食品を製造する具体的方法としては、例えば
次のような方法が挙げられる。

＋１１本発明の製造法により得られる蛋白質素材に、例
えば植物油、バター等の動植物性油脂給源及び例えば第
２リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン
酸ナトリウム、その他のリン酸塩等の溶融剤、必要に応
じ、チーズ、カゼイン−ナトリウム等の動植物性蛋白質
給源、調味料、食品保存料、炭水化物類、例えばエビ、
カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、アサリ等の食品の小
片及びフレイバー、エキス等を混合し、５０〜１００℃
に加熱溶融しつつ攪拌、均質化後、冷却することにより
、プロセスチーズ様食品、チーズスブレンド様食品、レ
バーペースト様食品等の固形乃至スプレッド状食品を製
造する方法。

偉）本発明の製造法により得られる蛋白質素材に、水を
添加し、必要に応じ磨砕してスラリー状とし、さらに必
要に応じ、寒天、ファーセラン、カラギーナン、ペクチ
ン、ゼラチン、卵黄、全卵、卵白等のゲル形成剤、デン
プン等の離水防止剤、甘味料、調味料、香料、食品保存
料、着色料等のその他の仙骨を添加して均一に混合して
加熱後、冷却することにより、例えばプリン様食品、ゼ
リー様食品のような弾性ゲル状食品を製造する方法。

（３）本発明の製造法により得られる蛋白質素材に、水
を添加し、必要に応じ、例えばカラギーナン、寒天、脱
脂乳、その他の乳製品等や、グルコース、乳糖等の醗酵
助剤を添加し磨砕することにより、蛋白質含有量が２〜
１０重量％のスラリー液を調製し、該スラリー液を加熱
殺菌後、乳酸菌を添加して醗酵させ、必要に応じ、いず
れかの段階で甘味料、香料、調味料、着色料等を添加混
合することにより、例えばヨーグルト様食品、乳酸飲料
様食品等の製造に用いられる流動状乃至液伏食品を製造
する方法。

（４）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、必
要に応し更に磨砕しつつ、例えば水、豆乳、牛乳、果汁
、野菜ジュース、及びその他の成分が溶解されている水
溶液等の水性媒体と混合し、上記蛋白質素材の水溶性含
窒素成分を溶解し、且つ上記蛋白質素材の水不溶性含窒
素成分を均一に分散させ、然る後、例えば加熱殺菌処理
を施すか、或いは本発明の蛋白質素材を得る段階で上記
水性媒体を添加して適当な濃度に調整後、酵素及び／又
は微生物で処理することにより、飲料を製造する方法。

（５）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、小
麦粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜１５重
量部使用し、さらに目的とする小麦粉加工食品に応じて
適宜他の成分を併用して生地を調製し、該生地を成形後
、焼く、蒸す、油で揚げる等の加熱処理を施すことによ
り、例えばビスケット、クツキー、ウエアファース、ク
ラッカー、プレソラニル、ケーキ、パイ、シュー皮、ド
ーナノツ、ホットケーキ、パン、ピザパイ、お好み焼、
タコ焼、肉まん皮、あんまん皮、シューマイ皮、各巻反
、ギッーザ皮等の小麦粉加工食品を製造する方法。

（６）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、大
豆蛋白１００重量部に対して固形分換算でＯ１１〜４０
重量部混合し置部らに必要に応じその他の調味料、香辛
料、着色料等の添加成分；前記の如き動植物油脂給源、
動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源・、炭水化物給源
；及び例えば嗜好食品、野菜、肉、魚等の具を混合し、
次いで混合物中の大豆蛋白質を凝固させて、例えば豆腐
、湯あげ、がんもどき、生揚げ、ゆば、凍豆腐、繊維状
大豆蛋白食品、大豆蛋白カード、＆ｌ１ｖａ化大豆蛋白
食品、大豆蛋白ゲル食品等の大豆蛋白加工食品を製造す
る方法。

（７）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を固形
分換算で０．１−１５％（重量基準、以下同じ）の割合
で、水又は他の成分が溶解されている水溶液等の水性媒
体に添加し、必要に応じさらに磨砕する等して混合した
後、食用動植物油脂をｌＯ〜９０重量％混合し、必要に
応じ乳化をより安定にするために、乳化剤、乳化安定剤
等を併用し乳化して水中油型エマルシランを形成するこ
とにより、ｌ！類、パン、米菓、パイ、ビスケット、ク
ラッカー、ギッーザ皮、ケーキ類、シュー皮等の食品の
諌込み用又は表面加工用として、パン等に塗布するスプ
レッド用として、或いは種々の食品のトッピング、フィ
リング用として使用できる、乳化油脂組成物を製造する
方法。

（８）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、必
要に応じ加熱及び摩砕する等して、襦米又はうるち米又
はこれらの粉１００重量部に対して固形分換算で０．１
〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部使用して、
例えば絣であれば米又は米粉を蒸す段階で上記蛋白質素
材を混合して蒸すか、米又は米粉を搗く段階で別途加熱
しておいた上記蛋白質素材を加えて搗（といった方法で
餅生地を調製し、該餅生地を成形後、必要に応じ焙焼又
は油揚げすることにより、絣及び米菓を製造する方法。

尚、酵素及び／又は微生物の失活は、上記蛋白質素材の
製造段階で行っても良く、又米菓を製造する際の加熱処
理によって行っても良い。

（９）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、小
麦粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜１０重
量部、好ましくは０．１〜５重量部使用し、さらに必要
に応じ水、卵、牛乳等の他の成分を使用し、小麦粉と他
の成分を混合練り合わせする際に水等の他の成分に予め
上記蛋白質素材を混合しておく方法、小麦粉と他の成分
を混合練り合わせする際に同時に上記蛋白質素材を混合
する方法、或いは小麦粉と他の成分の混合練り合わせた
後に上記蛋白質素材を混合する方法等、各種の麺類の製
法に応じて適当な時期に上記蛋白質素材を混合して製麺
することにより、うどん、そば、中華麺等の所謂麺類、
ヌイユ、ニョフキ、スパゲツティ、マカロニ等の、小麦
粉を主たる原料とし、ゆでることにより可食性とする食
品即ち広義の麺類を製造する方法、尚、酵素及び／又は
微生物の失活は、上記蛋白質素材の製造段階で行っても
良く、又製麺時の最後の加熱殺菌処理によって行っても
良い。

Ｑｌ）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、小
麦粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜２０重
量部、好ましくは０．１〜ｌＯ重量部使用し、適宜その
他の成分を使用して、魚介類、畜肉類、家禽類、海藻類
、野菜類、茸類等の天ぷらやフライ類、並びにパン粉を
まぶすもの及び／又はまぶさないもの等の衣付き揚げ物
量品用バッターを製造する方法、尚、揚げ物食品として
は、揚げ物調理直後に食用に供されるものは勿論、冷蔵
保存の後提供される所謂チルド食品としての衣付き揚げ
物食品、及び凍結保存の後提供される調理済み冷凍食品
としての衣付き揚げ物食品も含まれる。

αυ本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、調味
料を製造する際のいずれかの段階で使用して、ソース、
醤油、味噌、だし、即席カレー、たれ、ケチャツプ等の
、ペースト状、固形状、粉末状、液状及び流動状等の種
々の形態の調味料を製造する方法。

０り本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、小麦
粉１００重量部に対して固形分換算で４０〜８０！ｌ量
部混合し、必要に応じさらにその他の成分を混合して、
調理食品用素材を製造する方法。

尚、この調理食品用素材は、粉末状、生地（ドウ）状等
、種々の製品形態をとりうるが、調理するにあたっては
最終的に小麦粉１００重量部に対して全水分量が２００
〜５００重量部となるようにして生地（ドウ）を調製し
、その生地をそのまま種々の形状に成形したり、他の食
品素材と層状に積層したり、他の食品素材の中に塊状に
入れたり、他の食品素材を包み込んだり、或いは他の食
品素材で包み込む等して、焼く、煮る、蒸す、油で揚げ
る等の加熱処理を施すことによって、良好な食感、風味
、テクスチャーを有する調理食品を得ることができる。

Ｉ本発明の製造法により得られる蛋白質素材を固形分換
算で０．１−１５％（重量基準、以下同じ）、食用植物
油４５〜９０％、食酢及び水を含有する水中油型エマル
シヨンからなる、主としてマヨネーズ様の、場合によっ
てはドレッシング様の乳化食品を製造する方法（場合に
よっては、本発明の蛋白質素材を製造する際に、上記の
比率になるよう各成分を配合して酵素及び／又は微生物
処理することも可能である）。

（財）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を固形
分換算で０．１〜５％（重量基準、以下同じ）、食用植
物油ｌＯ〜４５％、食酢及び水を含有する水中油型エマ
ルシヨンからなる、主としてサラダドレッシング等のド
レッシング様の、場合によってはマヨネーズ様の酸性乳
化食品を製造する方法（場合によっては、本発明の蛋白
質素材を製造する際に、上記の比率になるよう各成分を
配合して酵素及び／又は微生物処理することも可能であ
る）。

０９本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、卵及
び／又は卵白１００重量部に対して固形分換算で０．１
〜４０重量部混置部、さらに必要に応じその他の添加成
分や食品材料を混合して得られる混合物を加熱凝固させ
ることにより、卵焼、エラグケーキ、茶わんむし、卵ロ
ール、オムレッ、卵豆腐、プリン、プディング、カスタ
ード、ババロア等の卵加工食品を製造する方法。

ａＳ本発明の製造法により得られる蛋白質素材を固形分
換算で０．１〜４０％（重ｇ！基準、以下同じ）、生ク
リーム又は（及び）合成りリーム５〜３０％、魚肉すり
身５〜３０％及び食塩を混合し、必要に応じ野菜、小さ
なブロックにした魚肉フィレー、調味料、その他の添加
物を混合した後、この混合物を加熱凝固させて、テリー
ヌ、ムース、クネル等の調理食品を製造する方法。

具体的には、テリーヌの場合は、第１段階で魚肉すり身
を磨砕しながら食塩を加え、その後、生クリーム又は合
成りリーム、牛乳、全卵及び本発明の製造法により得ら
れる蛋白質素材を混合し、ファシス（ｆａｒｃｅ　）を
作る。第２段階で、上記ファシスに必要に応じて野菜、
小さなブロックにした魚肉のフィレー、調味料、その他
の添加物を混合し、容器に入れ、容器ごとオープン中で
１５０〜２００℃で１５〜３０分間蒸し、冷却すると、
テリーヌが得られる。

ムースの場合は、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加え
、次に卵白を入れ、必要に応じて野菜、小さなブロック
にした魚肉のフィレー、調味料、その他の添加物を加え
、さらに生クリーム又は合成りリーム、及び本発明の製
造法により得られる蛋白質素材を混合して均一になるま
で練る。練り上がったら、型に入れ、容器ごとオープン
中で１５０〜２００℃で１５〜３０分間蒸すと、ムース
が得られる。

クネルの場合は、下準備として、牛乳、バター、小麦粉
及び全卵でパナード（ｐａｎａｄｅ）を作ってお（。そ
して、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加えた後、本発
明の製造法により得られる蛋白質素材を加え、さらに必
要に応じて野菜、小さなブロックにした魚肉のフィレー
、調味料、その他の添加物を加え、しかる後、上記パナ
ード、及び生クリーム又は合成りリームを加えて均一に
なるまで練る。練り上がったら成形し沸騰水中で加熱す
ると、クネルが得られる。

Ｑ？）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、流
動性食品を製造する際のいずれかの段階で使用して、例
えば各種ポタージュスープ、すり流し汁、中華風コーン
人スープ、離乳食、老人用・病人用流動状食品等の比較
的粘度の低い透明なものから高粘度の半流動性のものを
含む流動性食品を製造する方法。

Ｏ１１本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、魚
肉、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、鯨肉の如き肉類１００重
量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量部混置部、
必要に応じ調味料、香辛料、着色料等のその他の添加成
分：前記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植
物性蛋白質給源、炭水化物給源；及び例えば嗜好食品、
野菜、肉、魚等の具を使用して、例えばハム、ソーセー
ジ、ベーコン、コンビーフ、ハンバーグ、ミンチ、ミー
トボール、チキンボール、ミンチボール、中華ダンプ、
エビダンプ、エビボール、フィッシュボール、カマボコ
、チクワ、おでん材料等の肉類加工食品を製造する方法
。

ａＳ本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、豆乳
粉末１００重量部に対して固形分換算で５〜８０重量部
、好ましくは１５〜３０重量部混合置部、豆腐を製造す
る方法。

Ｑ１本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、コン
ニャク粉１００重量部に対して固形分換算で１０〜８０
０重量部、好ましくは５０〜２００重量部混合し置部コ
ンニャク類を製造する方法。

（２１）本発明の製造法により得られる蛋白質素材を、
魚肉すり身１００重量部に対して２０〜５００重量部、
好ましくは５０〜２００重量部混合し置部テリーヌ、ク
ネル等の洋風惣菜を製造する方法。

（２２）本発明の製造法により得られる蛋白質素材１０
０重量部を、魚肉すり身５０〜１５０重量部、及び植物
性蛋白質（乾燥重量基準）１０〜５０重量部及び／又は
卵類２０〜５０重量部（但し、本発明の製造法により得
られる蛋白質素材が製品全体の５〜５０重量％、好まし
くは１０〜３０重量％となるようにする）と混合し、加
熱して豆腐様食品を製造する方法。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが本発明はこれに限定され
るものではない。

実施例１ ブナ鮭から内臓、皮、ヒレを除いた魚体をブロックカッ
ター（桜製作所製）で切断してからスクリューコンベア
ーでチョッパー（花木製作断裂）に２回かけてミンチ状
の魚骨含有魚肉を得た。

粗粉砕されたミンチ状魚骨含有魚肉に水を２０重量％添
加し十分に混合した。

十分に混合した魚骨含有魚肉をバイブ送り装置でマスコ
ロイダ−（僧堂製作所製の微粉砕装置）に送り、粒径、
特に魚骨の粒径が５０μ以下となるように２回マスコロ
イダーにかけた。

微粉砕した骨入り魚肉を酵素分解槽（ステファン製）に
入れ、ビタミンＥを最終製品（目的物）の油脂分に対し
て５００ｐｐｍの濃度となるように添加し、低速攪拌し
ながらジャケットに温水を流し、品温を５０℃迄上昇さ
せた０品温５０℃になったらジャケットの温水を５０℃
とし、蛋白分解酵素「プロチンＡＣ−１０Ｊ　　（大和
化成製）０゜１・重量％相当量を少量の蒸留水に熔解し
て添加した。添加後、攪拌を高速にし、５０℃で３０分
間保持した後、ジャケットに８５℃の温水を流し、速や
かに品温を７５℃以上として酵素を失活させた。

製品は、水分７９重量％ミ油分１重量％以下のペースト
状で、製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は
３４重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全
ペプチドに対して分子量４万〜７万のペプチドの割合は
７５重量％であった。

この製品をオンレイター（桜製作所″ＩＡ）で１００℃
、１０分間加熱殺菌したものの一般細菌数は３００個／
ｇ以下であった。

殺菌後、包装機（城南製作所！！りで５ｋｇパンクに包
装し、−３０℃の冷凍庫で凍結保存した。

又、殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃で乾燥後粉砕し
てパウダー状のものを得た。

実施例２ イカから内臓、スミ袋、目玉、口を取り、胴と足を良く
洗浄してから水を切った。一部は炭火で焼き、ロースト
臭を付けた。

胴と足金体を混合しチョッパーにかけてどろどろのミン
チ状イカ肉とした。

このミンチ状イカ肉をマスコロイダーにかけ、粒径、特
に含まれているスジの粒径を５０μ以下とした。マスコ
ロイダー処理は１回で充分であった。

この微粉砕したイカ肉を酵素分解槽に入れ、低速攪拌し
ながらジャケットに温水を流し、品温を５０℃迄上昇さ
せた０品温５０℃になったらジャケットの温水を５０℃
とし、蛋白分解酵素「アマノＡＪ　　（大野製薬製）０
．０２５重量％相当量を少量の蒸留水に溶解したものを
添加した。添加後、攪拌を高速にし、１５分間保持した
後、ジャケットに７５℃の温水を流し、速やかに品温を
６５℃として酵素を失活させた。

製品は、水分７８重憬％を含有するペースト状で舌ざわ
りが良く、ロースト臭がしており、製品中の全蛋白質に
対する水溶性蛋白質の割合は２８重量％で、水溶性ペプ
チド及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対して分子量４
万〜７万のペプチドの割合は５５重量％であった。

この製品をオンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌
したものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、ドラムドライヤーに入れ、７０℃の温風を吹き
込みゆっくりと乾燥し、次いで粉砕するとロースト臭の
有る、水分５重量％のイカ粉末製品が得られた。

実施例３ 良く洗浄した貝殻付きアサリ及びムキ身アサリを同重量
混合し、蒸気で１００℃、１０分間加熱して殺菌すると
同時にアサリ自身の持つ酵素を失活させた。

この混合物をチョッパーに入れ、チョッパーに３回かけ
て粗粉砕し、貝殻と肉が混合したミンチ状とした。

このミンチ状物を混合槽に入れ、先程蒸気加熱した際に
発生したアサリエキスの入っているドレイン水を加え、
良（混合した。

この混合物をパイプ送り装置でマスコロイダーに送り３
回マスコロイダーにかけ、粒径、特に含まれている貝殻
の粒径を６０μ以下とした。

この微粉砕したアサリ混合物、及びビタミンＥとビタミ
ンＣをそれぞれ最終製品（目的物）の油脂分に対して５
００ｐｐｍ、１１００ｐｐとなるように酵素分解槽に入
れ、低速攪拌しながらジャケットに温水を流し、品温を
５０℃迄上昇させた。

品温が５０℃になったらジャケットの温水を５０℃とし
、蛋白分解酵素［プロチンＡＣ−１０Ｊ　Ｏ。

０３重量％相当量を少量の蒸留水に溶解したものを添加
した。添加後、攪拌を高速にし、１５分間保持した後、
ジャケットに８５℃の温水を流し、速やかに品温を８０
℃として酵素を失活させた。

製品は、ペースト状で、舌ざわりがなめらかで貝殻が入
っているのが分からない程であり、製品中の全蛋白質に
対する水溶性蛋白質の割合は２８重量％で、水溶性ペプ
チド及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対して分子量４
万〜７万のペプチドの割合は６５重聾％であった。

この製品をオンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌
したものの一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機で包装し、冷凍保存した。

一方、殺菌後の製品に５０重量％の酵素分解デキストリ
ンを加え、良く混合した後、１８０℃の温風を吹き込み
ながらスプレィドライヤーで乾燥すると、舌ざわりが滑
らかで、アサリ味がし、水に容易に分散する水分５重量
％の粉末製品が得られた。

実施例４ よく洗浄したタラの内臓、ひれ、皮を除いた魚体を、チ
ョッパー（花木製作断裂）に３回かけてミンチ状にした
。

このミンチ状にした骨入り魚肉を酵素分解槽に入れ、ビ
タミンＣ、ビタミンＥをそれぞれ最終製品（目的物）の
油脂分に対して１１００ｐｐ、５００ｐｐｍとなるよう
に添加して低速で良く攪拌した。

次に、ジャケットに５０℃の温水を流して品温を５０℃
にし、予め少量の水に溶かしてあった蛋白分解酵素「ア
マノＡＪ　　（大野製薬製）を０．０５重量％相当量を
添加した。添加後、攪拌を高速に切り換え、品温５０℃
で２５分間保持した。その後ジャケットの温水を８５℃
の温水に切り換え、速やかに品温を７５℃以上として酵
素を失活させた。

酵素処理後の製品は、水分６５重量％、油分３重量％以
下のペースト状で、製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋
白質の割合は３２重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ
酸を除いた全ペプチドに対して分子量４万〜７万のペプ
チドの割合は６９重量％であった。

この酵素処理したペースト状製品はまだ魚骨のザラツキ
があるので、マスコロイダーに送り、粒径、特に魚骨の
粒径が８０μ以下となるよう２回微粉砕を行った。

微粉砕後オンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌を
行った。加熱処理したものの一般細菌数は３００個／ｇ
以下であった。

殺菌後、包装機にて５ｋｆパンクに包装して一３０℃の
冷凍庫で冷凍保存した。

実施例５ タラの内臓、皮、ヒレを除いた魚体をチョッパーに２回
かけてミンチ状にした。この粗粉砕されたミンチ状魚骨
含有魚肉に水を１０重険％添加し充分に混合した。

この魚骨含有魚肉をパイプ送りＷＷでマスコロイダーに
送り、粒径、特に魚骨の粒径が５０μ以下になるように
２回マスコロイダーにかけた。

微粉砕した魚骨含有魚肉を酵素分解槽に入れ、ビタミン
ＣとビタミンＥをそれぞれ最終製品（目的物）の油脂分
に対して１１００ｐｐ、ｓｏｏｐｐｍの濃度となるよう
に添加し、低速攪拌しながらジャケットに５０℃の温水
を流し込み、品温を５０℃にし、蛋白質分解酵素プロＡ
ＤＸ−２５（旭電化製）の０．０１重量％相当量を少量
の蒸溜水に溶かして添加した。添加後攪拌を高速にして
５０℃で１５分間保持した後ジャケットに８５℃の温水
を流し込み、速やかに品温を７５℃以上として酵素を失
活させた。

一方、滅菌した１０重量％脱脂粉乳水溶液に乳酸菌（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　　とＬａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を接種し
、２４時間、３７℃で培養したスターターを作成した。

酵素を失活させた後、攪拌を低速にしジャケットに４０
℃の温水を流し込み品温を４０℃にした。

ここに、乳酸菌スターター５重量％相当量を添加し、添
加後５分間高速で攪拌した。攪拌を停止した後、４０℃
で８時間保持した。

８素処理、醗酵処理した製品は、水分８１重量％、油分
１重量％以下のペースト状で、製品中の全蛋白質に対す
る水溶性蛋白質の割合は３６重量％で、水溶性ペプチド
及びアミノ酸を除いた全ペプチドに対して分子量４万〜
７万のペプチドの割合は７８重量％であった。

Ｖ酵処理後ただちにオンレイターで１００℃、１５分間
加熱殺菌し包装機で５ｋｇに包装し一３０℃で凍結保存
した。

実施例６ 良く洗浄したホタテのひも５０部、卵３０部及び貝殻２
０部の混合物を１００℃、１０分間、蒸気で加熱殺菌し
、ホタテのひも、卵自身の持つ酵素を失活させた後、凍
結した。

この混合物を千目フパーに３回かけて粗粉砕し貝殻、ひ
も、卵が混合したミンチ状とした。

このミンチ状物を混合槽に入れ、蒸気加熱の際に発生し
たホタテエキスの入っているドレイン水を加え、良く混
合した。

この混合物をパイプ送り装置でマスコロイダ−（僧堂製
作所製）に送り、３回マスコロイダーにかけ、粒径、特
に含まれている貝殻の粒径を８０μ以下とした。

この微粉砕したホタテ混合物にビタミンＥとビタミンＣ
をそれぞれ最終製品の油脂分に対し５０Ｑｐｐｍ、１１
００ｐｐとなるように加えて、酵素分解槽に入れ、低速
攪拌しながらジャケットに温水を流し、品温を５０℃迄
上昇させた。

品温が５０℃となったら、ジャケットの温水を５０℃と
し、蛋白分解酵素「アマノＡＪ０．０２重量％を少量の
蒸留水に溶解して添加した。

添加後、攪拌を高速とし、２０分間保持した後、ジャケ
ットに８５℃の温水を流し速やかに品温を８０℃として
酵素を失活させた。

製品はペースト状で、舌ざわりが滑らかで、貝殻が入っ
ているのが分からない程であった。

製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は３６重
量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチ
ドに対する分子量４万〜７万のペプチドの割合は６７重
量％であった。

この製品をオンレイターで１００℃、１０分間加熱殺菌
したものの一般Ｉｌ菌敗は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装置Ｉａ（城南製作所製）で連続包装し、冷
凍保存した。

一方、殺菌後の製品に３０重量％のデキストリンを加え
、良く混合した後、１８０℃の温風を吹き込みながらス
プレィドライヤーで乾燥すると、舌ざわりが滑らかで、
ホタテの味がし、水に容易に分散する、水分６重量％の
粉末製品が得られた。

実施例７ 良く洗浄したウナギの！１１５０部及び骨５０部の混合
物をチヲッパーに２回かけて粗粉砕しミンチ状とした。

このミンチ状物を混合槽に入れ、ビタミンＥとビタミン
Ｃをそれぞれ最終製品の油脂分に対し５００ｐｐｍ、１
１００ｐｐとなるように加えた後パイプ送り装置でマス
コロイダーに送り、２回マスコロイダーにかけ、粒径、
特に含まれている骨の粒径を６０μ以下とした。

この微粉砕物を酵素分解槽に入れ、低速撹拌しながらジ
ャケットに温水を流し、品温を５０℃迄上昇させた。

品温が５０℃となったら、ジャケットの温水を５０℃と
し、蛋白分解酵素「プロチンＡＣ−１０Ｊ０．０５重量
％を少量の蒸留水に溶解して添加した。

添加後、攪拌を高速とし、２０分間保持した後、ジャケ
ットに８５℃の温水を流し速やかに品温を８０℃として
酵素を失活させた。

製品はペースト状で、舌ざわりが滑らかで、骨が入って
いるのが分からない程であった。

製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は３９重
量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除いた全ペプチ
ドに対する分子Ｗｉ４万〜７万のペプチドの割合は７０
重量％であった。

この製品をオンレイター（桜製作所製）で１００℃、１
０分間加熱殺菌したものの一般細菌数は３００個／ｇ以
下であった。

殺菌後、包装機で連続包装し、冷凍保存した。

一方、殺菌後の製品をドラムドライヤーで１０℃で乾燥
した後、粉砕機で粉砕すると、舌ざわりが滑らかで、ウ
ナギの味がし、水に容易に分散する、水分７重量％の粉
末製品が得られた。

実施例８ タラの内蔵、皮、ヒレを除いた魚体を実施例４と同一の
方法により処理して微粉砕組成物（スラリー状タラ肉）
を得る。この微粉砕組成物１０ｋｇを高圧滅菌機で１２
０℃３秒間減凹した後、ステファンＵＭ１２に投入する
。一方、牛乳培地にあらかじめ培養してあったストレプ
トコッカス　ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ　
１ａｃｔｉｓ　　大阪大学醗酵器）とラクトバチルス　
ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ　　大阪大学醗酵器）を共棲培養した乳酸
菌培養液１ｋｇを投入し、次いで、蛋白分解酵素プロテ
ィナーゼ「アマノＡＪ　　（大野製薬製）５ｇを少量の
滅菌水に溶かして添加した。

添加後、ジャケットへ４５℃の温水を流し微粉砕組成物
の品温を４５℃±２℃に保ち、低速攪拌で３時間混練攪
拌を行った。その後、ジャケットの流水を９５℃まで昇
温し３０分間保持し蛋白分解酵素を失活させると同時に
乳酸菌の菌数を減少させる。次いで、ジャケットに水流
水を流して冷却し品温を１０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度２０重量％の本発明の目的
生成物である若干芳香の良い白色のペースト状蛋白質材
料が得られた。

この白色ペースト状蛋白質材料は全蛋白質骨に対する水
溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割合は４５重量％で
あった。

実施例９ ベニサケから内蔵、皮、ヒレを除いた魚体をブロックカ
ッターで切断後、凍結チョッパーで粉砕し、マスロイグ
ー（僧堂産業製）で最初はグラインダークリアランスを
１０＋ｗｍとして粉砕し、次にグラインダークリアラン
スを３＋ａｍとして骨を１００μ以下の粒子状に微粉砕
する０品温はマスコロイダーに冷却水を流し３０℃前後
に保つ。

こ・の微粉砕したサケ肉はまだザラつきもあり味も風味
も良くないので、この微粉砕組成物（スラリー状すケ肉
）２０ｋｇをステファンＵＭ１２（ステファン社製）に
入れ、同時に大豆蛋白質５ｋｇ及びコーンスターチ５ｋ
ｇを入れ、ジャケットに５０℃の温水を流し品温を５０
℃とする０品温が５０℃となったら蛋白分解酵素である
プロティナーゼ「アマノＡＪ２０ｇと雑菌発育抑制剤で
あるリゾチーム３ｇを各々少量の水にとかし添加した。

添加終了後、微粉砕組成物の品温を５０℃±２℃に保ち
３０分間高速攪拌を行った。その後、ジャケットの流水
を９５℃まで昇温し蛋白分解酵素を失活させる０次いで
ジャケットの流水を水冷却水に切換え組成物の品温を１
０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度４０重量％の本発明の目的
生成物である紅色の粘稠ペースト状蛋白質材料（でんぷ
ん含有）が得られた。

この紅色粘稠ペースト状蛋白質材料（でんぷん含む）の
全蛋白質骨に対する水溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）
の割合は２５重量％であった。

実施例１Ｏ タラから内蔵、皮、ヒレを除いた魚体をブロックカッタ
ーで切断してからスクリューコンベヤーでチョッパー（
花木製作所型）に２回かけミンチ状の魚骨含有魚肉を得
た。

二重壁混合槽にミンチ状の魚骨含有魚肉を入れ、二重壁
に４０℃の温水を流し品温を４０℃にした。

その後あらかじめ脱脂粉乳培地で培養してあった乳酸菌
ストレプトコッカス　ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ）　５重量％と脱脂粉乳１重量
％を混合し、同時に少量の水にとかした蛋白分解酵素プ
ロチンＡＣ−１０（大和化成）０．０２重量％、及びビ
タミンＥとビタミンＣを最終製品（目的物）の油分に対
してビタミンＥ５００ｐｐＩｌｌ、ビタミンＣＣ２００
ｐｐの濃度になるように添加し、混合した。

この魚骨含有魚肉混合物をパイプ送り装置でマスコロイ
ダー（僧堂製作所製の微粉砕装置）に送り、粒径、特に
魚骨の粒径が８０μ以下になるように２回マスコロイダ
ーにかけた。

この製品をマスフライグーにかけた後オンレイターで１
００℃、１０分間加熱殺菌を実施した。

殺菌後、包装ａ（城南製作所製）で５ｋｉｒパンクに包
装し、−３０℃の冷凍庫で凍結保存した。

又殺菌後、ドラムドライヤーで７０℃の熱風で乾燥する
と、真白なパウダー状の製品が得られた。

実施例１１ 一タラから内蔵、皮、ヒレを除いた魚体をブロックカッ
ターで切断してからスクリューコンベヤーでチョッパー
（花木製作所製）に２回かけミンチ状の魚骨含有魚肉を
得た。

二重壁混合槽にミンチ状の魚骨含有魚肉を入れ、あらか
じめ脱脂粉乳培地で、培養してあった乳酸菌ストレプト
コッカス　ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　
１ａｃｔｉｓ）及びストレプトコッカス　クレモリス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｓｏｒｉｓ）を５
重量％と脱脂粉乳１重量％を混合し、混合しながら二重
壁に４０℃の温水を流し、品温を４０℃にした。同時に
ビタミンＥとビタミンＣを最終製品（目的物）の油分に
対してビタミンＥ５００ｐｐｍ、ビタミンＣ２００ｐｐ
−の濃度になるように添加した。

乳酸菌を添加した魚骨含有魚肉混合物をパイプ送り′Ａ
置でマスコロイグーに送り、粒径、特に魚骨の粒径が５
０μ以下になるよう２回マスコロイグーにかけた。

得られた製品は、水分８１重量％、油分０．５３１ｆ量
％以下のペースト状で、全蛋白質に対する水溶性蛋白質
の割合は２９重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ酸を
除いた全ペプチドに対して分子量４〜７万の割合は６０
重重篤であった。

この製品をマスフライグーにかけた後オンレイターで１
００℃、１０分間加熱殺菌を実施した。

この製品の一般細菌数は３００個／ｇ以下であった。

殺菌後、包装機（城南製作所製）で５ｋｇパックに包装
し、−３０℃の冷凍庫で凍結保存した。

又殺菌後、ドラムドライヤーで７０’Ｃの熱風で乾燥す
ると、真白なパウダー状の製品が得られた。

実施例１２ タラから内蔵、皮、ヒレを除いた魚体をブロックカッタ
ーで切断してからスクリューコンベヤーでチョッパ−（
花木製作所製）に２回かけミンチ状の魚骨含有魚肉を得
た。

二重壁混合槽にミンチ状の魚骨含有魚肉を入れ、熱水５
重量％添加し、十分混合しながら二重壁に熱水を流し混
合液の品温を４５℃にする。４５℃になったらビタミン
ＥとビタミンＣを最終製品（目的物）の油分に対してビ
タミンＥ５００ｐｐｍ、ビタミンＣ５００ｐｐ−の濃度
になるように添加し、蛋白分解酵素「プロチンＡＣ−１
０」　（大和化成）０．０５重量％相当量及び［アマノ
ＡＪ　　（天守製薬製）０．１重量％相当量を少量の水
にとかしたものを添加し、混合した。

この魚骨含有魚肉混合物をパイプ送り装置でマスコロイ
グーに送り、粒径、特に魚骨の粒径が８０μ以下になる
よう２回マスコロイグーにかけた。

酵素を添加してからの処理所要時間は約２０分間であっ
た。

得られた製品は、水分８２重量％、油分０．５重量％以
下のペースト状で、製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋
白質の割合は３９重量％で、水溶性ペプチド及びアミノ
酸を除いた全ペプチドに対して分子量４〜７万の割合は
７０重量％であった。

この製品をマスフライグーにかけた後ただちにオンレイ
ターで１００℃、１０分間加熱し酵素失活と殺菌を実施
した。この製品の一般細菌数は３００個／ｇ以下であり
、酵素は完全に失活していた。

殺菌後、包装置ａ（城南製作所製）で５ｋｇパックに包
装し、−３０℃の冷凍庫で凍結保存した。

又殺菌後、この製品に酵素分解デキストリン−商品名”
トヨゾリン”を２０重看％加え、スプレィドライヤーを
実施し真白なパウダー状のものを得た。

実施例１３（サケスライス製品の製造例）実施例１で得
られたピンク色ペースト状蛋白質材料６００ｇ、カゼイ
ンナトリウム１５０ｇ、大豆白絞油２５０ｇ、酒石酸ナ
トリウム２０ｇ、キサンタンガム６ｇ１食塩１０ｇ１グ
ルタミン酸ナトリウム１ｇ１ペッパー１ｇ１及びサケフ
レイバー２．０　ｇを乳化釜（天性製作所製）に入れ、
低速で攪拌しながらジャケットと釜の内部に直接蒸気を
注入し真空をかける。内部温度が５０℃になったら高速
攪拌に変更し、釜の内部への蒸気を停止する。これで内
部温度が８０℃になるまで高速攪拌する。内部温度が８
０℃になったらジャケットへの注入蒸気と真空を停止し
、乳化釜の蓋を上げて中味溶融状態の製品をステンレス
バケツに取り出す。

製品が熱い内に包装フィルムの上に棒状に置き、その上
から包装フィルムをかけて板状に厚さ２ｍｍに引きのば
し、その後、四角に包装材を切り折りたたみ冷蔵庫に入
れ冷却すると、スライスチーズ状の板状のサケスライス
製品が得られる。

このサケスライス製品は、サンドインチなどに用いると
サケ風味の良いなめらかな舌ざわりの良い製品であった
。

実施例１４（ホタテ棒製品の製造例） 実施例６で得られた淡黄色ペースト状蛋白質材料３００
ｇとタラスリ身７００ｇと食塩２ｇとを１０℃以下の温
度でロボクーペ（ロボターぺ社製）で十分混練する。そ
の後沸騰している水に先端が網目状になったノズルで混
練品を繊維状に押し出し凝固させ繊維状の組成物を作成
する。一方、実施例４で製造した白色ペースト状蛋白質
材料５００ｇ、タラスリ身５００ｇ及び食塩２ｇをロボ
クーペ（ロポクーぺ社製）で品温１０℃以下で混練する
。これをぬれた布の上に３ＩＩＩ１位の厚さにひろげ、
先に作成した繊維状組成物をのり巻のしんの様に並べの
り巻と同様に包み、中味に繊維状組成物が入った棒状物
を作成する。その後、布のまま蒸し器に入れて３０分位
沸騰温度で蒸煮する。

蒸煮終了後冷却すると、ホタテ風味の優れた、ホタテ３
０％〜４５％含有するホタテ棒製品が得られる。この製
品は、ザラつきもなくなめらかな製品であった。

実施例１５（スパゲティーの製造例） 実施例３で得られた淡褐色ペースト状蛋白質材料１３０
ｇ、準強力粉３００　ｇ、食塩３ｇ、グルテン１０ｇ、
及びレシチン５ｇをテスト用製麺機の混合部で３０分間
混合し、手で強くにぎった状態でかたまりが出来る程度
の状態にする。混合後、製麺機のロールクリアランスを
目盛５にして２〜３回圧縮すると、粉体状のものが圧縮
され帯状となる。その後、クリアランスを目盛６にして
帯状物を２層にして３〜４回同−操作を行い混練圧縮を
行う、最後にクリアランスを目盛４にして２回圧縮を行
い帯状物を作成する。出来上がった帯状物を３ｇｍＸ３
ｍ鴎巾の歯状切断機を通して３−角のスパゲティーを作
成した。

このスパゲティーを通常の方法でゆで上げ、油でいため
アサリの具を上に乗せて試食したところ、腰のあるアサ
リ風味の良好なザラツキもない滑らかな食感を有するも
のであった。

実施例１６（飲料の製造例） 実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００ｇ、ショ糖１５ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを添加し、ホモミキサーで溶解し、１４５℃で３
秒間加熱殺菌し、１０℃に冷却する。しかる後、これに
ミルクフレーバーを適量添加して飲料を得た。この飲料
は、牛乳様の外観を呈し、ミルクの風味を有するコクの
ある製品であった。

実施例１７（飲料の製造例） 実施例４で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ、低粘度カ
ルボキシメチルセルロース（以下ＣＭＣという）Ｉｇ、
シｇ￥０３０ｇ及びクエン酸０．５ｇを溶解したものを
加えてホモミキサーで均一に混合して溶液を調製し、該
溶液にトウモロコシ油１０ｇを高速乳化後、水２００ｇ
を加えて均一にし、１００℃で３０分間加熱殺菌後、４
０℃まで冷却する。しかる後、これにオレンジエツセン
スを適量添加して飲料を得た。この飲料は、オレンジの
風味を有する乳飲料様の製品であった。

実施例１８（飲料の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３６０ｇ、果糖−ブドウ糖液４０ｇ、酒石
酸０．２ｇ及びキサンタンガム１ｇを添加して均一にし
、さらに梅肉エキス１５ｇを混合して飲料を得た。この
飲料は、適当な酸味と梅のフレーバーを有する製品であ
った。

実施例１９（飲料の製造例） 実施例８で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００ｇ、シ！Ｉ糖１５ｇ及びＣＭＣ２ｇ
を添加してホモミキサーで溶解し、さらに豆乳３００ｇ
を混合して飲料を得た。この飲料は、従来にない独特の
風味を有するコクのある製品であった。

実施例２０（飲料の製造例） 実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００　ｇ、シヨ！　１５　ｇ及びキサン
タンガム２ｇを添加してホモミキサーで溶解し、さらに
牛乳２００ｇを混合して飲料を得た。この飲料は、牛乳
に近い、良好な風味を有するものであった。

実施例２１　（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ、シ＊ｔ１
ｇ３０ｇ及びクエン酸０．５ｇを溶解したものを加えて
ホモミキサーで均一に混合し−て溶液を調製し、該溶液
にトウモロコシ油１０ｇを高速乳化後、水２００ｇを加
えて均一にし、さらにオレンジジュース１００ｇを添加
して飲料を得た。

この飲料は、オレンジの風味を有する乳飲料様の製品で
あった。

実施例２２（飲料の製造例） 実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３６０ｇ、果糖−ブドウ糖液４０ｇ１キサ
ンタンガム０．５ｇ及びＣＭＣ３ｇを添加して均一にし
、さらに野菜ジュース２００ｇを混合して飲料を得た。

この飲料は、良好な風味を有するものであった。

実施例２３（飲料の製造例） ブナサケから内蔵、皮、ヒレを除いた後、粗粉砕し１０
０μ以下に微粉砕したちの１００ｇを解凍し、これに食
塩３．０ｇ及びピロリン酸ナトリウム０．２ｇを添加し
温度調整用ジャケット及び攪拌装置付措潰機で混練し、
糊状物を作成する。ジャケットに温水を流し糊状物の温
度を５０℃に上げ、蛋白質分解酵素プロティナーゼ「ア
マノＪＡ０．０５ｇと雑菌発育抑制剤としてリゾチーム
５０ｐｐｍを各々少量の水に溶かして添加する。添加終
了後、攪拌を高速に切り換え５０℃に保ちながら１５分
間混練攪拌を続ける。１５分経過したら直ちに脱脂粉乳
１０ｇを添加混合し、更に１５分間攪拌を続ける。その
後直ちにジャケットの温度を上げ８０℃で３０分間保持
し酵素活性を止める。この糊状物に対し、固形分が９〜
ｌＯ重量％程度になるように水を加え、ホモミクサーで
攪拌後９０〜９５℃で５分間殺菌した後、３７℃に冷却
する。これに、予め培養してあった、ラクトバチルス・
ブルガリクスとストレプトコッカス・テルモフィルスの
混合スターター３ｇを添加混合し、３７℃恒温器中で６
時間醗酵させる。一方、５ｇのシｇ糖、３ｇのアスパラ
ガス圧搾汁及び０．２ｇの７スコルビン酸を殺菌調合し
、これと上記醗酵物とを混合ホモミクサーで均質化し、
冷却し、殺菌した容器に分注して飲料を得た。この飲料
は、途中の菌の発育も安定し良好で、清涼感のある製品
であった。

実施例２４（飲料の製造例） タラから内蔵、ヒレ、皮を除いた後、粗粉砕し１００μ
以下に微粉砕したちの１００ｇを解凍し、これを温度調
整用ジャケット及び攪拌装置付襦潰機に入れ、攪拌しな
がら温度を５０℃に上げる。

これに、エイコサペンタエン酸を２０％含む精製魚油３
ｇ、α−トコフェロール０．５ｇ及び粉末ヨーグルト（
噴霧乾燥品）５ｇを加え、高速で攪拌しながら固形分が
９〜１０％になるように徐々に水を混合する。これに、
蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研科学製）０．０５ｇと
プロティナーゼ「アマノＡＪ０．０５ｇと雑菌発育抑制
剤としてリゾチーム５ＯＰＰ−を各々少量の水に溶かし
て添加する。

添加終了後、攪拌を高速に切り換え５０℃に保ちながら
１５分間混練攪拌を続ける。１５分経過したら脱脂粉乳
１０ｇを添加混合し、更に５０℃で１５分間攪拌を続け
る。その後直ちにジャケットの温度を上げ、８０℃で３
０分間保持し酵素活性を止める。一方、３ｇのアスパラ
ガス圧搾汁、０６２ｇの７スコルピン酸及び０．５ｇの
クエン酸を殺菌調合し、これと上記の酵素分解物とを混
合ホモミクサーで均質化する。これを９５℃で５分間殺
菌し、冷却し、殺菌した容器に分注して飲料を得た。こ
の飲料は、油との乳化も良好で、清涼窓のある製品であ
った。

実施例２５（ブチパンの製造） ぬるま湯４０ｃｃに化イースト１０ｇを溶かしたものと
、別にぬるま湯５０ｃｃにスキムミルク大さじ１杯、砂
糖大さじ１杯、及び塩小さじ３分の２杯を加えたものと
を混合し、これにさらに実施例５で得られた蛋白質材料
６０ｇ及び卵２分の１個を混ぜ合わせたものを、−強力
粉２００ｇに加え、捏ね、これにバター大さじ１杯を加
え更によく捏ねζ１３０℃で４０〜５０分醗酵させる。

しかる後、ガス抜きして６〜８等分に丸め、ねかせ、そ
の後、木の梨型に成形し、天板に並べて３８℃で４０分
醗酵させ、最後に１８０〜１９０℃のオープンで１３分
焼き、ブチパンを得た。

このブチパンは、焼き上がりが良好でこうばしく、良好
な風味を有する美味なものであった。

実施例２６（ケーキの製造） 薄力粉１７５ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さじ１杯
、塩小さじ４分の１杯、及びベーキングパウダー小さじ
２分の１杯を混ぜ合わせておく。

別に、ボールにサラダ油１５０ｃｃ及び砂糖１４０ｇを
泡立器でよく混合し、これにさらに卵２個及び実施例５
で得られた蛋白質材料１４０ｇを加えてよく混合し、こ
れに、前記の混ぜ合わせておいたものを加え混合してケ
ーキ生地を調製する。しかる後、型に油をぬって粉をふ
って前記のケーキ生地を流し入れ、１６０℃のオープン
で４０〜６０分焼き、ケーキを得た。

このケーキは、焼き上がりが良好でこうばしく、美味な
ものであった。

実施例２７（シュー皮の製造） 水９０ｃｃ及びバター３５ｇを鍋に入れて火にかけ、煮
立ったら、薄力粉６０ｇを加え手早（混合し、滑らかな
塊りになったら火からおろし、実施例１で得られた蛋白
質材料３０ｇ及び卵２個を加えて混合し、ぼつてりとし
た状態になるまで混練して生地を調製する。しかる後、
天板に油を薄くぬり、前記の調製生地をスプーンで少量
ずつおき２００℃のオープンで１０分焼き、色がついた
ら１８０℃に下げて８分焼き、シュー皮を得た。

このシュー皮は、焼き上がりが良好でこうばしく、美味
なものであった。

実施例２８（クレープの製造） 牛乳３５０ｃｃに砂糖大さじ１杯及びバター３０ｇを加
え５０〜６０℃に温めておく、別に、卵２個、薄力粉１
００ｇ及び実施例５で得られた蛋白質材料５０ｇをよく
混合し、これに前もって調製した前記のものを少しずつ
加えながら混合した後、漉し、かたく絞ったぬれ布巾を
かけて３０〜６０分置いて装ら、フライパンで焼き、ク
レープを得た。

このクレープは、焼き上がりが良好で独特の風味を有し
、こうばしく且つ美味なものであワた。

実施例２９（お好み焼の製造） 薄力粉１５０ｇ、水４分の３カツプ、及び塩小々を入れ
、よく混ぜ合わせた後、これに卵１個及び実施例２で得
られた蛋白質材料１００ｇを混合し、生地を調製する。

この生地の一部をホントブレートで焼き、キャベツ、長
ねぎ、サクラエビ、青のりをふりかけ、その上に残りの
生地をかけて裏返して焼き、お好み焼きを得た。

このお好み焼きは、焼き上がりが良好でこうばしく、美
味なものであった。

実施例３０（中国かりんとうの製造） 実施例５で得られた蛋白質材料５０ｇに砂糖大さじ２杯
、サラダ油小さじ１杯、及びぬるま湯５０ｃｃを加えよ
く混ぜ合わせた後、薄力粉１００ｇを加えてよ（捏ね、
かたく絞ったぬれ布巾をかけ約”３０分ねかせ、生地を
調製する。この生地をめん棒で厚さ５＋ｍｓに伸ばし、
幅８１ＩＩ１１、長さ１５ｃ＋＊のひも状に切り、その
２つを合わせてねじったものを１７０℃の揚油に入れて
４〜５分かけて揚げ、中国かりんとうを得た。

この中国かりんとうば、焼き上がりが良好でこうばしく
、美味なものであった。

実施例３１　（パン粉の製造） 強力粉２００ｇに、食塩４ｇ、砂ｔｉ　ｌ　Ｏｇ、及び
脱脂粉乳４ｇを’ｌ＆６０ｃｃに溶かしたちの並びに実
施例９で得られた蛋白質材料２０ｇを加え、捏ねながら
、さらにぬるま湯６０ｃｃにイースト４ｇを溶かしたも
の、イーストフード０．２ｇ、及びショートニング１０
ｇを加えて、よ（捏ねる９次いで、３０℃で約１時間醗
酵させガス抜きし、再び３０℃で約１時間醗酵後ガス抜
きし、生地を調製する。しかる後、この生地をオープン
に入れ２００℃で２０分間焼き、得られたパンを乾燥さ
せた後、粉砕し、パン粉を得た。

このパン粉は、風味良好なこうばしいものであった。

実施例３２（チーズスティックの製造）ボールに篩をか
けた強力粉２５０ｇを入れ、これにおろしチーズ（プロ
セスチーズ）２５ｇを加えよくもみ込むようにして充分
混合した後、中央をくぼませ、５０ｃｃのぬるま湯にと
いた化イースト１３ｇ、５０ｃｃの湯に砂糖大さじ１杯
及び塩小さじ１杯を溶かしたもの、並びに実施例１で得
られた蛋白質材料５０ｇを加えて、捏ね合わせ、最後に
バター２５ｇ及びショートニング２５ｇを加えてよく捏
ね合わせる。次いで、３０℃で４０〜６０分醗酵を行わ
せ、ガス抜きした後、１０ｃｍｘ２５ｃｍの長方形にの
ばし、スケフパーで１０〜１２等分し、１５分ねかせ、
細い棒状にのばして半分に折り、ねじり縄あみにして天
板に並べ、３６〜３８℃で４０分醗酵後、１９０℃のオ
ーブンで１５〜２０分焼き、チーズスティックを得た。

このチーズスティックは、焼き上がり状態及び風味が極
めて良好で美味なものであった。

実施例３３（クラッカーの製造） 容器に、篩をかけた小麦粉５０ｇ、水２０ｇ、イースト
０．２ｇ、及び食塩０．４ｇを入れ、よく混合、練り合
わせ、得られたドウを３０℃で１０時間醗酵させる。別
の容器に小麦粉１５０ｇを入れ、ショートニング２５ｇ
を練り込み、食塩１．５ｇ、重曹０．６ｇ及び実施例５
で得られた蛋白質材料４０ｇを加えてよく混合した後、
これに前記の醗酵させたドウを混合、練り合わせ、３０
℃で４時間、醗酵させる。しかる後、これを麺棒で厚さ
０．５　＋ｕ＋程度に伸ばし、３ＣＩＩＸ５ＣＩＩの長
方形に切って、２７０℃で３分間焙焼してクラッカーを
得た。

このクラッカーは、良好な焼き色を有し、独特で且つ良
好な風味を有するものであった。゛実施例３４（パイの
製造） バター１００ｇを栂の舟先位の大きさにし、小麦粉１０
０ｇと軽（混合し、これに、食塩１．５ｇ及び実施例５
で得られた蛋白質材料３０ｇを溶解分散させた冷水５５
ｇを少しずつふりかけ生地をまとめて、固く絞ったぬれ
布巾で覆い５分間ねかせる。その後、この生地を手粉を
使いながら麺棒で軽く長方形に伸ばし、三つ折りに重ね
る操作を２回繰り返して、再び固く絞ったぬれ布巾を掛
けしばらくねかせる。しかる後、生地を５ｃｍＸ５ｃｍ
の大きさに切って２００℃で焼き上げ、パイを得た。

このパイは、焼き上がり状態が良好で、独特な風味を有
する美味なものであった。

実施例３５（豆腐油揚げの製造例） 従来公知の方法で製造され、８０℃に保持されている豆
腐製造用豆乳（大豆蛋白質約３％含有）３００ｇに実施
例２で得られた蛋白質材料２０ｇ及びキサンタ、ンガム
０．５ｇを水５０ｇに溶解又は分散させたものを加え均
質になるまで混合した後、固形苦汁３７ｇを１８０ｃｃ
の水にといた凝固剤３ｃｃを加えて、よく攪拌し、１０
〜１５分後、木綿布を敷きまわした凝固箱に入れ、押蓋
をして、押石をおき、適当な硬さになワた段階で布ごと
、取り出して２時間、水中に浸漬後、適当な大きさに切
り、豆腐を得た。

この豆腐は、従来にない独特な風味と良好な食感を有す
る美味なものであった。

また、このようにして得られた豆腐を薄く切り、これを
布巾で挟んで圧し脱水後、油で揚げると、焼色、風味共
に良好な油揚げが得られた。

実施例３６（スプレッドの製造例） 実施例６で得られた蛋白質材料１２０ｇにカゼインナト
リウム２ｇ、食塩８ｇ、洋辛子１０ｇ、玉葱おろし２０
ｇ及びこしょう少々を添加し、よく混合攪拌する。これ
に、サフラワー油１００ｍｌを攪拌しながら加え、粗く
乳化する。その後、ホモミキサー（日本化工機型）を用
い攪拌すると、スプレッド状の乳化組成物が得られた。

この乳化組成物は、パンに塗った場合、よく延びて美味
なものであった。

実施例３７（練り込み用乳化脂の製造例）実施例９で得
られた蛋白質材料５００ｇ、脱脂粉乳３ｇ及びレシチン
１ｇをビーカーにとり、水１００ｇを加えホモミキサー
（日本化工機型）を用いて低速で混合する。混合後、サ
ラダ油５００ｇをホモミキサーの攪拌を高速に切換え徐
々に添加する。添加終了後、５分間攪拌すると、粘度の
ある乳化組成物が得られた。

この乳化組成物１４０ｇを小型ホイツパ−の容器に入れ
、小麦粉（薄刃）ｌｏｎｇ、砂１！１００ｇ、卵１００
ｇ、食塩１ｇ１ベイキンイグパウダーＩｇ、及びラム酒
２ｇを添加し、２分間高速でホイップして均一なケーキ
生地を作った。

パウンド焼型に油脂を薄く塗り、紙を敷（込んだ中に上
記のケーキ生地を８分目位入れ、１７０℃程度のオーブ
ンで４０分間焼き上げると、パウンドケーキが得られた
。

このパウンドケーキは、美味なものであった。

実施例３８　（トッピング用乳化脂及び小麦粉練り込み
用乳化脂の製造例） 実施例８で得られた蛋白質材料１００ｇｆ−混合攪拌し
ながらサラダ油６０ｇを徐々に加え、ホモミキサーを用
いて乳化させて乳化油脂組成物を得た。

この乳化油脂組成物を焼成する前のパン、クツキーの表
面に塗り、それらを焼成すると非常に良好な艶、焼き色
、風味を有する製品が得られた。

また、小麦粉１００ｇに、前記の乳化油脂組成物Ｌｏｇ
及び食塩１ｇを溶かした湯４０ｃｃを加えて、よく捏ね
、ぬれ布巾に包んで３０分ねかしてから、慣用の方法で
ギョーザの皮をつくり、これを使用してギョーザを作っ
たところ、良好な焼き色と風味を有するギョーザが得ら
れた。

実施１例３９（餅の製造例） もち米２００ｇを洗って１晩水に浸し、ザルに上げてお
いたもの及び実施例２で得られた蛋白質材料６０ｇをも
ちつき機に入れて蒸し、搗いて、餅生地を得る。この餅
生地の３分の２を切り絣に、３分の１を角切りとして乾
燥して揚げ餅とする。

いずれの餅も美味であった。特に揚げ絣はペースト状生
成物を含まないものに比べてこうばしくて美味であった
。

実施例４０（あられの製造例） うるち米５００ｇを水洗し、１昼夜水に浸漬した後、こ
れを蒸し器で蒸し、これに実施例１で得られた蛋白質材
料５０ｇを加えミキサーで混練し生地を得る。その後、
この生地を型枠の中に厚さ４ｃ−に伸ばして乾燥し、こ
れを角型に切断して再び乾燥した後、焙焼し、あられを
得た。

このあられは、焼き上がり状態、風味及び食感の良好な
ものであった。

実施例４１（煎餅の製造例） 米粉５００ｇに実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇ
及び水３００ｇを加え、混練後、約１５ｇずつに分割し
て蒸し器で蒸し、これらを−緒にして再びよく混練した
後、生地を冷却して麺棒で伸ばし、直径５０−の円状に
型抜きして乾燥後、焙焼し、煎餅を得た。

この煎餅は、非常にこうばしく、良好な風味、良好な焼
き上がり及び良好な食感を有するものであった。

実施例４２（うどんの製造例） 水１００ｍ１に食塩小さじ１杯（５ｇ）及び実施例９で
得られた蛋白質材料６０ｇを加えてよく混合する。よく
篩った中力粉３００ｇに上の混合物を少しずつ添加しな
がら力を入れてよく捏ねる。

これを丸めて濡れ布巾をかけ、約２時間放置後、打ち粉
をして伸ばし、ひも状に切断して手打らうどん風に仕上
げる。このうどんをたっぷりの湯でゆで、水にとり水洗
いすると、いずれもつるつとして美味なうどんとなった
。

又、このうどんを乾燥して得られた乾めんもゆでれば同
様に美味なうどんとなった。

実施例４３　（ヌイユの製造例） 薄力粉１５０ｇ、食塩１．５ｇ、卵黄１個分（１８ｇ）
、実施例４で得られた蛋白質材料４５ｇ、及び全卵２分
の１分を練り合わせ、濡れ布巾をかけて４時間放置する
０次いで、打ち粉をふり、２１１Ｉｌの厚さに伸ばし、
８ｃ１１×３ｍ１ＩＩのひもかわ状に切断する。これを
食塩を少々加えたたっぷりの熱湯中で３分間ゆでた後、
水にとり、水洗いする。しかる後、フライパンにゆで上
げた材料を入れ、バターでいため、塩、こしょう、粉チ
ーズを加えて仕上げると、美味なヌイユが得られた。

実施例４４　にョソキの製造例） 鍋に牛乳２１０ｍ１及びバター５０ｇを入れ、火にかけ
て煮立ったら、よくふるった薄力粉１５０ｇを一気に加
えて木杓子で手早くまぜ、艶がよく、ひとまとまりにな
ったら火からおろして、実施例１で得られた蛋白質材料
８０ｇ及び卵３個（１５０ｇ）を加えよくまぜる。これ
にナン゛ンメッグ１ｇ１おろしチーズ２０ｇ及び食塩中
々を加えて練・りまぜ、ｌｃ−の丸口金の絞り出し袋に
入れる。

少々の食塩を加えたよく煮立っている湯中で、絞り出し
袋から３ｃｍの長さになるよう絞り出したタネを８分間
ゆで、浮き上がったらザルに上げる。

これをフライパンでバターでいため、塩、こしょう、粉
チーズを加えて仕上げると、美味なニョッキが得られた
。

又、絞り出したタネを、油で揚げ、塩、こしょう、粉チ
ーズをかけたものも同様に美味であった。

実施例４５（中華めんの製造例） 小麦粉５００ｇに実施例２で得られた蛋白質材料１００
ｇ、水３５ｇ及びかんすい６ｇを混合してめん生地を調
製し、これをしばらくねかせておいた後、圧延、裁断し
て中華めんを得た。

この中華めんを１昼夜放置後、その一定量を３分間茹で
上げて別に調製した熱いスープが入っている食器に入れ
て試食したところ、独特の風味を有し、歯応え、滑らか
さも良好で美味しいものであった。

実施例４６（揚物用バッターの製造例）■）えび（１尾
２５ｇ）８尾を尾を残して皮をむき、費わたを取り曲が
らないように腹側に３〜４ケ所切り目を入れる。

２）卵１個と冷水カップ１杯を溶き、ふるった小麦粉１
００ｇに実施例４で得られた蛋白質材料を３０ｇを入れ
て、さっくりと粘らないように混ぜて衣（バッター）を
作る。

３）１〉のえびに小麦粉をまぶして、２）の衣をたっぷ
りつけ、更にその上にパン粉をつけ１８０℃の油の中に
尾を持って入れ浮き上がったところに衣を箸の先につけ
て振るように散らしかけてえびに衣を付着させ、裏返し
ながら、カランと揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なえびフライを得た。

実施例４７（揚物用バッターの製造例）１）小麦粉２２
０ｇを２回ふるう。

２）ボールに卵黄（卵１ヶ分）及び塩を入れてすりまぜ
、小麦粉を加え、さらに実施例５で得られた蛋白質材料
３０ｇ入れ、牛乳を少しずつ入れてなめらかに混ぜる。

３）２）の混合物にサラダ油を加えまぜ、ランプフィル
ムをかけて約２時間ねかせる。

４）白身魚（かれい、ひらめ、おひょう等）３００ｇを
皮と骨を取って、−口火のそぎ切りにし、軽く塩、こし
ょうを振り下味をつける。

５）きれいなボールに卵白（卵１個分）を入れ、かたく
泡立て、３）の混合物に少しずつまぜ込み衣（バッター
）を造る。

６）きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、水分をふいた
４）の魚を竹ぐしに刺し、５）の衣にくぐらせて入れ、
焦げ目をつけないように返しながらゆっくり揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好な白身魚のフリツタ−を得た。

実施例４Ｂ（ｔａ物用バッターの製造例）ｌ）なす３個
は、へたを落とし、縦半分に切り、１ｃ−の棒状に切り
、水にさらしてあくを抜く。

２）かぼちゃ３００ｇは、スプーンで種をかき出し、皮
をまだらむきぽして、なすと形を揃えてｌｃｎ角の棒切
りにする。

３）さやいんげんＬＯＯｇは、筋を取り、長ければ２つ
に切る。

４）１）〜３）の材料の水分をふき、軽く塩こしょうを
振る。

５）ボールに卵、塩、オリーブ油、及び水を入れて混合
し、これに小麦粉１７５ｇを篩い入れ、さらに実施例６
で得られた蛋白質材料２５ｇを入れ、さワくりとまぜて
衣（バッター）を造る。

６）揚げ油は中温に熱し、４）の材料に５）の衣を付け
たものを上記揚げ油に入れ、中まで火を通してカリンと
揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なイタリヤ風野菜揚げを得た。

実施例４９（揚物用バッターの製造例）１）卵黄１個分
をできるだけ冷たい水を加えて１カツプにしてよく混ぜ
合わせる。

２）小麦粉（薄力粉）２２０ｇを２度ふるいにかけて空
気を含ませ、１）の混合物に入れ、さらに実施例５で得
られた蛋白質材料３０ｇを加え、混ぜ方が不足ぐらいに
見える程度に混ぜて衣（バッター）を造る。

３）さやえんどう２枚は筋をとって２）の衣をつけ、油
温がやや低いうちに揚げる。

４）はじかみしょうが２本は茎７〜８ｃ１１つけて切り
、茎に十文字の切り込みを入れ、このはじかみしょ・う
が２本と紅しょうがの薄切り２枚に２）の衣を付けてさ
やえんどうの次に揚げる。

５）ブロッコリー１〜２房の花房のところだけ２）の衣
をつけ１８０℃の油で揚げる。

６）いわし２尾、頭と内蔵を取り、腹開きにして小麦粉
を薄くまぶし、２）の衣をつけて１８０℃の油で揚げる
。

このようにして、従来より、うまみ、こくみが際立って
おり風味、呈味が優れ、食感の良好な盛り合せ天ぷらを
得た。

実施例５０（ブルーテソースの製造） 鍋にバター３０ｇをとかし、これに薄力粉３５ｇを入れ
て手早（まぜ、少し薄い色がつくまで炒め、次いで実施
例９で得られた蛋白質材料８０ｇを水５００ｃｃにとい
たものを徐々に加え均一になるように手早くまぜ、塩２
ｇ、こしょう少々、ロリエ１枚を加え、弱火にして混ぜ
ながら３０〜３５分煮る。

敷石ようにして独特な風味を有する美味なブルーテソー
スが得られた。

実施例５１　（ホワイトソースの製造）鍋にバター２０
ｇをとかし、これに薄力粉２５ｇを入れて焦がさないよ
うに１〜２分炒めた後、この中に熱い牛乳２００ｃ、ｃ
を徐々に加えてよく混ぜ、だまのないようにし、これに
、実施例５で得られた蛋白質材料をスープ１００ｃｃに
といたものを入れ、塩１ｇ、こしょう少々を加えて煮立
ったら弱火にして時々混ぜながら３０分点心。

このようにして独特な風味を有する美味なホワイトソー
スが得られた。

実施例５２（タルタルソース等の製造）マヨネーズ７５
ｇに実施例８で得られた蛋白質材料７５ｇを加え、さら
に全熟卵２分の１個、玉ねぎ１０ｇ、きゅうりピクルス
１０ｇ、パセリ２゜５ｇをみじん切りしたもの、及び練
り辛子少々を加えて均一に混合する。

このようにして、独特の風味を有する美味なタルタルソ
ースが得られた。

同様にしてマヨネーズと実施例８で得られた蛋白質材料
を使用して、独特の風味を有する美味な種々のソース類
を作ることができる。

実施例５３（スパゲツティ用ソースの製造）玉ねぎ２５
ｇ及びニンジン１０ｇをみじん切りにし、これらをバタ
ー１０ｇを熱した鍋に入れて２〜３分炒め、次に実施例
６で得られた蛋白質材料４０ｇを加え、さらに小麦粉１
０ｇを加えて炒める０次いで、水９０ｃｃ、）マトケチ
ャソプ１５ＣＣ１塩１．５ｇ、こしょう少々、及び化学
調味料少々を加え、弱火で汁が約２分の１位に煮詰まる
まで煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なスパゲツティ
用ソースが得られた。

実施例５４（焼肉用等のタレの製造） 醤油１００ｍ１に実施例３で得られた蛋白質材料２０ｇ
、みりん３５ｍ１、砂ｔ７！２３ｇ、グルタミン酸ソー
ダ２ｇ、複合調味料４ｇ、こしょう０．３ｇ、オニオン
ペースト３．５ｇ、ガーリソクピューレ１５ｇ、及び温
湯３０ｃｃを混合し、均質な状態にした後、大豆油４ｇ
を加えてホモミキサーで混合する。

このようにして、非常に良好な風味を有し、焼肉等への
使用に好適なタレが得られた。

実施例５５（炸醤麩のみその製造） 実施例９で得られた蛋白質材料１５０ｇ、赤みそ４５ｇ
、醤油１６ｇ、砂糖１６ｇ、及び水１００ｃｃをよく混
ぜておく。鍋に油４５ｇを入れて熱し、長葱２８ｇ、生
ｆ’８ｇをみじん切りしたものを加えて炒め、香りが出
たら、前記の予め混ぜておいたものを加えてよく混合し
、煮立ったら、火を弱めて油が分離する位まで煮詰めた
。

このように、従来炸醤簡のみその製造に使われている豚
ひき肉を全部、実施例９で得られた蛋白質材料で置き換
えたが、非常に良好で、独特な風味を有する炸＠麺のみ
そが得られた。

実施例５６（調理用食品素材の製造例）実施例２で得ら
れた蛋白質材料８０重量部に小麦粉２０重量部及び少量
の調味料を添加して均質な状態になるまで練り合わせて
生地を調製し、その生地をしばらくの間ねかせて置いた
後、次のようなｉＡ理を行った。

（イ）団子状にして沸湯に入れる。

（ロ）団子状にしたものを平たく伸ばして焼く。

（ハ）団子状にしたものを平たく伸ばして、パン粉を付
着させた後、湯で揚げる。

（ニ）団子状にしたものを平たく伸ばして中に野菜の具
を入れて包み込んだ後に蒸し器で蒸す。

このようにして得られた調理食品はいずれも従来の食品
に比して独特の風味と食怒を有し、美味なものであった
。

実施例５７（調理用食品素材の製造例）実施例３で得ら
れた蛋白質材料２００ｇに小麦粉３００ｇを加え、よく
混合し、これにマヨネーズ２０−ｇ混合する。上記の混
合物をコロッケ状に成型し、揚げ油を中温にした中に入
れ、焦げ目のつくまで揚げる。

このようにして得られた調味食品は良好な風味と食怒を
有していた。

実施例５８　（マヨネーズ様食品の製造例）よく洗った
ボールに実施例６で得られた蛋白質材料３０ｇ１卵黄１
個分、食塩小さじ４分の１（１，５ｇ）、及び食酢小さ
じ１杯を入れよく泡立てる。サラダ油１５０ｍ１をよ（
攪拌しながら添加し、最後に食酢小さじ２杯（１０ｍｌ
）を加えてマヨネーズ様の乳化食品を得た。

このマヨネーズ様食品食品は、本発明の蛋白質材料を加
えないものに比して、コツテリした味となり、又、泡立
て時及び油の添加時共・に乳化しゃすく節単に製造する
ことができた。

実施例５９（マヨネーズ様食品の製造例）実施例５で得
られた蛋白質材料２０ｇ、食塩２ｇ、Ｊ味料３．Ｏｇ、
香辛料２．０ｇ及びタマリンドガム０．３ｇを水３０ｃ
ｃに分散溶解し、これにサラダ油１１０ｇを徐々に加え
ながらホモミキサーで乳化させ、次いで食酢３０ｇを添
加して、さらに乳化させてマヨネーズ様の乳化食品を得
た。

このマヨネーズ様の乳化食品は、独特で且つ良好な風味
を有し、乳化も安定なものであった。

実施例６０（乳化食品の製造例） ベニサケの内蔵、皮、ヒレを除いたものを粗粉砕し、１
００μ以下に微粉砕したもの１００ｇ、食酢３０ｇ、及
び少量の水に溶かした酸性蛋白質分解酵素ニューラーゼ
（天守製薬製）Ｏ，１ｇを温度コントロール可能なミキ
サーに入れ、５０℃に保持しながら、３０分間高速回転
で攪拌を行う。

しかる後、ミキサー中の混合物の品温を１５℃に冷却し
てから食塩２ｇ、ＣＭＣ１ｇ、こしょうｌＯｇ、及び粉
砕した玉ねぎ１０ｇを加え、サラダ油１９０ｇを徐々に
加えながら、再び高速回転で攪拌し、マヨネーズ様の乳
化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで、良好な風味を有し、野菜
サラダ等への使用に好適なものであった。

実施例６１　（ドレッシング様食品の製造例）ボールに
洋辛子小さじ２杯、α−でんぷん５ｇ、食塩小さじ３分
の１、こしょう少々、リンゴのすりおろし１５ｇ、玉葱
のすりおろし１５ｇ、及び実施例３で得られた蛋白質材
料３０ｇ、を入れてよく混合する０食酢８ｍｌを加えて
混合しながら、すラダ油９０ｍ１を少しずつ加え乳化状
にする。最後に食酢２２１を加えてよく混合し、乳化状
態のドレッシング様の乳化食品を得た。

このドレッシングは、さっばりした味であった。

実施例６２　（ドレッシング様食品の製造例）コーンス
ターチ６ｇ、タピオカ澱粉１．５ｇ、５％リンゴ酢３４
ｇ、砂１！　８．０　ｇ、食塩２．５ｇ、及び水２０ｇ
を加熱攪拌してスターチペーストを調製し、これを冷却
後、実施例１で得られた蛋白質材料４０ｇ、食塩３．０
ｇ、砂糖１０ｇ、及び辛子粉１．Ｏｇを加え均質に混合
する。しかる後、サラダ油を徐々に加えながらホモミキ
サーで攪拌乳化し、ドレッシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、独特の風味と良好な乳化安定性を有す
る美味なものであった。

実施例６３（ドレッシング様食品の製造例）タラの内蔵
、ヒレ、皮を除いた後、粗粉砕し、１００μ以下に微粉
砕したもの１００ｇ、食酢３０ｇ、及び少量の水に溶か
しな酸性蛋白分解酵素ブナプシン２Ｐ（長潮製）０．１
ｇを温度コントロール可能なミキサーに入れ、５０℃に
保持しながら３０分間高速回転で攪拌を行う、しかる後
、ミキサー中の混合物の品温を１５℃に冷却してから、
コーンスターチ２０ｇ、食塩３ｇ、こしょう５ｇ。

及びきざんだパセリ２０ｇを添加し均一混合し、サラダ
油１５０ｇを徐々に加えながら再び高速回転で攪拌し、
サラダドレッシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで良好な風味を有し、野菜サ
ラダへの使用に好適なものであった。

実施例６４（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例９で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添
加し、１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。

得られたファシス１０００ｇに、生鮭のフィレーを小さ
ベブロック状にしたものを５００　ｇ、食塩２ｇ及び白
こしょう１ｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ご
とオーブン中で１７０℃で２０分間蒸し、冷却し、テリ
ーヌ１４１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６５　（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例３で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添
加し、１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。

得られたファシス１０００ｇに、ホウレン草をボイルし
水切りをしたものを５００　ｇ、食塩２ｇ及び白こしょ
う１ｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオー
ブン中で１７０℃で２０分間蒸じ、冷却し、テリーヌ１
４１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６６　（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例５で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０　ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを
添加し、１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た
。得られたファシス１０００ｇに、ニンジンをボイルし
裏ごししたものを５００ｇ、食塩２ｇ及び白こしょう１
ｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオーブン
中で１７０℃で２０分間蒸し、冷却し、テリーヌ１４１
０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６７　（ムースの製造例） 冷凍スケトウすりＧ（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例８で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びタイのフィレーを小さくブロック状にしたものを１２
０ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取
り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２
０分間蒸し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６８（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例６で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びホタテのフィレーを小さくブロック状にしたものを１
２０ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を
取り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で
２０分間蒸し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６９（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例１で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びホウレン草をボイルして水切りしたものを１２０ｇ入
れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上げ
、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２０分間
蒸し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例７０（クネルの製造例） 鍋に牛乳２００ｃｃ及びバター５０ｇを入れ火にかけ、
バターが溶は牛乳が沸騰直前まで温まったら、小麦粉１
００ｇを一気に加える。木ベラで力強く混ぜ合わせ、ひ
とかたまりの生地になったら中火で混ぜながら、鍋底に
薄い生地の膜ができるまで炒めるように乾かす、生地を
ボールに移し、溶き卵１００ｇを少しずつ加えていき、
木べらで生地を切るようにしながら、卯と生地をなめら
かに混ぜ合わせる。得られたパナードを冷所に放置して
おく。冷凍スケトウすり身３００ｇをサイレントカッタ
ーで磨砕しながら５．４ｇの食塩を添加する１５分後に
実施例４で得られた蛋白質材料を７００ｇ、エビを細か
く切ったもの２００　ｇ、上記パナード４５０ｇ、及び
生クリーム２ＱＱｃｃを添加しよく混ぜる。練り上がっ
たら、大きめのスプーンで型をとりたっぷり湯が入った
沸騰水中に落とす。−旦沈んだ生地が浮き上がってきた
ら、そのまま、５分間煮て、冷水にとり冷まし、クネル
１６７０ｇを得た。

得られたクネルをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１５名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
に満足できる結果を得た。

実施例７１　（クリームスープの製造）鍋にバター３０
ｇをとかし、これに玉！５０ｇを切ったものを入れて炒
め、小麦粉４０ｇを入れて更に２〜３分炒めた後、実施
例９で得られた蛋白質材料１５０ｇを水１０００ｃｃで
といたものを入れ煮立ったら弱火にして３０〜４０分煮
る。敷石る後、これをベースとして２００ｃｃの水で薄
め、塩中々、こしょう少々、生クリーム１００ｃｃを加
えて仕上げる。

このようにして、独特な風味を有する美味なりリームス
ープが得られた。

実施例７２（中華風コーンスープの製造）実施例８で得
られた蛋白質材料５０ｇ、生委汁少々及び酒１０ｃｃを
よく混ぜ合わせおく、鍋にス二７”２３０ｃｃ及びスィ
ートコーン（クリーム状）２２５ｇを入れて火にかけ、
塩、酒で調味をし、次に片粟粉５ｇを水２００ｃｃにと
いたものをかきまわしながら加え、しかる後、前もって
まぜ合わせておいた前記のものに軽く泡立てた卵白を入
れてざっと混ぜ合わせたものをさらに加えて、さっと混
ぜ、卵白に火が通ったところで火を止めた。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味とコー
ンの風味がよく合った、良好な風味の中華風コーンスー
プが得られた。

実施例７３（かき卵汁の製造） 鍋にだし汁４’０Ｏｃｃを入れ、火にかけ醤油６ｃｃと
塩中々で調味し、更に片栗粉３ｇを水１０ｃｃに溶かし
ある程度とろみがでたら、実施例６で得られた蛋白質材
料２０ｇ及び生鮮卵５０ｇをよく混ぜたものを穴杓子を
用いて入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味と卵の
有する旨味がよく合った、極めて良好な風味のかき卵汁
が得られた。

実施例７４（ｉ！乳食の製造法） 実施例５で得られた蛋白質材料３０ｇ、大根おろしの汁
気をざっときったもの５０ｇ、醤油６ｃｃ、みりん６Ｃ
Ｃ％及び予め調製済みのだし汁７０ｃｃを鍋に入れふた
をして比較的弱火で蒸し煮する。好みによっては卵を煮
立った時点でおとすと外観上も非常にきれいなものがで
きる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味となめ
らかさを有する極めて良好な離乳食が得られた。

実施例７５（かゆの製造） 鍋に水又はだし汁１５０ｃｃを入れ、煮沸させてから炊
飯済みの米飯５０ｇを熱湯でさっと洗い鍋に入れ、煮熱
し途中で食塩少々及び実施例１で得られた蛋白質材料３
０ｇを加え汁気がなくなるまで煮る。好みによって、み
そ味、醤油味等もできる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた極めて良好な風味のかゆが得られた。

実施例７６（うどんの（たくた煮の製造）ゆでうどん４
０ｇを流水洗浄しぬめりをとり、さっと熱湯をかけてか
らみじん切りにする。別にほうれん草１０ｇを柔らか（
ゆで水をよく切って絞りみじん切りにする。先のゆでう
どんをだし汁１００ｃｃの中に入れくたくたになるまで
煮熱し、実施例７で得られた蛋白質材料３０ｇと前記は
うれん草を加°えてさっと煮て、醤油５ｃｃで調味する
。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた極めて良好な風味のうどんの（たくた煮
が得られた。

実施例７７　（ハンバーグの製造例） 食パン１２ｇを細かくほぐして実施例１で得られた蛋白
質材料１５ｇと混合したものに、牛ひき肉７０ｇ、玉ね
ぎ３０ｇ（みじん切りにして炒めたもの）、卵１２ｇ、
塩１．２ｇ、こしょう少々、及び化学調味料少々を加え
てよく混ぜ、これを楕円形に平らにまとめて、右手で左
手の手のひらに数回たたきつけて肉質を締め形を整えフ
ライパンに油を入れて焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なハ
ンバーグが得られた。

実施例７Ｂ（ミートローフの製造例） 食パン３０ｇ、実施例４で得られた蛋白質材料５０ｇ、
生ひき肉３００ｇ、玉ねぎ３０ｇ１卵５０ｇ、塩４．４
ｇ、こしょう少々、及び化学調味料少々を混ぜ合わせ、
ぬれ布巾の上で高さ５ｃｍのかまぼこ型に形を整え、油
をひいた天板の上に移してバター８ｇをのせて、１８０
℃で、途中で流れ出した汁をかけて艶を出しながら、２
５分間焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ
ートローフが得られた。

実施例７９（カマボコ様食品の製造例）冷凍すり身８０
部を品温−５℃〜−６℃前後で襦潰混合し、１’ｃ前後
で食塩２部添加し、混合攪拌を続け、これに実施例６で
得られた蛋白質材料２０部、澱粉１０部、調味料２部、
植物油２部、冷凍卵白１０部、砂ｔ！５部、味りん５部
、及び水５０部を加え充分混合攪拌する。

上記混合攪拌により得られた混合物を、かまぼこ板に適
量のせ、リテーナ−に入れ、４０℃で４０分放置し坐ら
せた後、９８℃で４０〜７０分薫してから冷却する。

このようにして、従来のかまぼことは異なるソフトな食
感を有する美味なかまぼこが得られた。

実施例８０（魚肉ソーセージの製造例）冷凍すり身（Ｂ
級）１０００ｇをサイレントカッターで磨砕しながら、
実施例１で得られた蛋白質材料７００ｇ、ラード２００
ｇ、ゼラチン２００ｇ、食塩７０ｇ、ボリアミーＷ（天
然調味料）５ｇ、コーンスターチ３００　ｇ、及び色素
液として赤色１０６号の１％溶液２ｇと黄色５号の１％
溶液０．８ｇを常法にて混合攪拌する。充分撹拌された
ら、ケーシング詰め（８０ｇ）Ｌ、沸腋水中で加熱殺菌
し、魚肉ソーセージを得た。

この魚肉ソーセージは、従来品にない、なめらかな食感
を有するものであった。

実施例８１（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に実施例１で得られた蛋白質材料を１００
ｇを加えてよく混合する。豆乳粉末６５ｇを上記混合物
に少しずつ添加混合する。これを焦げないように注意し
、攪拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラ
クトン製剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適
当な容器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後
、容器から取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐
を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例８２（豆腐の製造例） 水５００１に実施例９で得られた蛋白質材料１００ｇと
豆乳粉末６５ｇを同時に少しずつ添加しながら、穏やか
に攪拌混合する。これを焦げないように注意し、攪拌し
ながら加熱する。品温を８０〜９５℃に数分間保持した
後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラクトン製
剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適当な容器
に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後、容器か
ら取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例８３（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に豆乳粉末６５ｇを少しずつ添加しながら
、穏やかに攪拌混合する。これを焦げないように注意し
、攪拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止する。

これに実施例７で得られた蛋白質材料１００ｇを加え、
充分に混合攪拌する０次に凝固剤（グルコノデルタラク
トン製剤）３ｇを添加し攪拌する。

これをすばやく適当な容器に流し込み成形する。

成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、水晒しを
行い、アクを抜き、豆腐を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例８４　（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１に実施例６で得られた蛋白質材料７０ｇを
加えてよく混合する。コンニャク粉１０ｇを上記混合物
に少しずつ添加しながら穏やかに攪拌する。これにふた
をかけ、約１時間放置しコンニャク粉を充分膨潤させた
後、品温が７０〜８０℃を保てる状態で強攪拌を行い、
コンニャク粉を充分に溶解させる０次に、２．５％水酸
化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、すばやく攪拌後、
適当な容器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した
後、容器から取り出し、９０℃前後の渦中で３０分以上
加熱しく所謂アク抜きを行い）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８５（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１に実施例３で得られた蛋白質材料７Ｏｇと
コンニャク粉１０ｇを同時に少しずつ添加しながら穏や
かに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放置しコン
ニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜８０℃を保
てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分に溶解さ
せる。次に、２．５％水酸化カルシウム溶液２５ｃｃを
添加し、すばやく撹拌後、適当な容器に流し込み成形す
る。成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８６（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ、ｌにコンニャク粉１０ｇを少しずつ添加し
ながら穏やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間
放置しコンニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜
８０℃を保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充
分に溶解させる０次に、これに実施例４で得られた蛋白
質材料７０ｇを添加し、充分に混和均一化する。この混
合物に２．５％水酸化カルシウム溶ｔｅｎ、２５ｃｃを
添加し、すばやく攪拌後、適当な容器に流し込み成形す
る。成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８７　（テリーヌの製造） 冷凍魚肉すり身２００ｇに実施例９で得られた蛋白質材
料２００ｇを加えロボクーぺ等の機器を用いてよく混合
する。上記混合物に食塩０．５ｇを加え充分に肉糊状に
した後、牛乳５０ｇ、全卵９０ｇ、生クリーム１２０ｇ
、及び白胡椹を少々加え全体が均質なペースト状になる
まで攪拌混合する。この混合物を適当な大きさのテリー
ヌ型に流し込み２３０℃の温度下で４５分間蒸し焼きに
し、テリーヌを得る。

このテリーヌは、魚肉原料を冷凍魚肉すり身のみとして
製造したテリーヌよりも、弾力性及びゴム感のない、つ
まり蒲鉾的食感の全くない、ソフトでなめらかな感触の
テリーヌであった。

実施例８８　（豆Ｔａ様食品の製造例）大豆の分離蛋白
質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４００ｇを加えてよ
く乳化混合し、カード状の生成物を得る。スケトウダラ
冷凍すり身１００ｇに実施例１で得られた蛋白質材料１
００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を加えよく塩ずりする
。これに上記のカード状生成物１００ｇを加えて混合し
、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを添加し、均一に混
合する。これを脱気後、型に詰め８５〜９０℃で３０分
間熟煮し、豆腐様食品を得る。

この豆腐様食品は、色の白いなめらかなきぬごし豆腐に
偵たちので、冷やして食べても、お湯で煮て食べても美
味なものであった。

実施例８９（豆腐様食品の製造例） 大豆の分離蛋白質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４０
０ｇを加えてよく乳化混合し、カード状の生成物を得る
。スケトウダラ冷凍すりＪ’）１００ｇに実施例３で得
られた蛋白質材料１００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を
加えよく塩ずりする。これに上記カード状生成物を２０
０ｇ加え、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを添加し、
充分均一に混合する。これを型に詰め、８５〜９０℃で
３０分間蒸煮し、豆腐様食品を得る。

この豆腐様食品は、木綿豆腐に僚たちので、冷やして食
べても、お湯で煮て食べても美味なものであった。

実施例９０（卵焼きの！！１造例） 全卵１００ｇに、実施例４で得られた蛋白質材料２ｇ、
食塩１ｇ、水２０ｇ及び澱粉３ｇを加えて良く攪拌して
通常の方法で卵焼きを作成した。

この卵焼きは、従来にない独特な風味を有し、本発明の
蛋白質材料を加えない卵焼きに比べ非常に美味であった
。

実施例９１（西洋風茶碗蒸しの″ＩＭ造例）卵１００ｇ
に生クリーム２００ｇ、白ワイン５０−５砂糖１０　ｇ
、及びガーリック少量を加え、泡を立てないようにかき
まぜる。これに缶詰のカニフレーク５０ｇ及び実施例５
で得られた蛋白質材料５０ｇを混合する。これをコーヒ
ーカップ５個に入れ、蒸し器で１００℃で１５分間蒸煮
する。

一方、カゼインナトリウム１ｇ１サラダ油４０ｇ及び実
施例２で得られた蛋白質材料１００ｇをボールに入れ、
攪拌機で高速でかきまぜてスプレッドを作る。このスプ
レッドを蒸煮したカップの上にそそいで、ならし、その
上に輪切りのレモンを乗せ、パセリを添える。

このように作られた西洋風茶碗蒸しの生地はなめらかで
、風味が良く、又、スプレッドもなめらかであった。又
、本発明の蛋白質材料を入れないものに比較して、独特
な、より風味の良い西洋風茶碗蒸しであった。

実施例９２（ババロアの製造例） 鍋に１０ｇの粉末ゼラチン及び５（ｌｄの水を入れ、１
０分間膨潤させる。これに砂＄１！　６０　ｇ及び卵黄
３０ｇを入れ、かきまぜる、別の鍋で牛乳２０〇−及び
実施例４で得られた蛋白質材料５０ｇを温めてからゼラ
チンの入っている鍋に徐々に加え、弱火で絶えず攪拌を
続け、卵黄に火が通ったら火から降ろし、バニラエツセ
ンスを適量加え、とろみがつくまで冷やす、一方、冷た
いボウルに８０ｇの生クリーム及び砂＄４！　１０　ｇ
を入れ、ボウルの下に氷水を当て５℃に保って静かに泡
立てる。

生クリームが次第に固くなって来たら、上記のとろみの
ついたゼリーを加えて手早くかきまぜる。

ゼリー型の内部に新しいサラダ油を塗り、攪拌したババ
ロアを型に流し込み冷やして固め、脱型して皿に盛る。

このようにして得られたババロアは、ざらつきが無く、
まろやかで、独特な風味のあるものであり、本発明の蛋
白質材料を含まないものに比較して風味も良好であった
。

実施例９３（ワインゼリーの製造例） ４０ｇのゼラチンを水につけて柔らかくし、水気を切っ
ておく、鍋に水１０００ｓｄ、上記のゼラチン、砂糖２
１０．及びレモンの薄切り３枚を入れ、中火にして３０
分間木杓文字で絶えずかきまぜる（沸咬して来たら、火
を引き、静かに煮立てる）。この砂糖ゼリーに実施例８
で得られた蛋白質材料１００ｇ、赤ワイン６０−１及び
レモン汁２０−を入れて良く混合する。その後１０分間
沸騰しない程度に加熱して攪拌する。これをゼリー型１
０個に注ぎ、冷却して固まったら皿に移し、ホイップ・
クリームで飾りつける。

このようにして出来上がったゼリーはざらつきも無く、
なめらかで、美味なものであった。

実施例９４（プリンの製造例） 実施例９で得られた蛋白質材料４５ｇ、水１００ｇ、及
び砂Ｉ！！１０　ｇを混合し、６０℃に加温しておく、
別に全卵３０ｇ及び砂１！　１０　ｇをボウルで混合し
、上記の加温した混合物に攪拌しながら徐々に加える。

バニラエツセンスを少量加え、ふるいで漉しつつカラメ
ルを薄く流し込んだプリン型にそそぎ、鉄血に並べ、お
湯を皿に入れて１５０℃のオープンで焼き上げる。

このようにして得られたプリンは、ざらつきも無く、な
めらかで、美味なものであった。

実施例９５（ヨーグルトの製造例） 実施例５で得られた蛋白質材料１００ｇ、水１００ｇ及
び脱脂粉乳１０ｇを混合し、ホモミキサーで攪拌して均
質なやや粘稠な液を作り、５０℃に加温し、これに砂＄
１１６　ｇを添加し溶解する。

これを１００℃で３０分間加熱殺菌し、冷却して３７℃
とする。ストレプトコッカス・テルモフィラス、ストレ
プトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリ
クスを１０％脱脂粉乳溶液で培養してあった培養液５ｇ
を上記の混合物に添加し、殺菌したヨーグルト瓶に入れ
、紙製フタをし、３７℃の恒温槽で７時間醗酵させ、そ
の後５℃で１２時間経ると、酸度０．８％のなめらかな
組織のヨーグルトが得られた。

実施例９６（チーズ様製品の製造例） 実施例９で得られた蛋白質材料１３０ｇをアジホモミク
サー（特殊機化工■製、商品名）に入れ、これに、肉挽
機で粉砕したナチュラルチーズ（チェダー２５ｇとゴグ
ー３５ｇ）、溶融剤としてポリ燐酸ナトリウム０．５ｇ
とピロ燐酸ナトリウム０．２ｇ、防黴剤０．４ｇ及びチ
ーズフレーバー少量を添加し混練する。８０℃、３５ｍ
Ｈｇの圧力で高速攪拌して熱溶融するとペースト状混合
物が得られ、これを型に流し冷却すると、なめらかな組
織の市販プロセスチーズに偵た歯ざわりの製品が得られ
た。

実施例９７（チーズスプレッドの製造例）実施例１で得
られた蛋白質材料２００ｇをアジホモミクサー（特殊機
化工■製、商品名）に入れ、これに、肉挽機で粉砕した
ナチュラルチーズ（チェダー２５ｇとゴグー２５ｇ）、
溶融剤としてポリ燐酸ナトリウム０．３ｇとピロ燐酸ナ
トリウム０゜２ｇ、防黴剤０．４ｇ、及びチーズフレー
バー少量を添加し混練する。８０℃、３５ｍ１４ｇの圧
力で高速攪拌して熱溶融するとペースト状混合物が得ら
れ、これを型に流し冷却すると、なめらかなｍｍの市販
チーズスプレッドに似た歯ざわりの製品が得られた。

実施例９８（ハンバーグの製造例） 実施例６で得られた蛋白質材料１００ｇに、スリ身１０
０ｇ、食塩２ｇ及び調味料２ｇを加え、混練した後、１
ｅｌｌの暑さの板状に成形してからパン重に乗せ、品温
８５〜９０℃で蒸し上げ、マイナス２５℃の冷凍庫でゆ
っ（り凍結させた。

凍結した板状物を切断機で１寵幅に切断した後、サイレ
ントカッター（支弁鉄工所製）でフレーク状に細断しホ
タテフレーク状物を作った。

一方、スリ身５０ｇに食塩１ｇを加え、塩すり後、実施
例６で得られた蛋白質材料５０ｇ、水２０ｇ１．玉憑ミ
ジン切り２０ｇ、パン粉２０ｇ及びコシヨウＩｇを良く
混合した。

この混合物３０ｇに上記のホタテフレーク状物２５ｇを
混合し、楕円形に平たくまとめ、両手のひらで数回たた
き、肉質を締め、形を整え、フライパンに油をひいて焼
いた所、風味及び噛みごたえが良好なハンバーグ風食品
が得られた。

実施例９９（ナゲツトの製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料ｌｏｎｇに、スリ身１０
０ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質２０ｇ、粉末卵白１０ｇ、
食塩２ｇ及び調味料２ｇを混合し、板状に成形した。

この成型物を１００℃、３０分間蒸煮し、冷却してマイ
ナス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍結した。

これを切断ｍ＜用本製作所製）にて１ｍ巾の繊維状に切
断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフレーク
状に細断しサケフレーク状物を作った。

一方、スリ９１００ｇに実施例１で１１られた蛋白質材
料１５０ｇ、食塩ｔｇ、調味料２ｇ、玉葱ペースト２０
ｇ及びコシヨウ２ｇを良く混合した。

この混合物２０ｇに上記のサケフレーク状！ｌ！ａ３０
ｇを混合し、ナゲツト風に成形し、から揚げ粉をまぶし
１８０〜１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好な
ナゲツト風食品が得られた。

実施例１００　＜ナゲツトの製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇに、スリ身１０
０ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質２０ｇ、粉末卵白５ｇ及び
食塩２ｇを混合し、板状に成形してマイナス２５℃の冷
凍庫に入れ、徐々に凍結した。

これを切断ｊａ（用本製作所製）にてｌ　ａｍ巾の繊維
状に切断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフ
レーク状に細断しイかフレーク状物を作った。

一方、実施例２で得られた蛋白質材料１５０ｇ。

粉末卵白２０ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質１０ｇ、食塩１
ｇ、ＪＡ味科料２ｇ玉葱ペースト３０ｇ及びコシヨウ１
ｇを良く混合した。

この混合物１００ｇに上記のイカフレーク状物１５０ｇ
を混合し、ナゲツト風に成形し、から揚げ扮をまぶし１
８０〜１９０℃で揚げて風味及び噛みごたえが良好なナ
ゲツト風食品が得られた。

実施例１ｏｔ　　（ナゲツトの製造例）実施例３で得ら
れた蛋白質材料１００ｇに、熱ゲル化性大豆蛋白質２０
ｇ、粉末卵白５ｇ及び熱ゲル化性ホエー蛋白！１０ｇを
混合し、板状に成形して１００℃、３０分間蒸煮して冷
却後、マイナス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍結した
。

これを切断ａ（用本製作所製）にてｌ　ａｓ中の繊維状
に切断し、サイレントカッター（支弁鉄工所製）でフレ
ーク状に細断しアサリフレーク状物を作った。

一方、実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇ。

スリ身１００ｇ、粉末卵白５ｇ、食塩２ｇ、調味料２ｇ
１アサリフレイバー０．１ｇ及びコシヨウＩｇを良く混
合した。

この混合物５０．ｇに上記のアサリフレーク状物５０ｇ
１缶詰のアサリミジン切り２０ｇを混合し、ナゲツト風
に成形し、から揚げ粉をまぶし１８０〜１９０℃で揚げ
て風味及び噛みごたえが良好なナゲツト風食品が得られ
た。

実施例１０２（ホタテ貝柱風食品の！！！造例）実施例
６で得られた蛋白質材料１００ｇ、実施例５で得られた
蛋白質材料１００ｇ、熱ゲル化性大豆蛋白質５０ｇ、粉
末卵白１０ｇ、熱ゲル化性ホエー蛋白質５０ｇ、食塩２
ｇ、調味料５ｇ、及びホタテフレイバ−０，２ｇを混合
し、板状に成形して１００℃、１０分間蒸煮して冷却後
、マイナス２５℃の冷凍庫に入れ、徐々に凍結した。

これを切断機（用本製作所製）にてｌ　ａｓ巾の繊維状
に切断してホタテ繊維状物を作成した。

一方、実施例６で得られた蛋白質材料１００ｇ、スリ身
１００ｇ、食塩２ｇ、ホタテフレイハ−１ｇ及び調味料
５ｇを良く混合した。

この混合物を布の上に厚さ２ｍｓの板状に延ばし、この
上に上記ホタテ繊維状物を並べて巻き、直径３ｃｍ、長
さ２０Ｃ１１のだて巻き状物を作成した。

これを８５〜９０℃で蒸し上げ、冷却後長さ２ｃ１に切
断して風味モ良く、噛みごたえもあり、良好なテクスチ
ャーのホタテ貝柱風食品を作成した。

〔発明の効果〕

本発明の蛋白質素材の製造法によれば、ゲル化能が小さ
く、カルシウム、鉄分等の栄養が豊富な蛋白質素材を魚
介類から製造でき、且つ、従来のように飼料としてしか
価値の無い魚介頻粉ではな（、種々の食品に用いられる
価値の大きい蛋白質素材を得ることができる。

特許出廓人　　　内　１）安　三 旭電化工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 内臓を除去し、必要に応じ更に頭部及び／又は皮を除去
   した魚介類を粗粉砕し、次いで、この粗粉砕魚介類を、
   （１）酵素及び／又は微生物により醗酵させた後酵素及
   び／又は微生物を失活させてから微粉砕するか、（２）
   微粉砕してから酵素及び／又は微生物により醗酵させた
   後酵素及び／又は微生物を失活させるか、又は（３）微
   粉砕しながら酵素及び／又は微生物により醗酵させた後
   酵素及び／又は微生物を失活させることを特徴とする蛋
   白質素材の製造法。